2026年食品安全管理人员专业知识考核试题B卷含答案

2026年食品安全管理人员专业知识考核试题B卷含答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2025修正），食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.六个月；一年B.六个月；二年C.一年；二年D.一年；三年2.食品生产经营企业的（）对本企业的食品安全工作全面负责，建立并落实本企业的食品安全责任制，加强供货者管理、进货查验和出厂检验、生产经营过程控制、食品安全自查等工作。A.法定代表人或主要负责人B.食品安全管理人员C.生产车间主任D.质量检验员3.按照《食品生产经营监督检查管理办法》，对婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品、保健食品等特殊食品生产企业的监督检查频次，原则上每（）至少覆盖1次全项目检查。A.半年B.一年C.两年D.三年4.下列哪种食品添加剂的使用范围严格限定于焙烤食品、复合调味料、饮料等品类，超范围添加到小麦粉中属于违法使用行为（）。A.碳酸氢钠B.焦亚硫酸钠C.谷氨酸钠D.柠檬黄5.食品冷藏贮存的温度范围应当控制在（），冷冻贮存温度应当控制在（）以下，防止致病菌繁殖。A.0℃~8℃；-12℃B.0℃~10℃；-18℃C.2℃~8℃；-12℃D.2℃~10℃；-18℃6.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.每年C.每两年D.每三年7.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪食品的中心温度不得低于（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃8.食品召回分为三个等级，其中食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，属于（）召回，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）内启动召回。A.一级；24小时B.一级；48小时C.二级；48小时D.三级；72小时9.下列哪种致病菌属于食源性致病菌中常见的嗜冷菌，在冷藏温度下仍可生长繁殖，易污染即食熟食、乳制品、水产品（）。A.金黄色葡萄球菌B.单核细胞增生李斯特氏菌C.沙门氏菌D.副溶血性弧菌10.食品生产企业制定的食品安全风险管控清单应当围绕（）核心原理，全面识别原料采购、加工制作、产品贮存等全流程风险点。A.HACCP（危害分析与关键控制点）B.GMP（良好生产规范）C.SSOP（卫生标准操作程序）D.ISO9001质量管理体系11.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），食品添加剂的使用应当遵循的基本原则不包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可在低剂量范围内掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值12.餐饮服务单位加工制作现榨果蔬汁、生食水产品等易腐食品时，应当设置专用操作区域，该区域与其他食品加工区域的物理分隔高度不得低于（）。A.0.5米B.1米C.1.5米D.2米13.预包装食品标签上的生产日期标注要求，下列表述正确的是（）。A.可以采用加贴、补印等方式修改原有生产日期B.应当清晰标示生产日期，日期标注不得另外加贴、补印或篡改C.可以根据销售需要灵活调整生产日期标注位置D.进口预包装食品无需标示原产国生产日期14.食品安全管理人员在日常检查中发现，某餐饮单位餐用具清洗消毒后采用化学消毒方式，使用含氯消毒剂浸泡消毒时，有效氯浓度应当为（），浸泡时间不得少于5分钟。A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L15.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产车间内的排水沟出口应当设置（），防止病媒生物侵入。A.可拆卸的防鼠格栅，格栅间距不大于10mmB.带水封的地漏，无需其他防护设施C.普通金属网，网孔不大于20mmD.挡水板，高度不低于5cm16.下列关于食品留样的要求，表述错误的是（）。A.学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位应当按规定进行食品留样B.每个品种留样量不得少于125gC.留样食品应当在冷藏条件下存放48小时以上D.留样容器上无需标注留样时间、餐次、品名，仅需由专人管理即可17.食品生产者采购进口食品原料时，应当查验供货者的许可证和（），并留存相关凭证。A.境外生产企业的食品生产许可证明B.入境货物检验检疫证明C.出口国官方出具的自由销售证明D.