2026年食醋酿造工职业技能等级认定（一级）理论知识考前冲刺试题

2026年食醋酿造工职业技能等级认定（一级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.食醋酿造工方面，从专业角度看，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。2.就食醋酿造工而言，一般来说，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。3.食醋酿造工方面，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。4.食醋酿造工方面，参照行业规范，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。5.在食醋酿造工中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。6.食醋酿造工方面，从专业角度看，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。7.食醋酿造工方面，在实际工作中，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上8.在食醋酿造工中，按照技术要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。9.在食醋酿造工中，在具体作业环节，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。10.在食醋酿造工中，参照行业规范，“餐饮具消毒”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。11.在食醋酿造工中，一般来说，“中心温度”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。12.在食醋酿造工中，结合岗位实际，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏温度一般0至4℃13.食醋酿造工方面，根据相关规定，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.测量无需专用工具B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量14.按标准要求，“冷冻”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。15.在标准作业条件下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是烧熟煮透的判据16.依据操作规程，“上浆”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。17.就食醋酿造工而言，在具体作业环节，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.同一冰箱可混放18.就食醋酿造工而言，通常情况下，“营养配餐”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。19.针对食醋酿造工，从专业角度看，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.每餐每样C.冷藏保存48小时D.为备查留存20.在食醋酿造工相关工作中，在标准作业条件下，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。21.食醋酿造工方面，一般来说，“中心温度”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。22.在食醋酿造工中，参照行业规范，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.关于食醋酿造工，结合岗位实际，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。24.关于食醋酿造工，一般来说，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩25.就食醋酿造工而言，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。26.关于食醋酿造工，通常情况下，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整27.在食醋酿造工中，从专业角度看，“食品添加剂”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。28.在食醋酿造工中，结合岗位实际，“营养素”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。29.食醋酿造工方面，通常情况下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.在食醋酿造工中，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。31.食醋酿造工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.不合格拒收D.查验质量与安全32.食醋酿造工方面，在具体作业环节，“旺火速成”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。33.在实际工作中，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。34.关于食醋酿造工，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。35.在食醋酿造工相关工作中，在具体作业环节，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.不能杀灭微生物36.在食醋酿造工相关工作中，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。37.针对食醋酿造工，在实际工作中，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.使用同一砧板不会造成污染38.关于食醋酿造工，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。39.在食醋酿造工相关工作中，按标准要求，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.保持清洁C.食物无需烧熟煮透D.生熟可以混放40.针对食醋酿造工，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。41.针对食醋酿造工，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味42.就食醋酿造工而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.应做到能量与营养素平衡D.配餐无须计算营养素43.就食醋酿造工而言，参照行业规范，“食品添加剂”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。44.关于食醋酿造工，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。45.在食醋酿造工相关工作中，根据相关规定，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。46.食醋酿造工方面，一般来说，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.食物中毒可自行痊愈无需就医47.在食醋酿造工中，参照行业规范，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.食醋酿造工方面，依据操作规程，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡后需长时间炖煮C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定49.下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。50.在具体作业环节，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.多由细菌或毒素污染引起51.关于食醋酿造工，按照技术要求，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高52.从专业角度看，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具53.在食醋酿造工中，通常情况下，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。54.食醋酿造工方面，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。55.关于食醋酿造工，在具体作业环节，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.维生素属于非必需物质C.膳食纤维不是营养素D.水也是重要营养素56.针对食醋酿造工，按标准要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.不合格拒收D.查验质量与安全57.关于食醋酿造工，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜58.关于食醋酿造工，通常情况下，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。59.就食醋酿造工而言，参照行业规范，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度60.在具体作业环节，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。61.针对食醋酿造工，根据相关规定，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。62.在食醋酿造工中，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。63.在食醋酿造工相关工作中，在具体作业环节，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。64.在食醋酿造工中，依据操作规程，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖65.在食醋酿造工相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.应标注于最小销售单元B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期66.就食醋酿造工而言，在标准作业条件下，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡后需长时间炖煮C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定67.在食醋酿造工中，根据相关规定，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理68.就食醋酿造工而言，结合岗位实际，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。69.关于食醋酿造工，通常情况下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。70.在食醋酿造工相关工作中，一般来说，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.生熟可同柜贮存D.应控制温湿度并防止交叉污染71.食醋酿造工方面，参照行业规范，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素72.