2026年食品安全人员考试漏留样整改试题及答案

2026年食品安全人员考试漏留样整改试题及答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.根据2025年修订的《中华人民共和国食品安全法》及2026年施行的《集体用餐单位食品安全管理规定》，普通集体用餐餐食每份留样量不少于（），高风险餐食（冷食类、生食类、预制复热类、特殊膳食类）每份留样量不少于（）。A.100g；125gB.125g；150gC.150g；200gD.125g；200g2.重点供餐单位（中小学、幼儿园、养老机构、医疗机构孕产妇/新生儿食堂）的餐食留样时长要求为（），其他单位餐食留样时长不少于（）。A.48h；24hB.72h；48hC.96h；72hD.72h；24h3.留样冰箱的温度控制要求为（），且需单独专用，不得存放与留样无关的物品。A.0-4℃B.0-8℃C.-1-5℃D.2-8℃4.食品经营单位发生漏留样情形后，第一时间应当采取的措施是（）A.销毁剩余同批次餐食避免被查B.立即排查同批次餐食剩余存量，按规范补留样本C.修改供餐记录删除漏留菜品信息D.向监管部门隐瞒情况避免处罚5.某集体用餐配送单位单次供餐超1000人，发生3种及以上高风险菜品漏留样，未造成食品安全事故的，依据现行法规可处（）罚款，拒不整改的责令停业整顿。A.2000元以上1万元以下B.5000元以上5万元以下C.1万元以上10万元以下D.5万元以上20万元以下6.留样记录的保存期限要求为不少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年7.食品经营单位漏留样后，下列哪项不属于合规的补救措施（）A.调取同批次餐食的进货查验、加工制作全程监控记录留存备查B.留存同批次餐食的第三方检测合格报告C.用次日同品类餐食代替漏留样本存入留样冰箱D.对所有食用该批次餐食的人员开展72小时健康随访8.下列哪类单位的单次聚餐人数超过（）人时必须按要求留样，否则按漏留样处罚。A.社会餐饮单位；50人B.社会餐饮单位；100人C.单位食堂；30人D.校外托管机构；20人9.留样岗位人员的任职要求为（）A.任意后厨工作人员均可兼任B.需经食品安全培训考核合格，专人专岗C.仅需健康证合格即可任职D.餐饮单位负责人兼任即可10.漏留样整改的第一责任主体是（）A.留样岗位工作人员B.食品安全管理员C.食品经营单位主要负责人D.属地监管部门11.某预制菜生产企业给学校供餐的预制菜成品漏留样，下列说法正确的是（）A.仅需学校补留即可，生产企业无需承担责任B.生产企业和供餐学校均需承担漏留样的相应责任C.只要预制菜有出厂检测报告就不属于违规D.漏留样仅需口头警告无需处罚12.留样标签上无需标注的信息是（）A.餐品名称、餐次、供餐日期B.留样量、留样人、复核人C.食材供应商名称D.加工制作人员姓名13.发生漏留样情形后，食品经营单位应当在（）小时内向属地市场监管部门报备，不得隐瞒。A.2B.12C.24D.4814.漏留样整改验收时，下列哪项不属于必要的验收材料（）A.全员食品安全培训考核记录B.留样岗位操作流程及监督机制文件C.近6个月的留样记录D.餐食提价公告15.多次发生漏留样情形（12个月内累计3次及以上）的食品经营单位，将被纳入食品安全严重失信名单，（）年内不得参与政府招投标项目、不得获评食品安全示范单位。A.1B.2C.3D.5二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于漏留样常见诱因的有（）A.留样人员离岗未安排交接，餐食供应结束后未及时留样B.供餐量过大，同批次餐食全部配送/售出无剩余可供留样C.留样冰箱损坏未及时维修，样本无法存放故意不留D.管理人员对留样要求不熟悉，误以为部分餐食无需留样2.漏留样的即时补救措施包括（）A.第一时间召回未食用的同批次餐食，留存足量样本按规范封存B.调取加工制作、配餐、售餐全流程监控记录，建档留存不少于2年C.梳理同批次餐食的所有食用人员名单，安排专人开展72小时健康监测D.立即梳理同批次食材的进货查验、索证索票、检测报告等全部溯源资料3.下列属于漏留样整改长效措施的有（）A.在留样区安装AI智能监控，对留样操作全程记录，漏留自动预警B.