2026年食品生产企业食品安全管理人员考核试题（附答案）

2026年食品生产企业食品安全管理人员考核试题（附答案）一、单项选择题（共20题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据《中华人民共和国食品安全法（2024修正）》，食品生产企业应当配备与生产经营规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全管理人员，其中年产值1亿元以上的大型食品生产企业专职食品安全管理人员配备数量不得少于（）名。A.1B.2C.3D.52.依据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》，食品生产车间内与食品接触表面的消毒后菌落总数限值为（）CFU/cm²。A.≤1B.≤5C.≤10D.≤203.食品生产企业生产的预包装食品未按规定标注转基因食品标识，最高可处货值金额（）倍罚款，情节严重的可责令停产停业，直至吊销许可证。A.5B.10C.20D.304.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.1B.2C.3D.55.依据《食品生产经营监督检查管理办法》，食品生产企业因食品安全问题被责令召回食品后，应当在召回完成后（）个工作日内向所在地县级以上市场监督管理部门报告召回计划实施情况。A.3B.5C.7D.106.食品生产过程中，用于测定食品中心温度的接触式温度计，校准周期最长不得超过（）个月，校准记录应当留存备查。A.3B.6C.12D.247.按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产企业的（）是本企业食品安全第一责任人，对本企业的食品安全工作全面负责。A.法定代表人、主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.生产部门负责人8.下列哪种食品添加剂在粮食加工品生产中被禁止超范围使用，2025年全国抽检中该项目不合格率占粮食加工品不合格总量的17.2%（）。A.脱氢乙酸及其钠盐B.山梨酸钾C.焦亚硫酸钠D.苯甲酸钠9.食品生产车间的排水系统应当设置一定坡度，其中清洁作业区的地面坡度应为（），防止地面积水滋生微生物。A.0.5%~1.0%B.1.0%~1.5%C.1.5%~2.0%D.2.0%~2.5%10.预包装食品标签上标注的“保质期”指的是（）。A.食品最佳食用期限B.食品最终食用期限C.预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限D.食品可食用的最晚期限11.食品生产企业制定的食品安全风险管控清单，应当针对食品生产全流程的风险点制定相应管控措施，排查频次要求为：一般风险点至少（）排查1次。A.每周B.每半月C.每月D.每季度12.下列不属于食品生产过程中生物性危害的是（）。A.金黄色葡萄球菌产生的肠毒素B.谷物原料中混入的麦角C.员工手部携带的诺如病毒D.冷却工序中环境沉降的沙门氏菌13.依据GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，糕点类食品中铝的残留量（以干基计）最大限值为（）mg/kg，2025年糕点抽检中铝残留超标问题占比达8.7%。A.50B.100C.150D.20014.食品生产企业发生疑似食源性疾病事件后，应当在（）小时内向所在地县级市场监督管理、卫生行政部门报告，不得迟报、瞒报、漏报。A.2B.6C.12D.2415.食品生产所用的清洁剂、消毒剂等非食用化学物质应当（）存放，并设置明显标识，防止误用污染食品。A.与食品原料同区域B.专门区域、加锁C.生产车间入口处D.设备维护工具箱内16.冷链即食食品生产过程中，熟制后的中心温度达到70℃以上后，应当在（）小时内将食品中心温度降至10℃以下，防止致病菌快速繁殖。A.1B.2C.4D.617.依据《食品生产许可审查通则（2022版）》，食品生产企业的生产场所迁址后，应当（）。A.向原发证部门申请变更许可证B.重新申请食品生产许可C.向原发证部门报备即可D.无需办理任何手续18.下列哪种情形属于食品生产企业可依法对标签瑕疵进行整改，不影响食品安全且不会对消费者造成误导的情形（）。A.未标注生产者地址B.虚假标注生产日期C.文字、符号、数字的字号高度不符合要求但不影响标识辨认D.未标注食品生产许可证编号19.食品生产企业应当对从业人员进行食品安全知识培训，其中新入职从业人员岗前培训时长不得少于（）学时，考核合格后方可上岗。