2026年腊味制作工职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题

2026年腊味制作工职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于腊味制作工，通常情况下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。2.腊味制作工方面，结合岗位实际，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。3.针对腊味制作工，通常情况下，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.研磨越粗萃取越快C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制4.就腊味制作工而言，根据相关规定，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应遵循先进先出原则B.无需先进先出C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放5.关于腊味制作工，通常情况下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.应专间专用D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。6.就腊味制作工而言，从专业角度看，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.无需先进先出7.就腊味制作工而言，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒8.关于腊味制作工，在具体作业环节，对“冷链”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。9.在腊味制作工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒必须斟满C.上菜从主人左侧上D.席间服务须轻拿轻放10.针对腊味制作工，在实际工作中，“交叉污染”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。11.关于腊味制作工，参照行业规范，“原料验收”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。12.在腊味制作工中，通常情况下，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样时间半天即可B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克13.关于腊味制作工，通常情况下，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。14.在腊味制作工相关工作中，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。15.在腊味制作工相关工作中，通常情况下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。16.就腊味制作工而言，“食源性疾病”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。17.腊味制作工方面，根据相关规定，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。18.就腊味制作工而言，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡后需长时间炖煮C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀19.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。20.腊味制作工方面，结合岗位实际，“交叉污染”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。21.就腊味制作工而言，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。22.针对腊味制作工，按照技术要求，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。23.就腊味制作工而言，在实际工作中，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。24.在腊味制作工中，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.生熟可共用砧板25.腊味制作工方面，结合岗位实际，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.生熟之间相互污染26.关于腊味制作工，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。27.腊味制作工方面，在实际工作中，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。28.就腊味制作工而言，通常情况下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。29.在腊味制作工中，按标准要求，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.杀灭致病菌30.就腊味制作工而言，在具体作业环节，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限31.在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。32.就腊味制作工而言，一般来说，“凉菜专间”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。33.关于腊味制作工，按照技术要求，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.只需考虑口味即可C.配餐无须计算营养素D.营养配餐即菜量越多越好34.腊味制作工方面，在具体作业环节，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后可随意堆放35.在腊味制作工相关工作中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。36.在腊味制作工中，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。37.在腊味制作工相关工作中，一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。38.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。39.针对腊味制作工，在实际工作中，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.配餐无须计算营养素D.兼顾色香味形与进餐者习惯40.在腊味制作工相关工作中，一般来说，“焯水”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。41.在腊味制作工中，结合岗位实际，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.测量无需专用工具C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量42.关于腊味制作工，按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。43.在腊味制作工中，“原料验收”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。44.关于腊味制作工，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。45.在腊味制作工中，结合岗位实际，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。46.关于腊味制作工，通常情况下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.关于腊味制作工，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。48.就腊味制作工而言，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。49.就腊味制作工而言，从专业角度看，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.长期保藏50.在腊味制作工中，依据操作规程，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送51.就腊味制作工而言，依据操作规程，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。52.腊味制作工方面，一般来说，对“营养素”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。53.针对腊味制作工，从专业角度看，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.防止外熟内生54.腊味制作工方面，在具体作业环节，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送55.针对腊味制作工，一般来说，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过则不可食用B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.保持品质的期限D.标签指明的条件56.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.由致病因子引起D.通过食物进入人体57.就腊味制作工而言，通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁C.烧熟煮透D.生熟分开58.在腊味制作工相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样量越少越好59.在腊味制作工中，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。60.在腊味制作工相关工作中，在标准作业条件下，“温度控制”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。61.就腊味制作工而言，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。62.腊味制作工方面，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。63.关于腊味制作工，在标准作业条件下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。64.