建立双人复核留样制度，留样完成后由食安管理员逐一核对签字确认C.每月开展1次留样岗位专项培训考核，考核不合格不得上岗D.将留样执行情况纳入从业人员绩效考核，与工资、评优直接挂钩4.下列情形属于重大漏留样风险事件的有（）A.高考、中考等重大活动供餐漏留样B.养老机构、幼儿园供餐的高风险菜品漏留样，涉及人数超50人C.集体用餐配送单位当日所有餐食全部漏留样D.社会餐饮单位承接100人婚宴漏留2道家常菜5.针对漏留样行为的处罚依据包括（）A.《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条B.《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订）》第七十六条C.《食品生产经营监督管理办法（2025修正）》第五十三条D.《消费者权益保护法》第二十四条6.留样记录必须包含的内容有（）A.餐品名称、供餐日期、餐次、留样量B.留样人、复核人签字C.留样存入时间、销毁时间、销毁人签字D.同批次餐食的食用人数7.下列餐食必须按要求留样的有（）A.中小学食堂供应的所有餐食B.集体用餐配送单位供应的所有预制餐食C.社会餐饮单位承接的120人寿宴所有菜品D.单位食堂为15名员工供应的日常工作餐8.漏留样整改验收的核心标准包括（）A.漏留样的溯源补救措施全部落实到位，未发生食品安全事故B.全体从业人员掌握最新的留样规范要求，考核合格率100%C.留样操作的监督机制建立完善，可有效避免漏留样问题重复发生D.近1个月的留样记录完整规范，符合法规要求9.下列关于漏留样责任划分的说法正确的有（）A.留样人员未按要求操作导致漏留的，承担直接责任B.食安管理员未履行监督检查职责导致漏留的，承担管理责任C.单位主要负责人未配备足够留样人员、未提供留样必备条件的，承担主要责任D.只要发生漏留样，所有相关人员承担同等责任10.发现漏留样后，下列行为属于违规的有（）A.用其他批次的同类餐食代替漏留样本B.篡改供餐记录，删除漏留菜品的相关信息C.向食用人员隐瞒漏留样情况，出现不良反应也不处置D.主动向监管部门报备，配合开展溯源排查三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.只要没有发生食品安全事故，漏留样就不需要整改也不会被处罚。（）2.重点供餐单位的留样可以和普通食材共同存放在同一冰箱，只要分区存放即可。（）3.漏留样后如果已经没有同批次剩余餐食，就不需要采取任何补救措施。（）4.留样人员有事离岗时，可以委托经过培训合格的其他工作人员临时承担留样职责，做好交接记录即可。（）5.预制菜供餐时，仅需生产企业留样即可，供餐单位不需要再次留样。（）6.发生漏留样情形后，食品经营单位应当在3个工作日内提交书面整改报告给属地市场监管部门。（）7.留样样本在留样期限内可以提前销毁，只要做好记录即可。（）8.社会餐饮单位单次聚餐人数不足50人的，不需要留样。（）9.漏留样整改期间，食品经营单位可以正常开展所有供餐业务，不需要采取管控措施。（）10.鼓励食品经营单位采用区块链技术对留样记录、监控视频进行存证，不可篡改，提升溯源效率。（）四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.案例背景：2026年4月15日，某区市场监管局执法人员对辖区某养老助餐点开展日常检查，发现当日午餐供应的凉拌木耳、卤牛肉2道高风险菜品未按要求留样，当日该助餐点共为136名65岁以上老人供餐，检查时距离供餐结束已过去2小时，后厨仍有剩余的同批次凉拌木耳500g、卤牛肉750g，截至检查时未接到老人不良反应报告。请结合现行法规回答：（1）该漏留样事件的违规点有哪些？（2）应当采取哪些即时补救措施？（3）后续整改要求有哪些？2.案例背景：2026年5月22日，某集体用餐配送企业为辖区12所小学配送营养午餐，共配送3120份，当日供应的香煎龙利鱼、水果沙拉2道菜品漏留样，该企业当日的留样记录仅记录了其余8道菜品，无漏留菜品的相关信息，配送到校后所有餐食全部分发给学生食用，无剩余同批次餐食。次日有2所学校共7名学生出现轻微呕吐症状，经初步排查疑似与食用该批次餐食有关。请结合现行法规回答：（1）该企业应当承担哪些法律责任？