报关单原件，无需检验检疫证明18.食品安全事故发生后，事故单位应当立即采取封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等措施，自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.24小时19.下列哪种行为属于经营超过保质期食品的违法情形，将按照《食品安全法》第一百二十四条进行处罚（）。A.将已过保质期的食品撕掉原标签，重新贴上新日期标签后销售B.在冷藏柜中存放的待售牛奶距离保质期到期还有3天C.对临近保质期的食品设置专门销售区域进行打折销售D.对召回的已过保质期食品进行无害化销毁并记录20.按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业应当根据企业规模配备相应的食品安全总监或食品安全员，其中大中型食品生产企业、连锁餐饮企业总部、特殊食品生产企业应当配备（）。A.兼职食品安全员B.专职食品安全员C.食品安全总监D.兼职质量管理员二、多项选择题（共15题，每题2分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）1.食品生产经营过程中应当符合的卫生要求包括（）。A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施B.有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度C.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁D.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输2.下列属于禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品的有（）。A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品C.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂D.无标签的预包装食品、食品添加剂3.食品生产企业的关键控制点可以设置在以下哪些环节（）。A.原料验收环节，针对农兽药残留、生物毒素超标风险设置查验管控B.热加工环节，针对致病菌杀灭效果设置温度、时间管控C.金属探测环节，针对加工过程中混入的金属异物设置探测管控D.成品出库环节，针对运输车辆卫生状况设置检查管控4.日常食品安全自查应当涵盖的内容包括（）。A.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验落实情况B.生产经营过程卫生状况、从业人员健康管理情况C.食品添加剂使用管理情况、餐用具清洗消毒情况D.上一次自查发现问题的整改落实情况5.下列关于餐饮服务加工操作的表述，符合规范要求的有（）。A.处理生食和熟食的砧板、刀具应当分开设置，并有明显区分标识B.食品在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放C.可以将回收后的食品经简单加热后再次供应给消费者D.制作生食水产品应当保证原料新鲜，加工过程避免交叉污染6.预包装食品营养标签应当强制标示的核心营养素包括（）。A.能量、蛋白质B.脂肪、碳水化合物C.钠D.膳食纤维、维生素7.病媒生物防控应当遵循的原则包括（）。A.源头防控，完善防鼠、防蝇、防蟑设施，封堵病媒生物侵入通道B.物理防控优先，采用粘鼠板、灭蝇灯、防蝇帘等物理方式开展防控C.化学防控为辅，使用化学药剂时应当避免污染食品、食品接触面及包装材料D.可以在食品加工操作区内存放灭鼠毒饵8.食品添加剂“五专”管理制度是指（）。A.专人采购、专人保管B.专柜存放C.专册登记D.专用称量工具9.下列关于从业人员健康管理的要求，表述正确的有（）。A.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作B.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状时，应当立即调离接触直接入口食品的岗位，待查明原因并治愈后方可恢复上岗C.从业人员健康证明可以全省通用，无需在从业所在地办理D.企业应当建立从业人员健康档案，动态更新健康检查记录10.食品安全追溯体系建设应当满足的基本要求包括（）。A.如实记录食品来源、加工过程、销售去向等信息B.保证追溯信息真实、准确、完整，实现来源可查、去向可追C.发生食品安全问题时，能够快速定位问题环节，及时采取风险控制措施D.追溯记录保存期限符合法律法规要求，不得伪造、篡改追溯信息11.下列关于特殊食品销售管理的要求，表述正确的有（）。A.特殊医学用途配方食品中的特定全营养配方食品应当通过医疗机构或者药品零售企业向消费者销售B.