现代食品添加剂-课件 陈倩 第1-8章 绪论、食品添加剂的安全性评价与管理-食品增稠剂

第1章绪论目

录01食品添加剂的定义与分类02食品添加剂在食品工业中的作用03食品添加剂的发展历史与现状04食品添加剂的安全问题与发展趋势1.1食品添加剂的定义与分类《中华人民共和国食品安全法》中食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂”《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）进一步指出：“食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果用基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。”1.1.1食品添加剂的定义按来源划分，食品添加剂可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。1.1.2食品添加剂的分类按功能分类，包括酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂漂白剂膨松剂胶基糖果中基础剂物质着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂水分保持剂营养强化剂防腐剂稳定和凝固剂甜味剂增稠剂食品用香料食品工业用加工助剂其他食品添加剂还可按安全性评价等级来划分。A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI者。其中，A1类为经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；A2类为JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。B类：JECFA曾进行过安全性评价，但未建立ADI，或者未进行过安全性评价者。其中，B1类为JECFA曾进行过安全性评价，因毒理学资料不足而未制定ADI者；B2类为JECFA未进行过评价者。③

C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制在某些食品中作特殊应用者。其中，C1类为JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类为JECFA认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。1.2食品添加剂食品工业中的作用1.1.2食品添加剂食品工业中的作用（1）防止食品腐败变质，提高食品的保藏性与安全性（2）改善食品的感官品质（3）保持或提高食品的营养价值（4）增加食品品种与方便性（5）适应食品加工的机械化与自动化（6）满足特殊人群需求与支持新资源开发（7）工艺支持与产品质量控制1.3食品添加剂的发展历史与现状纤手搓来玉数寻碧油煎出嫩黄深夜来春睡无轻重压匾佳人缠臂金油条配方一矾二碱三盐1.3.1食品添加剂的发展历史中国早在周朝就已使用肉桂增香；东汉时期已有用盐卤作凝固剂制作豆腐的记载；南宋时期发明了以“一矾二碱三盐”为配方的油条技术。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中详细记录了从植物中提取天然色素的方法。在国际上，公元前1500年的古埃及已有人工着色糖果的记载，葡萄酒的人工着色也可追溯至公元前4世纪。AugustWilhelmHofmann(1818一1892)煤焦油综合利用的开拓者WilliamHenryPerkin（1838－1907）世界上第一个人工合成的紫色碱性染料CarlGraebe（1841－1927）KarlLiebermann（1842－1914）合成了天然染料——茜素1.3.1食品添加剂的发展历史现代食品添加剂的发展始于19世纪的工业革命。随着食品生产的工业化、机械化和规模化，消费者对食品品质、风味及保藏性能提出更高要求，加之化学工业特别是合成化学的进步，促使大量人工合成添加剂（如着色剂、防腐剂和抗氧化剂等）被开发并广泛应用于食品加工。1.3.1食品添加剂的发展历史国际层面也于1956年和1963年先后成立了JECFA和CCFA（后更名为CCFAC），以系统评估添加剂的安全性并提出国际标准，进而推动全球食品添加剂管理走向科学化、规范化。1.3.1食品添加剂的发展历史1973年成立全国食品添加剂卫生标准科研协作组，标志全面系统性研究的开始。1977年首次发布《食品添加剂使用卫生标准(试行)》及配套管理办法。1980年成立全国食品添加剂标准化技术委员会，次年发布国家标准GB2760。该标准于1986年、1996年、2007年、2011年、2014年及2024年进行多次修订，发展为现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024）。《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》(GB14880)于1994年首次发布，于2012年修订。1995年颁布《中华人民共和国食品卫生法》，2009年通过《中华人民共和国食品安全法》，其后经2015年修订、2018年修正和2021年修正，构成了当前我国食品添加剂管理的法律与标准体系。1.3.2食品添加剂的发展现状目前全球开发的食品添加剂总数已达15000余种。由于各国监管范畴存在差异，许可品种数表现出显著不同。截至2026年初，美国FDA许可的直接添加至食品中的物质(含GRAS物质及香料)已超过5000种。欧盟具有E编号的功能性添加剂约350种，若计入香料名单则总计2800余种。日本许可总量则超过1500种。根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)及相关增补公告，我国目前许可使用的食品添加剂总数已接近2300种。1.3.2食品添加剂的发展现状与发达国家相比，目前我国食品添加剂行业仍存在诸多挑战：（1）企业规模普遍偏小，布局分散，抗风险能力弱；（2）部分产品产能过剩，易引发恶性竞争；（3）研发投入不足，高端品种和生物技术应用相对落后；（4）产品质量稳定性有待提高，面临国际贸易技术壁垒；（5）环境压力大，绿色生产技术亟需加强。1.4食品添加剂的安全问题与发展趋势1.4.1食品添加剂的安全问题目前，食品添加剂相关的安全问题主要包括三类：一是滥用行为，即超范围或超限量使用食品添加剂，这类行为虽可能带来工艺便利或降低成本，但会对消费者健康构成潜在威胁；二是使用劣质、过期或受污染的食品添加剂，这往往源于生产企业质量管控缺失，导致有害物质含量超标，直接影响食品品质与安全；三是最为严重的，即非法添加非食用物质，如“苏丹红”“三聚氰胺”等，完全不属于食品添加剂范畴，却因其类似添加特性而易被混淆，这类行为性质恶劣，严重破坏市场秩序，导致消费者信任度降低。1.4.1食品添加剂的安全问题目前，绝大多数批准使用的食品添加剂都已经过严格的毒理学和安全性评价，在规定范围和用量下可认为风险可控。在整体食品安全体系中，食品添加剂并非最大风险来源。真正的主要风险依次为微生物引起的食源性疾病、营养失衡问题、环境污染及天然毒物的误食。添加剂相关问题源于人为违规使用，而非添加剂本身。当前监管与治理的重点应在于：加强企业合规意识和生产过程管理，严厉打击非法添加行为，完善全链条监管机制，同时开展公众科普，引导社会理性认识添加剂的作用与风险，避免误解与恐慌。通过多方协同和科学管理，食品添加剂能够在安全的前提下充分发挥其积极作用，为食品工业发展和消费者需求提供有力支持。1.4.2食品添加剂的发展趋势随着食品工业的持续发展和消费需求的不断提升，食品添加剂产业正朝着更加安全、高效、功能化和可持续的方向发展。

(1)天然与功能性添加剂的开发

(2)高新技术的广泛应用

(3)现代检测技术的强化与应用

(4)复配添加剂的研发与规范管理

(5)绿色生产与可持续发展

(6)政策与监管体系的完善谢谢观看第2章肉食品添加剂的安全性评价与管理目录01食品添加剂的安全性评价02食品添加剂的管理03食品添加剂的选用原则04食品添加剂的审批程序05食品添加剂的安全性评价2.1食品添加剂的安全性评价2.1.1食品添加剂的化学结构与毒性的关系食品食品添加剂是加入食品中的人工合成或天然物质,其功能取决于物质的化学结构。以分子结构与官能团为基础对食品添加剂进行了分类,其分类概况如下:含有较高毒性官能团的物质被列入C类,毒性未定或中等毒性的物质被列入B类,可能有低毒性的物质被列入A类。食品受试物的要求毒理学常用术语毒理学评价程序对不同受试物选择毒性试验的原则食品添加剂毒性试验的选择原则2.1.2