（2）如何开展溯源补救工作？（3）长效整改措施有哪些？五、实操题（共1题，10分）你是某高校食堂的食品安全管理员，2026年9月10日晚餐供餐结束后1小时，你核对留样记录时发现当日供应的冷锅串串、凉拌秋葵、冰粉3道高风险菜品全部漏留样，当日晚餐共供餐2800人次，后厨仍有同批次冷锅串串底料2kg、凉拌秋葵1.2kg、冰粉成品30份。请你制定完整的漏留样整改方案，要求涵盖即时补救、短期整改、长效管控、责任追究4个模块，措施具体可落地，符合现行法规要求。参考答案一、单项选择题1.答案：B依据：《集体用餐单位食品安全管理规定（2026施行）》第三十八条，餐食留样量应当满足检验检测需求，普通餐食每份不少于125g，冷食类、生食类、预制复热类、特殊膳食类等高风险餐食每份不少于150g。2.答案：B依据：《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订）》第七十二条，中小学、幼儿园、养老机构、医疗机构孕产妇及新生儿食堂的餐食留样时长不少于72小时，其他食品经营单位的餐食留样时长不少于48小时。3.答案：D依据：《集体用餐单位食品安全管理规定（2026施行）》第三十八条，留样冰箱应当保持2-8℃恒温，专人专用，不得存放与留样无关的物品。4.答案：B解析：漏留样后第一要务是补留同批次样本，选项A、C、D均属于违规隐匿行为，将面临从重处罚。5.答案：B依据：《中华人民共和国食品安全法（2025修正）》第一百二十六条，未按规定留存餐食样本的，责令改正给予警告，拒不改正的处5000元以上5万元以下罚款，情节严重的责令停业整顿。6.答案：C依据：《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订）》第七十四条，留样记录保存期限不少于2年。7.答案：C解析：不同批次餐食的理化指标、微生物指标存在差异，无法替代漏留的同批次样本，属于造假行为。8.答案：A依据：《食品生产经营监督管理办法（2025修正）》第四十七条，社会餐饮单位承接50人以上群体性聚餐必须按要求留样。9.答案：B依据：《集体用餐单位食品安全管理规定（2026施行）》第三十七条，留样岗位人员需经食品安全专项培训考核合格，专人专岗，不得随意顶岗。10.答案：C依据：《中华人民共和国食品安全法（2025修正）》第四十四条，食品生产经营单位主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对漏留样整改承担首要责任。11.答案：B依据：《预制菜食品安全管理办法（2025施行）》第三十二条，预制菜生产企业和终端供餐单位均需按要求对预制菜成品留样，双方共同承担留样责任。12.答案：C解析：食材供应商信息需在进货查验记录中留存，无需标注在留样标签上。13.答案：A依据：《食品安全事件应急处置条例（2026施行）》第十五条，发生漏留样等食品安全风险事件的，经营单位需在2小时内向属地监管部门报备。14.答案：D解析：餐食提价与漏留样整改无关联，不属于验收必备材料。15.答案：C依据：《食品安全信用管理办法（2025施行）》第二十八条，12个月内累计3次以上漏留样的纳入严重失信名单，3年内限制参与政府招投标、不得获评示范单位。二、多项选择题1.答案：ABCD解析：四类情形均为日常监管中发现的漏留样高频诱因。2.答案：ABCD依据：《漏留样事件应急处置指南（2026版）》第二条，四类措施均为合规的即时补救手段。3.答案：ABCD解析：四类措施均能从制度、技术、人员层面构建长效防控机制，有效降低漏留样复发概率。4.答案：ABC解析：D选项漏留家常菜且未涉及重点群体，不属于重大风险事件。5.答案：ABC解析：《消费者权益保护法》第二十四条针对退换货条款，不适用于漏留样处罚。6.答案：ABC解析：同批次餐食食用人数需在供餐记录中留存，不属于留样记录必填项。7.答案：ABC解析：单位食堂单次供餐不足30人的可免予留样，D选项不符合要求。8.答案：ABCD解析：四类均为监管部门验收漏留样整改的核心判定标准。9.答案：ABC解析：漏留样责任按岗位职责划分，并非所有人员承担同等责任，D选项错误。10.答案：ABC解析：主动报备配合排查属于合规处置行为，不属于违规范畴。