2026年中式面点师职业技能等级认定操作技能章节练习题

2026年中式面点师职业技能等级认定操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.中式面点师方面，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注2.关于中式面点师，根据相关规定，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.应标注于最小销售单元D.保质期即生产日期3.关于中式面点师，依据操作规程，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.多表现为恶心呕吐腹泻4.依据操作规程，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样5.关于中式面点师，从专业角度看，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.化学消毒须冲洗残留6.就中式面点师而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质7.中式面点师方面，按标准要求，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。8.就中式面点师而言，根据相关规定，“食品留样”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。9.就中式面点师而言，按照技术要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。10.按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。11.就中式面点师而言，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.烧熟煮透C.食物无需烧熟煮透D.生熟可以混放12.关于中式面点师，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。13.在中式面点师中，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.天然添加剂无使用限制14.在中式面点师相关工作中，依据操作规程，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样时间半天即可B.冷藏保存48小时以上C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种15.中式面点师方面，根据相关规定，“上浆”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。16.在中式面点师相关工作中，结合岗位实际，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.包括食物中毒17.按标准要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。18.针对中式面点师，结合岗位实际，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。19.关于中式面点师，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。20.在中式面点师中，参照行业规范，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。21.关于中式面点师，根据相关规定，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.在中式面点师中，通常情况下，“焯水”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。23.针对中式面点师，在标准作业条件下，“冷藏”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。24.中式面点师方面，在实际工作中，“餐饮具消毒”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。25.在中式面点师相关工作中，结合岗位实际，“咖啡萃取”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。26.在中式面点师中，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理27.在标准作业条件下，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。28.在中式面点师相关工作中，按标准要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。29.就中式面点师而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸30.中式面点师方面，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。31.关于中式面点师，一般来说，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。32.在中式面点师中，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。33.就中式面点师而言，通常情况下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。34.中式面点师方面，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。35.在中式面点师相关工作中，在实际工作中，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后可随意堆放C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放36.针对中式面点师，从专业角度看，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷冻温度一般为负18℃以下37.在中式面点师相关工作中，根据相关规定，“冷冻”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。38.针对中式面点师，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。39.中式面点师方面，通常情况下，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。40.在中式面点师相关工作中，参照行业规范，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。41.就中式面点师而言，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.添加剂用量无限制42.在中式面点师中，在具体作业环节，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。43.结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.消毒后可随意堆放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放44.就中式面点师而言，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度45.在中式面点师相关工作中，依据操作规程，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。46.在中式面点师中，根据相关规定，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。47.针对中式面点师，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。48.关于中式面点师，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。49.关于中式面点师，依据操作规程，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。50.就中式面点师而言，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。51.针对中式面点师，从专业角度看，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.专用房间B.应专间专用C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.有温控与消毒设施52.针对中式面点师，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.消毒后可随意堆放C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留53.关于中式面点师，依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。54.关于中式面点师，结合岗位实际，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放55.中式面点师方面，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.同一冰箱可混放C.盛放容器须专用D.刀具可用开水一冲即分开56.关于中式面点师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.留样无需冷藏C.留样保存24小时即可D.每餐每样应留样57.关于中式面点师，依据操作规程，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.只需考虑口味即可C.配餐无须计算营养素D.应做到能量与营养素平衡58.依据操作规程，“焯水”的主要特点不包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水后无须过凉C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色59.在中式面点师中，依据操作规程，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.关于中式面点师，按照技术要求，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。61.在具体作业环节，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸62.针对中式面点师，在标准作业条件下，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.在中式面点师相关工作中，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.最不易加热的部位64.中式面点师方面，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注65.在中式面点师中，按标准要求，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。66.针对中式面点师，通常情况下，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒67.中式面点师方面，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。68.中式面点师方面，按照技术要求，“营养配餐”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。69.就中式面点师而言，一般来说，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。70.在中式面点师中，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。71.依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。72.在中式面点师中，根据相关规定，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟食无需防污染B.交叉污染只发生在夏季C.操作前应洗手消毒D.使用同一砧板不会造成污染73.依据操作规程，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。74.针对中式面点师，按标准要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。75.在中式面点师相关工作中，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。76.关于中式面点师，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。77.就中式面点师而言，按照技术要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.焯水后无须过凉D.动物性原料宜沸水焯制78.关于中式面点师，结合岗位实际，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。79.中式面点师方面，参照行业规范，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置80.关于中式面点师，“食品保质期”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。81.就中式面点师而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味82.在中式面点师中，在实际工作中，对“焯水”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。83.在实际工作中，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则84.在中式面点师中，按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。85.结合岗位实际，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.持健康证上岗D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.关于中式面点师，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。87.在中式面点师中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。88.关于中式面点师，在实际工作中，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。89.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，对“营养素”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。90.针对中式面点师，结合岗位实际，“温度控制”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。91.针对中式面点师，通常情况下，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐比例无需讲究C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食92.