2026年冰淇淋制作工职业技能等级认定（五级）理论知识高频考点试题

2026年冰淇淋制作工职业技能等级认定（五级）理论知识高频考点试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。2.冰淇淋制作工方面，结合岗位实际，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。3.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据4.冰淇淋制作工方面，参照行业规范，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。5.按照技术要求，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。6.在冰淇淋制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。7.在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。8.就冰淇淋制作工而言，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.抹布可擦干消毒餐具9.冰淇淋制作工方面，依据操作规程，对“茶艺”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。10.关于冰淇淋制作工，一般来说，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。11.结合岗位实际，“烧熟煮透”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。12.在冰淇淋制作工中，按照技术要求，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。13.在冰淇淋制作工中，一般来说，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。14.就冰淇淋制作工而言，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染15.关于冰淇淋制作工，通常情况下，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.小火慢炒更能保持脆嫩C.能减少营养素损失D.旺火速成适合长时间炖煮16.冰淇淋制作工方面，一般来说，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀17.冰淇淋制作工方面，按照技术要求，对“勾芡”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。18.冰淇淋制作工方面，在实际工作中，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。19.在冰淇淋制作工相关工作中，根据相关规定，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。20.在冰淇淋制作工相关工作中，结合岗位实际，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶可单手递送B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水21.关于冰淇淋制作工，从专业角度看，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送22.冰淇淋制作工方面，一般来说，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。23.就冰淇淋制作工而言，通常情况下，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.应专间专用24.就冰淇淋制作工而言，从专业角度看，“冷藏”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。25.在冰淇淋制作工相关工作中，按标准要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。26.关于冰淇淋制作工，按标准要求，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。27.针对冰淇淋制作工，通常情况下，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。28.在冰淇淋制作工中，参照行业规范，“食品保质期”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。29.关于冰淇淋制作工，按标准要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.生熟可共用砧板30.一般来说，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.添加剂都是有害物质D.使用须符合国家标准限量31.针对冰淇淋制作工，结合岗位实际，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水时间越长效果越好C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制32.一般来说，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克33.冰淇淋制作工方面，按标准要求，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。34.结合岗位实际，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.所有原料都应冷水下锅35.冰淇淋制作工方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.天然添加剂无使用限制36.在冰淇淋制作工中，根据相关规定，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。38.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.无须保留可疑食物B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻39.在冰淇淋制作工中，依据操作规程，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.防止外熟内生B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌40.在冰淇淋制作工中，根据相关规定，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则41.关于冰淇淋制作工，按标准要求，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送42.关于冰淇淋制作工，按标准要求，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.所有原料都应冷水下锅C.焯水后无须过凉D.焯水时间越长效果越好43.冰淇淋制作工方面，根据相关规定，“食源性疾病”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。44.冰淇淋制作工方面，在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度肉眼可判断45.关于冰淇淋制作工，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。46.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。47.关于冰淇淋制作工，结合岗位实际，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.在冰淇淋制作工中，一般来说，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.关于冰淇淋制作工，依据操作规程，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。50.关于冰淇淋制作工，按标准要求，“清洗消毒”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。51.在冰淇淋制作工相关工作中，一般来说，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨越粗萃取越快C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃52.在冰淇淋制作工相关工作中，按标准要求，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。53.针对冰淇淋制作工，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质54.在冰淇淋制作工相关工作中，根据相关规定，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.长期保藏55.就冰淇淋制作工而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.三餐比例无需讲究B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主56.关于冰淇淋制作工，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。57.针对冰淇淋制作工，通常情况下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.食品内部温度58.针对冰淇淋制作工，通常情况下，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀59.在冰淇淋制作工相关工作中，在实际工作中，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。60.关于冰淇淋制作工，参照行业规范，“凉菜专间”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。61.针对冰淇淋制作工，在标准作业条件下，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物62.关于冰淇淋制作工，结合岗位实际，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏温度一般0至4℃63.在冰淇淋制作工中，依据操作规程，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.配餐无须计算营养素64.冰淇淋制作工方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟分开B.保持清洁与食品安全无关C.保持清洁D.烧熟煮透65.在冰淇淋制作工中，根据相关规定，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。66.关于冰淇淋制作工，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.配餐无须计算营养素B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡67.在冰淇淋制作工中，参照行业规范，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食D.食物多样谷类为主68.就冰淇淋制作工而言，参照行业规范，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。69.在冰淇淋制作工相关工作中，参照行业规范，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失70.针对冰淇淋制作工，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。71.在冰淇淋制作工中，根据相关规定，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。72.在冰淇淋制作工中，依据操作规程，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.由致病因子引起D.包括食物中毒73.在冰淇淋制作工相关工作中，在实际工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。74.