2026年白酒酿造工职业技能等级认定（二级）操作技能考前冲刺试题

2026年白酒酿造工职业技能等级认定（二级）操作技能考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.白酒酿造工方面，从专业角度看，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏指常温保存B.冷藏温度一般0至4℃C.冷链允许中途常温D.冷冻温度应保持在0℃2.在白酒酿造工中，根据相关规定，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏食品可无保质期B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期3.关于白酒酿造工，按照技术要求，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.针对白酒酿造工，参照行业规范，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具5.关于白酒酿造工，按标准要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。6.从专业角度看，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素7.在白酒酿造工相关工作中，按标准要求，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.抓拌应上劲均匀8.就白酒酿造工而言，依据操作规程，“留样”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。9.白酒酿造工方面，一般来说，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准10.白酒酿造工方面，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.须符合国家标准D.不得超范围超限量11.白酒酿造工方面，通常情况下，“旺火速成”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。12.在白酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，“平衡膳食”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。13.关于白酒酿造工，通常情况下，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。14.结合岗位实际，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.为备查留存15.就白酒酿造工而言，在标准作业条件下，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯水后无须过凉B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色16.针对白酒酿造工，依据操作规程，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。17.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。18.针对白酒酿造工，根据相关规定，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.贮存过程控温D.加工过程控温19.关于白酒酿造工，按照技术要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。20.关于白酒酿造工，在具体作业环节，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.餐饮具用清水冲洗即成消毒21.关于白酒酿造工，从专业角度看，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。22.在白酒酿造工中，在具体作业环节，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可共用砧板B.食物须烧熟煮透C.五要点只针对餐馆适用D.剩余食物可常温长时间存放23.关于白酒酿造工，按照技术要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。24.就白酒酿造工而言，通常情况下，“原料验收”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。25.白酒酿造工方面，通常情况下，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。26.就白酒酿造工而言，从专业角度看，“咖啡萃取”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.针对白酒酿造工，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.生熟可共用砧板28.在白酒酿造工相关工作中，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。29.白酒酿造工方面，按照技术要求，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐比例无需讲究C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食30.在白酒酿造工相关工作中，按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.从专业角度看，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.应索证索票32.一般来说，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。33.在白酒酿造工中，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。34.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，“食品贮存”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。35.关于白酒酿造工，结合岗位实际，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.关于白酒酿造工，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。37.在白酒酿造工相关工作中，参照行业规范，“从业人员健康管理”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。38.在白酒酿造工中，在实际工作中，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。39.下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。40.在白酒酿造工中，通常情况下，“凉菜专间”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。41.在白酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。42.白酒酿造工方面，通常情况下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。43.在白酒酿造工相关工作中，按标准要求，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.上浆后应立即沸水焯煮D.抓拌应上劲均匀44.就白酒酿造工而言，从专业角度看，对“营养素”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。45.就白酒酿造工而言，在实际工作中，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.能减少营养素损失B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮46.针对白酒酿造工，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.测量无需专用工具D.熟制食品中心温度应达70℃以上47.针对白酒酿造工，参照行业规范，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.萃取水温越低越好C.粉水比决定浓度D.咖啡粉水比无需控制48.对“冷藏”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。49.就白酒酿造工而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后可随意堆放50.在白酒酿造工中，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐比例无需讲究B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡51.在白酒酿造工中，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。52.针对白酒酿造工，在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。53.关于白酒酿造工，按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。54.在白酒酿造工中，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。55.针对白酒酿造工，一般来说，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。56.白酒酿造工方面，根据相关规定，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。57.关于白酒酿造工，参照行业规范，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.持健康证上岗D.防止污染食品58.针对白酒酿造工，依据操作规程，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。59.在白酒酿造工中，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.化学消毒须冲洗残留D.抹布可擦干消毒餐具60.关于白酒酿造工，从专业角度看，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。61.就白酒酿造工而言，参照行业规范，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.上浆只需加盐调味C.浆液越厚口感越嫩D.滑油温度不宜过高62.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度肉眼可判断D.中心温度达到50℃即已熟透63.针对白酒酿造工，在具体作业环节，“茶艺”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。64.在白酒酿造工中，在具体作业环节，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.保持品质的期限65.白酒酿造工方面，根据相关规定，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。