2026年公共营养师题库及一套完整答案

2026年公共营养师题库及一套完整答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.人体内含量最多且最重要的无机盐是（）。A.钙B.铁C.锌D.碘2.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.大豆3.中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天摄入食盐不超过（）。A.3克B.5克C.6克D.10克4.下列哪种维生素的缺乏会导致坏血病？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D5.衡量食部能量供给最常用的单位是（）。A.焦耳(J)B.千焦(kJ)C.千卡(kcal)D.兆焦(MJ)6.下列属于可溶性膳食纤维的是（）。A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素7.食物血糖生成指数（GI）是衡量（）引起血糖反应程度的指标。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维8.下列食物中，含胆固醇最高的是（）。A.猪瘦肉B.鸡胸肉C.猪脑D.鸡蛋黄9.促进钙吸收的维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K10.下列哪种氨基酸是婴儿的必需氨基酸？（）A.组氨酸B.胱氨酸C.酪氨酸D.精氨酸11.“中国居民平衡膳食宝塔（2022）”建议，健康成年人每天摄入谷类食物（）克。A.200-300B.250-400C.300-500D.150-25012.长期缺乏（）可导致脚气病。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1213.下列属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.棕榈酸14.人体能量消耗最主要的部分是（）。A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.生长发育15.在体内可转化为维生素A的植物化学物是（）。A.叶黄素B.番茄红素C.β-胡萝卜素D.花青素16.下列矿物质中，属于常量元素的是（）。A.铁B.碘C.硒D.镁17.牛奶中含量较低的矿物质是（）。A.钙B.磷C.铁D.钾18.食物中毒中最常见的一类是（）。A.细菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物中毒19.评价食物蛋白质营养价值的指标不包括（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质功效比值D.蛋白质色泽20.下列哪种疾病与碘缺乏无关？（）A.地方性甲状腺肿B.克汀病C.甲状腺功能亢进D.儿童智力发育受损21.膳食调查方法中，相对最准确但操作复杂的是（）。A.24小时回顾法B.记账法C.称重记账法D.食物频率法22.下列烹调方式中，对水溶性维生素损失最大的是（）。A.急火快炒B.先洗后切C.长时间炖煮D.挂糊上浆后油炸23.下列食物中，嘌呤含量最低的是（）。A.动物内脏B.浓肉汤C.牛奶D.沙丁鱼24.世界卫生组织（WHO）建议，成年人身体质量指数（BMI）的正常范围是（）。A.16.0-18.5B.18.5-24.9C.25.0-29.9D.30.0-34.925.下列哪种情况属于继发性营养不良？（）A.长期食物摄入不足B.消化吸收障碍C.偏食挑食D.贫困导致的食物短缺26.下列哪项不是糖尿病的营养治疗原则？（）A.合理控制总能量摄入B.严格限制所有碳水化合物C.均衡营养，食物多样化D.限制饮酒，坚持运动27.高血压患者应特别注意限制摄入的矿物质是（）。A.钙B.钾C.钠D.镁28.下列食物中，富含维生素B12的是（）。A.新鲜蔬菜B.水果C.谷类D.动物肝脏29.预防骨质疏松，除了补钙，还应保证充足的（）。A.维生素C和铁B.维生素D和维生素KC.维生素A和锌D.维生素E和硒30.下列哪项是《中华人民共和国食品安全法》的立法目的？（）A.保证食品色香味俱全B.