在冰淇淋制作工中，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。75.冰淇淋制作工方面，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。76.就冰淇淋制作工而言，在标准作业条件下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量77.在冰淇淋制作工相关工作中，从专业角度看，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。78.在冰淇淋制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。79.在冰淇淋制作工相关工作中，结合岗位实际，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。80.从专业角度看，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。81.关于冰淇淋制作工，依据操作规程，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。83.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。84.就冰淇淋制作工而言，按照技术要求，“交叉污染”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。85.关于冰淇淋制作工，一般来说，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.超过则不可食用86.就冰淇淋制作工而言，按标准要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。87.就冰淇淋制作工而言，按照技术要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。88.冰淇淋制作工方面，根据相关规定，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。89.在冰淇淋制作工相关工作中，在具体作业环节，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。90.在冰淇淋制作工相关工作中，参照行业规范，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是控制微生物的关键91.针对冰淇淋制作工，通常情况下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。92.冰淇淋制作工方面，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。93.就冰淇淋制作工而言，结合岗位实际，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒必须斟满B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放94.关于冰淇淋制作工，根据相关规定，“上浆”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。95.在冰淇淋制作工中，按标准要求，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。96.针对冰淇淋制作工，依据操作规程，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后可随意堆放97.冰淇淋制作工方面，在标准作业条件下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。98.在冰淇淋制作工相关工作中，参照行业规范，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。99.在冰淇淋制作工相关工作中，一般来说，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟可以混放B.烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁100.在冰淇淋制作工中，在实际工作中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。101.冰淇淋制作工方面，按照技术要求，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.抹布可擦干消毒餐具D.化学消毒须冲洗残留102.就冰淇淋制作工而言，按标准要求，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.所有原料都应冷水下锅103.在冰淇淋制作工中，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。104.在冰淇淋制作工中，根据相关规定，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。105.针对冰淇淋制作工，依据操作规程，“旺火速成”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。106.针对冰淇淋制作工，从专业角度看，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人107.针对冰淇淋制作工，参照行业规范，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.留样时间半天即可108.一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。109.关于冰淇淋制作工，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。110.在冰淇淋制作工相关工作中，一般来说，“营养素”的主要特点不包括（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.营养素仅指蛋白质和脂肪111.关于冰淇淋制作工，在实际工作中，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。112.在冰淇淋制作工相关工作中，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.可随口报菜名打扰客人113.冰淇淋制作工方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.测量无需专用工具D.中心温度肉眼可判断114.针对冰淇淋制作工，通常情况下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。115.在冰淇淋制作工相关工作中，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量越少越好B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可116.就冰淇淋制作工而言，参照行业规范，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告117.关于冰淇淋制作工，按标准要求，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.使用同一砧板不会造成污染C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用118.就冰淇淋制作工而言，一般来说，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。119.参照行业规范，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。120.下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.防止外熟内生二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在冰淇淋制作工相关工作中，按照技术要求，针对“上浆”，滑油温度不宜过高（）。122.冰淇淋制作工方面，按照技术要求，按照“勾芡”的要求，勾芡后需长时间炖煮（）。123.在冰淇淋制作工相关工作中，在具体作业环节，按照“生熟分开”的要求，生熟分开只针对肉类（）。124.在冰淇淋制作工相关工作中，在标准作业条件下，“中心温度”的作业要求是：中心温度肉眼可判断（）。125.关于冰淇淋制作工，根据相关规定，按照“食品添加剂”的要求，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。126.针对冰淇淋制作工，在标准作业条件下，“上浆”的基本要求之一是：抓拌应上劲均匀（）。127.按照“咖啡萃取”的要求，研磨度影响萃取速度（）。128.关于冰淇淋制作工，通常情况下，对“中心温度”而言，中心温度肉眼可判断（）。129.根据相关规定，针对“生熟分开”，冰箱内分层分区存放（）。130.在冰淇淋制作工相关工作中，按标准要求，“中心温度”的基本要求之一是：食品内部温度（）。131.一般来说，关于“留样”，下列说法正确的是：每餐每样（）。132.在冰淇淋制作工相关工作中，在具体作业环节，依据“营养配餐”的规定，只需考虑口味即可（）。133.就冰淇淋制作工而言，一般来说，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：应及时就医并报告（）。134.针对冰淇淋制作工，按标准要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：水温一般90至96℃（）。135.在冰淇淋制作工相关工作中，在具体作业环节，“清洗消毒”要求：杀灭病原微生物（）。136.关于冰淇淋制作工，根据相关规定，依据“营养配餐”的规定，只需考虑口味即可（）。137.在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：使用须符合国家标准限量（）。138.在冰淇淋制作工中，结合岗位实际，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是：防止外熟内生（）。139.关于冰淇淋制作工，按标准要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是：绿茶应用100℃沸水（）。140.就冰淇淋制作工而言，在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是：是控制微生物的关键（）。141.就冰淇淋制作工而言，依据操作规程，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷藏温度一般0至4℃（）。142.在冰淇淋制作工相关工作中，参照行业规范，对“冷链”而言，冷链允许中途常温（）。143.一般来说，针对“食品保质期”，应标注于最小销售单元（）。144.关于冰淇淋制作工，一般来说，“烧熟煮透”的作业要求是：防止外熟内生（）。145.在冰淇淋制作工相关工作中，按照技术要求，按照“食品添加剂”的要求，添加剂都是有害物质（）。146.在冰淇淋制作工相关工作中，“食品安全五要点”要求：生熟分开（）。147.冰淇淋制作工方面，通常情况下，“冷冻”的基本要求之一是：可抑制微生物繁殖（）。148.针对冰淇淋制作工，“原料验收”的作业要求是：不合格拒收（）。149.从专业角度看，针对“食品贮存”，应控制温湿度并防止交叉污染（）。150.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，依据“原料验收”的规定，应索证索票（）。151.在实际工作中，“食品保质期”的作业要求是：超过则不可食用（）。152.在冰淇淋制作工相关工作中，从专业角度看，“食品安全五要点”要求：保持清洁与食品安全无关（）。153.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，对“上浆”而言，上浆后应立即沸水焯煮（）。154.针对冰淇淋制作工，依据操作规程，“食品保质期”要求：应标注于最小销售单元（）。155.在冰淇淋制作工中，关于“营养素”，下列说法正确的是：还包括维生素和无机盐（）。156.一般来说，“中餐宴会服务”的作业要求是：席间服务须轻拿轻放（）。157.就冰淇淋制作工而言，参照行业规范，关于“茶艺”，下列说法正确的是：绿茶应用100℃沸水（）。158.根据相关规定，“营养素”要求：膳食纤维不是营养素（）。159.针对冰淇淋制作工，在具体作业环节，针对“焯水”，动物性原料宜沸水焯制（）。160.在冰淇淋制作工中，依据操作规程，“原料验收”的作业要求是：不合格拒收（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.