食品添加剂的毒理学评价2.1.3食品添加剂的毒理学试验及结果的判定（1）急性经口毒性试验

（2）遗传毒性试验

（3）28d经口毒性试验

（4）90d经口毒性试验

（5）致畸试验

（6）生殖毒性试验和生殖发育毒性试验

（7）毒物动力学试验

（8）慢性毒性试验和致癌试验

急性经口毒性试验是经口一次性给予或24h内多次给予受试物后,在短时间内观察动物所产生的毒性反应,包括中毒体征和死亡,致死剂量通常用LD50表示。2.1.4食品添加剂使用标准（1）食品添加剂使用标准的制定程序

（2）食品添加剂使用标准的修订

（3）2024版食品添加剂标准的主要修订内容2.1.5食品添加剂的质量标准每日允许摄入量(ADI)食品中最高允许量食品中最大使用量2.2食品添加剂的管理2.2.1

FAO/WHO对食品添加剂的管理

2.2.2国外对食品添加剂的管理（1）美国对食品添加剂的管理（2）欧盟对食品添加剂的管理（3）澳大利亚和新西兰对食品添加剂的管理（4）日本对食品添加剂的管理（5）其他国家对食品添加剂的管理印度尼西亚新加坡欧亚经济联盟

（1）食品添加剂的安全监管（2）食品添加剂监管职责分工（3）食品添加剂生产经营的主要监管制度2.2.3我国对食品添加剂的管理我国与国际食品法典委员会和其他发达国家的管理措施基本一致,建立了食品添加剂管理相关法规制度,以规范食品添加剂的生产经营和使用管理。2.3食品添加剂的选用原则2.3.1

FAO/WHO对食品添加剂使用原则的规定（1）使用食品添加剂的一般原则食品添加剂的安全性添加剂使用的合理性良好操作规范(GMP)食品添加剂的特性和纯度的规格标准

（2）食品中添加剂的带入原则

2.3.2国外食品添加剂的使用原则2.3.3我国食品添加剂的使用原则（1）食品添加剂使用时的基本要求不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐败变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷,或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降低食品本身的营养价值;在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。2.3.3我国食品添加剂的使用原则（2）可使用食品添加剂的情况保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

（3）食品添加剂质量标准

（4）带入原则

（5）食品用香料、香精的使用原则

（6）食品工业用加工助剂的使用原则

（7）食品营养强化剂的使用原则2.4食品添加剂的审批程序2.4.1食品添加剂行政许可条件

（1）准予行政许可的条件

（2）规定行政许可条件的依据

（3）受理条件

（4）加强事中事后监管措施

2.4.2

食品添加剂新品种的审批程序2.4.3规定行政许可程序的依据2.4.4受理和审批时限2.5食品添加剂的编码与缩略语2.5.1食品添加剂的编码系统我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)中规定,食品添加剂编码是用于代替复杂的化学结构名称表述的编码,包括食品添加剂的国际编码系统(INS)和中国编码系统(CNS)。食品添加剂中国编码系统(ChineseNumberSystem,CNS)由食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号组成,采用五位数字表示法。前两位数字为类别标识,后三位数字表示在该类目中的顺序号,中间用“.”作为分隔符。

2.5.2缩略语（1）国际编码系统（2）

中国编码系统谢谢观看第3章食品防腐剂目录01食品防腐剂概述02常见的食品防腐剂03防腐剂的选择与合理使用3.1食品防腐剂概述3.1.1

认识食品防腐剂（1）食品添加剂的定义食品防腐剂是指加入食品中能够杀死或抑制微生物，防止或延缓食品腐败的食品添加剂。防腐剂主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而防止或延缓食品腐败。理想食品防腐剂的必备条件（1）符合食品安全标准必须经过严格的安全性评估和法规批准。（2）安全

，

毒副作用小对人体健康无急性或慢性危害。（3）性质稳定在食品加工和储存过程中不易分解，不与食品成分发生不良化学反应。理想食品防腐剂的必备条件（4）防腐效果好在低浓度下仍有显著的抑菌作用。（5）本身无刺激性异味不影响食品原有的风味。（6）使用方便

，

价格低廉便于生产操作，成本可控。3.1.2食品防腐剂的作用机理食品防腐剂抑制与杀灭微生物的机理十分复杂，主要通过以下途径实现：（1）破坏细胞膜结构与功能机理：防腐剂能够破坏微生物细胞膜的结构,或改变其通透性。结果：导致微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外,破坏其正常的生理平衡、最终导致微生物失活。（2）干扰酶的活性机理：防腐剂与微生物体内的酶发生作用,例如与酶的巯基(-SH)结合,破坏多种巯基蛋白酶的活性。结果：干扰微生物体内的正常代谢过程,特别是影响其呼吸酶系,从而抑制其生长和繁殖。3.1.2食品防腐剂的作用机理（3）作用于蛋白质等关键生物大分子机理：某些防腐剂可以作用于微生物的蛋白质,导致蛋白质部分变性。结果：破坏蛋白质的空间结构,使其无法执行正常的生理功能,导致微生物死亡。3.2常见的食品防腐剂

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)，我国允许使用的食品防腐剂主要分为以下几大类:酸性防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类等。酯类防腐剂：对羟基苯甲酸酯类及其钠盐等。天然防腐剂：纳他霉素、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、溶菌酶等。3.2.1酸性防腐剂（1）核心特点抑菌效果主要取决于其未解离的酸分子，效力随pH值的降低而增强，在碱性条件下几乎无效。（2）主要种类苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钾盐丙酸及其盐类3.2.1.1苯甲酸及其钠盐性状：苯甲酸相对密度1.2659，熔点121~123℃，可升华，为白色结晶，常温难溶于水、易溶于热水与有机溶剂；苯甲酸钠是白色粉末，易溶于水，水溶液呈弱碱性。二者均为常用食品防腐剂，防腐效果依赖体系酸度：苯甲酸防腐最佳pH为2.5~4.0，酸性越强抑菌能力越好，碱性环境失效；苯甲酸钠需转化为游离苯甲酸才可起效，整体抑菌效果弱于苯甲酸。凭借强亲油性，苯甲酸穿透菌体细胞膜，阻碍营养吸收、抑制呼吸酶活性，实现抑菌防腐。