保障公众身体健康和生命安全C.促进食品工业快速发展D.规范食品广告宣传31.在营养教育中，“知-信-行”理论中的“信”是指（）。A.知识和学习B.信念和态度C.行为和行动D.信息和传播32.下列属于营养强化剂的是（）。A.防腐剂B.在面粉中加铁C.着色剂D.甜味剂33.下列哪项指标可用于评价近期蛋白质营养状况？（）A.身高B.体重C.血清白蛋白D.上臂肌围34.痛风急性发作期，应严格限制摄入（）。A.牛奶、鸡蛋B.精米、白面C.动物内脏、浓汤D.新鲜蔬菜、水果35.下列哪种食物是成酸性食物？（）A.苹果B.大豆C.鸡肉D.土豆36.老年人膳食应特别注意（）。A.高蛋白、高脂肪、高能量B.食物精细，易于消化C.食物多样化，质地细软，预防营养不良D.严格素食，降低胆固醇37.下列对母乳的描述，错误的是（）。A.含有丰富的免疫活性物质B.蛋白质含量高于牛乳C.乳清蛋白与酪蛋白比例适宜D.脂肪酸组成合理，易于消化38.中国营养学会建议，孕妇中期（孕4-6个月）每日能量应在非孕基础上增加（）。A.0kcalB.300kcalC.450kcalD.500kcal39.食物成分表中，“—”符号表示（）。A.未检出B.估计零值C.微量D.未测定40.在社区营养干预中，进行基线调查的主要目的是（）。A.宣传营养知识B.确定干预对象和目标C.评估干预效果D.发放营养补充剂二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素EE.维生素C42.膳食纤维的生理功能包括（）。A.增加饱腹感，有利于控制体重B.促进结肠蠕动，预防便秘C.降低血浆胆固醇水平D.改善肠道菌群E.提供大量能量43.下列哪些是《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐？（）A.食物多样，合理搭配B.多吃鱼、禽、蛋、瘦肉C.少盐少油，控糖限酒D.吃动平衡，健康体重E.会烹会选，会看标签44.营养状况评价的内容通常包括（）。A.膳食调查B.人体测量C.生化检验D.临床检查E.家庭收入调查45.下列哪些因素可能影响基础代谢率（BMR）？（）A.年龄B.性别C.体表面积D.环境温度E.甲状腺功能46.富含优质蛋白质的食物有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.豆腐D.猪蹄E.大米47.下列哪些是缺铁性贫血的临床表现？（）A.皮肤黏膜苍白B.乏力、头晕C.异食癖D.匙状甲（反甲）E.食欲亢进48.食品安全标准应当包括的内容有（）。A.食品添加剂的品种、使用范围、用量B.食品生产经营过程的卫生要求C.与食品安全有关的质量要求D.食品的标签、标识、说明书的要求E.食品的广告宣传用语49.针对肥胖人群的膳食指导原则包括（）。A.控制总能量摄入，保持适量能量负平衡B.严格低碳水化合物饮食，完全不吃主食C.增加蔬菜、水果和膳食纤维摄入D.合理选择蛋白质来源，限制脂肪摄入E.纠正不健康饮食行为和生活方式50.下列对食物中毒特点的描述，正确的有（）。A.潜伏期短，发病急骤B.临床表现相似，多为胃肠道症状C.发病与食用某种食物有关D.无人与人之间的直接传染E.有明显的季节性和地区性三、简答题（每题5分，共20分）51.简述维生素C的主要生理功能及缺乏症。52.简述中国居民平衡膳食宝塔（2022）各层的主要内容及建议摄入量（以轻体力活动成年人为例）。53.简述在烹饪加工过程中，为减少营养素损失可采取的主要措施。54.简述糖尿病的诊断标准（依据WHO标准，列出主要血糖指标及临界值）。四、计算/应用题（共20分）55.（8分）某轻体力活动成年男性，身高175cm，体重70kg。请计算：（1）其体质指数（BMI），并判断其体重状况。（2）按照标准体重法估算其每日所需总能量（标准体重法：能量供给按30-35kcal/kg标准体重计算，标准体重(kg)=身高(cm)-105）。56.（12分）为一名妊娠20周、单胎、身体健康的28岁孕妇设计一日食谱（只需写出食物名称及大致重量，无需具体烹饪方法）。要求：（1）符合《中国居民膳食指南（2022）》中孕期妇女膳食指南的核心推荐。（2）体现食物多样、营养均衡的原则。（3）注明餐次（如早餐、午餐、晚餐、加餐）。（4）简要说明设计思路（至少3点）。答案与解析一、单项选择题1.A。钙是人体内含量最多的无机盐。