保健食品销售应当设置专柜或专区，标注“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”的消费提示C.婴幼儿配方乳粉销售区域应当与普通食品明确区分，不得与固体饮料等普通食品混放销售D.特殊食品可以采用会议营销、传销等方式进行虚假宣传销售12.餐具、饮具的消毒方式可以采用（）。A.热力消毒，包括煮沸、蒸汽消毒，温度控制在100℃，保持10分钟以上B.红外线消毒，温度控制在120℃以上，保持10分钟以上C.含氯消毒剂浸泡消毒，有效氯浓度250mg/L，浸泡5分钟以上后用洁净水冲净残留D.直接用自来水冲洗后即可使用，无需消毒13.食品经营企业贮存散装食品时，应当在贮存位置标明食品的（）等内容。A.名称、生产日期或者生产批号B.保质期C.生产者名称及联系方式D.进货价格14.接到消费者关于食品存在异物、变质等投诉时，食品安全管理人员应当采取的正确处置措施包括（）。A.立即核实投诉内容，对同批次产品进行排查，确认是否存在食品安全风险B.对可能存在风险的产品立即采取下架、封存措施，停止销售使用C.及时向属地市场监管部门报告存在的风险隐患，配合开展调查处置D.对消费者提出的合理诉求依法依规妥善处理，做好沟通解释15.按照《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》，食品运输过程中应当符合的要求包括（）。A.运输工具应当保持清洁，定期清洗消毒，无异味、无虫害、无残留污染物B.运输冷藏、冷冻食品应当配备能达到相应温度要求的冷藏、冷冻设备，并实时监测温度C.不同类型的食品运输时应当采取分隔措施，避免交叉污染D.运输食品的车辆可以在返程时捎带农药、化肥等有毒有害物品，提高运输效率三、判断题（共10题，每题1分，正确选√，错误选×）1.食品生产经营者可以根据生产经营需要，少量使用回收食品作为原料生产加工食品，只要最终产品检验合格即可上市销售。（）2.食品安全管理人员应当具备相应的食品安全专业知识和管理能力，经监督管理部门组织的食品安全知识考核合格后方可上岗。（）3.食品标签上标注的“不含防腐剂”“零添加”等表述，必须真实准确，不得通过虚假标注误导消费者。（）4.为节约成本，餐饮单位可以将清洗消毒后的餐用具直接放置在地面上沥干，待使用时再取用。（）5.中央厨房加工制作的即食食品，应当在包装上标注加工制作时间、保质期、贮存条件等信息，配送至各门店时应当确保运输全程符合温度管控要求。（）6.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（）7.食品添加剂只要是在GB2760目录内的品种，就可以随意在各类食品中按生产需要适量使用。（）8.学校食堂、校外供餐单位应当建立健全陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决用餐过程中存在的食品安全问题。（）9.进口预包装食品应当有中文标签、中文说明书，标签、说明书应当符合我国食品安全国家标准及相关法律法规要求，否则不得进口销售。（）10.发生食品安全事故后，事故单位可以故意破坏事故现场、毁灭有关证据，尽量降低企业损失。（）四、简答题（共3题，每题5分）1.简述企业落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制的核心要求。2.简述食品加工过程中交叉污染的主要来源及防控措施。3.简述食品生产经营场所开展病媒生物防制的核心要点。五、案例分析题（共2题，每题15分）1.2026年3月，某市市场监管局在对辖区内某连锁烘焙企业中央厨房开展监督检查时发现以下问题：（1）原料库房内存放的12箱进口黄油无法提供入境货物检验检疫证明，其中3箱黄油已超过保质期15天，库房台账显示上述过期黄油共领用12kg用于制作面包、蛋糕类产品，已销售至辖区内8家连锁门店；（2）食品添加剂专柜未上锁，含铝膨松剂未按要求在专人管理下领用，部分批次蛋糕的铝残留量超出国家标准限值2倍；（3）接触直接入口食品的12名从业人员中，有3人未取得有效健康证明即上岗作业，其中1人存在手部皮肤化脓仍在从事裱花操作的情况；（4）餐用具清洗消毒记录不全，已消毒的餐盘表面检出大肠菌群阳性。请结合食品安全相关法律法规，指出该企业存在的违法行为，并说明企业食品安全管理人员应当立即采取哪些风险控制措施。2.2026年5月，某区市场监管局接到消费者投诉，称其在辖区内某中学食堂用餐后出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，累计有32名学生出现类似症状，经疾控部门流行病学调查，判定为一起沙门氏菌引起的食源性疾病事件。调查发现：（1）食堂当日供应的卤鸡腿在加工过程中，因加工人员操作疏忽，中心温度仅达到62℃，未彻底烧熟煮透；（2）加工完成后的卤鸡腿在常温下放置了3.5小时才供学生食用，当日环境温度为26℃；（3）处理生鸡肉的砧板和刀具未经过消毒，直接用于切配卤制完成的熟鸡腿；（4）食堂未按规定落实食品留样要求，当日供应的卤鸡腿留样量仅为30g，冷藏存放时间不足24小时就被处理。