ADI·0~5mg/kg(以苯甲酸计)毒性·大鼠经口LD₅₀苯甲酸：2530mg/kg(bw)苯甲酸钠：4070mg/kg(bw)应用范围：依据GB2760—2024，苯甲酸及其钠盐可在饮料、酱料、蜜饯、糖果等多类食品中添加，不同品类限量在0.2~1.5g/kg之间。苯甲酸溶解度差，需热水或乙醇溶解，加热操作需做好防护；苯甲酸钠可直接水溶使用，1g苯甲酸钠等效0.847g苯甲酸。该添加剂存在蓄积中毒风险，应用范围逐步缩减，但因性价比高，目前在国内食品行业依旧普遍应用。3.2.1.1苯甲酸及其钠盐3.2.1.2山梨酸及其钾盐（1）性状山梨酸是无色针状结晶，耐热耐光，但久置空气易氧化变色，常温水中溶解度低，易溶于醇类有机溶剂；山梨酸钾为浅色粉末，易吸水氧化，水溶性极佳，水溶液呈弱碱性。二者为常用酸性食品防腐剂，仅有效抑制霉菌、酵母菌与好氧细菌，在pH5.5以内抑菌效果最佳，碱性环境基本失效。其通过结合微生物酶巯基、阻碍能量传递抑制菌群繁殖。山梨酸钾毒性更低，应用范围更广，作用机理与山梨酸一致。3.2.1.2山梨酸及其钾盐（3）毒性大鼠经口LD50:山梨酸大鼠经口LD50为7360mg/kg(bw),山梨酸钾为4920mg/kg(bw)（4）应用范围依据GB2760—2024，山梨酸及其钾盐在各类食品中限量0.075~1.5g/kg（以山梨酸计）。山梨酸水溶性差，需乙醇或碳酸盐溶液调配，禁止接触铜铁器具，需食品加热后添加；食品重度污染时它会助长腐败，复配使用可增效。山梨酸钾水溶性好，1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸,即1g山梨酸约相当于1.33g山梨酸钾。（2）ADI0~25mg/kg(bw)(以山梨酸计)3.2.1.3丙酸及其盐类(丙酸钠)（1）性状丙酸钠是白色粉末，无异味，极易溶于水，可溶于乙醇，微溶于丙酮，易吸潮分解，耐热且不易挥发，遇稀硫酸加热会释放丙酸气味。它主要抑制霉菌，对细菌抑菌效果有限，无法作用于酵母菌，多用于面包、乳酪防霉。其抑菌原理是阻碍微生物合成β-丙氨酸，若外加该物质会削弱防腐效果，但依旧可抑制棒曲霉、枯草芽孢杆菌等部分菌种。按FAO/WHO(1985年)规定,ADI不作限制性规定规定。小鼠经口LD50为5.1g/kg(bw)。丙酸是人体正常代谢的中间产物,可被代谢和利用,安全无毒。（2）毒性3.2.1.3丙酸及其盐类(丙酸钙)丙酸钙为白色结晶粉末，无异味或略带丙酸气息，光照、高温环境下性质稳定，但具备吸湿性。该物质易溶于水，20℃溶解度为39.9g/100mL，不溶于乙醇、乙醚。其水溶液偏碱性，10%溶液pH介于8~10。将稀硫酸加入丙酸钙溶液并加热，会释放出丙酸特有气味，常作为食品防腐防霉剂使用。FAO/WHO(1985)规定，ADI未做限制性规定。大鼠经口LD50为5160mg/kg(bw)。根据GB2760—2024，丙酸及其盐类在不同食品限量不同：生湿面制品0.25g/kg，原粮1.8g/kg，豆制品、糕点等2.5g/kg，调理及烧烤肉制品最高3.0g/kg，计量均以丙酸计算。（1）性状（2）毒性（3）应用范围3.2.2酯类防腐剂酯类防腐剂是指由酯类化合物组成的防腐剂，广泛用于食品、化妆品、药品和工业产品的保鲜和防腐。这些酯类物质通常能有效抑制微生物(如细菌、霉菌和酵母菌)的生长，从而延长产品的保质期。3.2.2.1对羟基苯甲酸乙酯对羟基苯甲酸乙酯为无色或白色结晶粉末，无臭、略带涩味，理化性质稳定，疏水无吸湿性；微溶于水，易溶于乙醇、丙二醇。它抑菌能力优于苯甲酸、山梨酸，效果基本不受酸碱度干扰，在pH4~8区间均可起效，烷基链越长抑菌效果越好。体系内含有淀粉会降低其抗菌活性，因水溶性差，实际应用常先用乙醇、碱液等溶解后再加入食品。（2）ADI（1）性状0~10mg/kg(bw)小鼠经口LD50为3000mg/kg(bw)依据GB2760—2024，对羟基苯甲酸酯类及其钠盐应用品类广泛，限量区间为0.012~0.5g/kg（以对羟基苯甲酸计）：果蔬表皮仅0.012g/kg，糕点馅料最高0.5g/kg，酱料、多数饮品限值为0.25g/kg，蛋制品、碳酸饮料0.2g/kg。该类防腐剂多用于肉制品、饮料、糖果等产品，因高剂量带有异味，实际生产添加量通常低于0.05%。（2）毒性（3）应用范围3.2.2.1对羟基苯甲酸乙酯3.2.2.2对羟基苯甲酸丙酯对羟基苯甲酸丙酯的性状与对羟基苯甲酸乙酯类似，为小而无色的结晶或白色粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点95~98℃，微溶于水,易溶于乙醇和丙二醇。对羟基苯甲酸丙酯的抗菌作用强于对羟基苯甲酸乙酯，特别是对苹果青霉、黑根霉、啤酒酵母、耐酸酵母等具有显著的抑杀能力，使用时可以参照对羟基苯甲酸乙酯。小鼠经口LD50为3700mg/kg(bw)对羟基苯甲酸丙酯的使用范围和最大使用量可参考对羟基苯甲酸乙酯的使用。0~10mg/kg(bw)（1）性状（2）ADI（3）毒性（4）应用范围3.2.2.3对羟基苯甲酸丁酯对羟基苯甲酸丁酯为小而无色的结晶或白色粉末,几乎无臭,稍有涩味,熔点69~72℃,极微溶于水,易溶于乙醇和丙二醇。对羟基苯甲酸丁酯的抗菌能力强于对羟基苯甲酸丙酯和对羟基苯甲酸乙酯,对酵母和霉菌有强抑制作用,在酸性条件下能充分发挥防腐作用。小白鼠经口LD50为17.1g/kg(bw)皮下注射为16g/kg(bw)。对羟基苯甲酸丙酯的使用范围和最大使用量可参考对羟基苯甲酸乙酯的使用。延期决定。（1）性状（2）ADI（3）毒性（4）应用范围3.2.3天然防腐剂由微生物产生或从天然物质中提取，安全性高。乳酸链球菌素纳他霉素溶菌酶ε-聚赖氨酸香辛料提取物（1）性状（2）主要种类3.2.3.1乳酸链球菌素乳酸链球菌素为白色易流动粉末。在室温及酸性条件下加热其活性均稳定，在pH=2时于121℃加热30min及在pH=3时于121℃加热15min，其活性不受影响。当pH值>4时，乳酸链球菌素迅速分解。121℃加热15分钟后，pH越高活性损耗越严重，中性环境下几乎完全失效。安全无毒，ADI(每日允许摄入量)为33000IU/kg(bw)依据GB2760—2024，乳酸链球菌素在各类食品中限量0.15~0.5g/kg。肉制品、腌菜等限值最高为0.5g/kg，杂粮、灌肠、湿面等为0.25g/kg，面包糕点0.3g/kg。（1）性状（2）毒性（3）应用范围3.2.3.2纳他霉素纳他霉素为近白色至淡黄色粉末，基本无味，难溶于水，可溶于冰醋酸等溶剂，需避光、低于15℃密封存放。它是安全高效的生物防腐剂，适用pH范围宽、添加量少、抑菌持久，不会干扰食品发酵工序，也不改变原有风味，还可抑制真菌毒素生成。广泛用于乳品、肉食、烘焙、果蔬、调味品等行业；能抑制酸奶霉菌酵母菌，且不伤害有益乳酸菌，也可预防馒头、酱油等食物发霉。ADI为0~0.3mg/kg(bw),可安全用于食品。纳他霉素仅限食品表面防腐，依据GB2760—2024，干酪、糕点、各类肉制品限量0.3g/kg，蛋黄酱、沙拉酱为0.02g/kg，发酵酒（葡萄酒除外）为0.01g/L，多数品类残留量需低于10mg/kg。（1）性状（2）毒性（3）应用范围3.2.3.3溶菌酶溶菌酶是由129个氨基酸组成的白色碱性球蛋白，分子量14300，最适作用温度45~50℃，可溶于盐水，遇乙醇、丙酮析出沉淀，分为细菌与真菌细胞壁分解酶两类。