食品感官评价（第二版）课件全套 第1-10章 绪论、食品感官评价基础-食品感官的仪器测定

食品感官评价课程介绍课程简介食品感官评价是一门建立在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学知识发展的学科，在新产品的研制、质量评价、市场预测、产品评优等方面有广泛的运用。主要内容食品评价的基本知识和常用的评价方法，包括食品感官评价的心理学和生理学基础、评价员的筛选与培训、感官评价的环境条件、食品感官评价技术，了解感官评价在食品感官质量控制和新产品开发中的典型应用、食品感官质量的客观化评价技术及其进展等。教学目标使学生掌握食品感官分析术语及其基础，食品感官评价对人员、环境等的要求、评价方法在实际生产中应用等知识，为了学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。考核方式教学计划中该课程列为闭卷考试课；课程成绩评分办法：平时成绩20%、期中考察成绩30%、期末考试成绩50%。教材内容绪论食品感官评价基础食品感官评价条件食品感官评价的方法分类差异识别检验差异标度和分类检验描述分析性检验食品感官评价的应用各类食品的感官评价食品感官的仪器测定0102030405060708091001PART绪 论第一节 食品感官评价概述第二节 感官评价与仪器分析基本概念特点食品感官评价（FoodSensoryEvaluation）是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学等知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。定义感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品以视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起的反应的一种科学方法。食品感官评价唤起（evoke）在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小测量（measure）通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系分析（analyze）用数理统计方法对测量数据进行分析评价解释（interpret）对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断123组 织评价员的组成评价程序的建立评价方法的设计评价时外部环境的保障测 量根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应来采集数据在产品性质和人的感知之间建立一种联系，

从而表达产品的定性、定量关系分 析采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计可借助计算机和优良软件完成现代感官评价的四种活动结 论基于数据、分析和试验结果的基础上进行合理判断包括所采用的方法、试验的局限性和可靠性4食品感官评价概述食品感官评价的发展历史食品感官评价的内涵影响食品感官评价的因素第一节综合感官评价的实验设计与统计分析技术增加心理物理学与测量理论的应用多学科交叉的食品感官科学加强食品感官鉴别的理论与实验之间的联系，但缺少了统计分析手段的运用食品感官鉴评阶段（60年代）食品感官测量阶段（90

年代）强调食品感官鉴别理论，缺少系统感官试验设计食品感官鉴别阶段（50年代）食品感官分析阶段（80年代）食品感官科学阶段（本世纪以来）— 食品感官评价的发展历史研究方向研究内容统计方法研究强调评价数据的数学统计方法，从统计技术中获得信息心理学研究强调评价试验设计，从心理实验获得的感觉中得到信息语义研究强调术语描述，从描述语义中得到信息试验操作研究强调评价方法的操作性和突出评价员的地位，从评价数据直接得到信息仪器与感官关联研究强调感官品质的物理基础，从物理、化学方面得到信息测量研究强调心理物理学定律的直接应用，从测量中得到定量信息和表征研究领域主持人（M）