A.8B.16C.24D.4020.HACCP体系中，确定关键控制点的判断树流程不包含以下哪个环节（）。A.该步骤是否存在显著危害B.该步骤是否有预防措施将危害降低到可接受水平C.该步骤产生的危害后续步骤是否可完全消除D.该步骤的设备是否经过定期校准二、多项选择题（共15题，每题2分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项，错选本题不得分，少选所选每个选项得0.5分）1.食品生产企业应当建立的食品安全管理制度包含以下哪些内容（）。A.进货查验记录制度B.生产过程控制制度C.出厂检验记录制度D.食品安全自查制度E.从业人员健康管理制度2.依据GB14881-2013，食品生产车间的个人卫生要求包括（）。A.进入车间前应当穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露B.不得将与生产无关的个人物品带入生产车间C.接触直接入口食品的从业人员操作前应当洗手消毒D.可在生产车间内饮水、进食，但不得吸烟E.操作过程中佩戴的饰物不得外露3.食品生产过程中，下列哪些情形需要对生产设备、工器具进行彻底清洗消毒（）。A.连续生产4小时后B.更换生产品种时C.设备维修后重新投入使用前D.生产人员换班时E.生产区域发生虫害侵袭后4.按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产企业应当配备的食品安全管理岗位人员包括（）。A.食品安全员B.食品安全总监C.首席质量官D.主要负责人E.生产班组长5.预包装食品标签应当强制标注的内容包括（）。A.食品名称、配料表B.净含量和规格C.生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式D.生产日期和保质期E.贮存条件6.食品生产企业的下列哪些行为属于违反《食品安全法》规定，可处5万元以上10万元以下罚款的情形（）。A.未按规定对采购的食品原料进行检验B.未按规定建立食品安全管理制度C.安排患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作D.生产经营致病性微生物超过食品安全标准限量的食品E.未按规定配备专职或者兼职食品安全管理人员7.食品生产过程中常见的物理性危害包括（）。A.原料中混入的砂石、金属碎屑B.设备磨损脱落的零件碎片C.包装材料脱落的塑料屑D.环境中沉降的花粉、尘螨E.清洁设备残留的玻璃碎片8.食品出厂检验记录应当如实记录下列哪些内容（）。A.食品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号C.检验合格证号D.购货者名称、地址、联系方式E.销售日期9.食品生产企业开展食品安全自查时，应当重点排查的内容包括（）。A.生产条件是否持续符合生产许可要求B.食品安全管理制度落实情况C.原辅料进货查验执行情况D.生产过程关键控制点管控情况E.从业人员健康证明有效性10.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.食品添加剂应当经过风险评估证明安全可靠方可列入允许使用范围B.食品添加剂的使用应当在技术上确有必要C.可在食品生产中超限量使用食品添加剂，但需符合工艺需求D.不得使用食品添加剂掩盖食品腐败变质E.复配食品添加剂的各单一添加剂均应当符合GB2760的规定11.食品生产企业的虫害防控措施应当符合哪些要求（）。A.生产车间出入口应当设置防蝇帘、风幕机或纱网B.排水口应当安装防鼠网，网眼孔径不大于6mmC.可直接在生产车间内使用化学杀虫剂灭杀虫害D.虫害防控装置应当定期检查、维护并记录E.应当绘制虫害防控点布置图，明确各防控点的位置、类型、检查频次12.按照GB2762-2022《食品中污染物限量》，下列属于食品中重点管控的污染物指标的有（）。A.铅、镉、总汞、总砷等重金属B.黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1等真菌毒素C.苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺等有机污染物D.多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇等加工过程污染物E.乳酸菌、双歧杆菌等有益微生物13.食品生产企业制定的食品安全事故处置方案应当包含下列哪些内容（）。