在实际工作中，“营养素”的含义是____。162.通常情况下，“中餐宴会服务”这一概念指的是____。163.一般来说，“冷链”是指____。164.在实际工作中，“冷冻”是指____。165.从专业角度看，“食品留样”通常理解为____。166.从专业角度看，“餐饮具消毒”的核心要点之一是____。167.通常情况下，“烧熟煮透”从管理角度理解是指____。168.按标准要求，“温度控制”的正确含义是____。169.一般来说，“茶艺”的基本要求之一是：____。170.结合岗位实际，所谓“食品安全五要点”，是指____。171.根据相关规定，“焯水”通常理解为____。172.根据相关规定，“食源性疾病”的核心要点之一是____。173.在实际工作中，按照规程要求，“温度控制”是指____。174.在标准作业条件下，“食品安全五要点”是指____。175.从专业角度看，通俗地说，“烧熟煮透”是指____。176.通常情况下，“平衡膳食”的含义是____。177.一般来说，“生熟分开”的含义是____。178.结合岗位实际，“旺火速成”在岗位作业中的含义是____。179.“餐饮具消毒”要求作业人员做到____。180.“咖啡萃取”管理中应重视____。答案与解析1.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。2.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。4.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。6.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。7.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。8.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。9.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。10.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。11.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。12.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。13.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。16.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。17.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。18.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。19.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。22.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。24.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。27.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。28.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。29.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。30.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。31.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。32.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。33.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。34.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。36.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。37.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。38.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。40.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。41.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。43.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。44.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。45.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。46.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。47.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。48.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。50.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。51.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。52.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。54.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。55.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。56.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。59.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。60.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。61.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。63.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。65.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。66.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。67.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。68.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。69.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。70.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。71.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。73.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。74.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。75.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。76.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。77.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。78.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。79.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。80.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。81.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。82.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。83.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。84.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。85.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。86.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。87.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。88.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。89.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。90.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。91.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。92.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。93.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。94.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。95.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。96.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。97.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。98.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。99.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。100.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。101.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。102.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。103.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。104.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。105.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。106.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。107.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。108.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。109.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。110.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。111.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。112.【答案】