关于腊味制作工，在实际工作中，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.维生素属于非必需物质D.还包括维生素和无机盐65.关于腊味制作工，从专业角度看，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。66.腊味制作工方面，在标准作业条件下，“焯水”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.腊味制作工方面，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。68.在腊味制作工相关工作中，参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.熟食无需防污染D.使用同一砧板不会造成污染69.在腊味制作工相关工作中，在实际工作中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由致病因子引起70.腊味制作工方面，一般来说，“留样制度”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。71.在腊味制作工相关工作中，参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。72.针对腊味制作工，依据操作规程，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.防止外熟内生B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌73.结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。74.关于腊味制作工，按标准要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。75.在腊味制作工中，在标准作业条件下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.杀灭致病菌D.防止外熟内生76.针对腊味制作工，在具体作业环节，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。77.腊味制作工方面，从专业角度看，“茶艺”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。78.关于腊味制作工，在具体作业环节，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。79.腊味制作工方面，按照技术要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.抓拌应上劲均匀80.针对腊味制作工，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。81.针对腊味制作工，根据相关规定，“食源性疾病”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。82.在腊味制作工中，通常情况下，“生熟分开”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。83.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。84.就腊味制作工而言，一般来说，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过则不可食用B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.标签指明的条件D.保持品质的期限85.就腊味制作工而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.无需先进先出D.应分类分架离地离墙存放86.在腊味制作工相关工作中，在具体作业环节，“温度控制”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。87.参照行业规范，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.延缓微生物繁殖88.在腊味制作工中，按标准要求，“烧熟煮透”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。89.就腊味制作工而言，结合岗位实际，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒不宜过满以八分为宜90.针对腊味制作工，依据操作规程，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样B.为备查留存C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.冷藏保存48小时91.在腊味制作工中，按照技术要求，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.绿茶应用100℃沸水D.所有茶都用沸水冲泡92.针对腊味制作工，依据操作规程，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。93.就腊味制作工而言，从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度94.在腊味制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。95.关于腊味制作工，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。96.在腊味制作工中，根据相关规定，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.三餐比例无需讲究D.三餐能量分配要均衡97.关于腊味制作工，参照行业规范，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。98.在腊味制作工中，按标准要求，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.留样无需冷藏D.应冷藏保存48小时99.在腊味制作工中，一般来说，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。100.针对腊味制作工，按标准要求，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.腊味制作工方面，参照行业规范，关于“焯水”，下列说法正确的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯102.就腊味制作工而言，一般来说，下列属于“冷冻”要求的有（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏103.腊味制作工方面，结合岗位实际，关于“勾芡”，下列说法正确的有（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡应在下锅前完成104.按标准要求，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注105.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.超过则不可食用106.就腊味制作工而言，按标准要求，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数107.在标准作业条件下，下列属于“中心温度”要求的有（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位108.在腊味制作工中，从专业角度看，“中心温度”的主要内容包括（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透109.关于腊味制作工，按标准要求，关于“营养配餐”，下列说法正确的有（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好110.在腊味制作工中，根据相关规定，以下各项中，符合“茶艺”要求的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶应双手递送三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.关于腊味制作工，依据操作规程，按照“交叉污染”的要求，操作前应洗手消毒（）。112.就腊味制作工而言，一般来说，“食品添加剂”的作业要求是：不得掩盖食品腐败变质（）。113.就腊味制作工而言，结合岗位实际，“交叉污染”要求：操作前应洗手消毒（）。114.腊味制作工方面，从专业角度看，“旺火速成”的基本要求之一是：小火慢炒更能保持脆嫩（）。115.就腊味制作工而言，在标准作业条件下，针对“茶艺”，水温依茶类而定（）。116.在实际工作中，“温度控制”的作业要求是：贮存过程控温（）。117.针对腊味制作工，在标准作业条件下，依据“勾芡”的规定，包芡能使汤汁紧裹原料（）。118.关于腊味制作工，一般来说，“冷链”要求：冷链允许中途常温（）。119.一般来说，针对“旺火速成”，旺火速成适合长时间炖煮（）。120.腊味制作工方面，在标准作业条件下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：上菜应从主宾位右侧上（）。121.通常情况下，“勾芡”的作业要求是：芡汁越稠菜品越佳（）。122.针对腊味制作工，通常情况下，依据“中心温度”的规定，是烧熟煮透的判据（）。123.腊味制作工方面，从专业角度看，针对“食品添加剂”，添加剂都是有害物质（）。124.从专业角度看，“餐饮具消毒”要求：抹布可擦干消毒餐具（）。125.从专业角度看，“上浆”要求：浆液配比依原料质地调整（）。126.关于腊味制作工，在具体作业环节，对“营养素”而言，还包括维生素和无机盐（）。127.一般来说，“平衡膳食”的基本要求之一是：三餐比例无需讲究（）。128.关于腊味制作工，针对“食品添加剂”，改善品质或防腐保鲜（）。129.在腊味制作工中，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后须沥干保洁存放（）。130.从专业角度看，“营养配餐”的作业要求是：营养配餐即菜量越多越好（）。131.就腊味制作工而言，从专业角度看，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：斟酒必须斟满（）。132.关于腊味制作工，一般来说，针对“交叉污染”，应生熟分开（）。133.针对腊味制作工，通常情况下，关于“上浆”，下列说法正确的是：上浆只需加盐调味（）。134.腊味制作工方面，根据相关规定，“食物中毒”的基本要求之一是：食物中毒具有传染性（）。135.在腊味制作工中，依据操作规程，针对“中餐宴会服务”，上菜应从主宾位右侧上（）。136.腊味制作工方面，按照技术要求，“食品贮存”的作业要求是：应遵循先进先出原则（）。137.根据相关规定，针对“咖啡萃取”，粉水比决定浓度（）。138.腊味制作工方面，通常情况下，依据“食品贮存”的规定，应遵循先进先出原则（）。139.就腊味制作工而言，参照行业规范，针对“食品保质期”，应标注于最小销售单元（）。140.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，依据“焯水”的规定，动物性原料宜沸水焯制（）。