2026年中式烹调师职业技能等级认定（三级）理论知识历年真题

2026年中式烹调师职业技能等级认定（三级）理论知识历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.中式烹调师方面，在实际工作中，“生熟分开”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。2.在实际工作中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.关于中式烹调师，结合岗位实际，“交叉污染”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。4.在中式烹调师相关工作中，按标准要求，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。5.在中式烹调师中，根据相关规定，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是烧熟煮透的判据6.关于中式烹调师，从专业角度看，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃7.中式烹调师方面，通常情况下，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。8.中式烹调师方面，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。9.参照行业规范，“食品安全五要点”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。10.在实际工作中，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜从主人左侧上C.斟酒必须斟满D.上菜应从主宾位右侧上11.关于中式烹调师，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.三餐比例无需讲究D.食物多样谷类为主12.根据相关规定，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.留样只需保留主菜一种C.每品种留样不少于125克D.留样可常温放置13.针对中式烹调师，在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯14.就中式烹调师而言，结合岗位实际，“温度控制”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.在中式烹调师中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。16.在中式烹调师中，在标准作业条件下，“原料验收”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。17.关于中式烹调师，一般来说，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.温度为-18℃以下18.关于中式烹调师，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。19.在中式烹调师相关工作中，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.留样可常温放置C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理20.就中式烹调师而言，按标准要求，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用21.针对中式烹调师，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.超过期限不得销售B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元22.就中式烹调师而言，通常情况下，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.在中式烹调师相关工作中，结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。24.根据相关规定，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味D.抓拌应上劲均匀25.针对中式烹调师，在具体作业环节，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。26.关于中式烹调师，按照技术要求，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数27.依据操作规程，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。28.中式烹调师方面，“中心温度”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.关于中式烹调师，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放30.关于中式烹调师，在标准作业条件下，“食品留样”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。31.针对中式烹调师，一般来说，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理32.中式烹调师方面，参照行业规范，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。33.针对中式烹调师，在实际工作中，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。34.在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。35.中式烹调师方面，在具体作业环节，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水时间越长效果越好C.焯水后无须过凉D.所有原料都应冷水下锅36.就中式烹调师而言，通常情况下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。37.在中式烹调师相关工作中，在具体作业环节，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度应保持在0℃D.全程温度应可追溯38.在中式烹调师中，通常情况下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.应专间专用D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。39.就中式烹调师而言，在实际工作中，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.中式烹调师方面，在实际工作中，“食物中毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。41.就中式烹调师而言，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。42.结合岗位实际，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。43.就中式烹调师而言，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。44.中式烹调师方面，在实际工作中，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量越少越好B.留样保存24小时即可C.留样无需冷藏D.留样量不少于125克45.就中式烹调师而言，根据相关规定，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.萃取水温越低越好B.咖啡粉水比无需控制C.研磨越粗萃取越快D.粉水比决定浓度46.就中式烹调师而言，依据操作规程，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放47.就中式烹调师而言，一般来说，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.专用房间D.应专间专用48.关于中式烹调师，按标准要求，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶应用100℃沸水C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定49.中式烹调师方面，一般来说，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。50.在中式烹调师中，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。51.中式烹调师方面，在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。52.在中式烹调师相关工作中，“冷冻”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.在中式烹调师中，根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生55.关于中式烹调师，一般来说，“烧熟煮透”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。56.关于中式烹调师，一般来说，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。57.中式烹调师方面，在具体作业环节，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。58.中式烹调师方面，参照行业规范，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。59.中式烹调师方面，在具体作业环节，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。60.就中式烹调师而言，在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。61.针对中式烹调师，从专业角度看，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。62.针对中式烹调师，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.最不易加热的部位D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。63.针对中式烹调师，在具体作业环节，“营养素”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。64.就中式烹调师而言，根据相关规定，“咖啡萃取”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。65.针对中式烹调师，按照技术要求，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。66.就中式烹调师而言，在实际工作中，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.关于中式烹调师，按照技术要求，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸68.在中式烹调师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量69.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.浆液配比依原料质地调整70.在具体作业环节，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.配餐无须计算营养素C.只需考虑口味即可D.按季节调整食材71.在中式烹调师中，从专业角度看，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。72.在中式烹调师中，按标准要求，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。73.在中式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。74.在中式烹调师中，按标准要求，“冷冻”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。75.在具体作业环节，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.多由细菌或毒素污染引起76.在中式烹调师中，一般来说，“中心温度”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。77.在中式烹调师中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.不得使用非食品用物质C.添加剂用量无限制D.食品添加剂可随意添加78.针对中式烹调师，依据操作规程，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。79.就中式烹调师而言，通常情况下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。80.中式烹调师方面，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。81.在中式烹调师相关工作中，结合岗位实际，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。82.在中式烹调师中，根据相关规定，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。83.针对中式烹调师，按标准要求，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。84.就中式烹调师而言，按照技术要求，“清洗消毒”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。85.就中式烹调师而言，按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。86.在中式烹调师相关工作中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.保持清洁C.烧熟煮透D.生熟分开87.关于中式烹调师，在标准作业条件下，对“茶艺”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。88.依据操作规程，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.