现代食品添加剂-课件 第10章 食品用香料与香精

第10章食品用香料与香精目录01食品用香料与香精的种类及安全性02食品用香料03食品用香精04食品用香料与香精使用注意事项10.1食品用香料与香精的种类及安全性合成香料是通过化学合成方法制备的香料单体，其结构与天然香料相同或相似。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)，我国允许使用的合成香料共1504种。合成香料多为高纯度单体，通常不单独使用，而是作为香精的原料进行复配。（1）合成香料香精是由多种香料单体与溶剂、载体等辅料按特定比例调配而成的混合物，其作用是模拟或增强食品的特定风味。香精的配方复杂，少则由几种单体组成，多则由几十种甚至上百种香料组合而成，以满足不同食品的风味需求。10.1.1食品用香料与香精的种类（2）香精尽管香料和香精在食品工业中应用广泛，可在各类食品中按生产需要适量使用，但《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)明确规定部分食品不得添加任何香料或香精，包括巴氏杀菌乳、灭菌乳和高温杀菌乳、发酵乳、稀奶油、植物油脂、动物油脂(包括猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪等)、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、小麦粉、杂粮粉、食用淀粉、生肉、鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、0～6个月婴幼儿配方食品、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他类饮用水、茶叶、咖啡。10.1.1食品用香料与香精的种类食品用香精在食品中的用量通常很小，而每种香料在香精中所占的比例则更小，一些香料的用量仅有百万分之一，甚至更少。食品用香料与香精的风味必须与食品的风味相适应，具有显著的“自我限量”特性。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的允许使用的食品用香料名单。这些香料的确定均经过严格的安全性评价，并参考国际权威机构的评估结果，如国际食用香料工业组织(IOFI)的“全球食品香料安全战略”以及美国食品香料与萃取物制造者协会(FEMA)的GRAS清单。我国在制定食品用香料名单时，通常要求该香料至少有两个发达国家批准使用，以确保其安全性。10.1.2食品用香料与香精的安全性10.2

食品用香料食品用香料是指添加到食品中以产生香味、修饰香味或增强香味的物质。香料是指具有挥发性的芳香物质。任何具有气味的分子都含有特定的发香基团(又称生香基团)。香料之所以能够散发香气，是因为其分子结构中含有一个或多个发香基团。这些基团通过不同的组合方式，使食品用香料呈现出多样化的香气特征。基团名称结构式基团名称结构式羟基R-OH苯基RC₆H₅酮基RCOR'硝基R-NO₂醛基RCHO亚硝酸基R-ONO羧基RCOOH酰胺基R-CONH₂醚基ROR'氰基R-CN酯基RCOOR'内酯RCOO-C主要发香基团及其结构香料天然香料人工合成香料食品用天然香料主要分为三类：第一类是芳香植物的花、叶、根、果等部位及其提取物，如玫瑰油、亚洲薄荷油、橘子油、桂花浸膏等；第二类是从天然香料中分离得到的单一有效成分(单离香料)，如肉桂油中的肉桂醛、薄荷油中的薄荷脑等；第三类是通过生物发酵等工艺制得的香味物质，如呋喃酮、3-羟基-2-丁酮等。现代技术已能分离或合成绝大多数天然香料的有效成分，在分子结构相同的情况下，单离香料与合成香料的安全性和使用效果基本一致，主要区别仅在于天然来源的产物的同位素组成差异。