2026年腊味制作工职业技能等级认定操作技能模拟试题

2026年腊味制作工职业技能等级认定操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.腊味制作工方面，结合岗位实际，“留样制度”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。2.从专业角度看，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.关于腊味制作工，参照行业规范，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。4.在腊味制作工相关工作中，按照技术要求，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。5.在腊味制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。6.腊味制作工方面，参照行业规范，“上浆”的主要特点不包括（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀7.关于腊味制作工，在具体作业环节，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。8.就腊味制作工而言，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。9.腊味制作工方面，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留10.就腊味制作工而言，按标准要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。11.关于腊味制作工，通常情况下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。12.腊味制作工方面，参照行业规范，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。13.腊味制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。14.在腊味制作工中，根据相关规定，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.剩余食物可常温长时间存放15.下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。16.就腊味制作工而言，结合岗位实际，“食品保质期”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.针对腊味制作工，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。18.就腊味制作工而言，按标准要求，“原料验收”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。19.根据相关规定，“餐饮具消毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。20.在腊味制作工中，结合岗位实际，对“营养素”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。21.从专业角度看，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。22.在腊味制作工相关工作中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.生熟之间相互污染23.在腊味制作工中，在标准作业条件下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。24.关于腊味制作工，参照行业规范，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.食物中毒不具潜伏期D.与食品卫生无关25.腊味制作工方面，参照行业规范，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。26.关于腊味制作工，依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.杀灭病原微生物27.关于腊味制作工，按照技术要求，“冷藏”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。28.在腊味制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。29.就腊味制作工而言，从专业角度看，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.芡汁浓度依菜品而定30.在腊味制作工相关工作中，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨越粗萃取越快C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度31.下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。32.关于腊味制作工，结合岗位实际，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.关于腊味制作工，一般来说，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.操作前应洗手消毒B.使用同一砧板不会造成污染C.交叉污染只发生在夏季D.熟食无需防污染34.针对腊味制作工，从专业角度看，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则35.就腊味制作工而言，通常情况下，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法36.关于腊味制作工，按标准要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。38.在腊味制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.在腊味制作工中，在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。40.在腊味制作工相关工作中，在实际工作中，“餐饮具消毒”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。41.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。42.在腊味制作工中，通常情况下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。43.腊味制作工方面，通常情况下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。44.就腊味制作工而言，按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。45.从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。46.关于腊味制作工，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质47.在腊味制作工中，从专业角度看，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.测量无需专用工具B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.可用探针温度计测量48.在腊味制作工中，从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.测量无需专用工具D.可用探针温度计测量49.针对腊味制作工，在标准作业条件下，“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。50.腊味制作工方面，一般来说，“烧熟煮透”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。51.针对腊味制作工，在具体作业环节，“上浆”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。52.在腊味制作工中，从专业角度看，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。53.腊味制作工方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。54.关于腊味制作工，通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度55.在腊味制作工中，在实际工作中，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.测量无需专用工具56.就腊味制作工而言，结合岗位实际，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。57.就腊味制作工而言，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.关于腊味制作工，在实际工作中，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是烧熟煮透的判据B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.最不易加热的部位D.食品内部温度59.关于腊味制作工，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。60.关于腊味制作工，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期即生产日期D.应标注于最小销售单元61.在腊味制作工相关工作中，按照技术要求，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯62.腊味制作工方面，根据相关规定，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。63.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。64.就腊味制作工而言，参照行业规范，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.通过食物进入人体D.包括食物中毒65.关于腊味制作工，按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。66.针对腊味制作工，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.上菜应从主宾位右侧上67.腊味制作工方面，在具体作业环节，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。68.在腊味制作工中，根据相关规定，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.温度为-18℃以下D.可抑制微生物繁殖69.就腊味制作工而言，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。70.腊味制作工方面，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.使用须符合国家标准限量71.在具体作业环节，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。72.在腊味制作工中，依据操作规程，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量73.