2026年食品安全管理员专业知识测试试题含答案

2026年食品安全管理员专业知识测试试题含答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2021年修正版）规定，餐饮服务提供者必须建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.六个月；二年B.三个月；一年C.十二个月；三年D.一个月；六个月答案：A解析：依据《中华人民共和国食品安全法》第五十三条第二款规定，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定，即不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.2025年国家市场监督管理总局更新的《餐饮服务食品安全操作规范》中，明确要求餐饮服务单位加工经营场所内的食品处理区（含清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区）距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源的直线距离至少为（）。A.25米B.30米C.20米D.15米答案：A解析：2025版《餐饮服务食品安全操作规范》对选址的卫生要求作出明确规定，食品处理区应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。3.食品加工过程中，中心温度的控制是防范致病菌繁殖的关键指标，根据食品安全国家标准要求，烹饪后的熟制食品在常温下存放时间不得超过（），需要冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在（）。A.2小时；0℃~8℃B.4小时；0℃~10℃C.1小时；-2℃~5℃D.3小时；2℃~10℃答案：A解析：依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》要求，烹饪后的熟制食品在常温（25℃）下存放时间不得超过2小时，需冷藏的熟制品应在清洁操作区快速冷却后及时放入冷藏设备，冷藏环境温度应控制在0℃~8℃范围。4.当餐饮服务单位发生疑似食源性疾病事件时，食品安全管理员应当第一时间采取的应急处置措施是（）。A.立即停止生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.第一时间通知新闻媒体，公开事件进展C.自行对涉事食品进行销毁，避免扩散恐慌D.直接对出现不适症状的消费者私下协商赔偿答案：A解析：依据《食品安全事故流行病学调查与应急处置规程》要求，发生疑似食源性疾病事件时，食品生产经营者首要措施是立即停止涉事环节的生产经营活动，封存可能造成污染的食品、原料、加工工具及设备，保护好现场，在2小时内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告，不得擅自销毁证据、隐瞒信息。5.下列哪种食品添加剂在餐饮服务环节的面点制作中可以按照限量要求规范使用？（）A.硫酸铝钾（钾明矾）B.吊白块（次硫酸氢钠甲醛）C.硼砂D.工业明胶答案：A解析：依据GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，硫酸铝钾作为膨松剂可在油炸面制品、焙烤食品等品类中限量使用，铝残留量需≤100mg/kg（干样品，以Al计）；吊白块、硼砂、工业明胶均属于非食用物质，严禁在食品加工中添加使用。6.根据GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》要求，食品生产车间内的人员通道、物流通道应当分开设置，清洁作业区与非清洁作业区之间的缓冲间压差应不低于（），防止交叉污染。A.5PaB.10PaC.15PaD.20Pa答案：B解析：食品生产车间不同清洁等级区域需设置合理的压差梯度，清洁作业区空气洁净度最高，与相邻准清洁作业区、一般作业区之间的压差应不低于10Pa，确保空气从高清洁区向低清洁区流动，避免不洁空气流入清洁作业区造成食品污染。7.食品从业人员进行手部消毒时，采用含氯消毒剂浸泡消毒的有效氯浓度与浸泡时间符合规范要求的是（）。A.有效氯浓度100mg/L，浸泡时间30秒B.有效氯浓度250mg/L，浸泡时间10秒C.有效氯浓度500mg/L，浸泡时间1分钟D.有效氯浓度1000mg/L，浸泡时间5分钟答案：A解析：依据《餐饮服务从业人员健康管理与卫生操作规范》要求，从业人员手部接触直接入口食品前，应在清洗后采用含氯消毒剂浸泡消毒，有效氯浓度宜为100mg/L~200mg/L，浸泡时间不少于30秒，消毒后采用流动水冲净或无菌干手设施擦干；高浓度含氯消毒剂易造成皮肤刺激和化学残留，不可用于手部日常消毒。8.下列关于食品留样的要求，表述错误的是（）。A.学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位必须按规定对每餐次加工的成品食品进行留样B.每个品种的留样量不得少于125g，盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内C.留样食品应在专用冷藏设备中0℃~8℃条件下存放48小时以上D.留样记录仅需标注留样食品名称，无需标注留样时间、留样人员信息答案：D解析：留样管理要求建立完整的留样台账，每个留样样本需清晰标注食品名称、加工批次、留样时间、餐次、留样人员姓名等信息，做到台账与实际留样一一对应，确保发生食品安全事件时可快速追溯排查。