66.针对白酒酿造工，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.添加剂可随意超量添加67.就白酒酿造工而言，在标准作业条件下，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.熟食无需防污染D.操作前应洗手消毒68.关于白酒酿造工，参照行业规范，“食品保质期”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。69.关于白酒酿造工，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。70.在白酒酿造工相关工作中，一般来说，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病71.针对白酒酿造工，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。72.就白酒酿造工而言，按标准要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。73.在白酒酿造工中，一般来说，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐比例无需讲究C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好74.针对白酒酿造工，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂用量无限制B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用75.针对白酒酿造工，按照技术要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.熟制食品中心温度应达70℃以上76.在白酒酿造工相关工作中，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制77.白酒酿造工方面，在具体作业环节，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。78.关于白酒酿造工，在实际工作中，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究79.在白酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，“冷冻”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。80.依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。81.关于白酒酿造工，通常情况下，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。82.在白酒酿造工中，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注83.关于白酒酿造工，依据操作规程，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。84.就白酒酿造工而言，在具体作业环节，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克D.留样保存24小时即可85.白酒酿造工方面，根据相关规定，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。86.针对白酒酿造工，在实际工作中，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁87.关于白酒酿造工，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.生熟可共用砧板D.食物须烧熟煮透88.在白酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持手与用具清洁B.剩余食物可常温长时间存放C.五要点只针对餐馆适用D.生熟可共用砧板89.在白酒酿造工中，根据相关规定，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。90.在白酒酿造工相关工作中，从专业角度看，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。91.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.每餐每样92.在白酒酿造工相关工作中，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。93.通常情况下，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。94.关于白酒酿造工，依据操作规程，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.萃取水温越低越好B.咖啡粉水比无需控制C.研磨越粗萃取越快D.粉水比决定浓度95.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。96.在白酒酿造工中，从专业角度看，“留样”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。97.白酒酿造工方面，按标准要求，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。98.在白酒酿造工中，在实际工作中，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。99.就白酒酿造工而言，按照技术要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。100.就白酒酿造工而言，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡后需长时间炖煮C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁越稠菜品越佳101.白酒酿造工方面，通常情况下，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。102.就白酒酿造工而言，参照行业规范，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。103.针对白酒酿造工，通常情况下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.三餐比例无需讲究104.白酒酿造工方面，一般来说，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。105.根据相关规定，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。106.结合岗位实际，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.食物中毒具有传染性C.无须保留可疑食物D.应及时就医并保留食物样本107.在白酒酿造工中，在实际工作中，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.防止外熟内生108.针对白酒酿造工，根据相关规定，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。109.针对白酒酿造工，通常情况下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。110.关于白酒酿造工，参照行业规范，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.在白酒酿造工相关工作中，通常情况下，按照“茶艺”的要求，绿茶应用100℃沸水（）。112.在白酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，对“生熟分开”而言，同一冰箱可混放（）。113.就白酒酿造工而言，一般来说，针对“食品添加剂”，可使用非食用物质（）。114.按照技术要求，依据“食品贮存”的规定，应控制温湿度并防止交叉污染（）。115.关于白酒酿造工，在实际工作中，对“凉菜专间”而言，专用房间（）。116.白酒酿造工方面，从专业角度看，关于“勾芡”，下列说法正确的是：勾芡应在下锅前完成（）。117.依据操作规程，针对“食品保质期”，超过则不可食用（）。118.按标准要求，“餐饮具消毒”要求：餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。119.在标准作业条件下，关于“茶艺”，下列说法正确的是：所有茶都用沸水冲泡（）。120.关于白酒酿造工，一般来说，按照“食物中毒”的要求，多由细菌或毒素污染引起（）。121.根据相关规定，针对“食品保质期”，保质期即生产日期（）。122.按照技术要求，对“餐饮具消毒”而言，分热力与化学消毒（）。123.关于白酒酿造工，一般来说，按照“冷链”的要求，冷链允许中途常温（）。124.白酒酿造工方面，结合岗位实际，对“冷藏”而言，延缓微生物繁殖（）。125.针对白酒酿造工，通常情况下，对“食源性疾病”而言，由致病因子引起（）。126.在白酒酿造工中，按照技术要求，按照“上浆”的要求，浆液越厚口感越嫩（）。127.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，针对“凉菜专间”，应专间专用（）。128.在白酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的作业要求是：防止污染食品（）。129.针对白酒酿造工，一般来说，“食品贮存”的作业要求是：应遵循先进先出原则（）。130.针对白酒酿造工，按标准要求，依据“中餐宴会服务”的规定，斟酒不宜过满以八分为宜（）。131.在白酒酿造工中，通常情况下，“交叉污染”的基本要求之一是：生熟之间相互污染（）。132.关于白酒酿造工，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的基本要求之一是：烧熟煮透（）。133.白酒酿造工方面，一般来说，依据“茶艺”的规定，绿茶宜用80℃左右水（）。134.一般来说，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样只需保留主菜一种（）。135.就白酒酿造工而言，按照技术要求，“餐饮具消毒”要求：首选热力消毒如煮沸（）。136.白酒酿造工方面，一般来说，“平衡膳食”的作业要求是：某种食物吃得越多越好（）。137.在白酒酿造工中，通常情况下，“餐饮具消毒”的作业要求是：首选热力消毒如煮沸（）。138.关于白酒酿造工，按照技术要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。139.就白酒酿造工而言，结合岗位实际，依据“交叉污染”的规定，生熟之间相互污染（）。140.就白酒酿造工而言，结合岗位实际，针对“交叉污染”，交叉污染只发生在夏季（）。141.就白酒酿造工而言，从专业角度看，“从业人员健康管理”的作业要求是：持健康证上岗（）。142.针对白酒酿造工，结合岗位实际，依据“食品保质期”的规定，超过期限不得销售（）。143.白酒酿造工方面，参照行业规范，依据“清洗消毒”的规定，杀灭病原微生物（）。144.根据相关规定，针对“留样制度”，须专人记录管理（）。145.针对白酒酿造工，依据操作规程，针对“交叉污染”，应生熟分开（）。146.关于白酒酿造工，“中餐宴会服务”的作业要求是：席间服务须轻拿轻放（）。147.在白酒酿造工相关工作中，根据相关规定，“营养素”要求：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。148.