在腊味制作工中，依据操作规程，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。74.在腊味制作工中，一般来说，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。75.关于腊味制作工，从专业角度看，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。76.关于腊味制作工，按标准要求，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。77.腊味制作工方面，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。78.就腊味制作工而言，参照行业规范，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.同一冰箱可混放79.在腊味制作工相关工作中，在具体作业环节，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。80.就腊味制作工而言，按照技术要求，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。81.针对腊味制作工，参照行业规范，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味82.针对腊味制作工，通常情况下，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.为备查留存C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.冷藏保存48小时83.就腊味制作工而言，参照行业规范，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具84.关于腊味制作工，在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.应及时就医并报告B.与食品卫生无关C.食物中毒不具潜伏期D.食物中毒可自行痊愈无需就医85.关于腊味制作工，依据操作规程，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。86.在腊味制作工相关工作中，通常情况下，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。87.在腊味制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。88.关于腊味制作工，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。89.依据操作规程，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置90.针对腊味制作工，通常情况下，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.维生素属于非必需物质91.在腊味制作工相关工作中，参照行业规范，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。92.就腊味制作工而言，一般来说，“食物中毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。93.腊味制作工方面，依据操作规程，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。94.在标准作业条件下，“食品留样”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。95.在腊味制作工相关工作中，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。96.一般来说，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅97.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存98.针对腊味制作工，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。99.针对腊味制作工，依据操作规程，“原料验收”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。100.按照技术要求，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。101.腊味制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。102.在腊味制作工中，根据相关规定，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸103.在腊味制作工中，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。104.在腊味制作工中，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。105.就腊味制作工而言，依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量106.针对腊味制作工，在实际工作中，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。107.就腊味制作工而言，一般来说，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.为备查留存108.腊味制作工方面，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁D.生熟可共用砧板109.在腊味制作工相关工作中，一般来说，“食品贮存”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。110.在腊味制作工中，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。111.关于腊味制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。112.在腊味制作工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶应双手递送113.就腊味制作工而言，在标准作业条件下，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。114.腊味制作工方面，在实际工作中，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量越少越好C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克115.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，“留样”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。116.就腊味制作工而言，在标准作业条件下，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。117.在腊味制作工中，根据相关规定，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。118.在腊味制作工中，根据相关规定，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。119.腊味制作工方面，在标准作业条件下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。120.根据相关规定，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在腊味制作工中，按标准要求，“食品贮存”要求：生熟可同柜贮存（）。122.腊味制作工方面，按标准要求，“中心温度”的作业要求是：中心温度达到50℃即已熟透（）。123.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，对“交叉污染”而言，熟食无需防污染（）。124.在腊味制作工中，在具体作业环节，“食源性疾病”的基本要求之一是：包括食物中毒（）。125.在腊味制作工相关工作中，一般来说，“温度控制”的基本要求之一是：贮存过程控温（）。126.结合岗位实际，“留样”的基本要求之一是：每餐每样（）。127.在腊味制作工中，在具体作业环节，“中心温度”要求：中心温度肉眼可判断（）。128.针对腊味制作工，从专业角度看，“食品保质期”的基本要求之一是：保质期内食品绝对安全（）。129.在腊味制作工中，通常情况下，依据“生熟分开”的规定，应配备两套砧板和刀具（）。130.在腊味制作工中，“平衡膳食”要求：三餐比例无需讲究（）。131.一般来说，“烧熟煮透”的作业要求是：杀灭致病菌（）。132.关于腊味制作工，按照技术要求，依据“营养配餐”的规定，配餐无须计算营养素（）。133.腊味制作工方面，从专业角度看，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是：防止外熟内生（）。134.就腊味制作工而言，一般来说，按照“食品保质期”的要求，超过期限不得销售（）。135.在腊味制作工中，按标准要求，“咖啡萃取”要求：咖啡粉水比无需控制（）。136.依据操作规程，“食品安全五要点”要求：生熟食品分开存放（）。137.关于腊味制作工，按标准要求，“交叉污染”要求：应生熟分开（）。138.就腊味制作工而言，结合岗位实际，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：保质期内食品绝对安全（）。139.在腊味制作工中，结合岗位实际，针对“食品安全五要点”，生熟分开（）。140.关于腊味制作工，在标准作业条件下，针对“冷藏”，延缓微生物繁殖（）。141.依据操作规程，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：砧板抹布须分类管理（）。142.关于腊味制作工，按标准要求，“中心温度”要求：中心温度肉眼可判断（）。143.针对腊味制作工，参照行业规范，“交叉污染”的作业要求是：砧板抹布须分类管理（）。144.参照行业规范，对“冷链”而言，全程温度应可追溯（）。145.按标准要求，“食品保质期”要求：超过期限不得销售（）。146.针对腊味制作工，从专业角度看，“食品添加剂”要求：须在标签中标注（）。147.针对腊味制作工，依据操作规程，“从业人员健康管理”要求：持健康证上岗（）。148.在具体作业环节，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：首选热力消毒如煮沸（）。149.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：荤素搭配比例合理（）。150.腊味制作工方面，结合岗位实际，对“食品安全五要点”而言，保持清洁（）。151.在腊味制作工中，根据相关规定，对“生熟分开”而言，盛放容器须专用（）。152.结合岗位实际，关于“茶艺”，下列说法正确的是：绿茶宜用80℃左右水（）。153.就腊味制作工而言，参照行业规范，按照“食品贮存”的要求，食品可随意堆放（）。154.关于腊味制作工，依据操作规程，按照“温度控制”的要求，加工过程控温（）。155.就腊味制作工而言，按标准要求，对“营养配餐”而言，配餐无须计算营养素（）。156.在腊味制作工中，“勾芡”的作业要求是：勾芡应在下锅前完成（）。157.从专业角度看，“食品添加剂”的作业要求是：添加剂都是有害物质（）。158.就腊味制作工而言，按标准要求，对“食品安全五要点”而言，生熟食品分开存放（）。159.在标准作业条件下，“食源性疾病”要求：由致病因子引起（）。160.