2026年食品安全试题及答案

2026年食品安全试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据2025年修订实施的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，相关记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月，1年B.6个月，2年C.1年，2年D.1年，3年2.2026年国家市场监督管理总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》中明确，餐饮服务提供者加工制作生食类食品的专间温度应控制在（）以下。A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃3.按照《食品生产经营监督检查管理办法》（2026年修正版），食品生产企业收到监督抽检不合格结论后，应当在（）内启动风险防控措施，排查不合格原因并完成整改。A.24小时B.48小时C.72小时D.7个工作日4.预包装食品标签通则（GB7718-2025）中要求，食品标签上标注的“低钠”是指每100克/100毫升食品中钠含量不超过（）。A.60mgB.120mgC.200mgD.300mg5.下列食品添加剂中，按照GB2760-2024《食品添加剂使用标准》规定，允许在酱卤肉制品中限量使用、且最大使用量为0.5g/kg（以亚硝酸钠残留量计）的是（）。A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.脱氢乙酸钠6.食用农产品市场销售质量安全监督管理中，销售畜禽产品应当依法出具（），并加盖检验检疫合格印章。A.产地证明B.购货凭证C.动物检疫合格证明D.质量检测报告7.根据《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB10765-2025），0-6月龄婴儿配方食品中乳清蛋白占总蛋白的比例应不低于（）。A.40%B.50%C.60%D.70%8.2026年全国食品安全宣传周的主题为（）。A.“尚俭崇信尽责，同心共护食品安全”B.“食品安全共同守护”C.“落实食品安全两个责任，筑牢全民健康防护防线”D.“尚德守法，食品安全让生活更美好”9.食品经营许可证的有效期为（），有效期届满需要延续的，应当在有效期届满（）前向原发证部门提出申请。A.3年，30日B.3年，60日C.5年，30日D.5年，60日10.下列哪种食品属于禁止生产经营的范畴？（）A.按规定标注了转基因标识的大豆油B.超过保质期但感官无异常的烘焙食品C.辐照处理后标注“辐照食品”的香辛料D.添加了按照传统既是食品又是中药材物质的代用茶11.学校食堂应当建立食品留样制度，每餐次的每个品种留样量不少于（），在冷藏条件下保存不少于（）。A.100g，24小时B.125g，48小时C.150g，48小时D.200g，72小时12.按照《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（2025年修订），网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测，抽查频率每季度不得低于入网商户总数的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%13.食品生产企业应当配备食品安全管理人员，其中规模以上食品生产企业配备的食品安全总监应当具备（）以上食品安全相关工作经历。A.1年B.3年C.5年D.7年14.黄曲霉毒素B1是常见的真菌毒素，其污染概率最高的食品品类是（）。A.花生、玉米B.猪肉、牛肉C.新鲜蔬菜D.乳制品15.根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2025），预包装食品营养标签中的核心营养素不包括下列哪项？（）A.蛋白质B.脂肪C.膳食纤维D.钠16.发生食品安全突发事件后，事发地市场监督管理部门应当按照应急预案要求上报信息，其中重大及以上级别食品安全事件的上报时限不得超过（）。A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时17.保健食品标签、说明书应当标注“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”警示用语，且警示用语区面积不应小于其所在版面的（）。A.10%B.20%C.30%D.40%18.按照食品生产经营风险分级管理要求，对风险等级为D级的食品生产经营者，市场监督管理部门的监督检查频次每季度至少开展（）次。A.1B.2C.3D.419.冷加工糕点是指在加工过程中以加热熟制工序作为最终工序，在常温下进行后续装饰、夹馅等操作的糕点，其在储存运输过程中核心控制的食品安全风险因素是（）。A.微生物污染B.酸价超标C.重金属污染D.兽药残留20.根据《反食品浪费法》配套食品安全管理规定，餐饮服务提供者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由市场监督管理部门给予警告，拒不改正的，处（）罚款。A.一千元以上一万元以下B.五千元以上三万元以下C.