针对食醋酿造工，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟食品分开存放73.在食醋酿造工相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏74.按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。75.在食醋酿造工中，在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。76.参照行业规范，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.不能杀灭微生物77.针对食醋酿造工，在实际工作中，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮78.在食醋酿造工相关工作中，按标准要求，对“中心温度”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。79.关于食醋酿造工，通常情况下，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。80.在食醋酿造工中，在实际工作中，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.保持手与用具清洁81.就食醋酿造工而言，按照技术要求，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。82.在食醋酿造工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.膳食纤维不是营养素D.维生素属于非必需物质83.在食醋酿造工相关工作中，一般来说，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.熟食无需防污染B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理84.就食醋酿造工而言，在实际工作中，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。85.就食醋酿造工而言，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。86.在食醋酿造工相关工作中，在标准作业条件下，对“冷链”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。87.针对食醋酿造工，从专业角度看，对“冷链”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。88.在食醋酿造工相关工作中，依据操作规程，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。89.食醋酿造工方面，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。90.针对食醋酿造工，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。91.针对食醋酿造工，通常情况下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.不得以掩盖食品腐败为目的使用92.就食醋酿造工而言，按标准要求，“中心温度”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。93.“交叉污染”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。94.在食醋酿造工相关工作中，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质95.在食醋酿造工相关工作中，依据操作规程，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。96.在食醋酿造工相关工作中，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏指常温保存C.冷冻温度应保持在0℃D.冷冻温度一般为负18℃以下97.在食醋酿造工中，按标准要求，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。98.针对食醋酿造工，按照技术要求，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.通过食物进入人体B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.包括食物中毒D.由致病因子引起99.食醋酿造工方面，一般来说，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷链允许中途常温C.全程温度应可追溯D.冷冻温度应保持在0℃100.在食醋酿造工相关工作中，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。101.在食醋酿造工中，依据操作规程，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。102.关于食醋酿造工，通常情况下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是烧熟煮透的判据B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品内部温度D.最不易加热的部位103.在食醋酿造工中，一般来说，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量104.针对食醋酿造工，在实际工作中，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.应及时就医并报告C.与食品卫生无关D.食物中毒不具潜伏期105.食醋酿造工方面，根据相关规定，“清洗消毒”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。106.关于食醋酿造工，通常情况下，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐比例无需讲究C.平衡膳食即只吃素食D.某种食物吃得越多越好107.在食醋酿造工中，根据相关规定，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。108.食醋酿造工方面，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。109.关于食醋酿造工，结合岗位实际，“营养素”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。110.针对食醋酿造工，一般来说，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。111.按标准要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。112.食醋酿造工方面，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜113.在食醋酿造工中，按照技术要求，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。114.在食醋酿造工相关工作中，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。115.在食醋酿造工中，根据相关规定，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。116.在食醋酿造工中，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。117.结合岗位实际，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒118.食醋酿造工方面，按标准要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。119.就食醋酿造工而言，从专业角度看，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样无需冷藏B.留样保存24小时即可C.留样量越少越好D.留样量不少于125克120.就食醋酿造工而言，通常情况下，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.针对食醋酿造工，通常情况下，“上浆”的作业要求是：抓拌应上劲均匀（）。122.在食醋酿造工相关工作中，按标准要求，“食品保质期”的作业要求是：标签指明的条件（）。123.在食醋酿造工中，在实际工作中，针对“清洗消毒”，杀灭病原微生物（）。124.在食醋酿造工相关工作中，按标准要求，“营养素”的作业要求是：还包括维生素和无机盐（）。125.关于食醋酿造工，依据操作规程，关于“茶艺”，下列说法正确的是：水温依茶类而定（）。126.“食品安全五要点”的作业要求是：烧熟煮透（）。127.在标准作业条件下，对“食品安全五要点”而言，生熟食品分开存放（）。128.关于食醋酿造工，参照行业规范，对“食品贮存”而言，应控制温湿度并防止交叉污染（）。129.关于食醋酿造工，依据操作规程，针对“食品添加剂”，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。130.关于食醋酿造工，依据操作规程，“食品安全五要点”要求：在安全温度下保存食物（）。131.在食醋酿造工中，在标准作业条件下，“焯水”要求：植物性原料常用沸水速焯（）。132.在食醋酿造工相关工作中，从专业角度看，针对“食品添加剂”，添加剂可随意超量添加（）。133.关于食醋酿造工，参照行业规范，“食品保质期”要求：冷藏食品可无保质期（）。134.在食醋酿造工相关工作中，按照技术要求，“凉菜专间”要求：应专间专用（）。135.就食醋酿造工而言，在具体作业环节，针对“冷冻”，可抑制微生物繁殖（）。136.通常情况下，对“平衡膳食”而言，食物多样谷类为主（）。137.通常情况下，按照“勾芡”的要求，芡汁浓度依菜品而定（）。138.“凉菜专间”的作业要求是：专用房间（）。139.在食醋酿造工中，按标准要求，“焯水”的作业要求是：动物性原料宜沸水焯制（）。140.针对食醋酿造工，依据操作规程，“食品添加剂”的作业要求是：不得超范围超限量（）。141.食醋酿造工方面，按照技术要求，按照“生熟分开”的要求，刀具可用开水一冲即分开（）。142.就食醋酿造工而言，按标准要求，按照“留样制度”的要求，留样时间半天即可（）。143.针对食醋酿造工，“食物中毒”的作业要求是：多表现为恶心呕吐腹泻（）。144.按照技术要求，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：斟酒必须斟满（）。145.参照行业规范，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样只需保留主菜一种（）。146.在食醋酿造工相关工作中，参照行业规范，“平衡膳食”的作业要求是：三餐比例无需讲究（）。147.结合岗位实际，按照“平衡膳食”的要求，某种食物吃得越多越好（）。148.在食醋酿造工相关工作中，一般来说，针对“茶艺”，所有茶都用沸水冲泡（）。149.食醋酿造工方面，在实际工作中，“营养配餐”要求：按季节调整食材（）。150.在标准作业条件下，针对“食源性疾病”，通过食物进入人体（）。151.按照技术要求，“勾芡”的作业要求是：芡汁浓度依菜品而定（）。152.按标准要求，“旺火速成”要求：适用于爆炒熘等技法（）。153.关于食醋酿造工，按标准要求，对“清洗消毒”而言，应遵循一清二洗三消毒（）。154.就食醋酿造工而言，针对“温度控制”，加工过程控温（）。155.就食醋酿造工而言，依据操作规程，针对“从业人员健康管理”，持健康证上岗（）。156.一般来说，依据“中餐宴会服务”的规定，斟酒必须斟满（）。157.结合岗位实际，“烧熟煮透”的作业要求是：杀灭致病菌（）。158.关于食醋酿造工，对“食物中毒”而言，应及时就医并保留食物样本（）。159.在具体作业环节，按照“生熟分开”的要求，应配备两套砧板和刀具（）。160.针对食醋酿造工，依据操作规程，依据“从业人员健康管理”的规定，持健康证上岗（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.根据相关规定，“留样制度”是指____。