三、判断题1.答案：×解析：漏留样属于违反食安法规的行为，无论是否发生事故都需整改，可给予警告处罚。2.答案：×解析：留样冰箱需单独专用，不得与其他食材混放，避免交叉污染影响留样检测结果。3.答案：×解析：无同批次剩余餐食的，需通过调取监控、溯源资料、健康随访等方式完成补救，不得放任不管。4.答案：√依据：《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订）》第七十三条，留样人员临时离岗的可委托考核合格人员顶岗，做好交接记录即可。5.答案：×解析：预制菜供餐单位需对复热后的成品再次留样，不得仅依赖生产企业的留样。6.答案：√依据：《漏留样事件应急处置指南（2026版）》第三条，经营单位需在3个工作日内提交书面整改报告。7.答案：×解析：留样样本必须在达到法定留样时长后方可销毁，不得提前销毁。8.答案：×解析：社会餐饮单位承接50人及以上聚餐必须留样，不足50人的群体性聚餐鼓励自愿留样。9.答案：×解析：漏留样涉及高风险菜品、重点供餐群体的，整改期间需暂停对应品类的供应，经监管部门评估后方可恢复。10.答案：√依据：《食品安全数字化管理导则（2025版）》第二十一条，鼓励采用区块链等技术实现留样记录不可篡改存证。四、案例分析题1.参考答案：（1）违规点：①养老助餐点属于重点供餐单位，高风险餐食未按要求留样，违反《集体用餐单位食品安全管理规定》第三十八条；②留样记录不完整，未如实记录所有供应餐食的留样信息，违反《食品安全法》第五十三条的记录留存要求。（2）即时补救措施：①立即将剩余的同批次凉拌木耳、卤牛肉按每份150g的标准补留样本，标注清楚餐品名称、供餐日期、餐次、补留原因，存入专用留样冰箱留存72小时；②立即梳理当日所有供餐老人的名单及联系方式，安排社区工作人员及助餐点工作人员开展72小时健康随访，一旦出现不良反应立即送医并上报监管部门；③调取当日餐食的进货查验记录、索证索票资料、加工制作全程监控视频，建档留存不少于2年；④2小时内向属地市场监管部门报备漏留样情况，配合监管部门开展核查。（3）后续整改要求：①3个工作日内提交书面整改报告，明确整改措施及完成时限；②对全体从业人员开展专项培训，考核合格后方可上岗；③建立双人复核留样制度，留样完成后由食安管理员逐一核对签字；④在留样区安装监控摄像头，对留样操作全程记录，记录留存不少于3个月；⑤监管部门将对该助餐点开展“回头看”检查，1个月内再次发现漏留样问题的，责令停业整顿。2.参考答案：（1）法律责任：①责令改正，给予警告，并处2万元以上4万元以下罚款；②因漏留样导致事故溯源受阻的，承担本次事件的所有医疗、赔偿费用；③纳入食品安全信用警示名单，6个月内不得参与学校供餐项目招投标；④情节严重的责令停业整顿，直至吊销食品经营许可证。（2）溯源补救工作：①立即联合12所学校梳理当日食用漏留菜品的学生名单，配合疾控部门开展流行病学调查，精准排查发病学生的就餐轨迹；②调取2道漏留菜品的食材进货凭证、供应商资质、出厂检测报告、加工制作全程监控、配送全程温度记录，提交给监管部门和疾控部门用于溯源；③安排专人对接所有学校，开展72小时学生健康监测，每日向监管部门报送监测结果；④委托第三方检测机构对同批次剩余食材、加工环境、工用具进行采样检测，排查风险隐患。（3）长效整改措施：①优化留样操作流程，每批次餐食出库前由2名食安管理员共同核对留样样本，核对无误后签字放行；②在配餐车间、留样区安装AI监控系统，设置漏留自动预警功能，未完成留样的餐食不得出库；③每月开展2次留样岗位专项培训考核，考核不合格的直接调离岗位；④每季度开展1次漏留样应急演练，提升应急处置能力。五、实操题参考答案1.即时补救：①第一时间将剩余的同批次冷锅串串底料、凉拌秋葵、冰粉按每份150g的标准补留样本，每份单独封装，标注清楚餐品名称、供餐日期、餐次、补留标识，存入专用留样冰箱留存72小时；②立即通过学校各院系班委、食堂官方公众号、校园广播发布提醒，告知食用了当日晚餐上述3道菜品的师生，一旦出现腹痛、腹泻、呕吐等症状及时就医并反馈食堂，安排2名工作人员24小时值守反馈热线，连续72小时统计健康反馈情况；③梳理3道菜品的所有溯源资料，包括食材进货凭证、供应商资质、批次检测报告、加工制作人员健康证、加工全程监控视频、工用具