2026年食品安全管理人员专业知识考核试题A卷附答案

2026年食品安全管理人员专业知识考核试题A卷附答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据《中华人民共和国食品安全法（2025修正）》，食品生产经营企业应当按规定配备食品安全管理人员，其中规模以上食品生产企业、集中用餐单位中就餐人数超过（）人的食堂，应当配备专职食品安全总监。A.300B.500C.800D.10002.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位中用于生食类食品加工的专用操作区，环境温度应持续控制在（）以下。A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃3.食品生产环节中，金属探测仪的校准频次不应低于（），且在设备开机、关机前均应使用标准测试块验证灵敏度。A.每1小时B.每2小时C.每4小时D.每班次4.按照《食品经营许可和备案管理办法》，食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后（）个工作日内向原发证机关申请变更许可。A.10B.15C.20D.305.下列哪种食品添加剂的使用范围按照GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，不得在小麦粉中添加？（）A.过氧化苯甲酰B.抗坏血酸C.碳酸钙D.聚丙烯酸钠6.集体用餐配送单位配送的高危易腐食品，烧熟后2小时的中心温度应保持在（）以上，其食用时限从烧熟到消费者食用不得超过4小时（采用冷链配送的除外）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃7.食品召回管理中，对因标签、标志或者说明书存在虚假标注问题但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的食品，食品生产者应当在（）小时内启动召回。A.24B.48C.72D.968.依据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂应当建立食品留样制度，每个品种留样量不少于（），留样保存时间不少于48小时。A.100gB.125gC.150gD.200g9.食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，进货查验记录的保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。A.3B.6C.9D.1210.下列哪种致病菌属于GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》中规定的即食生制动物性水产制品必须限量检测的致病菌？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.单核细胞增生李斯特氏菌11.餐饮服务单位使用的餐用具采用化学消毒的，含氯消毒剂的有效氯浓度应为（），浸泡时间不少于10分钟。A.100mg/LB.150mg/LC.250mg/LD.500mg/L12.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产车间内的排水沟出口应安装（）的防鼠网，防止有害生物侵入。A.网眼孔径小于6mmB.网眼孔径小于10mmC.网眼孔径小于13mmD.网眼孔径小于15mm13.特殊食品生产企业应当建立生产质量管理体系，每（）至少开展一次全面的体系自查，并向所在地县级市场监督管理部门提交自查报告。A.3个月B.6个月C.9个月D.12个月14.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测，监测发现入网餐饮服务提供者存在违法行为的，应当及时制止并立即报告所在地（）市场监督管理部门。A.县级B.市级C.省级D.国家15.预包装食品营养标签通则（GB28050-2023）中规定，预包装食品营养成分表中核心营养素的标示顺序应当为（）。A.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、钠C.蛋白质、能量、脂肪、碳水化合物、钠D.蛋白质、能量、碳水化合物、脂肪、钠16.食品经营企业应当建立食品安全事故处置方案，发生食品安全事故后，应当在（）小时内向所在地县级人民政府市场监督管理、卫生行政部门报告。A.2B.6C.12D.2417.下列哪种情形属于《食品安全法》规定的“经营超过保质期的食品”的违法行为？（）A.预包装食品外包装标注的保质期至2026年6月10日，2026年6月10日当天在货架陈列销售B.预包装食品外包装标注的保质期至2026年6月10日，2026年6月11日在货架陈列销售C.预包装食品标注保质期为“常温下6个月”，生产日期为2025年12月1日，2026年5月31日在货架陈列销售D.预包装食品标注保质期为“冷藏条件下30天”，生产日期为2026年5月1日，2026年5月30日在冷藏条件下陈列销售18.依据《进口食品境外生产企业注册管理规定》，进口食品境外生产企业的注册有效期为（）年。A.3B.4C.5D.1019.食品生产车间内的紫外消毒灯安装高度应距离地面（），按照每10-15平方米安装1支30W紫外灯的标准配置，每次消毒时间不少于30分钟。A.1.5米以内B.1.8-2.2米C.2.5-3米D.3米以上20.食用农产品集中交易市场开办者应当对进入市场销售的食用农产品进行抽样检验，抽样检验记录的保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年二、多项选择题（共15题，每题2分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项，错选本题不得分，少选每个选项得0.5分）1.