按标准要求，依据“旺火速成”的规定，旺火速成适合长时间炖煮（）。149.就白酒酿造工而言，按照技术要求，“营养素”的作业要求是：维生素属于非必需物质（）。150.针对白酒酿造工，依据操作规程，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：应及时就医并报告（）。151.白酒酿造工方面，在实际工作中，关于“中心温度”，下列说法正确的是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。152.在白酒酿造工相关工作中，参照行业规范，关于“营养素”，下列说法正确的是：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。153.按标准要求，针对“食品安全五要点”，食物须烧熟煮透（）。154.在标准作业条件下，对“冷藏”而言，不能杀灭微生物（）。155.针对白酒酿造工，在具体作业环节，“上浆”的作业要求是：滑油温度不宜过高（）。156.在白酒酿造工相关工作中，根据相关规定，对“中心温度”而言，是食安监管重要参数（）。157.关于白酒酿造工，从专业角度看，针对“餐饮具消毒”，消毒后可随意堆放（）。158.白酒酿造工方面，在具体作业环节，“生熟分开”的基本要求之一是：盛放容器须专用（）。159.一般来说，“冷链”的作业要求是：全程温度应可追溯（）。160.在白酒酿造工中，参照行业规范，按照“咖啡萃取”的要求，研磨度影响萃取速度（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.咖啡萃取162.冷链四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.根据相关规定，简述“食品添加剂”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。3.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。5.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。8.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。9.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。11.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。12.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。13.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。15.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。16.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。17.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。18.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。19.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。21.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。23.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。25.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。26.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。28.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。30.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。32.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。33.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。34.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。35.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。36.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。37.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。38.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。39.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。40.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。41.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。42.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。43.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。44.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。45.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。48.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。50.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。51.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。52.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。53.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。54.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。55.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。56.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。58.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。60.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。63.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。64.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。65.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。66.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。67.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。68.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。69.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。71.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。72.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。74.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。77.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。79.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。80.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。81.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。82.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。83.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。84.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。86.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。87.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。88.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。89.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。90.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。91.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。92.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。93.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。94.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。95.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。96.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。97.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。98.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。99.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。100.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。101.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。102.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。103.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。104.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。105.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专