2026年拉花师职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题

2026年拉花师职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.就拉花师而言，在标准作业条件下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。2.就拉花师而言，参照行业规范，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.配餐无须计算营养素B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材3.就拉花师而言，按标准要求，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数4.拉花师方面，根据相关规定，“食品保质期”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。5.在拉花师相关工作中，按标准要求，对“营养素”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。6.一般来说，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。7.在拉花师中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.标签指明的条件8.在拉花师中，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.可使用非食用物质9.在拉花师中，从专业角度看，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类10.在拉花师中，结合岗位实际，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.通过食物进入人体B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.包括食物中毒D.由致病因子引起11.拉花师方面，依据操作规程，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。12.在拉花师相关工作中，按标准要求，“食物中毒”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。13.在拉花师相关工作中，按照技术要求，“烧熟煮透”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。14.关于拉花师，参照行业规范，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。15.在拉花师相关工作中，按照技术要求，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。16.在拉花师相关工作中，依据操作规程，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。17.就拉花师而言，在标准作业条件下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。18.就拉花师而言，参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品内部温度19.拉花师方面，一般来说，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.膳食纤维不是营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.维生素属于非必需物质20.在拉花师中，通常情况下，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.无需先进先出D.应遵循先进先出原则21.关于拉花师，在标准作业条件下，“原料验收”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。22.针对拉花师，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。23.在拉花师相关工作中，结合岗位实际，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.保持品质的期限D.超过则不可食用24.在拉花师相关工作中，在实际工作中，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。25.根据相关规定，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是控制微生物的关键26.在拉花师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。27.拉花师方面，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.绿茶应用100℃沸水28.就拉花师而言，在实际工作中，“交叉污染”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。29.就拉花师而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。30.拉花师方面，通常情况下，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。31.关于拉花师，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.针对拉花师，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注D.添加剂都是有害物质33.在拉花师中，按标准要求，“平衡膳食”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。34.针对拉花师，从专业角度看，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.无须保留可疑食物D.多表现为恶心呕吐腹泻35.关于拉花师，“凉菜专间”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。36.在拉花师中，在标准作业条件下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。37.就拉花师而言，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。38.就拉花师而言，依据操作规程，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用D.刀具可用开水一冲即分开39.拉花师方面，在具体作业环节，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.拉花师方面，在具体作业环节，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。41.在拉花师中，通常情况下，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.膳食纤维不是营养素D.还包括维生素和无机盐42.拉花师方面，依据操作规程，“交叉污染”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。43.在拉花师相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽44.在拉花师中，在具体作业环节，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.奉茶可单手递送45.在拉花师相关工作中，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.食物无需烧熟煮透46.通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。47.在拉花师相关工作中，结合岗位实际，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。48.就拉花师而言，结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。49.就拉花师而言，一般来说，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.研磨度影响萃取速度B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度50.在拉花师中，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。51.针对拉花师，依据操作规程，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.须报告监管部门D.中毒后可自行服用抗生素52.按标准要求，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。53.关于拉花师，在具体作业环节，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。54.拉花师方面，从专业角度看，“原料验收”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。55.在拉花师相关工作中，根据相关规定，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。56.就拉花师而言，通常情况下，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具57.拉花师方面，通常情况下，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。58.在拉花师相关工作中，参照行业规范，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻59.针对拉花师，参照行业规范，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键60.拉花师方面，一般来说，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩61.关于拉花师，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.餐饮具用清水冲洗即成消毒62.拉花师方面，参照行业规范，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。63.在拉花师相关工作中，在具体作业环节，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。64.在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。65.关于拉花师，在具体作业环节，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。66.就拉花师而言，从专业角度看，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。67.针对拉花师，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.在拉花师相关工作中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.中心温度肉眼可判断D.可用探针温度计测量69.针对拉花师，参照行业规范，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。70.就拉花师而言，从专业角度看，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。71.在拉花师相关工作中，在实际工作中，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。