它在酸性环境稳定性好，纯水62.5℃加热易失活，乙醇体系耐热性更强。该蛋白安全无毒，专一破坏微生物细胞壁，在适宜温pH下强效杀灭革兰氏阳性菌，对部分革兰氏阴性菌也有抑制效果，最佳施用浓度为0.5g/L。溶菌酶是一种无毒、无副作用的蛋白质,具有一定的溶菌作用,因此可用作天然的食品防腐剂。依据GB2760—2024，溶菌酶可按需用于干酪制品，发酵酒（葡萄酒除外）限量0.5g/kg，多用于酒类、肉制品、烘焙食品。它可调理婴幼儿肠道，和多种物质复配能增强防腐功效。（1）性状（2）毒性（3）应用范围3.2.3.4ε-聚赖氨酸ε-聚赖氨酸为淡黄色吸湿性粉末，略带苦味，250℃以上分解，水溶性佳、耐热性优异，120℃加热20分钟依旧稳定，适合食品热处理工序；微溶于乙醇，不溶于多数有机溶剂，中性、弱酸环境抑菌效果突出。其活性易被酸性多糖、磷酸盐、铜离子削弱，搭配有机酸、甘氨酸等可提升防腐能力。该物质可有效抑制革兰氏阴阳菌与酵母菌，和醋酸联用能够强效抑制枯草芽孢杆菌。ε-聚赖氨酸是一种营养型抑菌剂,安全性高于其他化学防腐剂,大鼠经口LD50>5g/kg(bw)。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)规定,ε-聚赖氨酸用于焙烤食品的最大使用量为0.15g/kg;用于熟肉制品的最大使用量为0.25g/kg;用于果蔬汁(浆)类饮料的最大使用量为0.2g/L。（1）性状（2）毒性（3）应用范围2.3.5香辛料提取物从大蒜、肉豆蔻、肉桂、丁香等香辛料中提取。安全有效，但多数因具有辛辣味道，应用受到限制。（1）来源（2）特点3.3防腐剂的选择与合理使用3.3.1正确选择防腐剂（1）了解防腐剂的应用范围。（2）了解防腐剂和食品各自的理化性质,例如防腐剂的pKa(酸解离常数的负对数)、溶解性和食品的pH值等。（3）了解食品的贮藏条件和工艺之间的相互作用，以保证防腐剂充分发挥作用。（4）为了使防腐剂能够延长食品的保质期，必须严格控制食品的初始菌数。（5）必须了解所选食品防腐剂的安全性，选择法规和标准允许使用的防腐剂,严格按照标准规定的使用范围和使用量使用。（6）针对目标食品可能存在的微生物，考虑使用复配防腐剂。（7）食品防腐剂的交替使用。3.3.2食品防腐剂出现超范围超量使用的原因（1）延长食品货架期,提升产品市场流通性。防腐剂的核心功能是抑制微生物生长繁殖、延缓食品腐败变质。部分生产企业为适配长途运输、长期仓储的市场流通需求,规避食品变质损耗风险,刻意超出国家标准限量使用防腐剂,以此最大限度延长食品保质期。（2）缺乏卫生意识。食品防腐剂除了有抑菌作用外,往往还有一定的杀菌作用。一些中小型企业，尤其是一些小作坊,将防腐剂视为万能药,在原料、生产环境和生产过程卫生不达标的情况下,试图利用防腐剂兼具杀菌或抑菌的特点,降低食品中的细菌数量,从而导致超量使用问题。（3）设备不足。有些小作坊设备陈旧,缺乏基本的计量工具、搅拌设备,造成防腐剂用量严重超标。（4）追求利润最大化。一些企业为降低生产成本,往往使用最廉价但毒性较大的防腐剂。（5）不同国家和地区对防腐剂的使用标准不同。3.3.3正确使用防腐剂（1）加强科普宣传（2）强化企业自律（3）加强法规培训引导消费者科学认识防腐剂，消除不必要的恐慌。企业应严格遵守GB2760—2024标准,正确标注使用的防腐剂。提高食品生产经营者的法律意识和专业水平。谢谢观看第4章食品抗氧化剂目录01食品抗氧化剂概述及作用机理02油溶性抗氧化剂03水溶性抗氧化剂04天然抗氧化剂05抗氧化剂使用注意事项4.1食品抗氧化剂分类及作用机理4.1.1抗氧化剂概述防止或延缓食品氧化变质食品抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品其他成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的食品添加剂。提高食品稳定性氧化是导致油脂酸败、色泽风味劣变的主要原因，食品抗氧化剂通过延缓或抑制氧化过程，有效保障食品的稳定性和安全性。（1）定义与作用4.1.1抗氧化剂概述按来源分类食品抗氧化剂按照来源分类，可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性分类食品抗氧化剂按照溶解性分类，可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。（2）分类方式4.1.1抗氧化剂概述提供氢原子阻断链式反应一种类型的抗氧化剂靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的链式反应，从而防止食品氧化变质。消耗氧气另一种类型的抗氧化剂靠消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品不被氧化。抑制氧化酶活性还有一些抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。（3）作用机理4.1.2油脂酸败及氧化机理自动氧化酸败油脂暴露在空气中会自发发生氧化反应，生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣酸臭气味，称为自动氧化酸败。酶或细菌介入氧化油脂的氧化过程可分为空气氧化和酶或细菌介入的氧化，其中空气氧化又分为光氧化和自动氧化。（1）油脂酸败的原因4.1.2油脂酸败及氧化机理诱导阶段少量脂肪被光、热或金属催化剂活化，其双键相邻的亚甲基碳原子脱去一个氢原子，形成不稳定的自由基。链增长阶段自由基不稳定，与氧气作用生成过氧化自由基，过氧化自由基可夺取其他不饱和脂肪酸的氢，生成过氧化物并形成新的自由基，构成链式反应。终结阶段主要是自由基相互作用，产生相对稳定的聚合物的过程，这大多是在油脂酸败过程中产生的。（2）氧化过程的三个阶段4.2油溶性抗氧化剂4.2.1丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚为无色至微黄色的蜡样结晶粉末，具有酚类的特异臭和刺激性味道，不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂。（1）性状与性能在油脂和含油脂食品中使用时，可将油脂加热到60~70℃加入BHA，充分搅拌使其溶解和分布均匀，其抗氧化效果以用量0.01%~0.02%为好。（2）使用方法4.2.2二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯为无色晶体或白色结晶粉末，无臭无味，不溶于水与甘油，溶于乙醇和各种油脂，化学稳定性好，对热相当稳定。（1）性状与性能二丁基羟基甲苯的使用范围和最大使用量与BHA相同，经常与BHA混合使用，混合使用时二者的总量不得超过0.2g/kg。（2）使用方法4.2.3没食子酸丙酯没食子酸丙酯为白色至浅黄褐色晶体粉末，微有苦味，易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于油脂和水，对热比较稳定，易与铜、铁离子发生显色反应。