10.2.1常用的天然香料10.2.1常用的天然香料（1）甜橙油提取：芸香科甜橙果皮，压榨法提取性状：黄/橙/深橙黄油状液体，清甜橙香；主成分柠檬烯，含柠檬醛、甜橙醛等应用：橘子、甜橙等果香型香精主要原料，用于糖果、糕点、冷饮、果汁等（2）橘子油提取：柑橘果皮，压榨/蒸汽蒸馏性状：黄色油状液体，清甜橘香；主成分为柠檬烯、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯应用：橘子香精主要原料，用于浓缩柑橘汁、柑橘酱等（3）柠檬油10.2.1常用的天然香料提取：柠檬果皮，冷磨/压榨/蒸馏性状：冷磨品绿黄色或黄色澄清液体，蒸馏品为无色至淡黄液体，清甜柠檬果香；味辛辣味苦。含柠檬烯、柠檬醛、香茅醛等应用：柠檬香精主要原料，糖果、糕点、饼干、冷饮、柑橘果汁增香剂10.2.1常用的天然香料（2）亚洲薄荷素油提取：唇形科植物留兰香茎叶，蒸馏而得性状：淡黄至淡黄绿色液体，清甜带凉轻微药草香；含酮量80%，L-香芹酮占45%~65%应用：胶姆糖、硬糖主要赋香剂提取：薄荷茎叶蒸馏，脱除大部分薄荷脑后剩余油脂性状：无色/淡黄/黄绿澄清透明液体，薄荷香气，味初辛后凉。易挥发易燃；主成分薄荷脑（＞50%）应用：薄荷型香精主要原料（1）留兰香油（3）天然薄荷脑提取：薄荷原油冷却、结晶、分离，左旋单萜醇性状：无色针状或棱柱状结晶，清凉薄荷香气，可升华，微溶于水毒理：大鼠经口LD₅₀=3300mg/kg，ADI0~0.2mg/kg（bw）应用：薄荷香精主要原料，用于糖果、饮料、冰淇淋等加香10.2.1常用的天然香料10.2.1常用的天然香料（2）桂花浸膏（1）桉叶油提取：桉树、樟科枝叶提取，桉叶素含量≥80%性状：无色或微黄液体，清凉香，全溶于5倍体积70%乙醇应用：清凉型香精，按需适量使用提取：桂花鲜花，石油醚室温浸提、浓缩性状：黄/棕黄膏体，新鲜桂花香；熔点40~50℃，净油≥60%，紫罗兰酮类为主要成分应用：桂花、蜜饯、茶叶、酒用香精，食品建议用量0.01~10mg/kg（3）大蒜油和大蒜树脂提取：大蒜粉碎水蒸气蒸馏得大蒜油；大蒜超临界CO₂萃取得大蒜油树脂性状：淡黄至橙红液体，强烈大蒜辛辣香气，烯丙基硫醚、甲基烯丙基二硫、丙基丙烯基二硫、乙基丙烯基二硫等为主要成分应用：肉香、海鲜、辛香香精，食品建议用量0.01~20mg/kg10.2.1常用的天然香料10.2.1常用的天然香料（2）生姜油和生姜油树脂（1）洋葱油提取：洋葱球茎切片水蒸气蒸馏性状：琥珀黄色至琥珀橙色液体，刺激性和持久洋葱辛辣气味，为甲基丙基二硫醚、甲基丙基三硫醚、二丙基三硫醚为主成分应用：汤料、香辣酱、果酱、肉汁、罐头、咸味食用香精，建议用量0.5~20mg/kg提取：生姜冷榨/蒸馏得姜油；丙酮萃取干姜得姜油树脂性状：姜油淡黄至深黄液体，辛辣姜香；油树脂暗棕黏稠液，兼具辛香、木香应用：软饮料、姜酒、肉类香精，食品建议用量10~50mg/kg（3）花椒提取物提取：水蒸气蒸馏得花椒油，超临界CO₂萃取得花椒油树脂性状：含花椒油素、柠檬烯，具有花椒特有的芳香与辛温麻辣风味应用：肉类、调味料、菜肴等食用香精10.2.1常用的天然香料10.2.2常用的合成香料食品合成香料通常不直接用于食品加香，调配成香精使用；有三种分类方式：（1）按官能团：烃、醇、酚、醚、醛、酮、缩羰基、酸、酯、内酯、硫醇、硫醚类等。萜烯类：萜烯、萜醇、萜醛、萜酮、萜酯等；芳香族：芳香族的醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚、醚等；脂肪族：脂肪族的醇、醛、酮、酸、酯、内酯、醚等；含氮/硫/杂环/稠环：硫醇、硫醚、硫酯、呋喃、噻吩、吡咯、噻唑、吡啶、吡嗪、喹啉。（2）按碳骨架：食品合成香料通常不直接用于食品加香，调配成香精使用；有三种分类方式：（3）按香气：花香、果香、奶香、辛香、清香、草香、凉香、烤香、葱蒜香、烟熏香、肉香、药香等。