2026年食品检验检测技能竞赛试题【附答案】

2026年食品检验检测技能竞赛试题【附答案】一、理论知识题（共30题，每题1分，总计30分）（一）单选题（20题，每题只有1个正确答案）1.按照GB2762-2025《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，新鲜蔬菜（叶菜类除外）中镉的最大残留限量为（）A.0.05mg/kgB.0.1mg/kgC.0.2mg/kgD.0.5mg/kg2.采用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，样品消化过程中加入硫酸铜的核心作用是（）A.氧化剂B.催化剂C.还原剂D.显色剂3.食品微生物检验中，测定菌落总数所使用的培养基及培养条件是（）A.孟加拉红培养基，36℃±1℃培养48h±2hB.平板计数琼脂培养基，36℃±1℃培养48h±2hC.月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤，36℃±1℃培养24h±2hD.煌绿乳糖胆盐肉汤，36℃±1℃培养24h±2h4.按照GB5009.3-2025《食品安全国家标准食品中水分的测定》，减压干燥法测定食品中水分时，真空干燥箱的压力应控制在（）A.20kPa~40kPaB.40kPa~53kPaC.60kPa~80kPaD.80kPa~100kPa5.高效液相色谱法测定食品中合成着色剂时，常用的固相萃取小柱类型是（）A.C18小柱B.氧化铝小柱C.聚酰胺小柱D.硅胶小柱6.食品检验原始记录的保存期限不得少于（）A.2年B.3年C.5年D.6年7.按照GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，糕点中脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）的最大使用量为（）A.0.2g/kgB.0.3g/kgC.0.5g/kgD.不得使用8.原子吸收分光光度法测定食品中铅含量时，样品经灰化处理后，通常使用（）溶解灰分并定容A.盐酸溶液（1+1）B.硝酸溶液（1+1）C.高氯酸溶液（1+1）D.硫酸溶液（1+1）9.食品中酸价测定的氢氧化钾标准滴定溶液，平行标定的相对偏差不得超过（）A.0.1%B.0.2%C.0.5%D.1.0%10.沙门氏菌检验中，三糖铁琼脂斜面的典型反应为（）A.斜面红、底层黄、有硫化氢、无气体B.斜面红、底层黄、有硫化氢、有气体C.斜面黄、底层黄、无硫化氢、有气体D.斜面黄、底层红、有硫化氢、无气体11.测定粮食中真菌毒素呕吐毒素（脱氧雪腐镰刀菌烯醇）时，根据GB2761-2025《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，小麦及其制品中呕吐毒素的限量为（）A.200μg/kgB.500μg/kgC.1000μg/kgD.2000μg/kg12.滴定法测定食品中还原糖含量时，加入乙酸锌和亚铁氰化钾溶液的作用是（）A.氧化还原糖B.沉淀蛋白质C.调节pHD.螯合金属离子13.气相色谱法测定食品中有机磷农药残留时，最常用的检测器是（）A.氢火焰离子化检测器（FID）B.电子捕获检测器（ECD）C.火焰光度检测器（FPD）D.氮磷检测器（NPD）14.食品中过氧化值测定时，滴定终点的判断依据是（）A.溶液出现蓝色且30s不褪色B.溶液出现蓝色且15s不褪色C.溶液蓝色消失D.溶液出现粉红色15.按照实验室资质认定要求，检验检测机构应对出具的检验检测数据、结果负责，需在报告上加盖（）A.机构公章B.检验检测专用章C.CMA标识D.检验检测专用章及CMA标识（具备资质时）16.