2026年食醋酿造工职业技能等级认定（三级）理论知识考前冲刺试题

2026年食醋酿造工职业技能等级认定（三级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.就食醋酿造工而言，参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.应生熟分开2.在食醋酿造工中，结合岗位实际，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。3.食醋酿造工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.水温依茶类而定C.奉茶可单手递送D.所有茶都用沸水冲泡4.就食醋酿造工而言，按照技术要求，对“营养素”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。5.食醋酿造工方面，按照技术要求，“冷冻”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。6.就食醋酿造工而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.斟酒不宜过满以八分为宜D.可随口报菜名打扰客人7.食醋酿造工方面，在实际工作中，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.应专间专用8.关于食醋酿造工，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。9.就食醋酿造工而言，按照技术要求，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。10.在食醋酿造工相关工作中，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。11.在食醋酿造工中，按标准要求，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全12.食醋酿造工方面，结合岗位实际，“交叉污染”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。13.关于食醋酿造工，从专业角度看，“留样”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。14.针对食醋酿造工，通常情况下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度15.关于食醋酿造工，在实际工作中，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.专用房间C.有温控与消毒设施D.应专间专用16.在食醋酿造工中，按标准要求，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。17.在食醋酿造工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。18.在食醋酿造工中，依据操作规程，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。19.食醋酿造工方面，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。20.关于食醋酿造工，根据相关规定，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。21.食醋酿造工方面，依据操作规程，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。22.关于食醋酿造工，在实际工作中，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃23.根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。24.针对食醋酿造工，在具体作业环节，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.应生熟分开25.就食醋酿造工而言，从专业角度看，“食品添加剂”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。26.针对食醋酿造工，通常情况下，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食D.食物多样谷类为主27.在食醋酿造工中，根据相关规定，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。28.就食醋酿造工而言，一般来说，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.针对食醋酿造工，结合岗位实际，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.膳食纤维不是营养素B.还包括维生素和无机盐C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.维生素属于非必需物质30.一般来说，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒31.就食醋酿造工而言，通常情况下，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶可单手递送C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送32.依据操作规程，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期内食品绝对安全33.关于食醋酿造工，依据操作规程，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。34.在食醋酿造工中，从专业角度看，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。35.就食醋酿造工而言，在具体作业环节，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.患病及时报告C.防止污染食品D.持健康证上岗36.就食醋酿造工而言，按照技术要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒不具潜伏期37.在食醋酿造工相关工作中，按照技术要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.在食醋酿造工相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷链允许中途常温C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯39.食醋酿造工方面，在标准作业条件下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.就食醋酿造工而言，从专业角度看，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。41.食醋酿造工方面，依据操作规程，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键42.针对食醋酿造工，参照行业规范，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.杀灭病原微生物43.食醋酿造工方面，在具体作业环节，“冷链”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.针对食醋酿造工，依据操作规程，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。45.下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.食醋酿造工方面，在实际工作中，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.食品内部温度47.就食醋酿造工而言，从专业角度看，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.须专人记录管理B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.留样时间半天即可48.在食醋酿造工中，按标准要求，“食品贮存”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。49.通常情况下，“冷藏”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。50.食醋酿造工方面，通常情况下，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样51.在食醋酿造工中，按标准要求，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。52.食醋酿造工方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.留样时间半天即可53.在食醋酿造工相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.粉水比决定浓度B.咖啡粉水比无需控制C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃54.食醋酿造工方面，通常情况下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是烧熟煮透的判据55.在食醋酿造工中，在具体作业环节，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物56.关于食醋酿造工，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。57.在食醋酿造工相关工作中，在实际工作中，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.每餐每样58.在食醋酿造工中，按标准要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.去除油污59.就食醋酿造工而言，在实际工作中，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。60.食醋酿造工方面，按照技术要求，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。61.食醋酿造工方面，在标准作业条件下，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。62.根据相关规定，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。63.