2026年中式烹调师职业技能等级认定（二级）理论知识模拟试题

2026年中式烹调师职业技能等级认定（二级）理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在中式烹调师相关工作中，按照技术要求，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸2.关于中式烹调师，在实际工作中，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是烧熟煮透的判据B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品内部温度D.最不易加热的部位3.针对中式烹调师，按标准要求，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。4.就中式烹调师而言，结合岗位实际，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.改善品质或防腐保鲜5.在中式烹调师相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀6.在中式烹调师中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.无须保留可疑食物B.须报告监管部门C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性7.就中式烹调师而言，根据相关规定，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏8.关于中式烹调师，在标准作业条件下，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。9.在中式烹调师相关工作中，按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。10.在中式烹调师中，通常情况下，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克11.一般来说，“食品添加剂”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。12.中式烹调师方面，在标准作业条件下，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送13.在中式烹调师相关工作中，在实际工作中，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。14.在中式烹调师相关工作中，一般来说，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.关于中式烹调师，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。16.中式烹调师方面，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。17.在中式烹调师相关工作中，依据操作规程，“原料验收”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。18.关于中式烹调师，一般来说，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。19.中式烹调师方面，在实际工作中，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.所有原料都应冷水下锅C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制20.在中式烹调师中，一般来说，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.旺火会破坏全部营养21.针对中式烹调师，在实际工作中，“餐饮具消毒”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。22.根据相关规定，“勾芡”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。23.结合岗位实际，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.关于中式烹调师，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告25.根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。26.关于中式烹调师，结合岗位实际，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.化学消毒须冲洗残留27.在中式烹调师相关工作中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。28.关于中式烹调师，在标准作业条件下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。29.就中式烹调师而言，结合岗位实际，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水后无须过凉D.动物性原料宜沸水焯制30.在中式烹调师中，结合岗位实际，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.须符合国家标准31.就中式烹调师而言，结合岗位实际，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.在实际工作中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.就中式烹调师而言，通常情况下，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。34.在中式烹调师相关工作中，在实际工作中，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.专用房间C.应专间专用D.有温控与消毒设施35.根据相关规定，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。36.针对中式烹调师，在实际工作中，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.萃取水温越低越好B.研磨越粗萃取越快C.水温一般90至96℃D.咖啡粉水比无需控制37.针对中式烹调师，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留38.在标准作业条件下，“食物中毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。39.针对中式烹调师，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。40.在中式烹调师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.结合岗位实际，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。42.针对中式烹调师，在实际工作中，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶应用100℃沸水C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水43.中式烹调师方面，结合岗位实际，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。44.针对中式烹调师，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.上浆后应立即沸水焯煮D.抓拌应上劲均匀45.关于中式烹调师，按标准要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.天然添加剂无使用限制46.在中式烹调师相关工作中，结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留47.关于中式烹调师，从专业角度看，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.测量无需专用工具48.中式烹调师方面，一般来说，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。49.关于中式烹调师，依据操作规程，“勾芡”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。50.关于中式烹调师，按照技术要求，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.中心温度肉眼可判断B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数51.关于中式烹调师，根据相关规定，对“中心温度”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。52.在中式烹调师相关工作中，一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。53.中式烹调师方面，在实际工作中，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.研磨度影响萃取速度54.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，“茶艺”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。55.关于中式烹调师，“冷藏”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。56.关于中式烹调师，按照技术要求，“营养素”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。57.在中式烹调师相关工作中，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是控制微生物的关键58.按标准要求，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。59.中式烹调师方面，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。60.中式烹调师方面，在实际工作中，对“上浆”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。61.通常情况下，“营养配餐”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。62.在中式烹调师中，依据操作规程，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。63.关于中式烹调师，从专业角度看，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。64.中式烹调师方面，参照行业规范，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.有温控与消毒设施C.应专间专用D.专用房间65.就中式烹调师而言，参照行业规范，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。66.在中式烹调师中，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.在标准作业条件下，“留样制度”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。68.就中式烹调师而言，参照行业规范，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.所有茶都用沸水冲泡69.在中式烹调师中，根据相关规定，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。70.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，“食品贮存”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。71.关于中式烹调师，通常情况下，“咖啡萃取”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。72.中式烹调师方面，从专业角度看，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂都是有害物质D.使用须符合国家标准限量73.中式烹调师方面，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。74.关于中式烹调师，一般来说，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.测量无需专用工具B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.可用探针温度计测量75.在中式烹调师中，从专业角度看，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。76.中式烹调师方面，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。77.在中式烹调师相关工作中，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。78.中式烹调师方面，在标准作业条件下，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。79.就中式烹调师而言，在具体作业环节，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟可共用砧板C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用80.针对中式烹调师，在实际工作中，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.贮存过程控温D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。81.在中式烹调师相关工作中，根据相关规定，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。