9.预包装食品标签上的“保质期”指的是（）。A.预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限B.预包装食品的最终食用期限，超过该期限食品一定产生剧毒C.预包装食品的最佳口感期限，超过后不影响食用安全D.预包装食品的生产运输期限，与贮存条件无关答案：A解析：依据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》定义，保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质，超过保质期的食品禁止经营。10.餐饮服务单位采购进口冷链食品时，不需要查验的材料是（）。A.入境货物检验检疫证明B.核酸检测阴性证明C.预防性全面消毒证明D.境外生产企业的税务登记证明答案：D解析：进口冷链食品采购需严格落实“三证一码”查验要求，即入境货物检验检疫证明、核酸检测阴性证明、预防性消毒证明以及冷链追溯码，无需查验境外生产企业的税务登记材料。11.下列哪种致病菌是引起米饭、米粉等淀粉类熟食变质，导致食用者出现恶心、呕吐、腹痛等急性胃肠道症状最常见的致病菌？（）A.蜡样芽孢杆菌B.肉毒梭菌C.李斯特氏菌D.布鲁氏菌答案：A解析：蜡样芽孢杆菌易在米饭、米粉等淀粉类熟食品中繁殖，尤其是常温存放时间过长的剩米饭，其产生的肠毒素会导致食用者出现呕吐型或腹泻型急性食物中毒；肉毒梭菌常见于发酵豆制品、罐头食品中，李斯特氏菌常见于冷藏即食食品中，布鲁氏菌多存在于未彻底加热的畜肉、生鲜乳中。12.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号）要求，食品生产经营企业应当按照规模配备相应等级的食品安全总监和食品安全员，其中大型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部应当配备（）。A.兼职食品安全员B.专职食品安全员C.食品安全总监D.第三方食品安全顾问即可答案：C解析：依据第60号令第六条规定，特定食品生产经营企业（包括大型食品生产企业、大型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部、集中用餐配送单位、中央厨房等）应当配备食品安全总监，其他食品生产经营企业、餐饮服务门店应当配备专职或兼职食品安全员。13.食品加工过程中，下列哪种容器可以长期存放酸性食品（如食醋、果汁、番茄制品）？（）A.镀锌铁皮容器B.食品级304不锈钢容器C.普通印刷彩釉陶瓷容器D.回收塑料饮料瓶答案：B解析：食品级304不锈钢材质耐酸碱腐蚀，符合食品接触材料安全要求，可存放酸性食品；镀锌铁皮容器接触酸性物质会析出锌离子，造成重金属中毒；彩釉陶瓷容器釉料中含铅、镉等重金属，长期接触酸性食品会发生迁移；回收塑料瓶材质多为PET，不耐高温和酸蚀，长期存放酸性食品易释放有害物质，且存在微生物污染风险。14.日常食品安全检查中发现下列哪种情形，可判定为一般食品安全隐患而非严重违法违规行为？（）A.在食品加工区使用灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物品B.冷藏设备内存在生熟食品混放、未密闭加盖存储的情况C.使用超过保质期的食品原料加工制作食品D.添加非食用物质加工食品答案：B解析：生熟食品混放属于操作不规范导致的交叉污染隐患，可通过立即整改纠正；在食品处理区使用剧毒灭鼠药、使用过期原料、添加非食用物质均属于严重违法违规行为，存在极高食品安全风险，需立案查处。15.餐饮具采用热力消毒（煮沸、蒸汽消毒）时，为达到消毒效果，应保证温度与时间满足的要求是（）。A.100℃保持10分钟以上B.80℃保持5分钟以上C.120℃保持1分钟以上D.60℃保持30分钟以上答案：A解析：依据餐饮具清洗消毒卫生规范，热力消毒为首选消毒方式，煮沸、蒸汽消毒需保持温度100℃、作用时间10分钟以上，可有效杀灭绝大多数致病菌和病毒；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用10分钟以上。16.生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，下列哪种物质不属于按照传统既是食品又是中药材的物质目录（2025版）范围内？（）A.党参B.肉苁蓉C.西洋参D.青霉素答案：D解析：青霉素是处方类抗生素药品，严禁添加到食品中；党参、肉苁蓉、西洋参均已纳入国家卫健委公布的按照传统既是食品又是中药材的物质目录，可在普通食品中按规定使用。17.食品生产经营企业应当建立食品安全日管控、周排查、月调度工作机制，其中负责组织开展每周食品安全风险排查，形成排查整改报告的人员是（）。A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.一线操作员工答案：B解析：依据“日管控、周排查、月调度”工作机制要求，食品安全员负责每日对食品生产经营环节开展检查，形成每日管控记录；食品安全总监负责每周组织风险隐患排查，制定整改措施，形成周排查报告；企业主要负责人每月至少听取一次食品安全管理工作汇报，调度解决重大风险问题，形成月调度记录。18.下列关于食品贮存要求的表述，错误的是（）。A.食品贮存应做到分类、分架、隔墙、离地存放，隔墙离地距离均不小于10厘米B.