请分析该事件发生的主要原因，并说明学校食堂食品安全管理人员应当如何完善日常管控体系避免此类事件再次发生。参考答案一、单项选择题1.B2.A3.B4.B5.B6.B7.B8.A9.B10.A11.C12.C13.B14.B15.A16.D17.B18.B19.A20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABD10.ABCD11.ABC12.ABC13.ABC14.ABCD15.ABC三、判断题1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×四、简答题1.（1）日管控：由企业食品安全员根据每日风险管控清单开展检查，重点排查原料进货查验、加工过程卫生、餐用具消毒、从业人员健康状况、食品贮存温度等环节风险，对发现的问题及时督促整改，形成每日食品安全检查记录，对发现的重大风险第一时间上报。（2）周排查：由食品安全总监或者企业主要负责人每周组织开展风险排查，针对日管控中发现的问题、高风险食品品类、关键操作环节进行复盘，分析研判风险隐患形成原因，制定针对性整改措施，形成每周食品安全排查治理报告。（3）月调度：由企业主要负责人每月至少召开一次食品安全调度会议，听取当月食品安全管理工作情况汇报，研究解决存在的重大问题，安排部署下月食品安全重点工作，形成每月食品安全调度会议纪要，相关记录和报告保存期限不得少于2年。2.（1）交叉污染主要来源：一是生熟食品混放、加工生熟食品的工用具容器混用导致的生物性污染；二是食品从业人员操作不规范，手部接触污染物后未消毒直接接触即食食品导致的污染；三是食品原料、半成品、成品未做物理分隔，存储位置不当导致的污染；四是食品加工区域布局不合理，清洁区、一般操作区、污染区未明确划分导致的人流、物流交叉污染；五是清洗消毒不彻底的工用具、设备表面接触食品导致的污染。（2）防控措施：一是合理布局加工场所，明确划分功能分区，人流物流走向符合从污染区到清洁区的单向流程；二是生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具严格分开，设置明显的颜色或文字标识，定位存放；三是从业人员严格执行洗手消毒程序，接触生食、废弃物后必须彻底清洗消毒手部方可接触即食食品；四是食品贮存时按照原料、半成品、成品分层存放，成品在上、原料在下，熟食品放置在密封容器中存储；五是定期对工用具、设备表面、操作台面进行清洁消毒，避免残留污染物。3.（1）源头防控：完善场所物理防护设施，与外界相通的排水口、通风口安装孔径小于6mm的防鼠网，门窗密封严密，加工区域入口安装不低于30cm的挡鼠板，操作间安装防蝇帘、风幕机、灭蝇灯，封堵墙面、地面的缝隙孔洞，消除病媒生物孳生环境。（2）日常管控：定期检查场所内是否存在鼠迹、蟑迹、蝇类孳生地，及时清理厨余垃圾和废弃物，垃圾存放容器加盖密闭，保持场所干燥清洁，避免食物残渣残留吸引病媒生物。（3）防控方式：优先采用粘鼠板、捕鼠笼、灭蝇灯等物理防控方式，确需使用化学药剂时，应当委托具备资质的专业机构开展，施药区域远离食品加工区、食品存储区，避免化学药剂污染食品。（4）记录管理：建立病媒生物防控台账，记录防控措施、检查情况、消杀时间等内容，留存第三方机构消杀资质和服务记录，定期评估防控效果，及时调整防控措施。五、案例分析题1.（1）存在的违法行为：①采购使用无法提供入境检验检疫证明的进口食品原料，违反《食品安全法》关于进口食品原料进货查验的要求；②使用超过保质期的食品原料生产加工食品，属于生产经营不符合食品安全标准食品的违法行为；③食品添加剂未按“五专”要求管理，超限量使用含铝食品添加剂，违反《食品添加剂使用标准》及食品添加剂管理相关规定；④安排未取得有效健康证明、患有有碍食品安全疾病的从业人员从事接触直接入口食品的工作，违反从业人员健康管理规定；⑤餐用具清洗消毒不到位，使用检出致病性微生物的餐用具盛放直接入口食品，违反餐饮服务食品安全操作规范要求。（2）应当立即采取的风险控制措施：①第一时间停止全部生产经营活动，立即召回已销售到各门店的使用过期黄油、超量含铝膨松剂制作的产品，通知各门店立即下架停售同批次产品，对已销售的产品发布消费提示，告知消费者停止食用，完整记录召回及通知情况；②对超过保质期的黄油、不符合管理要求的食品添加剂进行就地封存，安排专人管理，防止流入生产环节，对所有食品原料开展全面排查，严格落实进货查验要求，核查所有原料的资质证明、保质期、检验合格证明；③立即将无有效健康证明、手部存在化脓性感染的从业人员调离接触直接入口食品岗位，组织所有从业人员开展健康检查，取得有效健康证明后方可重新上岗；④对所有餐用具重新进行彻底清洗消毒，开展消毒效果验证，调整清洗消毒流程，安排专人负责消毒工作，如实记录消毒时间、温度、浓度等参数，确保消毒效果达标；⑤全面梳理食品安全管理制度落实漏洞，对从原料采购、添加剂管理、人员管理、餐用具消毒等全流程开展自查整改，整改完成经属地市场监管部门