卤味店卤货卤制师岗位技能考试试卷及答案

卤味店卤货卤制师岗位技能考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1、卤制肉类去腥的常用香辛料是（）2、卤汤按口味分为红卤和（）3、保持卤汤清澈的关键是定期过滤（）4、卤汤提香增味的常用基础香料是（）5、卤汤变浑浊多因原料（）未处理干净6、卤制豆制品需控制卤制（）避免口感过烂7、卤汤保存时严禁混入（）以防变质8、卤制畜肉前焯水的目的是去除（）9、香料包更换的核心依据是（）消耗程度10、卤汤补味可采用少量多次添加（）的方式二、单项选择题（共10题，每题2分）1、红卤的主要上色原料是（）A.八角B.老抽C.生抽D.料酒2、卤制前处理肉类的核心步骤是（）A.切块B.焯水C.腌制D.风干3、卤汤保存的适宜环境是（）A.常温B.冷藏C.冷冻D.煮沸后常温4、去腥时不宜过多使用的调味品是（）A.姜B.料酒C.醋D.八角5、香料包最多重复使用次数约为（）A.2次B.5次C.10次D.不限6、卤制时间主要取决于（）A.原料大小B.原料种类C.两者都是D.都不是7、以下适合快速卤制的原料是（）A.牛肉B.鸡爪C.猪蹄D.五花肉8、卤汤变质的表现是（）A.香气浓郁B.发酸发黏C.清澈透明D.无变化9、白卤的味型特点是（）A.味厚香浓B.色泽清淡C.颜色红亮D.味咸发苦10、卤制豆制品需先焯水是为了（）A.去豆腥味B.增加硬度C.上色D.提香三、多项选择题（共10题，每题2分）1、卤汤的必要组成包括（）A.香料B.调味品C.清水D.原料2、卤制去腥的方法有（）A.焯水B.加姜C.加料酒D.腌制3、卤汤养护需注意（）A.定期过滤料渣B.避免混入生水C.频繁搅拌D.定期补香料4、适合卤制的原料有（）A.鸡肉B.鸭翅C.青菜D.猪肚5、香料包常用香料包括（）A.八角B.桂皮C.花椒D.盐6、卤制时间过长会导致（）A.原料破碎B.香味流失C.口感过硬D.颜色过深7、红卤的特点包括（）A.色泽红亮B.味厚香浓C.口感清淡D.适合卤肉8、卤汤变质的处理方式是（）A.直接倒掉B.过滤后补新料C.加调料掩盖D.继续使用9、卤制香料添加的原则是（）A.适量添加B.分批次调整C.一次性加足D.根据原料调整10、卤制豆制品的注意事项有（）A.先焯水B.控制卤制时间C.少加香料D.直接卤制四、判断题（共10题，每题2分）1、卤汤可无限期重复使用（）2、焯水能去除原料血污（）3、白卤比红卤颜色深（）4、卤汤中可直接加生水（）5、香料包使用后无需过滤（）6、卤制时间与原料大小无关（）7、卤汤发酸说明已变质（）8、生抽是红卤上色主要原料（）9、卤豆制品时间比肉类短（）10、卤汤应定期煮沸保养（）五、简答题（共4题，每题5分）1、简述卤汤养护的核心内容2、简述肉类卤制前的基础处理步骤3、简述红卤与白卤的主要区别4、简述卤制去腥的常用方法六、讨论题（共2题，每题5分）1、如何根据季节变化调整卤制香料用量2、卤汤出现轻微异味时的处理方法答案：一、填空题1.生姜2.白卤3.料渣4.八角5.血污6.时间7.生水8.血污和浮沫9.香料10.调味品二、单项选择题1.B2.B3.B4.C5.B6.C7.B8.B9.B10.A三、多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABD4.ABD5.ABC6.AB7.ABD8.AB9.ABD10.AB四、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√五、简答题答案1.核心为定期过滤料渣，去除残留杂质；避免混入生水，防止变质；定期补加香料和调味品，维持味型；每次使用后煮沸，低温密封保存。2.肉类卤制前需清洗表面杂质，切块后冷水下锅焯水，加姜、料酒去腥，煮出血沫后捞出冲洗，沥干水分备用。3.红卤加老抽等上色，味型厚重香浓，颜色红亮；白卤无色素添加，颜色清淡，味型以鲜咸为主，适配清淡食材。4.常用方法：原料预处理时去除筋膜、血水；焯水去血污；卤制时加姜、料酒、香料去腥；腌制时加调味品去异味。六、讨论题答案1.夏季气温高香料易挥发，用量适当减少避免味型过重，同时增加卤汤煮沸次数防变质；冬季气温低香料挥发慢，可稍增用量提升卤香，适当延长卤制时