膳食纤维不是营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪89.在中式烹调师中，在具体作业环节，“冷链”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。90.在中式烹调师中，按标准要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.植物性原料常用沸水速焯91.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。92.中式烹调师方面，“烧熟煮透”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。93.中式烹调师方面，在标准作业条件下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。94.针对中式烹调师，通常情况下，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟食品分开存放B.五要点只针对餐馆适用C.保持手与用具清洁D.食物须烧熟煮透95.关于中式烹调师，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。96.就中式烹调师而言，通常情况下，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。97.中式烹调师方面，在实际工作中，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.营养配餐即菜量越多越好98.针对中式烹调师，一般来说，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。99.在中式烹调师中，根据相关规定，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定100.在中式烹调师相关工作中，依据操作规程，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在中式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告102.依据操作规程，“焯水”的主要内容包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水时间越长效果越好103.在中式烹调师中，从专业角度看，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒104.在中式烹调师相关工作中，在实际工作中，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.超过则不可食用105.在中式烹调师相关工作中，一般来说，下列关于“上浆”的表述中，正确的有（）。A.上浆只需加盐调味B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整106.中式烹调师方面，在实际工作中，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全107.在中式烹调师相关工作中，参照行业规范，以下各项中，符合“食品安全五要点”要求的有（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.使用安全的水和原材料D.生熟分开108.就中式烹调师而言，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.使用安全的水和原材料B.生熟可以混放C.烧熟煮透D.生熟分开109.针对中式烹调师，根据相关规定，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质110.关于中式烹调师，依据操作规程，以下各项中，符合“中餐宴会服务”要求的有（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在中式烹调师相关工作中，按标准要求，“中心温度”的基本要求之一是：是食安监管重要参数（）。112.按照“中心温度”的要求，熟制食品中心温度应达70℃以上（）。113.关于中式烹调师，通常情况下，按照“营养素”的要求，膳食纤维不是营养素（）。114.针对中式烹调师，从专业角度看，针对“食物中毒”，多由细菌或毒素污染引起（）。115.在实际工作中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：首选热力消毒如煮沸（）。116.在中式烹调师中，参照行业规范，针对“食品添加剂”，天然添加剂无使用限制（）。117.在中式烹调师中，从专业角度看，“冷藏”的作业要求是：不能杀灭微生物（）。118.关于中式烹调师，在实际工作中，对“温度控制”而言，加工过程控温（）。119.在中式烹调师相关工作中，从专业角度看，按照“温度控制”的要求，贮存过程控温（）。120.针对中式烹调师，参照行业规范，对“勾芡”而言，芡汁越稠菜品越佳（）。121.一般来说，按照“留样制度”的要求，每品种留样不少于125克（）。122.关于中式烹调师，在具体作业环节，“留样制度”的作业要求是：留样可常温放置（）。123.在实际工作中，“食品安全五要点”要求：生熟可共用砧板（）。124.就中式烹调师而言，结合岗位实际，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：应遵循一清二洗三消毒（）。125.中式烹调师方面，在标准作业条件下，按照“食品安全五要点”的要求，五要点只针对餐馆适用（）。126.在中式烹调师相关工作中，在实际工作中，针对“冷链”，全程温度应可追溯（）。127.参照行业规范，“旺火速成”的作业要求是：旺火会破坏全部营养（）。128.中式烹调师方面，参照行业规范，“食物中毒”的基本要求之一是：与食品卫生无关（）。129.依据操作规程，对“平衡膳食”而言，食物多样谷类为主（）。130.在中式烹调师中，结合岗位实际，“食品留样”要求：留样保存24小时即可（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在实际工作中，“温度控制”通常指____。132.根据相关规定，“中餐宴会服务”这一概念指的是____。133.依据操作规程，“冷冻”通常理解为____。134.通常情况下，“旺火速成”从管理角度理解是指____。135.根据相关规定，“温度控制”的基本要求之一是：____。136.一般来说，“焯水”管理中应重视____。137.按标准要求，通俗地说，“营养配餐”是指____。138.根据相关规定，“食品贮存”是指____。139.依据操作规程，“留样”管理中应重视____。140.从专业角度看，“清洗消毒”是指____。141.按标准要求，“茶艺”应当做到____。142.通常情况下，“原料验收”应当做到____。143.根据相关规定，“从业人员健康管理”应当做到____。144.在标准作业条件下，落实“冷藏”时，应首先做到____。145.一般来说，“食源性疾病”应当做到____。146.一般来说，“中餐宴会服务”从管理角度理解是指____。147.通常情况下，“咖啡萃取”从管理角度理解是指____。148.在实际工作中，“留样”通常指____。149.一般来说，“平衡膳食”的核心要点之一是____。150.结合岗位实际，通俗地说，“凉菜专间”是指____。答案与解析1.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。2.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。4.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。7.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。8.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。9.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。14.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。16.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。18.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。19.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。21.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。22.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。24.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。25.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。26.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。27.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。28.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。30.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。31.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。32.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。34.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。36.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。40.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。41.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。42.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。43.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。44.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。45.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。48.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。49.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。50.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。51.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。52.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。53.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。55.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。56.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。57.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。58.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。59.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。60.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。61.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。62.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。63.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。64.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。65.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。66.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。68.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。71.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。72.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。73.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。76.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。78.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。79.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。80.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。82.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。83.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。84.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。85.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。86.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。87.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。88.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。89.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。90.