2.A。鸡蛋蛋白质的生物价最高，为94，常作为参考蛋白。3.B。中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天摄入食盐不超过5克。4.C。维生素C（抗坏血酸）缺乏导致坏血病。5.C。千卡（kcal）是营养学中衡量能量供给的常用单位，1kcal=4.184kJ。6.C。果胶、树胶、粘胶等属于可溶性膳食纤维；纤维素、半纤维素、木质素属于不溶性膳食纤维。7.A。食物血糖生成指数（GI）是衡量含等量碳水化合物的不同食物对血糖影响程度的指标。8.C。动物脑中的胆固醇含量非常高，猪脑可达2500mg/100g以上。9.B。维生素D能促进钙、磷在肠道的吸收。10.A。对成人来说，组氨酸是非必需氨基酸，但对婴儿来说是必需氨基酸。11.B。平衡膳食宝塔（2022）建议每天摄入谷类200-300g，其中全谷物和杂豆50-150g；薯类50-100g。合计约250-400g。12.A。维生素B1（硫胺素）缺乏导致脚气病（beriberi）。13.B。亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。14.A。基础代谢消耗的能量约占人体总能量消耗的60%-70%。15.C。β-胡萝卜素可在人体内转化为维生素A，是维生素A原。16.D。常量元素包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫。铁、碘、硒为微量元素。17.C。牛奶是钙的良好来源，但铁含量很低。18.A。细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。19.D。蛋白质色泽不是营养价值评价指标。常用指标有含量、消化率、生物价、氨基酸评分等。20.C。甲状腺功能亢进（甲亢）是甲状腺激素分泌过多所致，与碘缺乏无关，有时甚至需要限碘。21.C。称重记账法结合了称重法的准确性和记账法的简便性，常用于集体单位的膳食调查，相对准确。22.C。长时间炖煮会使水溶性维生素大量溶入汤中，若弃汤则损失严重。23.C。牛奶、鸡蛋等属于低嘌呤食物。动物内脏、浓肉汤、部分鱼类（如沙丁鱼）属于高嘌呤食物。24.B。WHO标准：BMI<18.5为偏瘦，18.5-24.9为正常，25.0-29.9为超重，≥30为肥胖。25.B。继发性营养不良由疾病等因素引起，如消化吸收障碍、消耗增加等。A、C、D属于原发性营养不良。26.B。糖尿病的营养治疗是控制总能量和合理选择碳水化合物（如选择低GI食物），而非严格限制所有碳水化合物。27.C。钠摄入过多是高血压的重要危险因素，应限制食盐（氯化钠）摄入。28.D。维生素B12主要存在于动物性食物中，尤其是动物肝脏、肉类、鱼类、蛋奶等。29.B。维生素D促进钙吸收，维生素K参与骨钙素合成，两者对骨骼健康均很重要。30.B。《食品安全法》第一条规定：“为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。”31.B。“知-信-行”理论：知识→信念/态度→行为。32.B。营养强化剂是指为增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的营养素。在面粉中加铁属于营养强化。33.C。血清白蛋白半衰期约20天，可反映近期（2-3周）蛋白质营养状况。身高、体重、上臂肌围反映较长期的营养状况。34.C。痛风急性期应严格限制高嘌呤食物（如动物内脏、浓肉汤、部分海鲜），以牛奶、鸡蛋、精细谷类、大部分蔬菜作为蛋白质和能量的主要来源。35.C。成酸性食物是指食物在体内代谢后产生酸性残渣（如氯、硫、磷等），通常富含蛋白质和脂肪的肉类、蛋类、谷物等属于此类。水果、蔬菜、大豆等多为成碱性食物。36.C。老年人应保证食物多样化、质地细软、易于消化，并注意预防营养不良和贫血。37.B。母乳蛋白质总量低于牛乳，但质量更优，易于消化吸收。38.B。孕中期能量推荐在非孕基础上增加300kcal/天。39.A。食物成分表中，“—”表示未检出（该成分含量低于检测方法的检出限）。40.B。基线调查是在干预开始前进行的调查，目的是了解现状，确定主要营养问题、干预对象和具体目标，为效果评估提供对照。二、多项选择题41.ACD。脂溶性维生素包括A、D、E、K。B1、C为水溶性维生素。