2026年卤味制作工职业技能等级认定（四级）理论知识考前冲刺试题

2026年卤味制作工职业技能等级认定（四级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.就卤味制作工而言，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟食品分开存放B.剩余食物可常温长时间存放C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁2.针对卤味制作工，在实际工作中，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。3.关于卤味制作工，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。4.关于卤味制作工，依据操作规程，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟分开C.保持清洁D.烧熟煮透5.在卤味制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料6.关于卤味制作工，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉7.针对卤味制作工，在标准作业条件下，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏指常温保存C.冷冻温度应保持在0℃D.冷冻温度一般为负18℃以下8.针对卤味制作工，从专业角度看，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀9.就卤味制作工而言，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.抹布可擦干消毒餐具10.在卤味制作工中，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。11.就卤味制作工而言，在实际工作中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。12.就卤味制作工而言，按照技术要求，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为备查留存13.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。14.在卤味制作工中，通常情况下，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。15.针对卤味制作工，根据相关规定，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。16.卤味制作工方面，通常情况下，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。17.在卤味制作工中，一般来说，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁越稠菜品越佳D.芡汁浓度依菜品而定18.卤味制作工方面，在实际工作中，“营养素”的主要特点不包括（）。A.还包括维生素和无机盐B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物19.在卤味制作工中，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.关于卤味制作工，按照技术要求，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好21.一般来说，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.食品内部温度22.就卤味制作工而言，从专业角度看，“食源性疾病”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。23.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，“食品贮存”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。24.针对卤味制作工，在具体作业环节，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。25.关于卤味制作工，在具体作业环节，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.冷藏保存48小时D.每餐每样26.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，“冷冻”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.针对卤味制作工，通常情况下，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。28.就卤味制作工而言，在具体作业环节，“中餐宴会服务”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。29.卤味制作工方面，从专业角度看，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。30.关于卤味制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样D.留样量越少越好31.在卤味制作工中，参照行业规范，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。32.针对卤味制作工，根据相关规定，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.所有茶都用沸水冲泡33.就卤味制作工而言，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。34.在实际工作中，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.食品可随意堆放B.生熟可同柜贮存C.无需先进先出D.应遵循先进先出原则35.关于卤味制作工，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.不得掩盖食品腐败变质36.通常情况下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。37.在卤味制作工中，参照行业规范，“温度控制”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。38.关于卤味制作工，在具体作业环节，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品内部温度39.就卤味制作工而言，按标准要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。40.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.结合岗位实际，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.防止污染食品42.卤味制作工方面，通常情况下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.食物中毒不具潜伏期D.与食品卫生无关43.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失44.针对卤味制作工，参照行业规范，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.测量无需专用工具D.可用探针温度计测量45.关于卤味制作工，按标准要求，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.就卤味制作工而言，参照行业规范，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.可随口报菜名打扰客人C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜47.在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。48.针对卤味制作工，依据操作规程，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。49.按标准要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.在卤味制作工相关工作中，“上浆”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。51.在卤味制作工相关工作中，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。52.关于卤味制作工，按标准要求，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。53.卤味制作工方面，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。54.就卤味制作工而言，依据操作规程，对“食品留样”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。55.卤味制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。56.在标准作业条件下，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒必须斟满D.上菜从主人左侧上57.就卤味制作工而言，“平衡膳食”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。58.卤味制作工方面，在标准作业条件下，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。59.在卤味制作工中，根据相关规定，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样保存24小时即可60.在卤味制作工中，按标准要求，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.萃取水温越低越好B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃61.针对卤味制作工，结合岗位实际，“营养配餐”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。62.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。63.在卤味制作工中，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。64.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。65.在卤味制作工中，一般来说，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。66.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。67.关于卤味制作工，在实际工作中，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样时间半天即可C.须专人记录管理D.留样可常温放置68.卤味制作工方面，根据相关规定，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐69.从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用70.就卤味制作工而言，参照行业规范，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。71.在具体作业环节，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。72.卤味制作工方面，在具体作业环节，“食品留样”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.在卤味制作工中，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。74.针对卤味制作工，在标准作业条件下，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。75.卤味制作工方面，根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后可随意堆放76.下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.杀灭致病菌D.防止外熟内生77.关于卤味制作工，按标准要求，“食品保质期”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。78.针对卤味制作工，在实际工作中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。79.卤味制作工方面，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。80.在卤味制作工相关工作中，依据操作规程，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏81.卤味制作工方面，在实际工作中，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时82.就卤味制作工而言，按标准要求，“留样制度”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。83.关于卤味制作工，按标准要求，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.抹布可擦干消毒餐具84.依据操作规程，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。85.就卤味制作工而言，一般来说，“食品安全五要点”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。86.在卤味制作工中，按照技术要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮87.针对卤味制作工，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。88.就卤味制作工而言，一般来说，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。89.从专业角度看，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.水温依茶类而定B.奉茶应双手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶宜用80℃左右水90.就卤味制作工而言，结合岗位实际，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。91.卤味制作工方面，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。92.关于卤味制作工，结合岗位实际，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.使用同一砧板不会造成污染D.砧板抹布须分类管理93.在卤味制作工中，依据操作规程，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。94.关于卤味制作工，通常情况下，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。95.结合岗位实际，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。96.针对卤味制作工，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。97.关于卤味制作工，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后可随意堆放98.卤味制作工方面，根据相关规定，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。99.卤味制作工方面，按照技术要求，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。100.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。101.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。102.就卤味制作工而言，参照行业规范，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒必须斟满B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜103.卤味制作工方面，根据相关规定，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。104.卤味制作工方面，在标准作业条件下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.食物中毒可自行痊愈无需就医105.关于卤味制作工，在实际工作中，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。106.在卤味制作工中，通常情况下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。107.卤味制作工方面，在实际工作中，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理108.针对卤味制作工，通常情况下，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒109.关于卤味制作工，在标准作业条件下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。110.就卤味制作工而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放111.