散装食品贮存应设置标识牌，标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称等信息C.贮存的食品与非食品（如洗涤剂、消毒剂）可放置在同一货架上，只要做好标识即可D.冷库内贮存的食品应按品种、批次分类存放，防止相互串味和交叉污染答案：C解析：食品与非食品（包括洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品）必须分开设置独立贮存区域，严禁同区域、同货架混放，防止有毒化学物质污染食品。19.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备、培训、考核食品安全总监、食品安全员的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款？A.五千元以上五万元以下B.一万元以上十万元以下C.五万元以上二十万元以下D.十万元以上五十万元以下答案：A解析：依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条规定，食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。20.下列哪种情形不会导致交叉污染？（）A.处理生食品的砧板、刀具经过彻底清洗消毒后用于处理熟食品B.从业人员接触生食品后未洗手消毒直接接触直接入口食品C.熟食品放置在曾盛放生食品且未清洗消毒的容器内D.食品处理区的加工废弃物存放容器未加盖，废弃物飞溅到待加工的即食食品上答案：A解析：生熟加工工具经过彻底清洗消毒后，可有效去除表面残留的食品残渣和致病微生物，不会造成交叉污染；其余选项均属于典型的交叉污染风险场景。二、多项选择题（共10题，每题2分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，错选、少选、多选均不得分）1.食品安全管理员应当履行的法定职责包括（）。A.组织制定并实施本单位食品安全管理制度和操作规程B.组织开展食品安全自查，排查风险隐患并落实整改C.组织从业人员开展食品安全知识培训和健康管理D.发生食品安全事故时按规定上报，配合事故调查处置E.故意隐瞒本单位存在的食品安全违法问题，规避监管部门检查答案：ABCD解析：食品安全管理员作为单位食品安全管理的具体执行人员，需承担制度建设、风险排查、人员培训、应急处置等法定职责，隐瞒违法问题、规避监管属于失职渎职行为，情节严重的需承担相应法律责任。2.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.患有活动性肺结核的人员B.患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员C.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒等消化道传染病的人员D.患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎的人员E.感冒痊愈一周的人员答案：ABCD解析：依据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。有碍食品安全的疾病主要包括消化道传染病（霍乱、痢疾、伤寒、甲肝、戊肝）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等；普通感冒痊愈后不影响从事接触直接入口食品的工作。3.餐饮服务单位加工制作冷食类、生食类食品需要满足的条件包括（）。A.设置独立的冷食类食品加工专间或专用操作区B.专间内配备专用的加工工具、容器、消毒设施和冷藏设施C.专间内温度控制在25℃以下，安装独立的空调设施D.加工人员进入专间前更换专用工作衣帽、佩戴口罩，手部清洗消毒E.可在专间内存放个人生活用品和待清洗的加工工具答案：ABCD解析：冷食、生食类食品属于高风险食品，需在专用操作场所加工，专间内严禁存放个人物品、未清洗消毒的工具以及与加工无关的物品，防止污染食品。4.下列关于食品添加剂使用管理的要求，表述正确的有（）。A.食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存B.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称C.使用食品添加剂时应严格按照GB2760规定的使用范围和限量使用，不得超范围、超限量使用D.可以使用无标签、无合格证明的食品添加剂，只要实际使用量符合要求即可E.食品添加剂使用时应采用精确的计量工具称量，做好使用记录答案：ABCE解析：食品添加剂采购必须查验供货者资质和产品合格证明文件，严禁采购、使用无标签标识、无合格证明、来源不明的食品添加剂。5.根据食品安全相关国家标准，下列哪些区域属于食品处理区内的清洁操作区？（）A.专间（冷食间、生食间、裱花间）B.备餐区C.餐用具保洁区D.粗加工区E.食品库房答案：ABC解析：食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，其中清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作区域，包括专间、备餐区、餐用具保洁区；粗加工区属于一般操作区，食品库房属于非食品处理区。6.食品生产经营单位日常开展食品安全自查的内容应当包括（）。A.