食醋酿造工方面，在实际工作中，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。64.针对食醋酿造工，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.保持品质的期限65.针对食醋酿造工，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。66.在食醋酿造工中，结合岗位实际，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.针对食醋酿造工，从专业角度看，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。68.在食醋酿造工中，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。69.针对食醋酿造工，依据操作规程，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。70.关于食醋酿造工，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。71.就食醋酿造工而言，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。72.针对食醋酿造工，在标准作业条件下，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.咖啡粉水比无需控制B.萃取水温越低越好C.研磨越粗萃取越快D.水温一般90至96℃73.关于食醋酿造工，按标准要求，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。74.就食醋酿造工而言，参照行业规范，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.杀灭致病菌D.防止外熟内生75.就食醋酿造工而言，结合岗位实际，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。76.在食醋酿造工中，参照行业规范，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。77.食醋酿造工方面，根据相关规定，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜从主人左侧上C.斟酒必须斟满D.席间服务须轻拿轻放78.关于食醋酿造工，一般来说，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。79.关于食醋酿造工，一般来说，“营养配餐”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。80.在食醋酿造工中，在实际工作中，“温度控制”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。81.在食醋酿造工相关工作中，在实际工作中，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.能减少营养素损失B.小火慢炒更能保持脆嫩C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法82.食醋酿造工方面，结合岗位实际，对“冷藏”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。83.针对食醋酿造工，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。84.就食醋酿造工而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.应遵循一清二洗三消毒85.在食醋酿造工相关工作中，按标准要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用86.关于食醋酿造工，参照行业规范，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.贮存过程控温87.食醋酿造工方面，按照技术要求，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.不能杀灭微生物88.在食醋酿造工相关工作中，通常情况下，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸89.在食醋酿造工相关工作中，在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。90.食醋酿造工方面，结合岗位实际，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。91.按照技术要求，“食品贮存”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。92.针对食醋酿造工，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。93.在食醋酿造工中，一般来说，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。94.关于食醋酿造工，依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。95.食醋酿造工方面，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.使用应符合国家标准规定的品种和用量96.就食醋酿造工而言，依据操作规程，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。97.针对食醋酿造工，结合岗位实际，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。98.就食醋酿造工而言，通常情况下，“凉菜专间”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。99.就食醋酿造工而言，在实际工作中，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。100.在食醋酿造工相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏指常温保存101.在食醋酿造工中，在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食D.食物多样谷类为主102.关于食醋酿造工，按照技术要求，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。103.在食醋酿造工相关工作中，参照行业规范，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻104.就食醋酿造工而言，依据操作规程，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。105.食醋酿造工方面，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。106.关于食醋酿造工，依据操作规程，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。107.食醋酿造工方面，通常情况下，“食品添加剂”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。108.依据操作规程，对“原料验收”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。109.在食醋酿造工中，从专业角度看，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。110.针对食醋酿造工，在实际工作中，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.针对“食源性疾病”，包括食物中毒（）。112.食醋酿造工方面，按标准要求，依据“食品贮存”的规定，生熟可同柜贮存（）。113.在食醋酿造工相关工作中，在实际工作中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。114.在食醋酿造工中，按照“餐饮具消毒”的要求，分热力与化学消毒（）。115.就食醋酿造工而言，按照技术要求，针对“冷冻”，可抑制微生物繁殖（）。116.关于食醋酿造工，依据操作规程，“食品留样”要求：留样量越少越好（）。117.关于食醋酿造工，按照技术要求，按照“餐饮具消毒”的要求，消毒后须沥干保洁存放（）。118.在食醋酿造工中，参照行业规范，“焯水”的作业要求是：焯后应迅速冷却护色（）。119.在食醋酿造工中，在实际工作中，“冷链”的作业要求是：冷链允许中途常温（）。120.通常情况下，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样可常温放置（）。121.按照技术要求，关于“焯水”，下列说法正确的是：焯水时间越长效果越好（）。122.在食醋酿造工相关工作中，根据相关规定，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是：中心温度达70℃以上（）。123.从专业角度看，“中心温度”要求：食品内部温度（）。124.关于食醋酿造工，结合岗位实际，依据“焯水”的规定，植物性原料常用沸水速焯（）。125.根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒具有传染性（）。126.在食醋酿造工相关工作中，按照技术要求，“中心温度”的基本要求之一是：测量无需专用工具（）。127.针对食醋酿造工，从专业角度看，依据“食品保质期”的规定，保质期内食品绝对安全（）。128.关于食醋酿造工，根据相关规定，“茶艺”的基本要求之一是：绿茶应用100℃沸水（）。129.就食醋酿造工而言，在标准作业条件下，依据“交叉污染”的规定，生熟之间相互污染（）。130.在食醋酿造工相关工作中，参照行业规范，“食品保质期”要求：保持品质的期限（）。131.结合岗位实际，对“原料验收”而言，查验质量与安全（）。132.在实际工作中，针对“冷链”，全程温度应可追溯（）。133.在食醋酿造工相关工作中，在实际工作中，按照“勾芡”的要求，包芡能使汤汁紧裹原料（）。134.在标准作业条件下，“留样制度”的作业要求是：须专人记录管理（）。135.从专业角度看，按照“留样制度”的要求，留样可常温放置（）。136.在具体作业环节，“焯水”的作业要求是：动物性原料宜沸水焯制（）。137.根据相关规定，按照“食品贮存”的要求，应遵循先进先出原则（）。138.在食醋酿造工相关工作中，按照技术要求，依据“茶艺”的规定，奉茶可单手递送（）。139.一般来说，“食品留样”要求：留样量越少越好（）。140.在食醋酿造工相关工作中，按照技术要求，“烧熟煮透”的作业要求是：杀灭致病菌（）。141.食醋酿造工方面，“冷链”的基本要求之一是：冷藏指常温保存（）。142.