就卤味制作工而言，根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质112.就卤味制作工而言，从专业角度看，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。113.卤味制作工方面，依据操作规程，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。114.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃115.关于卤味制作工，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售116.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡后需长时间炖煮117.关于卤味制作工，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。118.卤味制作工方面，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。119.针对卤味制作工，通常情况下，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。120.关于卤味制作工，通常情况下，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送121.卤味制作工方面，在实际工作中，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失122.针对卤味制作工，从专业角度看，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。123.就卤味制作工而言，通常情况下，“焯水”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。124.关于卤味制作工，按标准要求，“食品贮存”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。125.卤味制作工方面，从专业角度看，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。126.在卤味制作工中，在实际工作中，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。127.针对卤味制作工，在标准作业条件下，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。128.在卤味制作工中，按照技术要求，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒必须斟满129.在卤味制作工中，按照技术要求，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。130.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。131.针对卤味制作工，从专业角度看，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。132.按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。133.关于卤味制作工，在实际工作中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.应生熟分开D.生熟之间相互污染134.就卤味制作工而言，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。135.卤味制作工方面，根据相关规定，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。136.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。137.卤味制作工方面，一般来说，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒138.针对卤味制作工，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。139.关于卤味制作工，根据相关规定，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。140.针对卤味制作工，结合岗位实际，“食品安全五要点”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在卤味制作工相关工作中，根据相关规定，下列属于“从业人员健康管理”要求的有（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告142.针对卤味制作工，根据相关规定，下列属于“旺火速成”要求的有（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失143.就卤味制作工而言，按照技术要求，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本144.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，关于“冷冻”，下列说法正确的有（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖145.针对卤味制作工，按标准要求，“营养素”的主要内容包括（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素146.在卤味制作工中，依据操作规程，下列关于“冷链”的表述中，正确的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏指常温保存147.针对卤味制作工，在具体作业环节，以下各项中，符合“平衡膳食”要求的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理148.在实际工作中，“清洗消毒”的主要内容包括（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物149.在“食品贮存”中，应当做到的有（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染150.卤味制作工方面，依据操作规程，下列属于“冷链”要求的有（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏指常温保存三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.关于卤味制作工，根据相关规定，按照“茶艺”的要求，所有茶都用沸水冲泡（）。152.关于卤味制作工，依据“中心温度”的规定，测量无需专用工具（）。153.在具体作业环节，针对“咖啡萃取”，咖啡粉水比无需控制（）。154.就卤味制作工而言，按标准要求，“营养素”要求：水也是重要营养素（）。155.根据相关规定，“食物中毒”要求：须报告监管部门（）。156.按标准要求，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。157.针对卤味制作工，参照行业规范，“交叉污染”要求：砧板抹布须分类管理（）。158.就卤味制作工而言，按标准要求，依据“生熟分开”的规定，同一冰箱可混放（）。159.就卤味制作工而言，结合岗位实际，按照“从业人员健康管理”的要求，防止污染食品（）。160.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，依据“食品保质期”的规定，冷藏食品可无保质期（）。161.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，对“烧熟煮透”而言，防止外熟内生（）。162.关于卤味制作工，根据相关规定，针对“冷链”，冷链允许中途常温（）。163.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，针对“食品添加剂”，不得超范围超限量（）。164.卤味制作工方面，通常情况下，关于“食品留样”，下列说法正确的是：留样无需冷藏（）。165.在卤味制作工中，依据操作规程，“焯水”的基本要求之一是：动物性原料宜沸水焯制（）。166.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，依据“冷冻”的规定，长期保藏（）。167.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，“留样制度”要求：每品种留样不少于125克（）。168.卤味制作工方面，在标准作业条件下，依据“营养素”的规定，营养素仅指蛋白质和脂肪（）。169.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，对“茶艺”而言，奉茶应双手递送（）。170.关于卤味制作工，通常情况下，“冷冻”要求：温度为-18℃以下（）。答案与解析1.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。2.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。3.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。4.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。5.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。9.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。10.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。11.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。12.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。13.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。14.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。15.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。16.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。18.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。19.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。22.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。23.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。24.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。25.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。26.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。28.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。29.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。31.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。33.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。36.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。37.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。39.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。40.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。43.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。45.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。47.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。48.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。49.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。51.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。52.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。53.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。54.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。55.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。57.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。58.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。59.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。61.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。62.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。63.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。64.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。68.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。69.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。70.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。71.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。72.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。74.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。75.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。76.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。77.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。78.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。79.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。80.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。81.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。82.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。83.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。84.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。85.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。86.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。87.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。88.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。89.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。90.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。91.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。92.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。93.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。94.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。95.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。96.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。97.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。98.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。99.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。100.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。101.【