食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验和索证索票落实情况B.加工场所环境卫生、加工操作流程合规性、餐饮具清洗消毒情况C.从业人员健康管理、个人卫生、食品安全知识培训情况D.食品贮存条件、加工过程温度控制、食品留样管理情况E.前期检查发现问题的整改落实情况答案：ABCDE解析：食品安全自查需覆盖食品生产经营全流程所有风险环节，包括资质管理、原料管控、过程控制、人员管理、应急管理、问题整改等各方面内容。7.下列哪些食品属于禁止生产经营的食品？（）A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品D.超范围、超限量使用食品添加剂的食品E.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品答案：ABCDE解析：以上选项均属于《中华人民共和国食品安全法》第三十四条明确规定的禁止生产经营的食品品类。8.餐饮服务单位采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关资质文件，从集中交易市场采购的，还应当留存（）。A.市场开办方出具的购物凭证B.入场销售者的经营资质证明复印件C.每批次产品的检验合格证明D.供货者的家庭住址证明E.不需要留存任何材料答案：ABC解析：食品原料采购必须落实索证索票要求，从集中交易市场采购的，应当留存市场开办方出具的统一购物凭证、入场销售者的经营资质以及产品合格证明文件，确保来源可追溯。9.下列关于餐用具清洗消毒保洁的要求，表述正确的有（）。A.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁B.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应当定期清洗，保持洁净C.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品D.可以使用未经清洗消毒的餐用具为顾客提供服务E.采用化学消毒的餐用具，应当用洁净水将残留消毒剂冲净后再存入保洁柜答案：ABCE解析：餐饮服务提供者必须为消费者提供经清洗消毒合格的餐用具，严禁使用未清洗消毒、消毒不合格的餐用具。10.当食品标签上出现下列哪些标注内容时，属于违反预包装食品标签标准的违规行为？（）A.标注食品具有治疗疾病、预防疾病的功效B.标注虚假、夸大的营养成分或保健功能C.清晰标注生产日期、保质期、生产者名称地址联系方式D.标注“最高级”“最佳”等绝对化宣传用语E.未标注食品生产许可证编号答案：ABDE解析：预包装食品标签必须真实准确，标注法定要求的全部信息，不得虚假夸大、不得涉及疾病预防治疗功能、不得使用绝对化宣传用语，必须清晰标注食品生产许可证编号。三、判断题（共15题，每题1分，正确选“√”，错误选“×”）1.食品生产经营单位可以根据经营需要，临时聘用未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作，后续再补办健康证明即可。（）答案：×解析：从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，严禁未取得健康证明人员上岗。2.食品加工过程中，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（）答案：√3.进口的预包装食品、食品添加剂可以没有中文标签、中文说明书，只要产品质量合格即可销售。（）答案：×解析：进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签、中文说明书，标签、说明书应当符合我国食品安全国家标准要求，没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合规定的，不得进口、销售。4.冷藏、冷冻柜（库）应当定期除霜、清洁和维护，定期校验温度显示装置，确保温度符合要求，可以将食品堆积挤压存放，只要温度达标即可。（）答案：×解析：冷藏冷冻设备内存放的食品应留有适当空隙，确保冷空气循环，保障整体温度均匀，避免局部温度过高导致食品变质，不得堆积挤压存放。5.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，登记入网餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息，保证入网餐饮服务提供者食品经营许可证载明的经营场所等许可信息真实。（）答案：√6.食品生产经营单位可以将回收后的食品经过简单加工后再次销售，减少经营损失。（）答案：×解析：回收食品属于禁止再次加工销售的范畴，食品生产经营者对超过保质期、回收的食品应当采取无害化处理、销毁等措施，严禁回流餐桌。7.食品加工操作人员在操作过程中，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得佩戴戒指、手镯、手链等外露饰物，不得涂指甲油、喷香水。（）答案：√8.保健食品属于普通食品范畴，可以替代药物治疗疾病，不需要在标签上标注“本品不能代替药物”的提示语。（）答案：×解析：保健食品标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，与注册或者备案的内容相一致，载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，并声明“本品不能代替药物”。