A.事故处置组织机构及人员职责B.事故报告流程、时限要求C.可疑食品召回、封存及无害化处置流程D.患者医疗救治配合机制E.事故原因排查及整改措施14.下列关于食品生产过程中温度管控的说法，正确的有（）。A.冷藏食品贮存温度应当控制在0℃~10℃B.冷冻食品贮存温度应当控制在-18℃以下C.热加工食品中心温度应当不低于70℃D.食品冷却工序应当在清洁作业区进行，避免交叉污染E.冷链食品运输过程中温度波动不得超过±2℃15.食品生产企业委托第三方检验机构开展出厂检验时，应当确认第三方机构具备的资质包括（）。A.取得检验检测机构资质认定（CMA）证书B.检验项目在CMA资质认定范围内C.具备食品检验相关的设备和专业人员D.与本企业无利益关联E.获得ISO9001质量体系认证三、判断题（共10题，每题1分，正确选“√”，错误选“×”）1.食品生产企业可以适当采购超过保质期的食品原料，只要经过高温灭菌处理后不影响成品质量即可投入生产。（）2.依据《食品安全法》，食品生产企业可以根据生产需求，自主决定是否对所生产的食品进行出厂检验，检验合格后方可出厂销售。（）3.食品生产车间的清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区应当有效分隔，防止交叉污染，不同清洁等级区域的人员、物料流向应当合理，避免倒流。（）4.食品生产从业人员的健康证明有效期为2年，到期前应当及时进行健康检查，取得新的健康证明后方可继续从事接触直接入口食品的工作。（）5.食品标签标注的“生产日期”是指食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。（）6.食品生产过程中产生的不合格食品，应当单独存放、明确标识，按照国家有关规定进行无害化处理、销毁，不得流入市场，相关记录应当保存不少于2年。（）7.食品添加剂应当专区（柜）存放，由专人保管，使用时应当准确计量并做好使用记录，记录内容包括添加剂名称、使用量、使用日期、使用批次、使用人等信息。（）8.当食品生产的原料、工艺、生产设备发生变化可能影响食品安全时，企业应当及时组织开展食品安全风险评估，更新风险管控清单，无需向市场监管部门报备。（）9.直接接触食品的包装材料应当符合GB4806系列食品接触材料标准要求，供应商应当提供相应的合格证明文件，企业无需进行入厂检验即可投入使用。（）10.食品生产企业应当定期对食品安全状况进行检查评价，当生产经营条件发生变化不再符合食品安全要求时，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级市场监管部门报告。（）四、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）1.某糕点生产企业2026年3月被属地市场监管局日常监督检查发现以下问题：①专职食品安全管理人员仅配备1名，未按规定设置食品安全总监岗位；②生产车间冷却间（清洁作业区）的空气沉降菌检测结果为220CFU/皿（标准限值为≤50CFU/皿），现场发现冷却间与内包装间之间的传递窗无法正常关闭，部分员工从物流通道直接进入冷却间，未经过二次更衣和手消毒；③抽检发现3批次蛋糕的铝残留量（以干基计）分别为186mg/kg、212mg/kg、237mg/kg，超过GB2760规定的100mg/kg限值，经查是企业为改善蛋糕蓬松口感，超限量使用含铝泡打粉导致；④企业未建立食品添加剂使用记录，含铝泡打粉存放在原料仓库的面粉堆放区，未设置专门存放区域和专人管理；⑤2025年全年未组织从业人员开展食品安全培训，新入职3名生产员工未取得健康证明即直接上岗接触糕点成品。请结合《食品安全法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《食品生产通用卫生规范》等相关规定，回答以下问题：（1）该企业存在哪些违法违规行为？（7分）（2）针对上述违法行为，监管部门可作出哪些行政处罚？（5分）（3）该企业应当采取哪些整改措施？（3分）2.某速冻水饺生产企业2026年1月接到消费者投诉，称食用该企业生产的某批次猪肉白菜水饺后出现呕吐、腹泻等症状，经属地疾控中心流行病学调查和实验室检测，确认该批次水饺被沙门氏菌污染，共导致23名消费者就医，未造成重症或死亡病例。