关于食醋酿造工，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：水温一般90至96℃（）。143.在食醋酿造工中，从专业角度看，依据“营养配餐”的规定，兼顾色香味形与进餐者习惯（）。144.在具体作业环节，针对“食品添加剂”，添加剂都是有害物质（）。145.就食醋酿造工而言，在具体作业环节，关于“茶艺”，下列说法正确的是：所有茶都用沸水冲泡（）。146.关于食醋酿造工，在实际工作中，针对“留样”，每餐每样（）。147.就食醋酿造工而言，从专业角度看，针对“凉菜专间”，应专间专用（）。148.针对食醋酿造工，在实际工作中，关于“留样”，下列说法正确的是：每餐每样（）。149.在食醋酿造工中，在标准作业条件下，“勾芡”的基本要求之一是：包芡能使汤汁紧裹原料（）。150.在食醋酿造工相关工作中，按标准要求，针对“餐饮具消毒”，消毒后须沥干保洁存放（）。151.在食醋酿造工中，从专业角度看，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样可常温放置（）。152.食醋酿造工方面，“平衡膳食”的作业要求是：荤素搭配比例合理（）。153.针对食醋酿造工，依据操作规程，对“原料验收”而言，应索证索票（）。154.食醋酿造工方面，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：多表现为恶心呕吐腹泻（）。155.在食醋酿造工中，结合岗位实际，“食品保质期”的基本要求之一是：应标注于最小销售单元（）。156.关于食醋酿造工，通常情况下，依据“食品添加剂”的规定，不得使用非食品用物质（）。157.通常情况下，“营养素”的作业要求是：膳食纤维不是营养素（）。158.在具体作业环节，“留样”的作业要求是：每餐每样（）。159.在食醋酿造工中，通常情况下，依据“凉菜专间”的规定，专用房间（）。160.就食醋酿造工而言，结合岗位实际，“清洗消毒”的作业要求是：应遵循一清二洗三消毒（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.营养配餐162.冷冻四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.根据相关规定，简述“食品保质期”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。2.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。4.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。5.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。8.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。9.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。10.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。12.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。13.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。16.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。17.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。18.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。21.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。23.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。25.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。26.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。28.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。31.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。32.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。33.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。34.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。37.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。38.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。39.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。43.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。45.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。47.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。48.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。51.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。52.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。56.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。57.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。59.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。60.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。61.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。63.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。65.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。66.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。69.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。70.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。71.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。73.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。75.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。76.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。77.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。78.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。79.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。80.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。81.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。82.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。83.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。84.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。85.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。86.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。87.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。88.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。89.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。90.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。91.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。92.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。93.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。94.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。95.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。96.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。97.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。98.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。99.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。100.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。101.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。102.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。103.