一万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下二、多项选择题（共10题，每题2分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项；错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）1.2026年国家层面重点推进的食品安全“两个责任”落地工作，所指的“两个责任”分别是（）。A.食品生产经营企业主体责任B.市场监管部门监管责任C.地方党委政府属地管理责任D.行业协会自律责任2.下列物质中，属于我国法律明确禁止在食品生产经营中添加的非食用物质有（）。A.三聚氰胺B.苏丹红C.柠檬黄D.吊白块3.餐饮服务提供者在加工制作食品过程中，下列哪些行为属于违规操作？（）A.将回收后的火锅底油经重新熬制后再次提供给消费者食用B.在烹饪区域存放杀鼠剂、杀虫剂等有毒有害物品C.使用专用刀具、砧板处理生食水产品D.从业人员未取得健康证明即从事接触直接入口食品的工作4.预包装食品标签必须标注的内容包括（）。A.食品名称、配料表B.净含量和规格、生产者及经销者信息C.生产日期和保质期、贮存条件D.食品生产许可证编号、产品标准代号5.婴幼儿辅助食品生产经营中，禁止存在的行为包括（）。A.在辅食中添加香兰素等食用香精，提升产品适口性B.产品标签标注可替代母乳的宣传内容C.按照国家标准强化铁、锌等矿物质营养素D.使用经辐照处理的原料生产婴幼儿谷类辅助食品6.食品生产企业应当建立并执行的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.进货查验记录制度C.生产过程控制制度D.食品安全自查制度7.下列关于食品召回的表述，符合现行食品安全管理规定的有（）。A.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品B.一级召回是指食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回C.食品经营者发现其经营的食品存在安全风险，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D.因食品标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的，食品生产者不需要采取召回措施8.食用农产品集中交易市场开办者应当履行的食品安全管理责任包括（）。A.建立入场销售者档案，查验入场销售者的身份证明、食用农产品产地证明等材料B.配备检验设备和检验人员或者委托具有资质的食品检验机构，对进入市场销售的食用农产品进行抽样检验C.建立食用农产品检查制度，对销售者的销售环境和条件进行检查，发现违规行为及时制止并报告所在地监管部门D.对入场销售的所有食用农产品进行逐批次全项检验，未经检验合格的不得入场销售9.特殊食品包括以下哪些品类？（）A.保健食品B.特殊医学用途配方食品C.婴幼儿配方食品D.适用于运动人群的运动营养食品10.食品安全标准应当包括的内容有（）。A.食品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.食品的标签、标志、说明书的安全要求三、判断题（共10题，每题1分，正确填“√”，错误填“×”）1.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，是食品安全第一责任人。（）2.采用巴氏杀菌工艺生产的巴氏杀菌乳，产品标签上可以标注“纯牛奶”“鲜牛奶”字样，但不得标注“灭菌乳”字样。（）3.进口的预包装食品应当有中文标签，标签内容符合我国食品安全国家标准要求的，可以不需要加贴中文标签直接入境销售。（）4.食品添加剂的使用应当遵循“确有必要、安全可靠”的原则，在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。（）5.网络销售的进口食品，经营者可以仅在其电商页面展示食品标签信息，不需要在产品实物包装上加贴符合要求的中文标签。（）6.餐饮服务提供者使用集中消毒餐饮具的，应当查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的资质证明和餐饮具消毒合格证明，留存期限不得少于餐饮具使用期满后6个月。（）7.食品生产经营者因食品安全违法行为被吊销许可证的，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（）8.按照2026年实施的餐饮油烟及餐厨废弃物管理配套规定，餐饮服务提供者可以将餐厨废弃物交给未经相关部门备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理，只要做到餐厨废弃物不随意倾倒即可。（）9.生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，此类物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院市场监督管理部门制定、公布。（）10.食品安全监督抽检的样品应当由抽样人员在市场上或者企业成品仓库内待销的产品中随机抽取，抽样时应当支付样品费用，不得向被抽检单位收取检验费和其他费用。