经企业内部排查，污染原因如下：①该批次水饺生产前，企业设备检修时将解冻后的生猪肉原料临时堆放在冷却输送带上，检修完成后未对输送带进行彻底清洗消毒即开始生产，生猪肉携带的沙门氏菌污染了输送带表面；②生产过程中速冻工序的制冷设备发生故障，导致水饺中心温度在2小时内仅降至-5℃，未达到-18℃以下的速冻要求，车间操作人员未及时发现温度异常，也未按规定对该时段产品进行隔离评估；③企业出厂检验时仅检测了净含量、标签、感官指标，未按产品执行标准要求检测致病菌项目，导致不合格产品流入市场。请结合食品安全管理相关要求，回答以下问题：（1）该企业在生产过程管控、出厂检验、应急管理方面存在哪些漏洞？（8分）（2）该企业应当如何完善HACCP体系，防止同类事件再次发生？（7分）五、参考答案（一）单项选择题1.C2.C3.C4.B5.D6.C7.A8.A9.B10.C11.A12.B13.B14.A15.B16.B17.B18.C19.D20.D（二）多项选择题1.ABCDE2.ABCE3.BCE4.AB5.ABCDE6.ABCE7.ABCE8.ABCDE9.ABCDE10.ABDE11.ABDE12.ABCD13.ABCDE14.ABCDE15.ABCD（三）判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√（四）案例分析题1.（1）违法违规行为：①人员配备违规：该企业属于食品生产企业，未按规定设置食品安全总监岗位，专职食品安全管理员配备数量不符合要求（年产值超1亿元需配3名以上专职人员，若为中型企业也需按风险等级配足人员，未按规定配齐食品安全管理岗位人员）；（1分）②生产过程管控违规：清洁作业区卫生管控不到位，传递窗损坏未及时维修，人员流线不合理，员工未按规定二次更衣、手消毒即进入清洁作业区，导致空气沉降菌超标，存在交叉污染风险；（2分）③食品添加剂使用违规：超限量使用含铝食品添加剂，导致成品铝残留量超标，违反GB2760标准要求，属于生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品的违法行为；（2分）④台账管理违规：未建立食品添加剂使用记录，食品添加剂未专区存放、专人管理，违反食品添加剂管控要求；（1分）⑤人员管理违规：未按规定对从业人员开展食品安全培训，安排未取得有效健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作，违反从业人员健康管理和培训要求。（1分）（2）行政处罚：①针对未按规定配备食品安全管理岗位人员、未建立食品安全管理制度和添加剂使用记录、未按规定开展培训、安排无健康证明人员上岗的行为，可责令改正，给予警告，拒不改正的可处5000元以上5万元以下罚款，情节严重的可责令停产停业，直至吊销许可证；（1分）②针对生产经营超限量使用食品添加剂、微生物指标不符合食品安全标准的食品的行为，可没收违法所得和违法生产的食品，货值金额不足1万元的并处5万元以上10万元以下罚款，货值金额1万元以上的并处货值金额10倍以上20倍以下罚款，情节严重的可吊销许可证；（2分）③对企业法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员可处上一年度从本企业取得收入的1倍以上10倍以下罚款，情节严重的可禁止其5年内从事食品生产经营管理工作；（1分）④针对生产环境不符合卫生规范要求的问题，责令立即整改，整改期间可暂停相关品类生产，整改完成经验收合格后方可恢复生产。（1分）（3）整改措施：①立即按规定配备食品安全总监和足额专职食品安全管理人员，明确各岗位职责，建立食品安全管理架构；（1分）②立即维修传递窗等设施设备，优化人员、物料流线，严格落实清洁作业区二次更衣、手消毒要求，定期开展车间环境微生物检测，确保生产环境符合卫生规范；（1分）③严格规范食品添加剂采购、存放、使用全流程管理，建立添加剂使用台账，精准计量添加，严格按GB2760要求使用添加剂，从原料投放环节控制铝残留量；立即组织所有从业人员进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，制定年度培训计划，按规定学时开展食品安全知识培训并考核留存记录。（1分）2.（1）存在的管理漏洞：①生产过程管控漏洞：一是设备检修后未按卫生规范要求对直接接触食品的设备表面进行彻底清洗消毒，生熟交叉污染防控措施缺失，导致沙门氏菌污染输送带；二是关键控制点管控失效，速冻工序作为冷冻食品生产的关键控制点，未设置温度自动报警装置，操作人员未按频次监控速冻温度，未对温度异常时段的产品进行隔离、评估和处置；三是生熟区域、原料和成品管控不到位，生原料违规放置在成品输送带上，人流、物流管控存在明显漏洞。（4分）②出厂检验漏洞：未严格执行产品执行标准规定的出厂检验项目，