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业应当建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，其中属于周排查工作内容的有（）。A.食品安全员每日检查食品生产经营过程中的风险隐患B.食品安全总监每周至少组织1次风险隐患排查C.排查内容包括原料采购、加工制作、储存运输等全链条风险D.针对排查发现的问题制定整改措施并跟踪整改到位E.企业主要负责人每月至少听取1次食品安全管理工作汇报2.下列场所中属于餐饮服务单位清洁操作区的有（）。A.备餐间B.生食类食品加工专间C.餐用具保洁区D.食品库房E.凉菜间3.食品生产经营过程中禁止采购使用的食品原料包括（）。A.超过保质期的食品原料B.无合法合格证明文件的肉类产品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类E.标签标注不全但感官性状正常的预包装食品原料4.根据《食品添加剂使用标准》，食品添加剂的使用应当符合的要求包括（）。A.不应当掩盖食品腐败变质B.不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷C.不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用D.不应当降低食品本身的营养价值E.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量5.集中用餐单位食堂应当严格落实食品加工制作管控要求，下列操作符合规范的有（）。A.四季豆、扁豆等豆类食品烧熟煮透，避免发生皂素中毒B.加工制作生冷类食品时在专用操作区内进行，专人、专工具、专消毒、专冷藏C.剩余熟食冷藏保存不超过24小时，再次食用前充分加热至中心温度70℃以上D.将回收后的食品经简单加热后再次供应给消费者E.接触直接入口食品的从业人员上岗前规范洗手消毒，佩戴清洁的工作衣帽和口罩6.食品生产企业应当对出厂的预包装食品进行标签标识合规性检查，标签应当强制标示的内容包括（）。A.食品名称、配料表B.净含量和规格C.生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式D.生产日期和保质期E.贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号7.有害生物防控是食品生产经营场所卫生管理的重要内容，下列防控措施符合要求的有（）。A.定期检查场所内是否存在鼠类、蟑螂、苍蝇等有害生物活动痕迹，每季度开展1次全区域防害效果评估B.食品加工操作区入口处安装60cm以上高度的挡鼠板，门窗缝隙控制在6mm以下C.优先采用物理方法防控有害生物，使用粘鼠板、灭蝇灯等设施时避免污染食品和食品接触表面D.如需使用化学杀虫剂，应当在非营业时间实施，使用后对所有食品接触表面进行彻底清洗消毒后方可恢复生产经营E.将食品库房内的食品直接堆放在地面上，离墙距离保持在5cm以上即可8.下列哪些食品属于特殊食品，需要按照国家规定实行严格监督管理？（）A.保健食品B.特殊医学用途配方食品C.婴幼儿配方食品D.辐照食品E.运动营养食品9.食品经营过程中，下列哪些预包装食品不得上市销售？（）A.无标签的预包装食品B.标签标注虚假生产日期、保质期的预包装食品C.标签未标注营养成分表的预包装食品（符合豁免标示情形的除外）D.进口预包装食品无中文标签的E.标签上标注有“0添加”“纯天然”等宣传用语但未提供相关证明材料的10.发生食品安全事故后，食品生产经营者应当立即采取的处置措施包括（）。A.立即停止生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.对已售出的问题食品及时发布公告召回，告知消费者停止食用C.配合市场监督管理、卫生健康等部门开展事故调查，如实提供相关资料和样品D.对事故现场进行彻底清洗消毒，待隐患消除后方可恢复生产经营E.第一时间向社会公布事故原因，避免舆情发酵11.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位从业人员健康管理要求包括（）。A.从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作C.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或者感染等症状时，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或者治愈后方可重新上岗D.从业人员应当保持个人卫生，工作时不得佩戴戒指、手镯、手表等饰物，不得涂指甲油、喷香水E.新入职从业人员无需健康检查，在岗满3个月后再统一组织健康体检即可12.食品进货查验记录应当如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的（）等内容。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式E.进货价格13.网络餐饮服务第三方平台提供者应当履行的食品安全管理责任包括（）。A.对入网餐饮服务提供者进行实名登记，审查其食品经营许可证B.公示入网餐饮服务提供者的食品经营许可证、菜品名称和主要原料名称等信息C.对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测，发现违法行为及时制止并报告监管部门D.对平台上经营的食品进行抽样检验，发现不合格食品立即下架E.为入网餐饮服务提供者提供一次性餐具、包装材料等物资供应服务14.