（）四、简答题（共3题，每题10分）1.简述2026年食品生产经营企业落实食品安全主体责任时，需明确的食品安全管理人员岗位设置及核心职责要求。2.列举餐饮服务环节常见的5类食品安全风险隐患，并分别说明相应的防控要点。3.简述消费者在日常采购和食用预包装食品时，应当重点关注的食品安全相关内容及异常问题的处置方式。五、案例分析题（共2题，每题15分）1.2026年3月，某市市场监督管理局在对辖区内某连锁面包加工企业开展监督检查时，发现以下问题：（1）生产车间专用于接触直接入口面包的操作台消毒记录缺失近2个月的记录，现场采样检测发现操作台表面菌落总数超出标准限值要求；（2）仓库中存放的3批次共1200袋预包装吐司面包标注的生产日期为2026年3月15日，实际检查日期为2026年3月12日，属于标注虚假生产日期行为，该批次产品货值金额共计18000元，已售出120袋，剩余产品被现场查封；（3）企业未按规定配备专职食品安全管理员，日常食品安全自查工作未按要求开展，上一次自查记录为2025年10月。请结合2025年修订的《中华人民共和国食品安全法》及相关配套规定，回答以下问题：（1）该企业存在的三项问题分别违反了哪些食品安全管理要求？（2）针对该企业标注虚假生产日期的行为，监管部门应当依法作出哪些行政处罚？（3）针对该企业存在的食品安全管理漏洞，应当要求其从哪些方面完成整改？2.2026年6月，某县城区一所小学发生疑似食物中毒事件，先后有87名学生在食用学校食堂提供的午餐后出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，被送往医院就诊，经疾控部门流行病学调查及实验室检测，确认致病因子为沙门氏菌，污染来源为食堂当天供应的凉拌黄瓜，原因是食堂从业人员王某前日出现腹泻症状未报告，未取得当日有效的健康证明仍上岗操作，处理凉拌黄瓜时未按要求在专间内进行，且使用了刚刚处理过生鸡肉的砧板和刀具处理直接入口的凉拌黄瓜，未做到生熟分开。请结合《学校食品安全与营养健康管理规定》及餐饮服务食品安全操作规范要求，回答以下问题：（1）该学校食堂在本次事件中存在哪些明显的违规操作行为？（2）学校作为食堂管理的责任主体，应当建立哪些常态化食品安全管理机制以防范此类事件再次发生？（3）按照食品安全突发事件应急处置要求，事发后学校及属地监管部门应当采取哪些应急处置措施？【参考答案】一、单项选择题1.B2.D3.C4.B5.B6.C7.C8.C9.C10.B11.B12.B13.C14.A15.C16.B17.B18.A19.A20.A二、多项选择题1.AC2.ABD3.ABD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD三、判断题1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、简答题1.【答题要点】（1）岗位设置要求：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》2026年修订版要求，食品生产经营企业需按照生产经营规模、风险等级配备三类核心食品安全管理岗位：一是规模以上食品生产企业、大型餐饮单位、集中用餐单位食堂、特殊食品生产企业必须配备专职食品安全总监，对企业食品安全工作负直接管理责任；二是所有食品生产经营企业需按生产经营环节配备专职或兼职食品安全员，负责日常食品安全管控；三是企业主要负责人为食品安全第一责任人，全面统筹食品安全资源投入、制度建设。（3分）（2）核心职责：①主要负责人职责：建立健全企业食品安全责任制，定期组织召开食品安全工作会议，保障食品安全管理所需的人员、经费、设备投入，组织制定并实施食品安全风险防控清单，每季度至少组织1次全面食品安全自查。（2分）②食品安全总监职责：协助主要负责人开展食品安全管理，组织制定食品安全管理制度及操作规程，对食品安全员的日常工作进行监督考核，定期组织开展食品安全培训、应急演练，对排查发现的食品安全风险隐患提出整改要求并跟踪落实，在发现重大食品安全风险时直接向企业主要负责人及属地监管部门报告。（3分）③食品安全员职责：每日开展食品原料进货查验、生产加工过程管控、餐食留样、设施设备消毒、从业人员健康状况检查等日常管控工作，对发现的违规操作行为当场纠正，如实记录每日食品安全检查情况，发现风险第一时间向食品安全总监报告。（2分）2.【答题要点】餐饮服务环节常见风险及防控要点如下（答出任意5类即可，每类2分）：（1）微生物污染风险：主要由生熟交叉污染、从业人员带菌操作、食品储存温度不当、加工操作不规范导致。防控要点：严格做到生熟食品分开存放、分开使用加工工具，从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等症状时立即调离接触直接入口食品岗位，熟食储存严格控制温度（热藏60℃以上，冷藏0℃-8℃），直接入口食品加工在专间内开展并严格落实专间消毒要求。（2）食品添加剂超范围超限量使用风险：主要存在于自制饮品、面点、卤味加工中，存在违法使用含铝膨松剂、超量添加防腐剂、人工色素等问题。防控要点：严格落实食品添加剂“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），使用计量工具精准称量，不采购、使用非食用物质替代食品添加剂，使用记录完整可追溯。