（1）性状与性能没食子酸丙酯在脂肪、油中最大使用量为0.1g/kg，因有与金属离子反应变色的特性，使用时应避免使用铜、铁等金属容器。（2）使用与注意事项4.2.4特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚为白色结晶粉末，有极轻微的特异臭味，几乎不溶于水，具有良好的热稳定性，对大多数油脂均有防止氧化酸败作用。（1）性状与性能特丁基对苯二酚在脂肪、油和乳化脂肪制品中最大使用量为0.2g/kg，可与BHT、BHA及柠檬酸、维生素C配合使用，但不得与PG混合使用。（2）使用与注意事项4.2.5抗坏血酸棕榈酸酯抗坏血酸棕榈酸酯为白色至微黄色粉末，难溶于水，易溶于乙醇，可溶于油脂，与自由基反应能阻止油脂中过氧化物的形成，与维生素E配合使用具有增效作用。（1）性状与性能抗坏血酸棕榈酸酯是我国唯一可用于婴幼儿食品的抗氧化剂，在乳粉和奶油粉及其调制产品中最大使用量为0.2g/kg（以油脂中抗坏血酸计）。（2）使用与注意事项4.2.6其他油溶性抗氧化剂茶多酚棕榈酸酯是茶多酚的衍生物，呈淡黄色粉末状，无结块现象，急性毒性试验表明其最大耐受量为8000mg/kg，属无毒级。（1）茶多酚棕榈酸酯4-己基间苯二酚主要用于虾、蟹类水产品的加工中，防止产品因多酚氧化酶催化而发生氧化褐变，在鲜水产品（仅限虾类）中残留量≤1mg/kg。（2）己基间苯二酚4.2.6其他油溶性抗氧化剂羟基硬脂精为棕黄色至浅棕色脂状或蜡状物质，口味醇和，可作为色拉油和烹饪用油的结晶抑制剂，在基本不含水的脂肪和油中最大使用量为0.5g/kg。（3）羟基硬脂精硫代二丙酸二月桂酯是一种过氧化物分解剂，能有效分解油脂自动氧化链式反应中的氢过氧化物，具有极好的热稳定性，更适合于焙烤及油炸食品。（4）硫代二丙酸二月桂酯4.3水溶性抗氧化剂4.3.1抗坏血酸及其盐类L-抗坏血酸为白色或略带淡黄色的结晶或粉末，味酸，易溶于水，其水溶液易被热、光等破坏，在碱性条件及金属存在时更会促进其分解。（1）抗坏血酸L-抗坏血酸钠为白色或略带黄白色的结晶或结晶性粉末，稍咸，较L-抗坏血酸易溶于水，其抗氧化作用与L-抗坏血酸相同，1g相当于0.9gL-抗坏血酸。（2）抗坏血酸钠L-抗坏血酸钙自身不易被氧化，比维生素C稳定，抗氧化作用优于维生素C，由于钙的引入增强了其营养强化作用，10%水溶液的pH值为6.8~7.4。（3）抗坏血酸钙4.3.1抗坏血酸及其盐类D-异抗坏血酸是维生素C的一种立体异构体，属于水溶性抗氧化剂，几乎无抗坏血酸的生理功效，但抗氧化性能优于抗坏血酸，且价格便宜。（4）异抗坏血酸D-异抗坏血酸钠为白色至黄白色的结晶颗粒或粉末，微有咸味，其水溶液遇空气、金属、热、光时则易氧化，抗氧化性能与D-异抗坏血酸相当。（5）异抗坏血酸钠4.3.2螯合型抗氧化剂乙二胺四乙酸二钠是一种重要的螯合剂，能螯合溶液中的金属离子，生产中常利用其螯合作用保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。（1）乙二胺四乙酸二钠乙二胺四乙酸二钠钙能与多种金属结合成为稳定而可溶的络合物，由尿中排泄，用于一些金属中毒，尤其对无机铅中毒效果好，但对锶无效。（2）乙二胺四乙酸二钠钙4.4天然抗氧化剂4.4.1生育酚生育酚混合浓缩物为黄色至褐色透明黏稠状液体，不溶于水，溶于乙醇，对热稳定，在无氧条件下加热至200℃也不被破坏，对氧气十分敏感。（1）性状与性能生育酚在基本不含水的脂肪和油中按生产需要适量使用，它适宜用作婴儿食品、疗效食品及乳制品的抗氧化剂和营养强化剂。（2）使用方法4.4.2植酸与植酸钠植酸为浅黄色或褐色黏稠状液体，易溶于水、95%乙醇、丙二醇和甘油，对热较稳定，其分子有12个羟基，能与金属螯合生成白色不溶性金属化合物。（1）性状与性能植酸与植酸钠在基本不含水的脂肪和油中最大使用量为0.2g/kg（以植酸计），在鲜水产（仅限虾类）中按生产需要适量使用，残留量≤20mg/kg。（2）使用方法4.4.3茶多酚茶多酚为浅黄色或浅绿色的粉末，有茶叶气味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，在酸性和中性条件下稳定，最适pH值为4~8，具有很强的供氢能力。（1）性状与性能茶多酚在基本不含水的脂肪和油中最大使用量为0.4g/kg（以油脂中儿茶素计），使用方法是先将茶多酚溶于乙醇，加入一定量的柠檬酸配制成溶液。（2）使用方法4.4.4茶黄素茶黄素纯品呈橙黄色针状结晶，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、正丁醇和乙酸乙酯，水溶液呈弱酸性，pH值约5.7，其抗氧化性可与维生素C、BHA、BHT相比。（1）性状与性能茶黄素作为抗氧化剂可用于多种食品类别，在脂肪、油和乳化脂肪制品中最大使用量为0.4g/kg，以减缓食品中油脂的氧化，保持产品风味。（2）使用方法4.4.5甘草抗氧化物甘草抗氧化物为一种粉末状脂溶性物质，熔点范围为70~90℃，不溶于水，对油脂有良好的抗氧化作用，具有较强的清除自由基及抗脑组织脂质过氧化作用。（1）性状与性能甘草抗氧化物可以用于基本不含水的脂肪和油，最大使用量为0.2g/kg（以甘草酸计），其抗氧化效果比PG更好，且为无毒性物质，安全性高。（2）使用方法4.4.6迷迭香提取物迷迭香提取物通常为深绿色至棕绿色的黏稠液体或膏体，含有多种有效抗氧化成分，其性状受萃取工艺影响，常带有明显的草本气味及轻微的溶剂残留。（1）性状与性能迷迭香提取物在植物油脂中最大使用量为0.7g/kg，在动物油脂中最大使用量为0.3g/kg，因其成分复杂、色泽深，在高端或浅色产品中的应用受到一定限制。（2）使用方法4.4.7迷迭香提取物采用超临界二氧化碳萃取法生产的迷迭香提取物，通常为淡黄色至琥珀色的油状液体，感官特性纯净，气味温和，能有效避免叶绿素等杂质溶出。（1）性状与性能超临界二氧化碳萃取法生产的迷迭香提取物使用范围同迷迭香提取物，在食品领域主要作为高效天然抗氧化剂，用于延缓富含油脂食品的氧化酸败进程。（2）使用方法4.4.8竹叶抗氧化物竹叶抗氧化物为黄色或棕黄色的粉末或颗粒，可溶于水和一定浓度的乙醇，略有吸湿性，能有效抵御酸解、热解和酶解，并具有阻断脂肪自动氧化的作用。（1）性状与性能竹叶抗氧化物在基本不含水的脂肪和油中最大使用量为0.5g/kg，其抗氧化作用可替代银杏提取物、茶叶提取物和葡萄籽提取物。（2）使用方法4.4.9槲皮素和愈创树脂槲皮素是一种含有2分子结晶水的黄色晶体，其分子中2、3位间有双键，3、4位处有2个羟基，能作为金属螯合剂，可作为油脂、抗坏血酸的抗氧化剂。愈创树脂为绿褐色至红褐色玻璃样块状物，有香脂的气味，稍有辛辣味，是最早使用的天然抗氧化剂之一，也是公认安全性高的抗氧化剂，具有防腐作用。（1）槲皮素（2）愈创树脂4.4.10乙二胺四乙酸二钠和乙二胺四乙酸二钠钙乙二胺四乙酸二钠是一种重要的螯合剂，能螯合溶液中的金属离子，生产中常利用其螯合作用保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。乙二胺四乙酸二钠钙能与多种金属结合成为稳定而可溶的络合物，由尿中排泄，用于一些金属中毒，尤其对无机铅中毒效果好，但对锶无效。（1）乙二胺四乙酸二钠（2）乙二胺四乙酸二钙4.5抗氧化剂使用注意事项4.5抗氧化剂使用注意事项