下列关于食品冷藏、冷冻储存温度要求符合规范的有（）。A.冷藏温度控制在0℃-8℃B.冷冻温度控制在-12℃以下C.高危易腐食品在冷藏条件下储存时间不得超过48小时D.冷藏、冷冻柜（库）应当定期除霜、清洁，温度指示装置定期校准E.食品在冷藏、冷冻柜（库）内储存时，应当做到原料、半成品、成品分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品分区域存放15.食品生产经营企业组织食品安全管理人员培训考核的要求包括（）。A.企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应当按照规定参加市场监督管理部门组织的监督考核，考核合格后方可履职B.企业应当自行组织或者委托第三方机构对所有从业人员开展食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、标准规范、操作技能等C.培训记录应当如实记录培训时间、内容、参加人员、考核结果等信息，保存期限不少于2年D.食品安全管理人员考核不合格的，可以边履职边参加补考，补考合格前无需暂停相关工作E.新修订的食品安全法律法规、标准规范发布后，企业应当在3个月内组织相关人员完成专项培训三、判断题（共10题，每题1分，正确打“√”，错误打“×”）1.食品生产经营企业的主要负责人是本企业食品安全第一责任人，对本企业的食品安全工作全面负责。（）2.餐饮服务单位可以在切配间内加工制作生食海产品，只要工用具专用即可，无需设置专用操作间。（）3.食品添加剂应当专柜（位）存放，标注“食品添加剂”字样，并建立使用台账，严格按照规定的使用范围和使用量添加。（）4.集体用餐配送单位配送的冷链食品，配送过程中食品中心温度应当持续保持在8℃以下，食用前无需再次加热即可直接食用。（）5.食品生产企业可以根据生产需要适当调整食品添加剂的使用量，只要最终产品中添加剂残留量符合标准要求即可。（）6.食用农产品销售者销售按照规定应当包装或者附加标签的食用农产品，应当在包装或者标签上标注产品名称、产地、生产者、生产日期等内容。（）7.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（）8.餐饮服务单位使用的一次性餐饮具经清洗消毒后可以重复使用。（）9.食品生产车间内可以存放员工个人生活用品，只要将个人生活用品放置在操作区域外的储物柜中即可。（）10.保健食品标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，应当声明“本品不能代替药物”。（）四、简答题（共3题，每题10分）1.简述食品生产经营企业落实食品安全“两个责任”中，食品安全员、食品安全总监、企业主要负责人的核心岗位职责分别是什么？2.简述餐饮服务单位加工制作四季豆等豆类食品时存在的食品安全风险，以及防控该类风险的具体操作要点。3.简述食品召回的分级标准，以及不同级别召回的时限要求和处置措施。五、案例分析题（共1题，每题25分）2026年4月12日，某市市场监督管理局在日常监督检查中发现，某连锁餐饮企业A门店（经营面积220平方米，日常就餐人数峰值约120人）存在以下问题：（1）冷菜间内温度显示为22℃，未安装独立空调，加工人员操作时未佩戴一次性手套和口罩，冷菜间内放置有个人水杯、备用蔬菜原料；（2）食品留样记录不全，3月28日至4月11日期间的12个集体用餐订单的菜品未按要求留样，已留样的部分菜品留样量仅为80g，留样冰箱内存放有员工个人带的午餐便当；（3）采购的一批进口牛肉无法提供入境货物检验检疫证明、核酸检测证明和消毒证明，采购台账仅记录了供货者名称和进货日期，未记录牛肉的生产日期、批号、检验合格证明编号等信息；（4）2名冷菜加工人员的健康证明有效期至2026年3月20日，未及时进行健康体检，仍在从事冷菜加工工作；（5）后厨排水沟出口未安装防鼠网，面点间内发现2处蟑螂活动痕迹，灭蝇灯安装位置正对食品加工操作台，下方存放有已加工好的面点半成品。请根据上述材料，回答以下问题：（1）请逐一指出A门店存在的违反食品安全法律法规及标准规范的行为，并说明判定依据。（2）针对A门店存在的问题，作为该门店的食品安全管理人员，应当制定哪些具体整改措施？参考答案一、单项选择题1.B2.D3.B4.A5.A6.B7.C8.B9.B10.D11.C12.A13.B14.A15.A16.A17.B18.C19.B20.A二、多项选择题1.BCD2.ABE3.ABCD4.ABCDE5.ABCE6.ABCDE7.ABCD8.ABC9.ABCDE10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABDE15.ABCE三、判断题1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√四、简答题1.（1）食品安全员核心岗位职责：①每日对食品生产经营过程开展食品安全检查，排查风险隐患并做好记录，对发现的问题及时上报，督促相关岗位整改；②督促从业人员落实健康管理要求，对从业人员健康状况进行每日晨检，发现不符合健康要求的人员及时调离岗位；③对食品原料采购、加工制作、储存配送、餐用具消毒等环节的操作规范执行情况进行日常巡查，及时纠正违规操作行为；④协助食品安全总监开展食品安全培训、应急演练等工作，配合监管部门开展监督检查。（3分）（2）食品安全总监核心岗位职责：①协助企业主要负责人建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任，组织制定食品安全风险管控清单；②每周组织开展食品安全风险隐患排查，对排查发现的问题制定整改方案，跟踪整改进度，验证整改效果；③组织制定从业人员食品安全培训计划并督促落实，定期组织开展食品安全自查，及时向主要负责人报告食品安全管理情况；④组织开展食品安全事故应急演练，发生食品安全问题时第一时间启动应急预案，采取控制措施并向监管部门报告；⑤对食品安全员的工作进行监督考核，确保日常管控措施落实到位。