162.一般来说，“食品安全五要点”通常指____。163.通常情况下，“冷链”的主要内容包括____。164.在实际工作中，“中餐宴会服务”的核心要点之一是____。165.在实际工作中，在相关标准中，“留样制度”指的是____。166.通常情况下，“中餐宴会服务”从管理角度理解是指____。167.所谓“上浆”，是指____。168.按标准要求，“冷冻”应当做到____。169.按照技术要求，按照规程要求，“留样”是指____。170.按照技术要求，“焯水”的作业过程中应重点做到____。171.按照技术要求，“交叉污染”的作业过程中应重点做到____。172.结合岗位实际，按照规程要求，“平衡膳食”是指____。173.依据操作规程，“生熟分开”通常指____。174.在实际工作中，“食品贮存”的基本要求之一是：____。175.在具体作业环节，通俗地说，“清洗消毒”是指____。176.依据操作规程，“留样”应当做到____。177.在标准作业条件下，“食品保质期”管理中应重视____。178.按照技术要求，所谓“平衡膳食”，是指____。179.在标准作业条件下，“留样”的主要内容包括____。180.根据相关规定，“平衡膳食”要求作业人员做到____。答案与解析1.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。2.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。3.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。4.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。5.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。6.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。8.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。10.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。12.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。14.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。16.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。17.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。18.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。20.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。22.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。23.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。25.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。26.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。27.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。28.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。29.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。32.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。33.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。34.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。36.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。37.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。38.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。40.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。42.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。43.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。44.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。45.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。46.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。47.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。48.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。49.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。50.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。53.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。54.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。57.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。58.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。59.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。60.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。61.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。63.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。64.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。66.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。67.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。68.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。69.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。70.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。72.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。73.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。74.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。75.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。77.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。78.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。79.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。80.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。81.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。82.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。83.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。84.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。85.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。86.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。87.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。88.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。89.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。90.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。91.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。92.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。93.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。94.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。95.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。96.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。97.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。98.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。99.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。100.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。101.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。102.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。103.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。104.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。105.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。106.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。107.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。108.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。109.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。110.【答案】C