（1）性能与品种选择

由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，生产者应在充分了解抗氧化剂性能的基础上，选择适宜的品种，最好通过实验来确定。（2）添加时机在氧化前添加，抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始氧化变质的时间，应在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，以充分发挥作用。（3）复配使用使用酚类抗氧化剂时复配使用某些酸性物质，能显著提高抗氧化剂的作用效果，因为这些酸性物质对金属离子有螯合作用，能钝化促进油脂氧化的金属离子。4.5抗氧化剂使用注意事项

（4）添加量控制使用抗氧化剂的浓度要适当，油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%，水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1%。（5）影响因素控制光热氧气光（紫外线）、热能促进抗氧化剂分解和挥发而使其失效，氧气是导致食品氧化变质和抗氧化剂失效的主要因素，应采取充氮或真空密封包装。金属离子铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂，会促进抗氧化剂迅速被氧化而失去作用，在食品加工中应尽量避免这些金属离子混入食品。分散均匀性4.6抗氧化剂研究动态4.6.1天然功能性抗氧化作用类胡萝卜素通过猝灭O2来减少光敏氧化物的生成，番茄红素在菜籽油中的抗氧化能力优于BHA、BHT，在猪油中的抗氧化能力与茶多酚相当。（1）类胡萝卜素生物类黄酮对猪油及其他油脂具有抗氧化作用，主要是由于类黄酮能够螯合催化油脂自动氧化的微量金属离子，并在油脂中有清除自由基的作用。（2）生物类黄酮4.6.2其他抗氧化剂原花色素化合物在油脂或水相体系中都显示出较强的抗氧化性，其抗氧化机制包括对自由基的捕捉作用、消除单线态氧作用以及金属离子螯合作用等。（1）原花色素超氧化物歧化酶可以通过清除超氧化物自由基而达到抗氧化效果，还可以防止超氧化物自由基再参与金属催化的氧化链式反应。（2）超氧化物歧化酶4.6.2其他抗氧化剂糖醇类化合物如山梨糖醇、木糖醇等，由于具有螯合金属离子的作用，也表现出较强的抗氧化能力和抗氧化增效作用。（3）糖醇与氨基酸植物多酚是一类具有抗氧化和清除自由基作用的活性物质，多糖在生物体内具有多种生物活性功能，如抗氧化、清除自由基、调节代谢等。（4）植物多酚与多糖谢谢观看第5章食品着色剂目录01食品着色剂概述02食品合成着色剂及应用03食品天然着色剂及应用04食品着色剂使用的注意事项5.1食品着色剂概述①偶氮类：脂溶性：不溶于水→不易排出→毒性大→基本不用水溶性：易排出→毒性低→主流（苋菜红、柠檬黄等）②非偶氮类：赤藓红、亮蓝等5.1.1食品着色剂的种类及特点（1）合成食品着色剂食品着色剂，又称食用色素，是以赋予、改善食品色泽为主要目的的食品添加剂。来源：人工化学合成，化工中间体（对氨基苯磺酸、吡唑啉酮衍生物等）按化学结构分两大类：①多酚类衍生物：花青素、儿茶素②酮类衍生物：姜黄、红曲米③异戊二烯衍生物：β-胡萝卜素、栀子黄④醌类衍生物：紫胶红、胭脂虫红⑤四吡咯衍生物：叶绿素⑥其他类：甜菜红、天然苋菜红、焦糖色5.1.1食品着色剂的种类及特点（2）天然食品着色剂来源：动植物和微生物提取，多为植物色素按化学结构分6类：5.1.2食品着色剂的着色机理（1）光与颜色原理可见光：400~760nm，紫→蓝→绿→黄→橙→红互补色原理：色素分子吸收部分波长的光→呈现反射、透过未被吸收的光的综合色=被吸收光的互补色（2）分子轨道与电子跃迁轨道能级（从低到高）：σ（成键）<π（成键）<n（非键）<π（反键）<σ（反键）跃迁类型：σ→σ*：能量大→远紫外→无色（如烷烃）；π→π*：能量中等→近紫外（如乙烯）；共轭增多→能量降低→波长红移；n→π*：能量较低→近紫外～可见光区5.1.2食品着色剂的着色机理（3）生色团与助色团生色团：能在紫外、可见光区吸光的基团。单个生色团：200~400nm→无色；多个共轭→大π键→跃迁能量↓→吸收移向可见光→显色；举例：—N=N—、—N=O、—C=S—、—C=C—、—C=O、—NO₂助色团：本身吸收在远紫外，但与生色团相连时使吸收波长向长波方向移动（红移）。举例：—OH、—OR、—NH₂、—NR₂、—SH、—Br5.2食品合成着色剂及应用5.2.1苋菜红（1）基本信息别名：杨梅红、鸡冠紫红、食用红色2号化学名称：1-(4-磺基-1-萘基偶氮)-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐分子式：C₂₀H₁₁N₂Na₃O₁₀S₃分子量：604.48分类：水溶性偶氮类着色剂（2）性状与性能外观：紫红至红棕色粉末、颗粒，无臭溶解性：易溶于水(17.2%)、甘油、丙二醇、稀糖浆；微溶于乙醇；不溶于油脂稳定性：耐光、耐热、耐盐、耐酸、对柠檬酸、酒石酸稳定；氧化还原敏感、耐菌性差、遇碱变暗红、与铜、铁接触褪色、着色力弱5.2.1苋菜红（3）毒性小鼠经口LD₅₀>10g/kg(bw)大鼠腹腔注射LD₅₀>1g/kg(bw)ADI：0~0.5mg/kg(bw)（FAO/WHO,1984）（4）应用标准（GB2760-2024）0.3g/kg：果酱、水果调味糖浆0.2g/kg：固体汤料0.1g/kg：装饰性果蔬0.05g/kg：蜜饯、腌渍蔬菜、可可制品/巧克力/糖果、糕点上彩装、焙烤食品馅料(饼干夹心)、果蔬汁饮料、碳酸饮料、风味饮料、固体饮料(稀释后)、配制酒、果冻0.025g/kg：冷冻饮品(食用冰除外)5.2.2胭脂红（1）基本信息别名：丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号化学名称：1-(4'-磺酸基-1'-萘偶氮)-2-萘酚-6,8-二磺酸三钠盐分子式：C₂₀H₁₁O₁₀N₂S₃Na₃分子量：604.49分类：水溶性偶氮类着色剂5.2.2胭脂红（2）性状与性能外观：红色至深红色颗粒或粉末，无臭溶解性：易溶于水（23%）、甘油；微溶于乙醇；不溶于油脂稳定性：耐光性、耐酸性好；对柠檬酸、酒石酸稳定；耐热性、还原性稍差；耐菌性较差；遇碱变褐色（3）毒性LD₅₀>8g/kgbw（小鼠/大鼠经口）ADI：0~4mg/kgbw（FAO/WHO,2001）5.2.2胭脂红（4）应用标准（GB2760-2024）乳及乳制品类：调制乳、风味发酵乳、调制炼乳0.05g/kg；调制乳粉、奶油粉0.15g/kg果蔬与糖果类：水果罐头0.1g/kg；果酱0.5g/kg；蜜饯0.05g/kg；可可制品、巧克力、糖果0.05g/kg焙烤与肉制品类：糕点上彩装0.05g/kg；蛋卷0.01g/kg；可食用动物肠衣0.025g/kg；鱼子制品0.16g/kg饮料与调味品类：果蔬汁、含乳、碳酸饮料0.05g/kg；植物蛋白饮料0.025g/kg；调味糖浆0.2g/kg；半固体复合调味料0.5g/kg；蛋黄酱、沙拉酱0.2g/kg；配制酒0.05g/kg5.2.3赤藓红（1）基本信息别名：樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用红色3号化学名称：9-(邻羧基苯基)-6-羟基-2,4,5,7-四碘-3H-呫吨-3-酮二钠盐一水合物分子式：C₂₀H₆I₄Na₂O₅·H₂O分子量：897.88分类：水溶性非偶氮类（呫吨类）着色剂（2）性状与性能外观：红色至红褐色颗粒或粉末，无臭溶解性：易溶于水(10%)、乙醇、丙二醇、甘油；不溶于油脂稳定性：耐热、耐碱、耐氧化还原、耐菌性好；耐光性差；遇酸沉淀5.2.3赤藓红（3）毒性小鼠经口LD₅₀=6.8g/kg(bw)；大鼠经口LD₅₀=1.9g/kg(bw)ADI值：0~0.1mg/kg(bw）（FAO/WHO,1990）（4）应用标准（GB2760-2024）