评价员（O）评价表—评价环境—样品编码疲劳嗜好能力经验类型反差稳定均一样品（S）可信度评价数据（R）R=f(M,O,S)分辨度食品感官分析中的实验心理学心理特征行为行为样本测量经验作用：失误频率、异常分、重分位置效应：顺序、反差、光环效应疲劳效应：生理与心理评价表效应：暗示、提示误导社会压力：期待效应、南郭先生记号效应：偏好迷信某个数字基准效应：评价基准不准及不稳定经验效应位置效应顺序效应疲劳效应期待效应记号效应基准效应判断连续性和对称性倾向分组效应感官分析样品判断的相对性食品感官分析心理实验的标准化盲 实 验：即被试不知道或意识不到研究的真实目的。单盲实验：只有被试对研究的目的不清楚。双盲实验：被试和主持人一样都不清楚研究的目的。测量：是评估变量的具体方式。信度：指一个测量产生一致结果的能力。效度：指评价测量想要测到结果的能力。样本：受试对象的选择及被测样品的取样。普遍性：指基于一个样本的研究结果是否具有推广性。心理实验的三个方面这是主试、被试之间根据实验目的所发生的相互作用，是通过向被试交待任务而实现的主试对被试的直接干预。我们把主试向被试交待任务时所讲的话叫指示语，并把指示语对被试心理或行为发生的影响叫做指示语效应。指示语在告知被试如何参加实验和完成实验操作的同时，也在将被试的心理活动引向有利于实验目的实现的方向，因此，它成为实验研究能否成功的关键因素之一。指示语要清楚、全面，避免使用专业术语。指示语要完备地、清晰地告知被试参加实验的任务、如何操作，要对被试行为作出明确规定。指示语要简明扼要，不能使用模棱两可、一语双关的词汇，以避免难记和不同被试的不同理解。指示语必须标准化，即主试或研究者在接触被试前要研究、讨论、确定指示语，然后将其写成书面材料或进行录音，以便在向被试呈现指示语时不出现差异性。1. 指示语效应指示语效应实验者效应被试的能动效应主试在实验中，不知不觉的期待、动机、疲劳、厌倦等心理活动，对被试会起着一种颇为微妙的作用，如罗森塔尔效应，这类效应叫做实验者效应。许多实验过程是主试和被试共同操作完成的，如果主试操作不熟练，也会对被试的心理活动或操作产生不利影响。心理实验中的主试要训练有素，持中立立场，善于把握实验进程，才能克服实验中的不良效应。2. 实验者效应“在罗森塔尔的一个研究中，他让选修心理实验课的学生用老鼠做实验，学生（实验者）得到用来做实验练习的老鼠，有些笼子上贴有“跑迷津伶俐”的标签，有些笼子贴有“跑迷津呆笨”的标签（其实，这些老鼠是随机被分配到笼子里的）。于是，学生（实验者）根据笼子上的标签就误认为他们得到的老鼠是伶俐的或呆笨的。他们得出的实验结果是：标记为伶俐的老鼠比那些标记为呆笨的老鼠学习得快。实验者的期望莫名其妙地影响了老鼠的行为，动物的行为居然符合于错误的标签。”罗森塔尔效应（1）霍桑效应是指那些意识到自己正在被别人观察的个人具有改变自己行为的倾向。人类被试往往不是被动地参加实验，而是和主试一样，企图在实验中满足自己的目的。有的被试会自己假定一个实验目的，然后在实验中进行验证；有的被试专门采取与主试对抗的态度参加实验；有的被试则故意迎合主试。实际上，这些态度都是与主试采取了不合作的态度，都不利于得到可靠的实验结果。（2）安慰剂效应在医学上是指一种因为误认为服用了有效药物而产生的心理疗效。在感官试验中，评价员也会对实验结果进行猜测，由此产生某些误认为的心理效应。但这些效应本身不是实验处理引起的，所以反而造成效应的掩盖或夸大。总之，霍桑效应和安慰剂效应都不利于实验目的的实现，是研究者应注意避免的。3. 被试的能动效应（3）被试影响主试，再转而影响被试自身。在实验中，被试的良好表现或较差表现、被试的迎合或逆反等会对主试产生影响，引起主试的满意、欣慰、赞赏、不满、焦躁，甚至厌恶等心理或生理反应，这些反应又会反而对被试产生影响，最后给实验结果带来消极影响。二 食品感官评价的内涵食品感官评价的内涵客观科学方法:精确测定人对食品反应的技术，把对品牌中存在的潜在偏见效应，以及一些特定信息对消费者的影响，都降低到最小程度；同时，它试图解析食品本身的感官特性提供关于产品感官性质方面重要而有价值的信息。共通性与差异性:尊重每一个主观个体的意见收集主观意见还原主观想法分析客观现象给予客观解释标准化技术:感官分析标准化技术委员会三 影响食品感官评价的因素方法名称核心问题检验类型评价员特征差别检验产品之间是否存在差异分析评价员经过筛选有时经过训练描述分析产品的某项感官特性如何分析评价员经过筛选经过训练或较高级训练喜爱哪种产品或对产品的喜好程度如何情感试验偏爱评价员不需筛选未经过训练正确的感官分析方法1性能性测试测试评价员的生理条件、差别能力、排序能力和描述能力。测量评价员的评价是否精确、准确，需要测试评价员的重复性，再现性和一致性。合适的感官评价员参考国标GB/T