10.2.2常用的合成香料10.2.2常用的合成香料（1）香兰素基础：天然存在于香荚兰豆等，我国目前主要化学合成制得性状：白至至微黄结晶，香荚兰香气；易溶于有机溶剂，遇光、空气易氧化，遇碱变色毒理：大鼠经口LD₅₀=1580mg/kg，ADI0~10mg/kg应用：用量最大奶香香料，乳制品、糕点、冷饮、糖果赋香，温水溶解后投料（2）苯甲醛基础：天然存在苦杏仁油等，甲苯氧化/苯乙烯氧化制备性状：无色液体，苦杏仁、樱桃坚果香；易氧化为苯甲酸，微溶于水毒理：LD₅₀=1300mg/kg，ADI0~5mg/kg应用：杏仁、樱桃香精，食品建议用量36~840mg/kg10.2.2常用的合成香料10.2.2常用的合成香料（3）乙基香兰素基础：邻硝基氯苯路线合成性状：白色至微黄结晶或结晶性粉末，香荚兰豆香气，香气强度是香兰素3~4倍毒理：ADI0~10mg/kg，高剂量会抑制大鼠生长应用：乳制食品赋香，常与香兰素复配10.2.2常用的合成香料（1）柠檬醛基础：顺式橙花醛、反式香叶醛，天然分离或化学合成性状：无色或淡黄液体，新鲜柠檬香气，易氧化聚合变色毒理：ADI0~0.5mg/kg，高剂量短期摄入减重应用：柑橘果香香精，冷饮、烘焙、糖果，建议用量9.2~170mg/kg（2）洋茉莉醛基础：黄樟素异构、氧化制得性状：白色片状、有光泽晶体，清甜花香；避光密封保存毒理：小鼠LD₅₀雄2710/雌1470mg/kg，ADI0~2.5mg/kg。应用：香草、奶油、草莓香精，冰淇淋、烘焙，最大用量36mg/kg。（3）乙酸异戊酯基础：异戊醇+乙酸酯化合成，天然香蕉、苹果中存在性状：透明液体，香蕉、苹果果香毒理：雄鼠LD₅₀5840mg/kg，雌鼠6810mg/kg应用：苹果、草莓、菠萝等果香香精10.2.2常用的合成香料（4）乙酸苄酯基础：苄醇、乙酸酯化合成性状：透明液体，茉莉花香气，茉莉精油主香毒理：LD₅₀=2490mg/kg，ADI0~5mg/kg应用：杨梅、杏、李、苹果香精，最大用量760mg/kg10.2.2常用的合成香料（1）丙酸乙酯基础：丙酸、乙醇硫酸催化酯化合成性状：无色透明液体，凤梨香气；含酯≥95%应用：调配果香型、葡萄香精（2）丁酸乙酯基础：正丁酸、乙醇浓硫酸酯化性状：无色或微黄色透明液体，凤梨香气；含酯≥98%毒理：大鼠经口LD50=13050mg/kg，ADI0~15mg/kg应用：奶油、香蕉、酒类、烘焙、口香糖香精；菠萝香精主体10.2.2常用的合成香料（3）丁酸异戊酯基础：正丁酸、异戊醇硫酸催化酯化性状：无色液体，生梨香气，几乎不溶于水；含酯≥98%毒理：小鼠经口LD50=12210mg/kg，ADI0~3mg/kg（以异戊醇计）应用：梨、香蕉果香、朗姆酒调香10.2.2常用的合成香料（4）异戊酸异戊酯基础：异戊酸与异戊醇酯化制得性状：无色或微黄透明液体，苹果香气；含酯≥98%，微溶于水毒理：小鼠经口LD50=12600~3300mg/kg应用：苹果、香蕉、桃子果香精10.2.2常用的合成香料（1）己酸乙酯基础：己酸、乙醇硫酸酯化性状：透明液体，菠萝、酒香，天然存在于白酒；含酯≥98%应用：果香型香精、饮料酒，浓香型白酒核心香料（2）己酸烯丙酯基础：己酸、烯丙醇经酯化、分馏制备性状：无色或微黄透明液体，菠萝香气；含酯≥98%，易溶于乙醇毒理：大鼠经口LD50=218mg/kg应用：各类食用果香精调配10.2.2常用的合成香料（3）邻氨基苯甲酸甲酯性状：无色、淡黄带蓝色荧光液体，橙花、葡萄香气，见光易褐变；含酯≥98%毒理：雄鼠LD50=4910mg/kg、雌鼠3097mg/kg，ADI0~1.5mg/kg；亚慢性饲喂无脏器损伤应用：各类食用果香精调配10.2.2常用的合成香料（4）杨梅醛基础：苯乙酮、氯乙酸乙酯碱性缩合性状：无色或微黄透明液体，草莓果香；含酯≥98%毒理：小鼠经口LD50=4959mg/kg应用：杨梅、草莓果香精，最大用量470mg/kg10.2.2常用的合成香料（1）麦芽酚基础：曲酸发酵化学合成性状：白/微黄针状结晶或结晶性粉末，焦糖甜香，可升华，易溶于热水乙醇；含量≥98%毒理：小鼠经口LD50=1420mg/kg，ADI0~50mg/kg；亚慢性喂养无异常应用：香气调和改良、定香；烘焙、糖果、巧克力、饮料（2）松油醇10.2.2常用的合成香料基础：松节油化学合成，α/β异构体混合物性状：无色稠液，紫丁香花香，全溶于70%乙醇毒理：一般公认安全应用：口香糖、调味料，其余食品少量使用（3）苯甲醇基础：氯化苄水解/苯甲醛歧化；酯类香料合成中间体性状：透明液体，微弱花香，可溶于30倍水；含醇≥98%毒理：大鼠经口