0.015g/kg：肉灌肠类、肉罐头类0.025g/kg：油炸坚果与籽类、膨化食品0.05g/kg：蜜饯凉果、可可巧克力糖果、糕点上彩装、酿造酱、复合调味料，果蔬汁、碳酸、风味饮料、配制酒0.1g/kg：装饰性果蔬5.2.4新红（1）基本信息别名：桃红化学名称：2-(4'-磺酸基-1'-苯偶氮)-1-羟基-8-乙酰氨基-3,6-萘二磺酸三钠盐分子式：C₁₈H₁₂O₁₁N₃Na₃S₃分子量：611.47分类：水溶性偶氮类着色剂（2）性状与性能外观：红色粉末溶解性：易溶于水,呈清澈红色溶液,微溶于乙醇,不溶于油脂染色特性：酸性染料特性；性能与苋菜红相似5.2.4新红（3）毒性小鼠经口LD50为10g/kg(bw)常规剂量无急性中毒、无致死现象；无胚胎毒性、无致畸作用；安全性较高（4）应用标准（GB2760-2024）装饰性果蔬：0.1g/kg其余6类（可可、巧克力、糖果、糕点彩装、果蔬汁饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒）：0.05g/kg5.2.5柠檬黄（1）基本信息别名：酒石黄、酸性淡黄、肼黄、食用黄色4号化学名称：1-(4'-磺酸基苯基)-4-(4'-磺酸苯基偶氮)-5-吡唑啉酮-3-羧酸三钠盐分子式：C₁₆H₉N₄Na₃O₉S₂分子量：534.36分类：水溶性偶氮类着色剂5.2.5柠檬黄（2）性状与性能外观：橙黄色至橙色颗粒或粉末，无臭溶解性：易溶于水,溶于甘油、丙二醇,微溶于乙醇,不溶于油脂稳定性：耐光性、耐热性、耐酸性、耐盐性好,耐氧化性较差,遇碱微红,还原时褪色（3）毒性小鼠经口LD₅₀：12.75g/kg(bw)大鼠经口LD₅₀：2g/kg(bw)ADI值：0~10mg/kg(bw)（FAO/WHO,2016）5.2.5柠檬黄（4）应用标准（GB2760-2024）乳及冷冻饮品类果蔬及糖果类焙烤及谷物类调味料及饮料类风味发酵乳0.05果酱0.5即食谷物0.08香辛料酱0.1调制炼乳0.05蜜饯0.1谷类甜品0.06固体复合调味料0.2冷冻饮品0.05装饰性果蔬0.1面糊/裹粉0.3半固体复合调味料0.5果冻0.05腌渍蔬菜0.1糕点上彩装0.1液体复合调味料0.15腌渍食用菌0.1蛋卷0.04饮料类0.1熟制豆类0.1风味派馅料0.5配制酒0.1坚果籽类0.1布丁糕点馅0.3膨化食品0.1可可/巧克力/糖果0.1虾味片0.1其他糖果0.3鱼子制品0.15粉圆0.25.2.6日落黄（1）基本信息别名：夕阳黄、晚霞黄、橘黄、食用黄色5号化学名称：1-(4-对磺酸基苯基偶氮)-2-萘酚-6-磺酸二钠盐分子式：C₁₆H₁₀N₂Na₂O₇S₂分子量：452.37（2）性状与性能外观：橙红色颗粒或粉末，无臭溶解性：易溶于水（橙黄色）；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂稳定性：耐光、耐热、耐酸性好；遇碱呈红褐色；还原时褪色；酒石酸、柠檬酸中稳定5.2.6日落黄（3）毒性小鼠经口LD₅₀>6g/kg(bw)；大鼠经口LD₅₀>10g/kg(bw)ADI值：0~4mg/kg(bw)（FAO/WHO,2011）（4）应用标准（GB2760-2024）乳制品：0.05g/kg（调制乳、风味发酵乳、调制炼乳）饮料：0.05~0.1g/kg（果蔬汁、含乳、碳酸、风味饮料等）固体饮料0.6g/kg糖果巧克力：0.1~0.3g/kg（可可制品、糖果、巧克力及制品）焙烤食品：0.1~0.3g/kg（糕点彩装、馅料、挂浆）调味糖浆、酱料：0.2~0.5g/kg（复合调味料、水果调味糖浆等）5.2.7亮蓝（1）基本信息别名：食用蓝1号化学名称：双[4-(N-乙基-N-(3-磺酸基苯甲基)氨基)苯基]-2-磺酸甲苯基二钠盐类别：水溶性非偶氮类着色剂分子量：792.85（2）性状与性能气味：无臭溶解性：易溶于水（水溶液呈蓝色）；溶于甘油、乙二醇和乙醇；不溶于油脂稳定性：耐光、耐热性强；酒石酸、柠檬酸中稳定；耐碱性强，耐盐性好；耐还原性优于偶氮类色素；水溶液遇金属盐会缓慢沉淀5.2.7亮蓝（3）毒性大鼠经口LD50>2g/kg(bw);ADI值：0~6mg/kg（bw）（FAO/WHO,2017）（4）应用标准（GB2760-2024）0.01g/kg：香辛料及粉、香辛料酱（芥末酱、青芥酱等）0.015g/kg：即食谷物（仅限可可玉米片）0.02g/kg：鱼子制品、饮料类（包装饮用水、果蔬汁/浓缩浆除外）0.025g/kg：风味发酵乳、调制炼乳、冷冻饮品（食用冰除外）、蜜饯/凉果类、腌渍蔬菜/食用菌藻类、熟制豆类、加工坚果与籽类、虾味片、糕点上彩装、饼干夹心等5.2.8靛蓝（1）基本信息别名：食用蓝1号化学名称：双[4-(N-乙基-N-(3-磺酸基苯甲基)氨基)苯基]-2-磺酸甲苯基二钠盐分子式：C₃₇H₃₄N₂Na₂O₉S₃分子量：792.85（2）性状与性能气味：无臭溶解性：易溶于水（蓝色）；溶于甘油、乙二醇、乙醇；不溶于油脂稳定性：耐光性、耐热性强；酒石酸、柠檬酸中稳定；耐碱性强；耐盐性好金属盐存在下缓慢沉淀；耐还原性>偶氮色素5.2.8靛蓝（3）毒性LD₅₀>2g/kgbw（大鼠经口）ADI：0~6mg/kgbw（FAO/WHO,2017）（4）应用标准（GB2760-2024）风味发酵乳、调制炼乳、冷冻饮品：0.025g/kg可可制品、巧克力及糖果：0.3g/kg糕点上彩装、果冻：0.025g/kg膨化食品、油炸坚果：0.05g/kg果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料：0.5g/kg蜜饯凉果、腌渍蔬菜、加工坚果：0.025g/kg5.2.9诱惑红（1）基本信息别名：艳红、阿洛拉红、食用赤色40号化学名称：6-羟基-5-(2-甲氧基-5-甲基-4-磺酸基苯偶氮)-2-萘磺酸二钠分子式：C₁₈H₁₄N₂Na₂O₈S₂分子量：496.42（2）性状与性能外观：深红色粉末，无臭溶解性：易溶于水、甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂稳定性：耐光、耐热强；耐碱、耐氧化还原差酸性染料，可使动物纤维着色5.2.9诱惑红（3）毒性小鼠经口LD₅₀>10g/kg(bw)ADI值：0~7mg/kg(bw)（FAO/WHO,2016）（4）应用标准（GB2760-2024）西式火腿：0.025g/kg肉灌肠：0.015g/kg可食用肠衣/胶原蛋白肠衣：0.05g/kg可可制品/巧克力/糖果：0.3g/kg糕点上彩装：0.05g/kg5.2.10二氧化钛（1）基本信息别名：C.I.