采用直接干燥法测定水分时，适合的样品种类是（）A.味精B.糖果C.香辛料D.谷物17.食品中大肠菌群的计数单位是（）A.CFU/gB.CFU/mLC.MPN/100g（mL）D.以上均可18.紫外可见分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量时，生成的紫红色偶氮化合物最大吸收波长为（）A.420nmB.538nmC.620nmD.550nm19.样品前处理过程中，索氏提取法主要用于提取食品中的（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.重金属20.当食品检验结果处于临界值时，正确的处理方式是（）A.直接出具合格报告B.直接出具不合格报告C.考虑测量不确定度后进行符合性判定D.重新采样后再检测（二）多选题（10题，每题有2-4个正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列属于食品理化检验中消除系统误差的方法有（）A.做空白试验B.做对照试验C.校准仪器D.增加平行测定次数22.食品微生物检验无菌操作过程中，下列操作正确的是（）A.操作前用75%酒精消毒手部及操作台B.接种环使用前后均需灼烧灭菌C.打开的无菌平皿皿盖完全取下放在操作台上D.样品稀释时移液管尖端不得接触稀释液液面以上的管壁23.下列检验项目中，样品采集后需要低温冷藏（0℃~4℃）并尽快检测的有（）A.菌落总数B.维生素CC.酸价D.过氧化值24.原子吸收分光光度计的主要组成部件包括（）A.光源B.原子化器C.单色器D.检测系统25.按照GB2760-2024规定，下列食品添加剂中禁止在小麦粉中使用的有（）A.过氧化苯甲酰B.次磷酸钠C.硫酸铝钾（明矾）D.抗坏血酸26.滴定分析操作中，下列会导致检验结果偏高的因素有（）A.滴定管未用标准溶液润洗B.锥形瓶用待测液润洗C.滴定时锥形瓶内液体溅出D.滴定终点时仰视滴定管刻度27.食品检验中常用的样品前处理方法包括（）A.消解B.萃取C.蒸馏D.固相萃取28.下列关于食品中农残检测的说法正确的有（）A.有机氯农药检测通常用ECD检测器B.样品提取液净化的目的是去除干扰杂质、保护色谱柱C.QuEChERS方法是快速农残前处理技术D.所有农残检测都必须用气相色谱-质谱联用法29.食品感官检验的基本评价维度包括（）A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态30.下列属于检验原始记录必须包含的要素有（）A.样品名称、编号、采样日期B.检验方法标准号C.检验过程数据及计算公式D.检验人员、审核人员签字及日期二、现场操作技能笔答题（共5题，每题6分，总计30分）1.某检验员采用石墨炉原子吸收光谱法测定婴幼儿配方乳粉中的铅含量时，连续3次进样的平行吸光度值相对标准偏差为12%，远高于方法要求的5%控制限，请至少列出5种可能导致该问题的原因。2.请简述按照GB4789.3-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》第二法（平板计数法）检验某散装熟肉制品中大肠菌群的完整操作流程，从样品接收开始到报告出具结束。3.现有一批预包装食用植物油，需检测酸价和过氧化值，请简述样品制备、检测过程的关键操作要点及注意事项，重点说明避免结果偏差的控制措施。4.某检验员采用高效液相色谱法测定饮料中的柠檬黄、日落黄等5种合成着色剂时，出现目标峰与杂质峰分离度小于1.2、峰形拖尾的问题，请列出对应的排查及解决步骤。5.请简述食品检验过程中使用的容量瓶、移液管、滴定管等玻璃量器的校准要求，及日常使用中保证量值准确的操作规范。三、案例综合分析题（共3题，第1题12分，第2题13分，第3题15分，总计40分）1.