9.集体用餐配送单位配送的食品，应当在食品包装或者容器上标注加工制作时间、食用时限、贮存条件等信息，在食用时限内供消费者食用。（）答案：√10.食品安全管理员应当积极配合市场监督管理部门开展的食品安全监督检查，如实提供相关资料和信息，不得隐瞒、拒绝、阻挠。（）答案：√11.可以在食品加工场所内饲养猫、狗等宠物，只要不让宠物接触直接入口食品即可。（）答案：×解析：食品生产经营场所内严禁饲养宠物，宠物携带的致病菌、寄生虫可能造成食品污染，引发食品安全风险。12.采用化学消毒方式对餐用具进行消毒时，消毒液应当现配现用，定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换。（）答案：√13.食品生产经营单位对抽检发现的不合格食品，应当立即采取封存库存、暂停生产销售、召回已上市销售食品等风险控制措施，排查不合格原因并进行整改。（）答案：√14.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。（）答案：√15.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（）答案：√四、案例分析题（共2题，每题10分）1.某市市场监管局2026年春季开学检查中发现，某中学食堂存在以下问题：一是食堂未按照规定配备专职食品安全员，由后勤主任兼职且未经过食品安全知识培训考核；二是冷藏柜内存放生猪肉和切配好的待食用凉拌黄瓜，未密闭加盖也未分层存放；三是食品留样仅记录了菜品名称，未标注留样时间、留样人员，且部分菜品留样量仅为80g；四是3名从业人员健康证明已过期2个月，仍在岗位上从事餐食加工工作。请结合上述案例，回答以下问题：（1）该食堂存在的上述问题分别违反了哪些食品安全管理规定？（2）作为该食堂新聘任的食品安全管理员，应当采取哪些整改措施？参考答案：（1）存在的违规问题对应条款如下：①未按规定配备经培训考核合格的食品安全管理人员，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十四条关于食品生产经营企业应当配备经培训考核合格的食品安全管理人员的规定，以及《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》中关于学校食堂应当配备专职食品安全员的要求。②冷藏设备内生熟食品混放、未密闭加盖，违反了GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中关于食品贮存应生熟分开、密闭存放，防止交叉污染的规定，存在致病菌交叉污染的高风险。③食品留样管理不规范，留样量不足、记录信息不全，违反了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中关于学校食堂每餐次食品留样量不少于125g、留样记录应包含留样名称、时间、餐次、留样人员信息，冷藏存放48小时以上的要求。④安排未取得有效健康证明的从业人员从事接触直接入口食品的工作，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十五条关于食品从业人员每年取得健康证明后方可上岗的规定。（2）整改措施：①立即停止食堂相关违规环节的加工经营活动，按要求聘任专职食品安全管理员，参加市场监管部门组织的食品安全管理员培训考核，取得合格证明后方可履职；建立完善食堂食品安全管理制度，梳理各岗位操作规范。②立即对冷藏冷冻设备进行彻底清洁消毒，调整设备内食品存放区域，严格按照生熟分开、荤素分开的要求分层存放，所有存放食品采用密闭容器加盖保存，明确标识食品名称、加工时间，安排专人每日检查设备温度和存放情况。③规范食品留样管理，配备专用留样冰箱和带密封盖的留样容器，安排专人负责留样工作，确保每个菜品留样量不少于125g，留样标签完整标注菜品名称、加工时间、餐次、留样人，在0℃~8℃条件下存放48小时以上，建立完整的留样台账，做到账实相符。④立即安排健康证明过期的3名从业人员停止接触食品的工作，组织其到定点医疗机构进行健康检查，取得有效健康证明后方可重新上岗；建立从业人员健康管理档案，每日开展岗前健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员及时调整岗位，每年定期组织从业人员进行健康体检和食品安全知识培训。⑤全面开展食堂风险隐患排查，对粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等全流程进行检查，对发现的问题建立整改台账，明确整改时限和责任人，整改完成后向属地市场监管部门和教育部门申请复核，复核合格后方可恢复供餐。2.某连锁烘焙店2026年3月接到消费者投诉，称食用了在该店购买的裱花蛋糕后出现呕吐、腹泻症状，经属地疾控部门流调确认，该事件为一起因裱花间操作人员手部化脓性感染未及时调离岗位，操作过程中污染裱花奶油，导致金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食源性疾病，共导致12名消费者出现急性胃肠道症状。经查，该店未配备专职食品安全员，裱花间未定期开展环境消毒，操作人员健康检查记录不全，加工操作过程未按要求进行手部消毒，事件发生后店主第一时间销毁了剩余原料和加工记录，试图隐瞒事件情况。请结合案例回答以下问题：（1）该烘焙店在食品安全管理中存在哪些违法违规行