T-HNSPGYXH 036-2026 热鲜猪肉调理制品

T/HNSPGYXH036—2026热鲜猪肉调理制品前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由河南省食品工业协会提出并归口。本文件起草单位：[建议补充：肉类加工企业、食品检验检测机构、高校食品科学学院等]本文件主要起草人：[建议补充起草人信息]本文件为首次发布。本文件聚焦热鲜猪肉调理制品的生产安全与质量控制，规范产品定义、技术要求及检验方法，填补该类产品专项标准空白，技术要求符合GB2730、GB31661等食品安全国家标准，适用于行业生产、检验及市场监管。1范围本文件规定了热鲜猪肉调理制品的术语和定义、分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本文件适用于以热鲜猪肉（检疫合格、4℃以下冷链保鲜的新鲜猪肉）为主要原料，经修整、切割、腌制、调味、搅拌等调制加工，未经过熟制或深度冻结处理，需在0℃~4℃冷藏条件下贮存、运输的非即食预制调理肉制品，包括调味肉片、腌制肉块、肉丁、肉糜等产品。本文件不适用于熟制猪肉制品、冻猪肉调理制品及仅经分割未进行调制加工的生鲜猪肉产品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31661食品安全国家标准调制肉制品生产卫生规范GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸等的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T191包装储运图示标志肉制品生产许可审查细则（2023版）（国家市场监督管理总局）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1热鲜猪肉调理制品freshporkpreparedproduct以4℃以下冷链保鲜的检疫合格热鲜猪肉为主要原料（占比≥70%），添加食用盐、白砂糖、香辛料、食品添加剂等辅料，经原料修整、切割、绞碎、腌制、调味、搅拌等调制加工工艺制成，未经过熟制或-18℃以下深度冻结处理，需在0℃~4℃冷藏条件下贮存、运输的非即食预制肉制品。3.2热鲜猪肉freshpork生猪经屠宰、放血、脱毛、内脏摘除、检疫检验合格后，迅速冷却至中心温度0℃~4℃，并在后续加工、贮存、运输过程中始终保持该温度范围的新鲜猪肉。3.3非即食non-ready-to-eat不能直接食用，需经彻底加热（中心温度≥70℃）后方可食用的食品。3.4腌制marinating将原料肉与调味料、腌制剂混合均匀，在规定温度下放置一定时间，使风味物质渗透并改善肉质的加工过程。4分类4.1按加工形态分类4.1.1片状制品：如调味猪肉片、腌制猪排片等，厚度≤5mm；4.1.2块状制品：如腌制五花肉块、调味猪里脊块等，单块重量≤100g；4.1.3丁状制品：如猪肉丁、调味肉粒等，粒径5mm~20mm；4.1.4糜状制品：如猪肉糜、调味肉馅等，颗粒度≤2mm。4.2按风味类型分类4.2.1原味型：仅添加食用盐、白砂糖等基础调味料，无明显特色风味；4.2.2香辣型：添加辣椒、花椒等香辛料，具有明显香辣风味；4.2.3酱香型：添加酱油、豆瓣酱等酱料，具有酱香味；4.2.4其他风味型：如黑胡椒味、奥尔良味等，符合相应风味特征。5技术要求5.1原料要求5.1.1热鲜猪肉：应符合GB2707的规定，具备“动物检疫合格证明”和“肉品品质检验合格证明”，进口原料需提供“入境货物检验检疫证明”；原料肉颜色鲜亮（淡红色）、纹理清晰，按压后能快速回弹，无异味、无黏液，脂肪洁白。5.1.2辅料：食用盐、白砂糖等调味料应符合相应食品安全国家标准；食品添加剂的使用应符合GB2760的规定；香辛料应无霉变、无异味、无杂质。5.2感官要求项目要求色泽具有该产品应有的色泽，均匀一致，无发暗、发绿、发黑等异常色泽组织状态形态完整（片状、块状、丁状）或均匀细腻（糜状），无明显结块、无异物气味具有热鲜猪肉和调味料混合后的正常风味，无腥臭味、酸味等异味滋味（烹调后）咸淡适中，风味协调，无异常滋味（仅适用于型式检验品尝试验）5.3理化指标项目要求水分（g/100g）≤70.0食盐（以NaCl计，g/100g）≤3.0亚硝酸盐（以NaNO₂计，mg/kg）≤30.0（残留量）过氧化值（以脂肪计，g/100g）≤0.25铅（Pb，mg/kg）≤0.15.4微生物指标项目采样方案a及限量（n=c=m=M）菌落总数（CFU/g）n=5，c=2，m=1×10⁶，M=5×10⁶大肠菌群（CFU/g）n=5，c=2，m=1×10²，M=1×10³沙门氏菌（/25g）n=5，c=0，m=0金黄色葡萄球菌（CFU/g）n=5，c=2，m=1×10²，M=1×10³注：a采样方案n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品件数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。