食用白色6号分子式：TiO₂分子量：79.86（2）性状与性能外观：白色粉末，无臭、无味溶解性：不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇等；缓慢溶于氢氟酸、热浓硫酸性能：着色范围广，遮盖能力良好（3）毒性急性毒性：小鼠经口LD₅₀>12g/kg→实际无毒级FDA：GRAS（一般认为安全）EFSA重新评估：纳米级颗粒潜在遗传毒性风险欧盟2022年全面禁止（E171），国际标准动态调整中5.2.10二氧化钛5.3食品天然着色剂及应用5.3.1卟啉类（1）叶绿素性状与性能：蜡状固体，略带异臭；不溶于水，溶于有机溶剂；对光热敏感；稀碱皂化，稀酸脱镁；稳定性差毒性：安全性高，ADI不限（FAO/WHO,1969）应用：糕点、饮料、利口酒着色；常直接用植物叶或干粉；GB2760-2024未列入5.3.1卟啉类（2）叶绿素铜钠盐制备工艺：天然叶绿素→碱性皂化（脱叶绿醇+甲醇）→Cu²⁺置换Mg²⁺→钠盐化→稳定金属络合物性状与性能：墨绿色粉末、深绿液体；易溶于水（水溶性好）；色价高；光热稳定性优异；着色坚牢度高；酸性、含钙食品易沉淀毒性：LD₅₀>7g/kgbw；ADI0~15mg/kgbw（FAO/WHO,1978）应用（GB2760-2024）：冷冻饮品、蔬菜罐头、熟制豆类、坚果、糖果、焙烤食品、饮料、配制酒、果冻等→最大使用量0.5g/kg；果蔬汁类饮料：按生产需要适量使用5.3.2异戊二烯衍生物类（1）β-胡萝卜素来源：胡萝卜、南瓜、辣椒等+盐藻提取；现多用合成法性状：红褐～红紫、橙～深橙粉末或液体；油脂中黄～黄橙色；耐热耐酸好；不耐光；不溶于水；易氧化毒性：天然ADI不限定；合成ADI0~5mg/kgbw；LD₅₀>21.5g/kgbw应用：GB2760-2024规定类别限量；微胶囊化乳化→水分散型5.3.2异戊二烯衍生物类（2）辣椒红来源：辣椒属植物果实提取去辣椒素；主成分辣椒红素（C₄₀H₅₆O₃）性状：溶于丙酮、氯仿、正己烷、食用油；易溶于乙醇；不溶于水；耐光差；耐热（160℃/2h几乎不褪色）；Fe³⁺、Cu²⁺、Co²⁺褪色；Al³⁺、Sn²⁺、Pb²⁺沉淀；着色力强；浅黄～红色毒性：LD₅₀>75g/kgbw；ADI0~1.5mg/kgbw（总胡萝卜素计）应用：GB2760-2024规定多类食品；按生产需要适量使用5.3.2异戊二烯衍生物类（3）栀子黄来源：栀子果实提取；主成分藏花素（类胡萝卜素衍生物，C₄₄H₆₄O₂₄）性状：柠檬黄色水溶液；稳定性好；着色力强；耐还原、耐微生物；耐光耐热；pH4~11稳定；对金属离子稳定；淀粉、蛋白染色好毒性：LD₅₀=2.2g/kgbw；弱蓄积性；无致突变性应用：GB2760-2024规定；多类食品；最大使用量0.3~1.5g/kg（因类别而异）5.3.3多酚类衍生物（1）花色苷类红米红来源：红米萃取浓缩；主成分：矢车菊素-3-葡萄糖苷性状：溶于水、乙醇；耐热耐光；pH1~6红色，pH7~12淡褐至黄色；对氧化剂敏感毒性：大鼠经口LD₅₀>21.5g/kg(bw)应用：调制乳、冷冻饮品、糖果、含乳饮料、配制酒（按生产需要适量使用）5.3.3多酚类衍生物萝卜红来源：红心萝卜肉质根；主成分：天竺葵素糖苷衍生物性状：深红色粉末；易溶于水、乙醇水溶液；耐热耐光耐酸耐盐；酸性橘红，强碱性黄；着色力强毒性：大、小鼠经口LD₅₀>15g/kg(bw)应用：冷冻饮品、果酱、糖果、糕点、食醋、调味料、果蔬汁饮料、配制酒、果冻（适量使用）5.3.3多酚类衍生物（2）查耳酮类红花黄来源：红花；主成分：红花黄A（C₂₇H₃₂O₁₆）+红花黄B（C₄₈H₅₄O₂₇）性状：黄色、棕黄色粉末；易吸湿；易溶于水、稀乙醇；热稳定（100℃以下）；pH2~7稳定；耐光较好毒性：大鼠、小鼠经口LD₅₀>5.0g/kg(bw)应用：冷冻饮品、罐头、蜜饯、腌腊肉、调味品、饮料、配制酒、果冻、膨化食品等（限量使用，0.2~0.5g/kg）5.3.3多酚类衍生物（3）黄酮类高粱红来源：高粱壳、籽皮、秆；主成分：芹菜素（C₁₅H₁₀O₅）+槲皮黄苷（C₂₁H₂₀O₁₂）性状：砖红色粉末、液体、糊状；略有特殊气味；溶于水、乙醇、丙二醇；光热稳定；遇铁变褐（焦磷酸钠抑制）；染色力强毒性：大鼠/小鼠经口LD₅₀>10g/kg(bw)应用：按生产需要适量添加（GB2760-2024）5.3.4醌酮类衍生物（1）醌类衍生物紫草红基本信息：来源紫草根；分子式C₁₆H₁₆O₅；分子量288.29性状性能：溶于油脂、有机溶剂、不溶于水；pH变色（酸红碱蓝，pH4~6红→pH10蓝）；耐热好；耐金属离子差（Fe³⁺深紫、Pb²⁺蓝、Sn²⁺深红）；一定抗菌作用毒性：小鼠经口LD₅₀>4.64g/kg(bw)；无致突变作用应用：糕点0.9g/kg；焙烤馅料1.0g/kg；冷冻饮品/饼干/果蔬汁/果酒0.1g/kg5.3.4醌酮类衍生物（2）酮类衍生物姜黄素基本信息：来源姜黄提取；三组分（姜黄色素、脱甲氧基、双脱甲氧基）性状性能：橙黄色结晶，特殊臭味；熔点179~182℃；不溶于水；碱红褐/酸浅黄；与金属离子（尤其Fe³⁺）螯合变色；耐光/耐铁差，耐热好，着色力强毒性：ADI0~3.0mg/