针对腊味制作工，结合岗位实际，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：咖啡粉水比无需控制（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.在标准作业条件下，“勾芡”通常指____。162.按标准要求，“茶艺”的主要内容包括____。163.在实际工作中，“勾芡”的含义是____。164.一般来说，“食品安全五要点”通常指____。165.在具体作业环节，“中心温度”是指____。166.通常情况下，所谓“温度控制”，是指____。167.在实际工作中，“食品贮存”的作业过程中应重点做到____。168.在具体作业环节，落实“餐饮具消毒”时，应首先做到____。169.依据操作规程，“营养素”通常理解为____。170.“中心温度”的正确含义是____。171.根据相关规定，“留样”应当做到____。172.依据操作规程，“清洗消毒”管理中应重视____。173.根据相关规定，“留样”的作业过程中应重点做到____。174.依据操作规程，按照规程要求，“勾芡”是指____。175.通常情况下，“旺火速成”在岗位作业中的含义是____。176.按照技术要求，“焯水”的含义是____。177.在实际工作中，通俗地说，“营养配餐”是指____。178.从专业角度看，“冷藏”要求作业人员做到____。179.结合岗位实际，“中心温度”的主要内容包括____。180.从专业角度看，“食品留样”的基本要求之一是：____。答案与解析1.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。3.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。4.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。5.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。6.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。7.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。9.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。10.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。11.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。12.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。13.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。14.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。15.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。16.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。18.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。19.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。21.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。23.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。25.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。27.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。28.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。31.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。32.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。34.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。36.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。38.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。40.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。41.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。42.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。43.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。44.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。45.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。46.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。47.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。48.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。49.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。50.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。51.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。53.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。56.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。57.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。59.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。60.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。62.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。65.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。67.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。69.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。70.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。71.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。75.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。76.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。77.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。78.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。79.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。80.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。81.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。82.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。83.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。84.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。85.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。86.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。87.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。88.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。89.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。90.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。91.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。92.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。93.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。94.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。96.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。97.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。98.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。99.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。100.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。101.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。102.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。103.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。104.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。105.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。106.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。107.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。108.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。109.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。110.