某市级检验检测机构承接当地市场监管局委托的2026年端午节粽子专项抽检任务，共抽检样品62批次，检验项目包括铅、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、菌落总数、大肠菌群、商业无菌（真空包装类）、粽子叶中铜含量。其中1批次真空包装鲜肉粽的菌落总数检测结果为1.2×10^5CFU/g，产品明示执行标准为GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》（要求菌落总数≤10^4CFU/g）；另外1批次粽子叶检测出铜含量为48mg/kg，检验方法采用GB5009.13-2017《食品安全国家标准食品中铜的测定》，判定依据为GB2762-2025中新鲜蔬菜铜限量≤10mg/kg。请回答以下问题：（1）对该批次真空包装鲜肉粽的菌落总数结果进行符合性判定时，需要考虑哪些前提因素？若存在菌落总数超标的可疑结果，复检流程是什么？（6分）（2）粽子叶中铜含量的判定是否正确？为什么？若你是检验人员，针对粽子叶的铜含量项目，应如何选择判定依据并出具合理报告？（6分）2.某检验员采用直接滴定法测定市售苹果酱中的还原糖含量，具体操作如下：称取均匀样品10.02g，加水溶解后定容至250mL，过滤后取滤液备用；标定碱性酒石酸铜溶液时，取10mL碱性酒石酸铜甲液、乙液混合液，预加9.8mL1mg/mL葡萄糖标准溶液，沸腾后滴定至终点，共消耗葡萄糖标准溶液10.2mL，计算得10mL碱性酒石酸铜溶液相当于10.2mg葡萄糖；测定样品时，取10mL碱性酒石酸铜混合液，预加8mL样品滤液，沸腾后滴定至蓝色刚好褪去，共消耗样品滤液9.2mL；检验员代入公式计算得到还原糖含量为28.3g/100g，比产品标签标示值18g/100g高出57%。请回答以下问题：（1）该检验员的操作存在哪些错误？对应的正确操作是什么？（8分）（2）按照正确操作重新实验，已知标定结果准确，测定样品时消耗样品滤液平均体积为12.5mL，请计算该苹果酱的还原糖含量（以葡萄糖计）。（5分）3.2026年某省食品检验检测技能竞赛实操考核项目为“采用气相色谱法测定白酒中甲醇和乙酸乙酯含量”，考核时长为120分钟，考核评分维度包括：标准溶液配制（20分）、样品前处理（15分）、仪器操作（20分）、数据记录与结果计算（30分）、实验室安全与操作规范（15分）。3名参赛选手的操作及记录情况如下：选手A：配制标准系列时，使用未校准的1mL移液管移取标准储备液，进样时进样针内存在气泡，记录的标准曲线相关系数为0.992，平行样相对偏差为8%，计算结果时未代入标准品纯度校正值，实验结束后将废弃试剂直接倒入下水槽。选手B：标准溶液配制时逐点准确称量定容，进样前用待测液润洗进样针5次，排气泡后平行进样3次，标准曲线相关系数为0.9998，平行样相对偏差为1.2%，实验过程中及时记录原始数据，废液倒入指定有机废液桶，实验结束后清洗色谱柱、关闭仪器气路电路，但计算乙酸乙酯含量时未考虑温度对酒精度的校正。选手C：样品前处理时未将白酒样品摇匀直接取上清液进样，进样后出现目标峰前伸，通过提高色谱柱初始温度、降低载气流速后分离度达到1.8，平行样相对偏差为3.5%，原始记录修改时直接涂改数据，未标注修改人及修改日期，实验结束后先关闭载气再降温。请回答以下问题：（1）请分别指出3名选手操作中存在的错误，并扣除对应分值，给出3名选手的得分。（9分）（2）测定白酒中甲醇和乙酸乙酯时，若出现目标物保留时间漂移，可能的原因有哪些？