16291.2-2010

《感官分析

选拔、培训和管理评价员一般导则

第2部分

专家评价员》GB/T

23470.1-2009

《感官分析

感官分析实验室工作人员的一般导则GB/T

23470.2-2009

《感官分析

感官分析实验室工作人员的一般导则第一部分

实验室人员职责》第二部分

评价小组组长的聘用和培训》GB/T

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《感官分析

选拔与培训感官分析优选评价员导则》等2功能性测试良好规范的感官评价环境3实验室的地点、功能分区、检验区的环境条件（温度、湿度、噪声、空气、室内装饰、采光照明条件等）GB/T

13868-2009

《感官分析

建立感官分析实验室的一般导则》辅助器皿的标准化4酒杯形状：决定酒的流向、气味、品质以及强度，进而影响酒的香度、味道、平衡性以及余韵国标中对葡萄酒、果酒、起泡葡萄酒、白酒、橄榄油等的品尝杯已做要求四 食品感官评价在食品工业中的应用应用方向感官评价方法新产品开发新旧产品之间的差异差别检验新产品的感官特性描述性分析消费者对新产品的接受性嗜好检验原料替换原材料替换之后，产品品质是否有差异差别检验如有差异，消费者如何看待差异嗜好检验质量控制保证产品在生产、贮藏、销售等各环节都保持质量稳定与标准样之间无差别， 差别检验某些产品特征的感官质量需要确定并控制描述性分析工艺改进工艺改进前后，产品品质是否有差异差别检验如有差异，消费者如何看待差异嗜好检验风味营销感官特性可作为产品宣传语，例如：农夫山泉有点甜、德芙巧克力丝滑般的感受等描述性分析感官评价与仪器分析第二节人类感知系统与仪器分析原理的差异仪器分析无法取代感官评价— 人类感知系统与仪器分析原理的差异仪器缺乏人体感官系统的灵敏度。仪器很难模仿食物在品尝时的机械物理作用，或是在感受器周围渗透的形式，这类渗透主要发生在唾液或粘液等生物流体中，这些流体能引起风味物质的化学区分。仪器评估得到的值忽略了一个重要的知觉过程——人脑在反应之前对感官体验的解释。人类对于食品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果，很难或不可能由仪器预知。原因：（1）一般的仪器分析方法还达不到感官方法的灵敏度（2）用感官可以感知，但其理化性能可能尚不明确（3）还没有开发出合适的仪器分析方法。特别是对于嗜好型（偏爱型）感官评价是人的主观判断，如食品的硬度是否合适等，此时，用仪器的理化方法代替感官评价更是不可能的。至今，仪器分析方法最多只能作为感官评价的补充。（4）感官指标通常具有否决性，即如果某一产品的感官指标不合格，则不必再做理化分析，直接判定该产品不合格。（5）测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。二 仪器分析无法取代感官评价010203食品感官评价的概念定义特点发展历史国际标准食品感官评价的应用新产品开发质量控制工艺营销感官评价与仪器分析互相依存密不可分总 结感谢观看，谢谢！

食品感官评价基础 02PART什么是食品感官评价？食品感官评价在食品工业中有哪些应用？仪器分析为什么无法替代人的感官评价？请查找并了解食品感官评价方面的各项GB国家标准。绪论内容回顾1234目录感觉味觉嗅觉视觉01020304听觉05肤觉和三叉神经感觉05食品感官属性的分类05感 觉第一节一、感觉器官的特点二、感觉阈三、感觉的基本规律感官（Sense

Organ，感觉器官）:是指人体借以感知外部世界信息的器官，包括眼、耳、鼻、口、皮肤、内脏等，各种感觉的产生都是由相应的感觉器官实现的。感觉（Sensation）:是客观事物直接作用于人的感觉器官，在人脑中所产生的对事物的个别属性(颜色、声音、滋味、气味、轻重、软硬等)的反应。知觉（Perception）:也称感知，是指外界刺激作用于感官时人脑对外界的整体看法和理解，是人类对外界感觉信息的组织和解释。— 感觉器官的特点感官的几个特点：（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响。感觉的产生包括以下三个环节：收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；转换：即把进入的能量转换为神经冲动，这是产生感觉的关键环节，其机构称感受器(Receptor)；传递与整合:

将转换后的神经冲动通过感觉神经传递至中枢神经系统（如大脑皮层），并在复杂的神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。五种基本感觉视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。人类可辨认的其他感觉温度觉、痛觉、疲劳觉等。化学受体感觉化学感觉：酸、甜、咸、苦、鲜、脂、金属感

等化学物理感觉：温度感、收敛感

等物理感觉光学感、声波感、触觉感

等二 感觉阈感觉阈（Detection Threshold）：感官或感受范围的上、下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。绝对阈（2）差别阈（DifferenceThreshold

of

Sensation）：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈限值也称最小可觉差（Just

NoticeableDifference,

JND）,指能够被感官可靠感知的两个刺激之间的最小差异量。差别阈（1）绝对阈（AbsoluteThreshold

of Sensation）：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。阈下刺激（Sub-threshold

Stimulus、阈上刺激（Supra-threshold

Stimulus刺激阈或感觉阈（Stimulus

Threshold）Weber

（韦伯）定律：△I：差别阈；I：刺激量；K：常数，韦伯分数韦伯公式仅适用于中等强度的刺激，在其它范围内K值不恒定。在刺激强度较低（接近刺激阈）时，K值会迅速变大。二 感觉的基本规律感觉的基本规律：一是感觉疲劳现象，二是心理作用对感觉的影响。适应现象（Adaptation）：是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。对比现象（Contrast）：当两个刺激同时（同时对比）或相继存在（相继性对比）时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。协同效应和拮抗效应协同效应（Synergism）：是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应又称相乘效果。拮抗效应（Antagonism）：是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。掩蔽现象（Masking）：即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。味 觉第二节一、味觉的生理特点 四、各种味之间的相互作用二、基本味 五、味觉的识别三、影响味觉的因素 六、人类味觉享受的变迁— 味觉的生理特点味觉（Taste）是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。（1）舌乳头包括以下几种丝状乳头：（filiform

papillae）数量最多、细长圆锥形、上皮浅层细胞角化、均匀分布于舌尖和舌背。菌状乳头：（fungiformpapillae）数目较少，多位于舌尖与舌缘部，散在于丝状乳头之间。叶状乳头：（foliate

papillae）位于舌体后方侧缘，形如叶片整齐排列，乳头间沟的两则上皮中富有味蕾，沟底也有味腺开口。轮廓乳头：（circumvallate papillae）有10余个，位于舌界沟前方。形体较大，顶端平坦，乳头周围的粘膜凹陷形成环沟，沟两侧的上皮内有较多味蕾。1.

味觉器官菌状乳头丝状乳头神经纤维结缔组织味腺脂肪细胞菌状乳头和丝状乳头结缔组织未角化的复层扁平上皮环沟味蕾神经纤维味腺轮廓乳头卵圆形小体，顶部有味孔，主要分布于菌状乳头和轮廓乳头，是味觉感受器。由三种细胞组成：味细胞

（又称暗细胞）呈长梭形，位于味蕾中央，细胞顶部的味毛深入味孔，肌部与味觉神经末梢构成突触，具味觉功能。支持细胞

（又称明细胞）呈梭形，位于味蕾周边肌味细胞周边，具支持、营养作用。基细胞：干细胞，可分化为味细胞和支持细胞（2）味蕾明细胞暗细胞基细胞味 蕾2.

口腔唾液腺只有溶于水中的物质才能刺激味蕾，因此唾液对引起味觉有极大关系。唾液分泌的数量和成分，受食物种类的影响。一般来说，食物越干燥，唾液腺单位时间内分泌的唾液量越大。唾液的成分随食物种类不同而变化，如鸡蛋引起浓稠、富含酶的唾液，而醋酸产生稀、含酶少的唾液。3.

味觉神经脑神经携带初级味觉轴突并将味觉信息传至大脑:1.舌头和颚部的前2/3将轴突送至鼓索神经(第Ⅶ对脑神经，面神经的分支2.舌头的后1/3有第Ⅸ对脑神经(舌咽神经的分支3.在喉部周围，包括声门、会厌和咽部，将味觉轴突送至第X对脑神经(迷走神经的分支)咸味的感觉最快，

苦味感觉最慢，

一般苦味总是在最后才感受到。人的味觉感受到滋味仅需1.6～4.0ms，比触觉（2.4～8.9ms）、听觉（1.27～21.5ms）和视觉（13～46ms）都快得多。4.