在标准作业条件下，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。93.中式面点师方面，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.留样时间半天即可D.留样可常温放置94.关于中式面点师，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.生熟可以混放95.中式面点师方面，按照技术要求，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。96.在中式面点师相关工作中，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。97.在中式面点师相关工作中，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具98.就中式面点师而言，依据操作规程，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。99.中式面点师方面，参照行业规范，“中心温度”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。100.就中式面点师而言，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就中式面点师而言，一般来说，下列对“勾芡”的理解正确的有（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀102.就中式面点师而言，从专业角度看，下列属于“中餐宴会服务”要求的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.席间服务须轻拿轻放D.上菜应从主宾位右侧上103.关于中式面点师，通常情况下，“勾芡”的主要内容包括（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.包芡能使汤汁紧裹原料D.应在出锅前淋入并推匀104.针对中式面点师，从专业角度看，下列对“原料验收”的理解正确的有（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票105.针对中式面点师，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的有（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类106.针对中式面点师，结合岗位实际，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元107.关于中式面点师，下列对“食品留样”的理解正确的有（）。A.留样无需冷藏B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样108.关于中式面点师，参照行业规范，“中心温度”的主要内容包括（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位109.关于中式面点师，依据操作规程，下列对“上浆”的理解正确的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀110.就中式面点师而言，通常情况下，下列关于“营养素”的表述中，正确的有（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.关于中式面点师，按标准要求，“茶艺”的作业要求是：绿茶应用100℃沸水（）。112.结合岗位实际，针对“上浆”，上浆后应立即沸水焯煮（）。113.关于中式面点师，根据相关规定，“生熟分开”要求：应配备两套砧板和刀具（）。114.关于中式面点师，通常情况下，“咖啡萃取”的基本要求之一是：粉水比决定浓度（）。115.针对中式面点师，结合岗位实际，依据“食品安全五要点”的规定，保持清洁与食品安全无关（）。116.针对中式面点师，结合岗位实际，对“中餐宴会服务”而言，可随口报菜名打扰客人（）。117.关于中式面点师，针对“冷藏”，温度为0～4℃（）。118.根据相关规定，“食品安全五要点”的基本要求之一是：使用安全的水和原材料（）。119.就中式面点师而言，按照技术要求，依据“食品添加剂”的规定，不得超范围超限量（）。120.就中式面点师而言，结合岗位实际，对“营养素”而言，包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。121.关于中式面点师，依据操作规程，“食品留样”的基本要求之一是：应冷藏保存48小时（）。122.关于中式面点师，通常情况下，依据“食品安全五要点”的规定，食物须烧熟煮透（）。123.按照技术要求，针对“食品添加剂”，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。124.关于中式面点师，在实际工作中，依据“食品添加剂”的规定，不得掩盖食品腐败变质（）。125.在实际工作中，对“勾芡”而言，芡汁越稠菜品越佳（）。126.在中式面点师中，在标准作业条件下，“勾芡”的基本要求之一是：芡汁浓度依菜品而定（）。127.一般来说，按照“食品贮存”的要求，食品可随意堆放（）。128.就中式面点师而言，按照技术要求，“食品安全五要点”要求：剩余食物可常温长时间存放（）。129.在实际工作中，针对“食物中毒”，须报告监管部门（）。130.中式面点师方面，在实际工作中，“食品添加剂”的基本要求之一是：食品添加剂可随意添加（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.依据操作规程，“勾芡”这一概念指的是____。132.一般来说，通俗地说，“平衡膳食”是指____。133.在标准作业条件下，“食品安全五要点”通常指____。134.通常情况下，“平衡膳食”通常理解为____。135.一般来说，在相关标准中，“食品留样”指的是____。136.在具体作业环节，“清洗消毒”的含义是____。137.按照技术要求，“清洗消毒”管理中应重视____。138.按照技术要求，“营养配餐”从管理角度理解是指____。139.根据相关规定，“凉菜专间”通常指____。140.在实际工作中，“食品安全五要点”的含义是____。141.参照行业规范，“餐饮具消毒”的作业过程中应重点做到____。142.根据相关规定，“温度控制”从管理角度理解是指____。143.按照技术要求，“焯水”通常指____。144.按照规程要求，“营养素”是指____。145.通常情况下，“中心温度”通常指____。146.结合岗位实际，“食品贮存”通常理解为____。147.在实际工作中，“食品添加剂”的核心要点之一是____。148.在实际工作中，落实“冷冻”时，应首先做到____。149.在标准作业条件下，在相关标准中，“冷藏”指的是____。150.“中心温度”的主要内容包括____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。4.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。5.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。7.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。8.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。9.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。10.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。11.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。12.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。15.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。17.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。18.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。19.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。21.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。23.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。24.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。25.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。26.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。27.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。28.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。29.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。30.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。31.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。34.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。35.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。37.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。38.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。39.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。40.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。41.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。42.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。44.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。45.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。46.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。47.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。48.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。50.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。53.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。54.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。58.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。59.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。61.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。62.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。65.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。66.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。67.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。68.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。69.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。70.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。71.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。72.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。73.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。74.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。75.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。76.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。77.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。79.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。80.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。81.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。82.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。83.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。84.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。85.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。86.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。87.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。88.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。89.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。90.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。91.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。92.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。93.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。94.【