141.腊味制作工方面，一般来说，依据“生熟分开”的规定，生熟分开只针对肉类（）。142.在腊味制作工相关工作中，按照技术要求，“留样制度”的作业要求是：须专人记录管理（）。143.针对腊味制作工，在具体作业环节，按照“食品留样”的要求，留样无需冷藏（）。144.针对腊味制作工，结合岗位实际，“烧熟煮透”的作业要求是：中心温度达70℃以上（）。145.就腊味制作工而言，按照技术要求，针对“食品贮存”，应遵循先进先出原则（）。146.腊味制作工方面，参照行业规范，依据“冷冻”的规定，可抑制微生物繁殖（）。147.关于腊味制作工，按标准要求，按照“食品添加剂”的要求，添加剂都是有害物质（）。148.腊味制作工方面，结合岗位实际，“食品添加剂”要求：不得使用非食品用物质（）。149.腊味制作工方面，按照技术要求，“食品贮存”要求：应遵循先进先出原则（）。150.在腊味制作工中，在实际工作中，“餐饮具消毒”的作业要求是：抹布可擦干消毒餐具（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.留样制度152.清洗消毒答案与解析1.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。2.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。4.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。5.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。6.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。7.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。8.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。10.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。11.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。12.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。13.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。14.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。15.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。16.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。17.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。18.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。19.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。20.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。21.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。22.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。23.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。24.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。26.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。27.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。28.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。29.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。30.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。31.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。32.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。34.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。35.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。36.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。38.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。39.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。40.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。41.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。42.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。43.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。44.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。45.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。46.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。47.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。48.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。49.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。51.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。52.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。57.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。58.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。59.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。60.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。61.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。63.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。65.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。66.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。67.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。70.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。71.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。73.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。74.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。75.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。76.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。77.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。78.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。79.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。80.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。81.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。82.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。83.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。84.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。85.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。86.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。87.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。88.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。89.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。90.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。91.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。92.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。93.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。94.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。95.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。96.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。97.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