（3）原料采购管控不严风险：存在采购未按规定检疫检验的肉类、超过保质期的原料、农残超标的蔬菜等问题。防控要点：严格落实进货查验制度，对供应商资质、产品合格证明进行逐批次查验，建立进货查验台账，不采购来源不明的食材，对蔬菜、水果等食用农产品按要求开展农残快速检测，定期检查库存原料保质期，及时清理过期、变质食材。（4）餐饮具清洗消毒不到位风险：存在餐饮具清洗不彻底、消毒温度或时间不足、消毒后保洁不到位导致二次污染的问题。防控要点：配备符合要求的清洗消毒设施，采用热力消毒的需保证消毒温度达到100℃、消毒时间不少于10分钟，采用化学消毒的需严格按比例配置消毒液，消毒后的餐饮具存放在密闭保洁柜内，使用集中消毒餐饮具的需留存供货单位资质及消毒合格证明。（5）加工操作过程不规范风险：存在食物未烧熟煮透、四季豆等天然毒素食材加热不充分、凉菜加工超时存放等问题。防控要点：烹饪加工时食品中心温度需达到70℃以上，四季豆、豆浆等食材充分加热破坏天然毒素，凉菜加工后2小时内食用，隔餐隔夜熟食食用前充分再加热。（6）异物污染风险：存在加工过程中混入毛发、金属碎屑、塑料残渣、虫鼠害排泄物等问题。防控要点：加工区域配备防蝇防鼠防虫设施，从业人员按要求穿戴工作衣帽、口罩，定期检查加工设备部件松动脱落风险，不佩戴外露饰品进行食品加工操作。3.【答题要点】（1）采购环节重点关注内容：①查看食品经营者资质，选择正规商超、合规电商平台采购，避免购买来源不明的食品；（2分）②查看食品包装标识，确认有清晰的中文标签，标注食品名称、配料表、生产者信息、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号等内容，不购买无中文标签的进口食品、标签标识模糊不全的食品；（2分）③查看食品感官性状，观察包装是否完好，有无胀袋、漏气、发霉、变色、异味等异常情况，不购买超过保质期、感官异常的食品；（2分）④关注食品配料及营养成分表，针对特殊人群（如婴幼儿、过敏人群、慢性病患者）要重点查看配料表中是否含有致敏物质、不适宜人群提示、营养成分是否符合食用需求。（1分）（2）异常问题处置方式：①采购时发现疑似问题食品，可第一时间向经营者提出异议，要求提供食品质量合格证明，对存在明显违法违规问题的，可拨打12315热线向市场监督管理部门投诉举报；（1分）②食用过程中发现食品存在异味、异物、腐败变质等问题，应立即停止食用，保留好购物凭证、剩余食品及包装，与经营者协商赔偿事宜，协商不成的向监管部门投诉，如因食用问题食品出现恶心、呕吐、腹泻等不适症状，及时就医并留存就诊记录，配合监管部门开展调查处置。（2分）五、案例分析题1.【答题要点】（1）违规行为判定（6分）：①生产车间操作台消毒记录缺失、表面菌落总数超标的问题，违反了《食品安全法》中关于食品生产企业应当建立生产过程控制制度、定期对生产加工设施设备进行清洗消毒、保证生产环境符合食品安全要求的规定，存在微生物污染导致食品不合格的风险；②预包装吐司标注虚假生产日期的行为，违反了《食品安全法》第三十四条“禁止生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂”的明确规定，属于主观故意的严重食品安全违法行为；③未按规定配备专职食品安全管理员、未定期开展食品安全自查的问题，违反了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》中关于食品生产企业需按要求配备食品安全管理人员、定期开展食品安全自查、及时排查风险隐患的要求，属于食品安全管理制度不落实的违规行为。（2）行政处罚内容（5分）：针对标注虚假生产日期的行为，根据《食品安全法》第一百二十四条规定，应当作出如下处罚：①没收违法查封的1080袋问题吐司产品，没收违法售出120袋产品的违法所得；②并处货值金额18000元十倍以上二十倍以下罚款（即18万元以上36万元以下罚款）；③如该企业此前曾因同类违法行为被处罚，可依法责令停产停业，情节严重的吊销食品生产许可证；对企业直接负责的主管人员和其他直接责任人员，可处其上一年度从本企业取得收入的一倍以上十倍以下罚款。（3）整改要求（4分）：①立即配齐符合资质要求的专职食品安全管理员，建立健全“日管控、周排查、月调度”工作机制，明确各岗位食品安全责任，对全体从业人员开展食品安全操作规范培训考核；②完善生产车间卫生消毒管控制度，安排专人负责设施设备、操作台的清洗消毒，如实记录消毒时间、消毒方式、操作人员信息，定期开展生产环境微生物检测，确保生产环境符合卫生要求；③严格落实生产记录制度，如实标注产品生产日期，严禁虚标、错标生产日期，对所有库存产品开展全面排查，杜绝标签标识不合法的产品流入市场；④建立常态化食品安全自查机制，每周对生产环节、仓库储存、产品检验等环节开展风险排查，发现问题立即整改，形成自查整改记录留存备查。2.【答题要点】（1）违规操作行为（5分）：①从业人员管理违规：从业人员王某出现腹泻等消化道症状未按规定报告，未取得健康合格证明即上岗从事接触直接入口食品的工作，存在带菌污染食品的风险，违反了从业人员健康管理要求；②加工操作违规：处理直接入口的凉拌黄瓜未在专用凉菜间内进行，且使用了处理生鸡肉的砧板、刀具，未落实生熟分开要求，导致生肉携带的沙门氏菌交叉污染即食食品；③加工过程管控缺失：食品安全管理人员未按要求开展日常检查，未及时发现从业人员带病上岗、生熟工器具混用、专间操作不落实等违规问题，日常管控流于形