72.针对拉花师，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。73.就拉花师而言，在实际工作中，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.不能杀灭微生物74.在拉花师中，参照行业规范，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.刀具可用开水一冲即分开75.关于拉花师，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。76.在拉花师中，参照行业规范，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。77.就拉花师而言，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。78.关于拉花师，按照技术要求，对“温度控制”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。79.在拉花师相关工作中，按照技术要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。80.在拉花师相关工作中，按照技术要求，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。81.关于拉花师，根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物82.关于拉花师，参照行业规范，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。83.在拉花师中，参照行业规范，“留样制度”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。84.就拉花师而言，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。85.针对拉花师，依据操作规程，“营养配餐”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。86.关于拉花师，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质87.在拉花师相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。88.在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。89.就拉花师而言，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻90.在拉花师中，通常情况下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.生熟可同柜贮存C.应遵循先进先出原则D.应控制温湿度并防止交叉污染91.参照行业规范，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。92.在拉花师相关工作中，依据操作规程，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮93.在拉花师相关工作中，通常情况下，对“留样制度”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。94.关于拉花师，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。95.针对拉花师，通常情况下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温96.在拉花师相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度97.拉花师方面，在标准作业条件下，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。98.就拉花师而言，依据操作规程，“清洗消毒”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。99.在拉花师中，从专业角度看，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。100.关于拉花师，在具体作业环节，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。101.一般来说，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。102.拉花师方面，在实际工作中，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。103.针对拉花师，一般来说，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。104.在拉花师相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟分开B.保持清洁与食品安全无关C.烧熟煮透D.保持清洁105.参照行业规范，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.所有原料都应冷水下锅C.焯水时间越长效果越好D.焯水后无须过凉106.一般来说，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。107.关于拉花师，按照技术要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.使用同一砧板不会造成污染C.交叉污染只发生在夏季D.熟食无需防污染108.在拉花师相关工作中，通常情况下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.贮存过程控温109.关于拉花师，按标准要求，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.植物性原料常用沸水速焯110.在拉花师中，通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度111.在拉花师相关工作中，结合岗位实际，“焯水”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。112.拉花师方面，在具体作业环节，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.保质期内食品绝对安全113.在拉花师相关工作中，按标准要求，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。114.就拉花师而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制115.关于拉花师，一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度达到50℃即已熟透C.测量无需专用工具D.中心温度肉眼可判断116.在拉花师中，“勾芡”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。117.拉花师方面，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。118.针对拉花师，依据操作规程，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。119.针对拉花师，依据操作规程，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。120.就拉花师而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.须符合国家标准D.不得超范围超限量二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.拉花师方面，通常情况下，按照“焯水”的要求，植物性原料常用沸水速焯（）。122.拉花师方面，根据相关规定，依据“食物中毒”的规定，须报告监管部门（）。123.就拉花师而言，按标准要求，“食品添加剂”的作业要求是：不得超范围超限量（）。124.拉花师方面，“茶艺”要求：水温依茶类而定（）。125.拉花师方面，一般来说，对“旺火速成”而言，旺火速成适合长时间炖煮（）。126.在拉花师中，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：应做到能量与营养素平衡（）。127.拉花师方面，结合岗位实际，针对“冷藏”，温度为0～4℃（）。128.在拉花师相关工作中，结合岗位实际，按照“生熟分开”的要求，生熟分开只针对肉类（）。129.针对拉花师，一般来说，针对“留样制度”，留样时间半天即可（）。130.从专业角度看，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：冷藏食品可无保质期（）。131.针对拉花师，结合岗位实际，依据“平衡膳食”的规定，三餐比例无需讲究（）。132.根据相关规定，“营养配餐”要求：按季节调整食材（）。133.在拉花师相关工作中，依据“营养素”的规定，包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。134.在拉花师中，按标准要求，按照“冷藏”的要求，温度为0～4℃（）。135.就拉花师而言，按照技术要求，“勾芡”的基本要求之一是：勾芡后需长时间炖煮（）。136.针对拉花师，一般来说，“中餐宴会服务”的作业要求是：斟酒必须斟满（）。137.根据相关规定，“营养配餐”要求：只需考虑口味即可（）。138.一般来说，针对“茶艺”，绿茶宜用80℃左右水（）。139.在具体作业环节，依据“生熟分开”的规定，生熟分开只针对肉类（）。140.在拉花师中，按照技术要求，“餐饮具消毒”要求：消毒后须沥干保洁存放（）。141.在拉花师相关工作中，对“食物中毒”而言，中毒后可自行服用抗生素（）。142.拉花师方面，按标准要求，针对“交叉污染”，砧板抹布须分类管理（）。143.在拉花师相关工作中，在实际工作中，“营养配餐”要求：配餐无须计算营养素（）。144.按照技术要求，按照“食品添加剂”的要求，不得掩盖食品腐败变质（）。145.针对拉花师，按照技术要求，对“平衡膳食”而言，三餐比例无需讲究（）。146.在拉花师相关工作中，参照行业规范，“食物中毒”的作业要求是：常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。147.通常情况下，“食源性疾病”的基本要求之一是：通过食物进入人体（）。148.拉花师方面，从专业角度看，对“上浆”而言，浆液配比依原料质地调整（）。149.在拉花师中，按照技术要求，“中心温度”的基本要求之一是：中心温度肉眼可判断（）。150.针对拉花师，一般来说，针对“食品留样”，留样无需冷藏（）。151.在拉花师中，“中心温度”要求：是食安监管重要参数（）。152.在拉花师中，在具体作业环节，依据“交叉污染”的规定，生熟工具应分开使用（）。153.关于拉花师，依据操作规程，“上浆”的作业要求是：浆液配比依原料质地调整（）。154.针对拉花师，按照技术要求，对“食品保质期”而言，超过期限不得销售（）。155.在拉花师相关工作中，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是：中心温度肉眼可判断（）。156.在拉花师相关工作中，按照“凉菜专间”的要求，应专间专用（）。157.参照行业规范，对“平衡膳食”而言，平衡膳食即只吃素食（）。158.针对拉花师，在具体作业环节，针对“上浆”，抓拌应上劲均匀（）。159.一般来说，“留样制度”的基本要求之一是：留样只需保留主菜一种（）。160.就拉花师而言，按标准要求，依据“食品贮存”的规定，应分类分架离地离墙存放（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.按照技术要求，“咖啡萃取”要求作业人员做到____。162.在标准作业条件下，“食品贮存”的基本要求之一是：____。163.