国开电大白酒酿造技术第一次形成性考核答案

第页国开电大白酒酿造技术第一次形成性考核1.以下香型用曲量最大的是（）

单选题(2.5分)2.5分

A.特香型B.清香型C.浓香型D.酱香型我的选择答案:D

2.以下哪个不是文明生产的具体要求()。

单选题(2.5分)2.5分

A.随地吐痰B.技术熟练、互相支持..现场安全C.相互学习、取长补短、共同提高D.优质、低耗、高效我的选择答案:A

3.最适合高度白酒贮存的容器是（）

单选题(2.5分)2.5分

A.不锈钢罐B.陶坛C.紫砂壶D.瓷坛我的选择答案:B

4.产酯酵母也叫（），是对醇、酸有酯化能力的酵母菌。

单选题(2.5分)2.5分

A.酿酒酵母B.生香酵母C.汉逊酵母D.霉菌我的选择答案:B

5.一般的量水用量为原料量的（）。

单选题(2.5分)2.5分

A.80%～100%B.50%～60%C.70%～80%D.60%～70%我的选择答案:A

6.清香型白酒酿造过程中使用了三种曲，以下哪个不是（）

单选题(2.5分)2.5分

A.包包曲B.红心曲C.清茬曲D.后火曲我的选择答案:A

7.下列不属于白酒风味轮的是（）

单选题(2.5分)2.5分

A.色泽B.口感C.香气D.口味我的选择答案:A

8.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈（）趋势。

单选题(2.5分)2.5分

A.上升B.不变C.先上升后下降D.下降我的选择答案:A

9.新标准规定酒精含量为（）%vol以下的白酒，称为低度白酒。

单选题(2.5分)2.5分

A.20B.45C.38D.42我的选择答案:B

10.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）

多选题(2.5分)2.5分

A.后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味B.后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味C.后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味D.带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味我的选择答案:ABCD

11.曲坯酸败变形的原因是()

多选题(2.5分)2.5分

A.曲坯入室水分大B.未及时进行通风排潮C.品温低D.升温太慢我的选择答案:ABCD

12.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。

多选题(2.5分)2.5分

A.特型B.豉香型C.清香型D.米香型我的选择答案:ABD

13.白酒中酸含量不当，可能导致（）

多选题(2.5分)2.5分

A.味道粗糙B.抑制放香性C.抑制酒精苦味D.略显苦味我的选择答案:ABD

14.因酒头含有低沸点的物质（），故一般应除去酒头0.25～0.5kg。

多选题(2.5分)2.5分

A.硫化氢B.酚类C.醇类D.醛类我的选择答案:AD

15.陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用是陶坛存酒特有的优点。

判断题(2.5分)2.5分

A.正确B.错误我的选择答案:A

16.酒中有苦味的原因，必定是用曲量大了。

判断题(2.5分)2.5分

A.正确B.错误我的选择答案:B

17.青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较高，是制麸曲和大曲时，常见的杂菌。

判断题(2.5分)2.5分

A.正确B.错误我的选择答案:B

18.小曲的主要代表有酒曲丸、广东曲饼、邛崃米曲丸等。

判断题(2.5分)2.5分

A.错误B.正确我的选择答案:B

19.蒸馏设备是制作白酒必不可少的工具，设备的质量与酒的质量是紧密相连。

判断题(2.5分)2.5分

A.正确B.错误我的选择答案:A

20.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成，另外乙醇氧化时也可产生乙醛

单选题(2.5分)2.5分

A.丙烯醛B.丙醇C.丙酮酸D.丙酸我的选择答案:C

21.清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低

判断题(2.5分)2.5分

A.错误B.正确我的选择答案:B

22.粮食未拌和均匀会影响润粮效果，蒸粮效果。

判断题(2.5分)2.5分

A.正确B.错误我的选择答案:A

23.酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右

判断题(2.5分)2.5分

A.正确B.错误我的选择答案:B

24.大曲一般采用小麦、高粱和豌豆为原料

判断题(2.5分)2.5分

A.正确B.错误我的选择答案:B

25.拌和糠壳至少拌两次。

判断题(2.5分)2.5分

A.错误B.正确我的选择答案:B

26.有口窖池出窖母糟底层水份64%、酸度3.0、残淀17%，该窖出窖酸度如何（）。

单选题(2.5分)2.5分

A.正常B.不正常C.高D.低我的选择答案:D

27.五粮液属于（）浓香

单选题(2.5分)2.5分

A.多粮B.单粮C.五粮D.六粮我的选择答案:C

28.不作为白酒按糖化发酵剂的是（）。

单选题(2.5分)2.5分

A.甜酒曲B.混曲C.麸曲D.小曲我的选择答案:A

29.糟醅摊晾好后，各点温差（）℃以内。

单选题(2.5分)2.5分

A.2B.1C.3D.4我的选择答案:B

30.麸曲白酒是以（）为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒

单选题(2.5分)2.5分

A.麸皮B.麸曲C.小曲D.大曲我的选择答案:A

31.粮食要进行润粮，一般时间为多少分钟？

单选题(2.5分)2.5分

A.60－75B.20－25C.30－45D.50－65我的选择答案:A

32.大曲酱香型白酒传统生产的发酵设备是（）。

单选题(2.5分)2.5分

A.石窖B.发酵罐C.泥窖D.陶缸我的选择答案:A

33.根霉麸曲的制作工艺：（）

单选题(2.5分)2.5分

A.斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥B.干燥→曲盘→三角瓶→通风制曲→斜面C.干燥→斜面→三角瓶→通风制曲→曲盘D.斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥我的选择答案:A

34.茅台酒酿造过程中重阳节前后要（）

单选题(2.5分)2.5分

A.下沙B.封窖C.开窖D.踩曲我的选择答案:A

35.在相同的PH值条件下，酸味的强度顺序为()。

单选题(2.5分)2.5分

A.醋酸>甲酸>乳酸B.甲酸>乳酸>醋酸C.甲酸>醋酸>乳酸D.乳酸>甲酸>醋酸我的选择答案:A

36.（）等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其他香味成分的产生

多选题(2.5分)2.5分

A.乙酸B.己酸C.L-乙酸D.γ-异丁酸我的选择答案:AC

37.清香型大曲的制曲原料是（）

多选题(2.5分)2.5分

A.大麦B.豌豆C.小麦D.高粱我的选择答案:AB

38.大曲储存期越长，酵母菌的数量会增加。

多选题(2.5分)2.5分

A.后缓落B.中挺C.前缓D.前陡后缓我的选择答案:ABC

39.黄浆水呈馊