42.ABCD。膳食纤维几乎不提供能量（E错）。其他均为其重要生理功能。43.ACDE。B选项不准确，指南核心推荐为“适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉”，强调“适量”而非“多吃”。44.ABCD。营养状况评价的四个基本组成部分是膳食调查、人体测量、生化检验、临床检查。家庭收入属于社会经济学指标，是背景信息，不是直接评价内容。45.ABCDE。所有选项均会影响BMR。年龄增长、女性BMR较低；体表面积越大BMR越高；寒冷环境使BMR升高；甲状腺功能亢进使BMR显著升高。46.ABC。鸡蛋、牛奶、豆腐（大豆蛋白）富含优质蛋白质。猪蹄蛋白质质量一般，且脂肪含量高；大米蛋白质为不完全蛋白，赖氨酸含量低。47.ABCD。缺铁性贫血可导致皮肤黏膜苍白、乏力头晕等缺氧症状，以及异食癖、匙状甲等组织缺铁表现。食欲通常减退而非亢进。48.ABCD。食品安全标准是强制执行的标准，内容包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的危害因素、卫生要求、标签等。广告用语不属于食品安全标准内容。49.ACDE。肥胖膳食控制是控制总能量，调整宏量营养素比例，并非完全不吃主食（B错），应选择全谷物等复合碳水化合物。50.ABCDE。所有选项均为食物中毒的流行病学特征。三、简答题51.主要生理功能：（1）作为羟化过程底物和酶的辅因子，参与胶原蛋白合成。（2）促进类固醇羟化，参与胆固醇转化。（3）促进神经递质（如去甲肾上腺素）合成。（4）促进抗体形成，增强机体抵抗力。（5）促进铁的吸收和转运。（6）具有抗氧化作用，清除自由基。缺乏症：坏血病。早期表现为疲劳、牙龈出血、皮肤瘀点瘀斑；严重者出现牙龈肿胀出血、牙齿松动脱落、关节疼痛、伤口愈合不良、肌肉萎缩、内脏出血，甚至死亡。52.第一层（底层）：谷薯类。包括谷物（米、面、杂粮）、薯类（马铃薯、甘薯等）和杂豆。建议每天摄入谷类200-300g（其中全谷物和杂豆50-150g），薯类50-100g。第二层：蔬菜水果类。建议每天摄入蔬菜300-500g，其中深色蔬菜占一半以上；水果200-350g。第三层：动物性食物。包括畜禽肉、水产品、蛋类。建议每天摄入畜禽肉40-75g，水产品40-75g，蛋类40-50g（约1个鸡蛋）。第四层：奶类、大豆和坚果类。建议每天摄入奶及奶制品300-500g；大豆和坚果25-35g。第五层（顶层）：烹调油和盐。建议每天烹调油25-30g，食盐不超过5g。（注：宝塔旁强调足量饮水，低身体活动水平成年人每天饮水1500-1700ml；并坚持日常身体活动，相当于每天步行6000步。）53.（1）合理初加工：蔬菜先洗后切，避免切后浸泡；淘米勿过度搓洗。（2）科学烹调：急火快炒；上浆挂糊、勾芡保护；适当加醋（保护维生素C、促进钙溶解）；沸水焯菜（缩短加热时间，减少氧化损失）。（3）选用适宜炊具：避免使用铜锅、铜铲（加速维生素C氧化）。（4）缩短存放时间：现做现吃，减少重复加热。（5）合理利用汤汁：菜汤、肉汤应充分利用，避免丢弃。54.糖尿病的诊断标准（WHO，1999）：（1）典型糖尿病症状（多饮、多尿、多食、体重下降）加上：随机静脉血浆葡萄糖≥11.1mmol/L(200mg/dL)；或空腹静脉血浆葡萄糖≥7.0mmol/L(126mg/dL)；或口服葡萄糖耐量试验（OGTT）2小时静脉血浆葡萄糖≥11.1mmol/L(200mg/dL)。（2）无典型症状者，需改日重复检查确认。（注：空腹指至少8小时无热量摄入；随机指一天中任意时间。）四、计算/应用题55.（1）BMI计算与判断：BMI=体重(kg)/[身高(m)]²=70/(1.75)²=70/3.0625≈22.86根据中国标准：18.5≤BMI<24.0为正常体重范围。该男性BMI为22.86，属于体重正常。（2）每日能量估算：标准体重=身高(cm)-105=175-105=70kg因其体重正常，轻体力活动，能量供给按30-35kcal/kg标准体重的下限或中间值计算较为合适。取中间值32.5kcal/kg：每日总能量需求=70kg×32.5kcal/kg=2275kcal若取下限30kcal/kg：每日总能量需求=70kg×30kcal/kg=2100kcal因此，其每日能量需要量大约在2100-2275kcal之间