（3分）（3）已知某52度白酒样品中乙酸乙酯的仪器响应值代入标准曲线得到浓度为0.82g/L，测定时实验室温度为25℃，按照GB5009.225-2023《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》的校正要求，将25℃测得的浓度换算为20℃酒精度下的含量（提示：25℃时酒精溶液体积校正系数为0.9970，即25℃下100mL酒样折算为20℃时的体积为99.70mL；产品标准GB/T10781.2-2021《清香型白酒》要求41度~68度清香型白酒乙酸乙酯≥0.60g/L，以20℃酒精度计），请判定该样品乙酸乙酯项目是否合格。（3分）参考答案一、理论知识题答案（一）单选题1.B2.B3.B4.B5.C6.D7.A8.B9.B10.B11.C12.B13.C14.B15.D16.D17.C18.B19.B20.C（二）多选题21.ABC22.ABD23.AB24.ABCD25.ABC26.ABD27.ABCD28.ABC29.ABCD30.ABCD二、现场操作技能笔答题参考答案1.平行性差的可能原因：①进样环节：石墨炉进样针位置偏移，进样时样品未完全注入石墨管平台，或进样针存在堵塞、挂液问题，导致进样体积偏差；②仪器参数：石墨炉升温程序设置不合理，干燥阶段温度上升过快导致样品爆沸飞溅，灰化阶段温度过低基体去除不充分、或温度过高导致目标元素损失，原子化阶段载气流量过大稀释原子蒸气；③样品状态：样品消化不彻底，溶液存在微小颗粒堵塞进样针，或样品基体复杂未添加基体改进剂，导致背景吸收干扰过大、背景校正失效；④仪器状态：石墨管老化、表面出现凹坑或积碳，导致原子化效率不均；空心阴极灯灯电流不稳定，或光路存在遮挡导致能量波动；⑤环境因素：实验室电压不稳，或排风系统气流过大直吹石墨炉，导致炉温不稳定。2.操作流程：①样品接收与保存：核对样品信息，样品置于0℃~4℃冷藏保存，24h内完成检测；②样品稀释：无菌操作称取25g样品，加入225mL无菌生理盐水均质制成1:10稀释液，再依次10倍梯度稀释至10^-2、10^-3、10^-4稀释度；③接种培养：选取2~3个连续适宜稀释度，每个稀释度取1mL稀释液加入无菌平皿，及时倾注15mL左右冷却至46℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA），待琼脂凝固后加3mL~4mLVRBA覆盖表层，36℃±1℃倒置培养18h~24h；④菌落计数：选取菌落数在15CFU~150CFU之间的平板，计数典型和可疑大肠菌群菌落（紫红色、菌落周围有红色沉淀环）；⑤证实试验：从平板上挑取10个典型菌落，分别接种到煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36℃±1℃培养24h~48h，观察是否产气；⑥结果计算：根据BGLB管的产气比例，计算平板证实的大肠菌群菌落数，乘以稀释倍数后报告单位为CFU/g；⑦结果报告与原始记录归档，原始记录经审核后出具报告。3.操作要点及注意事项：①样品制备：检查样品包装无渗漏，将油样充分振摇混匀，若样品存在固体杂质或沉淀，需通过干燥滤纸过滤后取澄清滤液检测，避免杂质导致结果偏高；②酸价检测：称取适量样品（酸价≤1mg/g时称20g左右，酸价1mg/g~4mg/g时称10g左右），加入中性乙醚-乙醇混合液充分溶解样品，滴定过程中逐滴加入0.05mol/L氢氧化钾标准溶液，剧烈振摇至溶液出现微粉红色且15s不褪色即为终点，注意混合液需临用前中和，避免乙醚中过氧化物、乙醇中酸性物质干扰；③过氧化值检测：称取适量样品加入三氯甲烷-冰乙酸混合液溶解，加入饱和碘化钾溶液后紧密塞紧瓶塞，避光反应3min后立即加水、加入淀粉指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失，注意碘化钾需临用前检查无游离碘，避光反应时间严格控制，避免碘离子过度氧化；④控制措施：标准溶液定期标定，平行样相对偏差≤10%，检测过程避免油样长时间接触空气、光照，所有溶剂必须做空白试验扣除空白值。