5.5其他要求5.5.1污染物限量应符合GB2762的规定；5.5.2农药残留限量应符合GB2763的规定；5.5.3不得添加甲醛、硼砂等非食用物质；5.5.4产品pH值应在5.8~6.8之间（糜状制品可放宽至5.5~7.0）。6生产加工过程卫生要求6.1生产场所应符合GB14881和GB31661的规定，设置原料处理区、配料区、加工区、包装区、冷藏库等专用区域，划分一般作业区和准清洁作业区，区域间采取有效分隔措施，防止交叉污染。6.2原料仓库、成品仓库应分开设置，热鲜猪肉原料应贮存在0℃~4℃冷藏库中，保质期不超过48h；内、外包装材料应分区存放。6.3生产设备应包括原料修整台、切割机、绞肉机、搅拌机、滚揉机、真空包装机等，设备材质应符合食品接触用要求，便于清洁消毒。6.4加工过程中应控制环境温度≤15℃，原料肉从解冻到加工完成的时间不超过4h；腌制过程温度控制在0℃~4℃，腌制时间根据产品类型确定，最长不超过24h。6.5人员卫生应符合GB14881的规定，不同清洁区域的工作人员应穿戴不同颜色的工作服、工作帽、口罩和手套，人员通道应分隔。7试验方法7.1感官检验取50g样品置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽、组织状态，嗅闻气味；将样品按常规方法烹调后品尝滋味（型式检验时进行），记录是否符合5.2的要求。7.2理化检验7.2.1水分：按GB5009.3规定的直接干燥法测定；7.2.2食盐：按GB5009.42规定的电位滴定法测定；7.2.3亚硝酸盐：按GB5009.33规定的离子色谱法或分光光度法测定；7.2.4过氧化值：按GB5009.227规定的滴定法测定；7.2.5铅：按GB5009.12规定的石墨炉原子吸收光谱法测定；7.2.6pH值：取10g样品，加入90mL无菌水，均质后用pH计直接测定。7.3微生物检验7.3.1菌落总数：按GB4789.2规定的方法测定；7.3.2大肠菌群：按GB4789.3规定的平板计数法测定；7.3.3沙门氏菌：按GB4789.4规定的方法测定；7.3.4金黄色葡萄球菌：按GB4789.10规定的平板计数法测定。8检验规则8.1检验分类检验分为出厂检验和型式检验。8.2出厂检验8.2.1每批次产品出厂前应进行出厂检验，检验项目包括感官要求、水分、食盐、pH值、菌落总数、大肠菌群；8.2.2出厂检验合格后，应随附产品合格证、检验报告和销售凭证。8.3型式检验8.3.1有下列情况之一时，应进行型式检验：新产品定型或老产品转产时；原料、配方、生产工艺有重大变更影响产品质量时；连续生产超过6个月时；产品停产3个月后恢复生产时；国家食品安全监督管理部门提出型式检验要求时；出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时。8.3.2型式检验项目为本文件第5章规定的全部技术要求，抽样数量为每批次3个独立包装，全部合格即为型式检验合格；若有1项指标不合格，应加倍抽样复检，复检仍不合格则判定该批次产品不合格。9标志、包装、运输及贮存9.1标志9.1.1产品包装标签应符合GB7718的规定，标注内容包括：产品名称、配料表、净含量、生产者名称及地址、联系方式、生产日期、保质期、贮存条件（0℃~4℃冷藏）、食用方法（需彻底加热至中心温度≥70℃）、产品标准号、生产许可证号；9.1.2外包装箱应标注产品名称、型号、数量、毛重、净重、外形尺寸、生产日期、贮存条件及“冷藏运输”“小心轻放”“防雨防潮”等图示标志（符合GB/T191）。9.2包装9.2.1产品应采用真空包装或气调包装，包装材料应符合食品接触用塑料材料及制品的相关要求，包装应严密、无破损、无漏气；9.2.2单个包装净含量偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。9.3运输9.3.1运输工具应具备冷藏功能，运输过程中温度应控制在0℃~4℃，运输时间不超过24h；9.3.2运输过程中应避免剧烈碰撞、挤压，防止包装破损，不得与有毒、有害、有异味的物品混运。9.4贮存9.4.1产品应贮存在0℃~4℃的冷藏库中，库内清洁、干燥、通风，无异味，远离有毒、有害物品；9.4.2产品在规定贮存条件下的保质期为3~7天（根据产品类型确定，糜状制品不超过3天）；9.4.3产品应按生产日期先后顺序存放，遵循“先进先出”原则。10保质期在本文件规定的贮存、运输条件下，产品保质期自生产日期起计算，具体如下：片状、块状、丁状制品：≤7天；糜状制品：≤3天。附录A（资料性附录）典型产品配方及工艺参考产品类型主要原料关键工艺参数保质期（0℃~4℃）香辣猪肉片热鲜猪里脊70%、食用盐1.5%、白砂糖2%、