LD50=1230mg/kg应用：杏仁、草莓香精，仅少量搭配使用10.2.2常用的合成香料（4）苯乙醇基础：环氧乙烷与苯加成精制性状：透明液体，玫瑰香气，溶于50倍水；含醇≥99%毒理：无明确毒理数据应用：玫瑰、幻想型花香食用香精10.2.2常用的合成香料（5）苯薄荷脑基础：香茅醛环化、催化加氢合成性状：白色结晶，清凉薄荷气息，微溶于水毒理：大鼠经口

LD50=3180mg/kg，ADI0~1.2mg/kg应用：薄荷香精核心原料，糖果、冷饮、冰淇淋赋香（6）肉桂醛基础：肉桂醛还原制备性状：白/微黄结晶，风信子甜香；含醇≥98%毒理：无明确毒理数据应用：桃、杏、樱桃果香型香精调配10.3食品用香精使用目的：加工中少量添加，改善、提升食品风味；单一香料香气单薄，多采用多种香料复配复合香精。组成：食用香料+合规辅料(载体、溶剂、防腐剂等)常见载体：蔗糖、糊精、阿拉伯胶；作用是模拟天然食品香气。法规：调配所用香料必须符合GB2760—2024；经物理/酶/微生物法从食品制得的天然香味复合物可用于配香。液体香精：水溶性、油溶性、膏浆状、乳化香精固体香精：包裹型、吸附型、微胶囊型苯食品用香精定义与原料要求按物理形态分类以水或水溶性溶剂为溶剂，将各种香料配制的香基溶解后经除杂处理制成的液体香精。核心工艺为冷冻去萜，分离易浑浊萜类物质，成品清澈透明。沸点低、挥发性强，无法用于高温烘烤类食品。适用品类：碳酸饮料、冰棒、果汁、低度配制酒；常规添加量0.01%～0.2%，高浓度天然果味香精可适度增量，合成浓香精需减少用量。使用要点：汽水最后阶段加料，冰棒冷却至10～16℃添加，果汁粉混合工序投料。储存：棕色密封容器，阴凉避光10～30℃存放，未开封保质期1～2年。10.3.1食品用液体香精（1）食品用水溶性香精精炼植物油、甘油等高沸点油脂作为溶剂，耐热性能突出，适合高温加工；低温环境下会出现凝固分层。适用品类：面包、饼干、各类糖果；面包0.04%～0.1%，糕点饼干0.05%～0.5%，硬糖降温至105～110℃再加香。储存条件与水溶性香精一致，密封避光存放。10.3.1食品用液体香精（2）食品用油溶性香精食品用膏(浆)状香精以膏(浆)状态呈现，如茉莉浸膏是采用溶剂浸提法从即将开放的小茉莉花朵中浸提而得的，为绿黄色或淡棕色疏松的稠膏，具有茉莉鲜花的气味。广泛应用于茉莉香型的各类食品的调香。茉莉浸膏为食用天然香料，可按正常生产需要适量使用。以蒸馏水为基础，在适宜的乳化剂作用下乳化制备而成的，通过乳化可抑制其挥发，又可节约乙醇，成本较低。但若配制不当可能造成变质，并导致食品细菌性污染，应加以注意。10.3.1食品用液体香精（3）食品用膏(浆)状香精（4）食品用乳化香精以阿拉伯胶等胶体为壁材，乳化后喷雾干燥成型，薄膜隔绝空气，大幅减少香料氧化、挥发损耗。流动性好，适配各类粉状代餐、固体饮料。乳糖、麦芽糊精等粉体载体直接吸附液体香料，混合粉碎过筛即可，生产简单、成本低廉。香气释放速度快，适合糖果、冰淇淋、饼干增香，缺点是留香时间较短。采用喷雾干燥、相凝聚等微包埋工艺，囊壁完全隔绝氧气、水汽。香气释放缓慢持久，稳定性最优，适配冲调粉、速溶麦片、固体奶茶等长期储存的粉状食品。10.3.2食品用固体香精（1）包裹型香精（2）吸附型香精（3）微胶囊型香精通过助香剂（修饰剂）赋予香气自然感与层次感，避免单调，但需注意避免与主体香产生拮抗作用。10.3.3食品用香精的调香（2）合香（1）确定主体香主体香是香精的特征性香气成分，可能由一种或数种香料构成，需通过分析手段或调香师的经验来确定。选用与主体香同类的香料作为合香