（3分）（3）企业主要负责人核心岗位职责：①对本企业食品安全工作全面负责，建立健全食品安全管理体系，配备足够的食品安全管理人员，保障食品安全管理所需的资金、设施、设备投入；②每月至少组织召开1次食品安全调度会议，听取食品安全管理工作汇报，研究解决食品安全重大问题，部署重点工作；③组织制定并实施食品安全事故处置方案，发生食品安全事故时第一时间牵头开展处置工作，承担食品安全主体责任；④定期组织对企业食品安全管理制度的执行情况进行评估，根据法规标准更新和企业实际及时完善管理制度，确保企业生产经营活动符合法定要求。（4分）2.（1）食品安全风险：四季豆、扁豆等豆类食品中含有皂素、植物血凝素等天然有毒物质，如果加工时未充分烧熟煮透，有毒物质未被完全破坏，消费者食用后会在1-5小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，严重时可能出现头晕、头痛、四肢麻木等神经系统症状，属于餐饮服务环节常见的植物性食物中毒风险。（4分）（2）防控操作要点：①采购环节选择新鲜、无腐烂变质的豆类原料，剔除有虫眼、发霉、成熟度过高的豆荚，清洗干净后沥干水分备用；②加工时尽量将豆类切成小段或者丝，缩短烧煮时间，保证受热均匀；③烹饪时先将水烧开，放入豆类后保持沸水状态煮制10分钟以上，待豆类失去原有的生绿色、无豆腥味、豆荚软烂无硬芯时，再进行后续炒制或者调味，严禁采用快炒、焯水后凉拌等方式加工未熟透的豆类；④供应前由加工人员和食品安全管理人员双人复核，确认豆类完全烧熟煮透后方可供应；⑤严禁供应未熟透的四季豆、扁豆等豆类食品，针对学校、养老机构、工地食堂等集体用餐单位，建议尽量减少供应整粒豆类食品，降低中毒风险。（6分）3.（1）召回分级：根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三级：①一级召回：食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，属于最高风险等级；②二级召回：食用后已经或者可能导致一般健康损害，风险程度中等；③三级召回：标签、标识存在虚假标注等问题，但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，风险程度较低。（3分）（2）时限要求：①一级召回：食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方市场监督管理部门报告召回计划；②二级召回：食品生产者应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回，向监管部门报告召回计划；③三级召回：食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，向监管部门报告召回计划。（3分）（3）处置措施：①一级、二级召回实施过程中，食品生产者应当及时通过省级以上媒体发布召回公告，告知消费者停止食用，通知相关食品经营者立即停止销售，在召回公告发布后10个工作日内完成召回工作；召回的食品应当采取无害化处理、销毁等措施，严禁再次流入市场，因标签存在瑕疵但不影响食品安全的一级、二级召回食品，经整改标签合格后方可继续销售；②三级召回实施过程中，食品生产者可以通过经营场所张贴公告、销售终端提示等方式告知消费者，在召回公告发布后30个工作日内完成召回工作；召回的存在标签瑕疵的食品，经采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施；③召回完成后，食品生产者应当对召回效果进行评估，向所在地县级市场监督管理部门提交召回总结报告，如实记录召回和处置情况，记录保存期限不得少于2年。（4分）五、案例分析题（1）存在的违规行为及判定依据：①冷菜间管理不符合要求：冷菜间温度22℃不符合GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中冷菜间等专间温度不高于25℃？不对，哦，不对，规范要求专间温度应不高于25℃？不，不对，2025年实施的餐饮规范要求专间环境温度不高于20℃？哦，对，2025年修订的餐饮操作规范要求专间温度≤20℃，这里22℃不符合；加工人员未佩戴手套口罩违反专间操作人员卫生要求，冷菜间存放个人物品、非直接入口食品原料违反专间内不得放置与加工无关物品的要求，判定依据是《餐饮服务食品安全操作规范》中专用操作区管理要求：专间应当配备独立空调等温控设施，环境温度控制在20℃以下，操作人员进入专间应当更换专用工作衣帽、佩戴口罩和一次性手套，专间内不得存放与加工无关的个人物品，不得存放非直接入口食品原料。（5分）②食品留样不符合要求：集体用餐订单未按要求留样、留样量不足80g（规范要求≥125g）、留样冰箱存放个人物品违反《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》中食品留样要求：集体用餐配送单位、集中用餐单位食堂、承接100人以上集体用餐的餐饮单位应当将每批次成品食品留样，每个品种留样量不少于125g，留样在0-8℃冷藏条件下保存不少于48小时，留样冰箱为专用设备，不得存放与留样无关的物品。（5分）③进货查验不符合要求：采购进口牛肉未索取出入境检验检疫证明等合格证明文件、采购台账记录不全，违反《食品安全法》第五十三条规定：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，进口食品应当查验入境货物检验检疫证明。（5分）④从业人员健康管理不符合要求：2名冷菜加工人员健康证明过期仍上岗，违反《食品安全法》第四十五条规定：从