82.针对中式烹调师，结合岗位实际，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.只需考虑口味即可D.按季节调整食材83.就中式烹调师而言，结合岗位实际，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。84.中式烹调师方面，依据操作规程，“留样”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。85.在中式烹调师中，一般来说，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。86.参照行业规范，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.浆液越厚口感越嫩87.在中式烹调师相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样可常温放置C.每品种留样不少于125克D.留样时间半天即可88.关于中式烹调师，按标准要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。89.关于中式烹调师，从专业角度看，“勾芡”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。90.针对中式烹调师，结合岗位实际，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏指常温保存B.冷链允许中途常温C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃91.关于中式烹调师，按标准要求，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。92.就中式烹调师而言，结合岗位实际，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.包括食物中毒93.中式烹调师方面，在实际工作中，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.延缓微生物繁殖94.在中式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，“凉菜专间”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。95.关于中式烹调师，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.抹布可擦干消毒餐具96.关于中式烹调师，结合岗位实际，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。97.就中式烹调师而言，在具体作业环节，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。98.在中式烹调师中，在具体作业环节，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。99.就中式烹调师而言，结合岗位实际，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。100.在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.小火慢炒更能保持脆嫩二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.关于中式烹调师，按照技术要求，下列属于“上浆”要求的有（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高102.就中式烹调师而言，从专业角度看，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒103.在中式烹调师中，在标准作业条件下，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理104.关于中式烹调师，在实际工作中，在“营养素”中，应当做到的有（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.营养素仅指蛋白质和脂肪105.关于中式烹调师，根据相关规定，“中心温度”的主要内容包括（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据106.在中式烹调师中，参照行业规范，下列对“留样”的理解正确的有（）。A.为备查留存B.每餐每样C.冷藏保存48小时107.在中式烹调师中，在具体作业环节，下列对“旺火速成”的理解正确的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮108.就中式烹调师而言，按标准要求，下列属于“烧熟煮透”要求的有（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上109.中式烹调师方面，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注110.在中式烹调师相关工作中，关于“营养配餐”，下列说法正确的有（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好111.针对中式烹调师，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列说法正确的有（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放112.从专业角度看，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加113.在中式烹调师中，根据相关规定，“焯水”的主要内容包括（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制114.在中式烹调师中，按标准要求，以下各项中，符合“清洗消毒”要求的有（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物115.根据相关规定，下列属于“中心温度”要求的有（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.留样制度117.凉菜专间四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.一般来说，按照规程要求，“咖啡萃取”是指____。119.通常情况下，“交叉污染”从管理角度理解是指____。120.按标准要求，“食品添加剂”从管理角度理解是指____。121.根据相关规定，“凉菜专间”通常理解为____。122.通常情况下，落实“营养素”时，应首先做到____。123.根据相关规定，“旺火速成”的主要内容包括____。124.参照行业规范，“原料验收”的含义是____。125.结合岗位实际，“食品贮存”管理中应重视____。126.在标准作业条件下，所谓“烧熟煮透”，是指____。127.在具体作业环节，“生熟分开”要求作业人员做到____。答案与解析1.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。3.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。8.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。9.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。10.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。11.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。12.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。13.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。14.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。15.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。16.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。17.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。18.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。19.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。20.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。21.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。22.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。23.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。24.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。25.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。26.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。27.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。28.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。30.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。31.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。33.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。35.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。37.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。38.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。39.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。40.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。42.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。43.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。45.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。47.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。48.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。49.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。50.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。51.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。52.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。54.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。55.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。56.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。58.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。59.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。60.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。61.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。62.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。63.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。64.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。65.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。66.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。68.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。69.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。70.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。71.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。72.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。73.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。74.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。75.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。