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文档简介

HACCP工作工厂厂长培训2007/7质量人HACCP定义HACCP是英文hazardanalysiscriticalcontrolpoint的缩写称危害分析与关键控制点。是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物性、化学性、物理性危害的系统方法，是一种新的质量保证系统1993年食品法规委员会的食品卫生部起草1997年最终发布了《应用HACCP原理的指导书》推行HACCP计划.并对HACCP名词术语、发展条件、CCP点判断图的使用等进行详细规定。即现在全世界执行的HACCP七个基本原则。1一、危害分析HA◆确定生产各阶段有关的潜在危害性，包括原材料生产、制造过程、产品贮运、消费等环节。◆危害分析不仅要分析其可能发生的危害的程度，也要涉及到有防护措施来控制这种危害。2二、确定控制点CCP◆CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使潜在危害得以防止、排除、或降至可以接受的水平。◆每个步骤可以是食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其收购或生产、运输、产品配方及加工贮运各步骤。3三、确定关键限值CL确定关键限值，保证CCP受控◆对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。◆这些关键限值常是一些手段的参数，如温度、时间、物理性能（如张力、压力）水分、PH值、有效氯等。4四、确定监控措施M确定监控CCP的措施◆监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确记录、可用于未来评价，确保CCP受控。5五、确立纠偏措施CA

◆当监控显示出现偏离关键限值勤量,要采取纠偏听偏措施。

◆虽然HACCP系统已有计划防止偏差，但从总的保护措施来说应在每一个CCP上都有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的记录。6六、记录保持措施确立有效的记录保持程序◆要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划准备、执行、监控、记录保持和其他措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。7七、审核（验证）措施建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限值是能够控制

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