4.排查及解决步骤：①首先检查色谱柱：确认C18色谱柱是否污染、柱效下降，可通过冲洗色谱柱（甲醇-水梯度冲洗30倍柱体积）或更换新的同类型色谱柱验证；②调整流动相比例：若流动相中有机相比例过高，可适当降低乙腈/甲醇比例，提高水相占比，延长目标物保留时间，提高分离度；③检查流动相pH：若流动相pH不适导致着色剂解离，可添加0.02mol/L乙酸铵调节pH至6.5~7.0，抑制目标物解离，改善峰形拖尾；④检查样品净化效果：若样品中存在糖、有机酸等杂质干扰，可重新活化聚酰胺小柱，调整上样、淋洗、洗脱条件，去除杂质后再进样；⑤调整仪器参数：适当降低流速（从1.0mL/min调整至0.8mL/min），控制柱温为30℃，若仍存在拖尾可检查进样口、色谱柱接头是否存在死体积，更换进样衬管。5.校准要求及操作规范：①校准要求：A级容量瓶、移液管、滴定管需经计量部门检定合格，或按照JJG196-2006《常用玻璃量器检定规程》进行自校，检定周期不超过3年，使用频繁的移液管、滴定管每1年校准一次；校准合格的量器标注校准值，存在容量偏差、漏液、刻度模糊的量器不得使用；②操作规范：量器使用前需用铬酸洗液清洗干净，再用纯水冲洗至内壁不挂水珠，使用前用待装溶液润洗移液管、滴定管3次，容量瓶不得用待装液润洗；移液时移液管垂直、尖端靠在倾斜的容器内壁，溶液自然流完后停留15s，不得将管尖残留液吹出（标有“吹”字的移液管除外）；滴定管读数时视线与凹液面最低处水平，装液后排除管尖气泡，滴定过程控制滴定速度，临近终点时半滴加入；容量瓶定容时溶液温度与室温一致，加水至刻度线1cm处等待1min，再加水至凹液面与刻度线相切，倒转摇匀10次以上。三、案例综合分析题参考答案1.（1）菌落总数判定的前提因素：①确认样品采集、运输、储存过程符合无菌要求，全程冷链控制在0℃~4℃，样品无破损、无污染；②确认检验过程无菌操作规范，空白对照无菌落生长，培养基、稀释液经无菌验证合格，培养条件符合标准要求；③复核平行样计数结果，计数平板无蔓延菌落，结果计算无错误。复检流程：①对备份样品进行复检，复检由原检验机构或上级资质认定机构完成，复检人员不得为原检验人员；②复检过程全程录像，同步做空白对照、阳性对照；③若复检结果仍超标，判定为不合格；若复检结果合格，需排查初检过程的污染因素，以复检结果为准。（2）判定错误。原因：粽子叶属于食品接触材料（食品包装用植物叶），不属于新鲜蔬菜范畴，不能直接套用GB2762中新鲜蔬菜的铜限量；粽子叶加工过程中常使用硫酸铜作为护色剂，其铜含量迁移量需符合GB4806.1-2016《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》及相关产品标准的规定，无对应限量时不得直接判定不合格。报告出具要求：报告中注明粽子叶属于食品接触材料，实测铜含量值，说明无对应国家限量标准，不做符合性判定；同时可加测铜的迁移量（按照GB31604.1-2015、GB5009.13方法，采用4%乙酸作为食品模拟物，60℃浸泡2h检测迁移量），按照食品接触材料迁移量要求进行判定。2.（1）操作错误及正确操作：①错误：标定碱性酒石酸铜时，预加葡萄糖标准溶液体积不足，预加量应为滴定消耗体积的90%左右，本次预加9.8mL、最终消耗10.2mL，预加量占比96%，不符合标准要求，会导致沸腾时间过长、还原糖分解，标定结果不准确；正确操作：预加体积比实际消耗体积少1mL以内，保证沸腾后2min内滴定至终点。②错误：样品测定时预加样品滤液8mL，最终消耗9.2mL，预加量占比87%，且滴定时间超过标准要求的1min~2min，导致还原糖在碱性条件下氧化分解，结果偏低；正确操作：先进行预滴定确定大致消耗体积，正