按标准要求，“食品保质期”要求作业人员做到____。164.按照技术要求，“食品贮存”在岗位作业中的含义是____。165.从专业角度看，按照规程要求，“中餐宴会服务”是指____。166.在标准作业条件下，“食物中毒”这一概念指的是____。167.结合岗位实际，“从业人员健康管理”应当做到____。168.在实际工作中，“茶艺”管理中应重视____。169.依据操作规程，“烧熟煮透”这一概念指的是____。170.通常情况下，“烧熟煮透”的含义是____。171.通常情况下，“温度控制”的主要内容包括____。172.在实际工作中，“焯水”的作业过程中应重点做到____。173.参照行业规范，“勾芡”的作业过程中应重点做到____。174.通常情况下，“焯水”要求作业人员做到____。175.在相关标准中，“烧熟煮透”指的是____。176.通常情况下，“食物中毒”的作业过程中应重点做到____。177.在具体作业环节，“清洗消毒”的作业过程中应重点做到____。178.在具体作业环节，“留样制度”的基本要求之一是：____。179.在标准作业条件下，“冷冻”的含义是____。180.结合岗位实际，“旺火速成”的基本要求之一是：____。答案与解析1.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。3.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。4.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。6.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。8.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。9.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。11.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。12.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。13.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。14.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。16.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。17.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。20.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。21.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。22.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。23.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。24.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。25.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。26.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。28.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。30.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。31.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。32.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。33.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。34.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。35.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。36.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。39.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。42.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。44.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。45.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。46.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。47.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。48.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。49.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。50.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。52.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。54.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。55.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。56.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。57.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。58.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。61.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。62.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。63.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。64.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。65.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。66.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。67.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。69.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。70.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。71.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。72.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。74.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。75.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。76.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。77.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。78.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。80.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。81.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。82.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。83.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。84.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。85.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。86.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。87.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。88.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。89.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。90.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。91.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。92.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。93.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。94.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。95.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。96.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。97.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。98.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。99.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。100.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。101.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。102.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。103.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。104.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。105.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。106.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。107.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。108.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的