味觉产生的过程二 基本味酸Acid甜Sweet咸Salty苦Bitter鲜Umami三 影响味觉的因素甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味的最适感觉温度为18～35，而苦味则是10℃溶解度、粘度疾病、饥饿和睡眠、年龄和性别温度介质身体状态四 各种味之间的相互作用两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉感受更加凸显，与整体风味融合更和谐，提升适口性两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍高于两种物质分别使用时的相加的效果，也称协同作用一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感指不同基本味道在混合时，一种味道的存在增强或平衡另一种味道的感知，使整体风味更协调或更易被接受指不同基本味道在混合时，一种味道的存在抑制或减弱另一种味道的感知，导致风味冲突或掩盖两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化对比作用相乘作用消杀作用变调作用补偿作用竞争作用五 味觉的识别浓度g/100ml蔗糖（甜NaCl(咸)柠檬酸（酸）咖啡碱（苦）10.000.000.0000.0020.050.020.0050.00330.10.040.0100.00440.20.060.0130.00550.30.080.0150.00660.40.100.0180.00870.50.130.0200.01080.60.150.0250.01590.80.080.0300.020101.00.200.0350.30注：划线为平均阈值样品基本味觉试验溶液（g/100ml）A酸0.02柠檬酸B甜0.40蔗糖C酸0.03柠檬酸D苦0.02咖啡因E咸0.08

NaclF甜0.60蔗糖G苦0.03咖啡因H—水J咸0.15

NaclK酸0.04柠檬酸表2-6四种基本味的识别表2-7四种基本味的察觉阈新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚,含量稍高就会产生异味(12ppb)双乙酰含量过高(>0.lppm)会使啤酒有“馊饭”味六 人类味觉享受的变迁舒适、可口、甜美、香鲜、刺激食物种植、改良、加工、制作162534酸味减少苦味减少甜味增加辣味增加咸味增加鲜味增加嗅 觉第三节一、嗅觉的生理特点 三、气味二、嗅觉特性 四、食品的嗅觉识别— 嗅觉的生理特点嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，其中嗅觉受体细胞是嗅觉刺激的感受器，接受有气味的分子嗅觉的敏感性比味觉敏感性高很多，对某些物质比气相色谱的灵敏度还高浓度很低的气味，必须用力吸气，才能使气体分子到达嗅区，产生嗅感鼻腔每1-2s进行一次适度的呼吸，可以使气味分子和上皮细胞达到一种最佳接触，但在2s末时，上皮细胞已经适应了这种新的刺激，这种现象就是嗅觉疲劳嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化二 嗅觉特性1.嗅味阈嗅觉比味觉、视味和听觉等感觉更易疲劳，而且持续时间比较长，影响嗅味阈测定的因素又比较多，因而准确测定嗅味阈比较困难。影响嗅味阈测定的因素包括：测定时所用气味物质的纯度参加试验人员的身体状况和嗅觉分辨能力上的差别等所采用的试验方法及试验时各项条件的控制0102032. 相对气味强度相对气味强度是反映气味物质随浓度变化其气味感相应变化的一个特性。由于气味物质察觉阈非常低，因此很多自然状态存在的气味物质在稀释后，气味感觉不但没有减弱反而增强。气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为相对气味强度。3.嗅觉疲劳嗅觉疲劳具有三个特征：010203从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。4.嗅味的相互影响混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种新的气味。气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认混合前的气味混合后气味特征变为不可辨认特征，即混合后无味，这种结果又称中和作用；混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；混合后原来的气味特征彻底改变形成一种新的气味；12345三 气味Amoore分类方法七种基本气味：樟脑味，麝香味，花香味，薄荷香味，乙醚味，刺激味和腐臭味Henning气味的三棱体六种基本气味：腐败味、芳香味、醚味、焦臭味、辛辣味、树脂味Schutz分类9种基本气味：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味四 食品的嗅觉识别1.嗅技术嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应，这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术。2．气味识别啜食技术在品茶或咖啡品尝时，评价员用匙把样品送入口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（就像吞咽时一样），气体成分通过鼻后部到达嗅味区。香的识别香识别训练首先应注意色彩的影响，通常多采用红光以消除样品色彩的干扰。范氏试验用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。3．食品嗅觉识别的注意事项嗅觉鉴别时常需稍稍加热，最好是在15～25℃的常温下进行液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发识别畜肉等大块食品时，可将尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味食品气味识别的顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度在识别前禁止吸烟，使用化妆品等，甚至不应使用香气浓郁的洗护用品，如香氛沐浴露等视 觉第四节一、视觉的生理特点二、视觉的敏感性和感官特征三、视觉与食品感官评价巩膜、视网膜、晶状体、瞳孔— 视觉的生理特点二 视觉的敏感性和感官特征视觉:

外观表面结构，颜色，

形状视觉是人眼睛对入射光的反应，是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。不是所有光都可以被眼睛感受，只有波长在380—780nm范围内的光才可以被感受（可见光），在此范围之外的光波为不可见光。基本的色泽——三元色：红 黄 蓝在描述物品的色泽时不能用三元色来描述，而是用基本色彩来描述，基本色彩为：

赤

橙

黄绿 青 蓝 紫橙赤紫蓝青绿黄基本色彩红黄蓝1.

闪烁效应当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，会产生闪烁感觉。随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，而出现没有闪烁的、连续的光感。出现这种现象的频率成为极限融合频率（CFF）。Fraser’s

circlesKitaoka’s

Waves2. 暗适应和亮适应暗适应：从亮处到暗处视觉逐步适应的过程。亮适应：从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。3.

前景和背景4.

参照物引起的错觉三 视觉与食品感官评价1.视觉在食品感官评价中的作用（1）便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一些因素诸如：形状、质构等对食品的接受性和食品质量影响更大、更直接。（2）食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。（3）食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。（4）通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。只有当食品处于正常的颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对食品的评定上正常发挥，否则这些感觉的灵敏度会下降，甚至不能正确感觉。视觉是人们认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。在感官评价实验中，颜色识别必须考虑到以下几个方面：（1）观察区域的背景颜色和对比色区域的相对大小都会影响颜色的识别。（2）样品表面的光泽和质构也会影响颜色的识别。（3）评价员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，因为那样会导致入射光线的镜面反射，以及因该方法人为造成的一种可能的光泽。通常，评价小间设置的光源垂直在样品之上，当评价员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。（4）评价员是否存在色盲或色弱，如不能区分红色和橙色、蓝色和绿色。背景颜色和对比色区域光泽和质构镜面反射色盲和色弱2.食品的视觉评价（1）明度新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜（2）色调色调对于食品的颜色起着决定性的作用（3）饱和度食品颜色的深浅，浓淡变化（4）视觉与食品本身的味觉记忆信息有关苹果的红色给人以甜味，但辣椒的红色却给人以辣味，青绿色的蔬菜给人以新鲜感，然而腐败变质的肉类等蛋白质食品也呈现青绿色听 觉第五节一、听觉的生理特点二、听觉的敏感性三、听觉与食品感官评价听觉（Auditory

Sensation）：声波进入耳朵后产生的感官印象。空气引起耳膜振动后，这种振动经由耳中部的一些小骨而导致耳内部的液压运动，耳蜗为螺旋状小槽，其振动时就会传递神经脉冲到大脑，最后传入大脑皮层的听觉中枢形成听觉。声音特性的三个要素：音强、音调和音色听觉的敏感性JuicyCrispFresh“声音调味”可诱使大脑认为某种味道比实际上更咸、更甜、更酸或更脆肤觉和三叉神经感觉第六节一、肤觉二、三叉神经感觉— 肤觉触觉：口部和手与食品接触时产生的感觉，在口部，具体表现为在咬断、咀嚼、品味、吞咽等外力作用下，让食品发生形变，以此感受到的刺激。此外，口腔的涩味被认为主要是由触觉产生温度觉：皮肤分布着冷点与温点，若以冷或温的刺激作用于冷点或温点，便可产生温度觉痛觉：指机体受到伤害性刺激所产生的感觉肤觉Skin

Sensation：用于辨别物体的机械特性和温度的感觉可乐中ＣＯ２引起的“剎口感”，

被认为这是食物带来的痛觉定 义三叉神经TrigeminalSensation为混合神经，是第5对脑神经，也是面部最粗大的神经，支配脸部、口腔、鼻腔的感觉和咀嚼肌的运动，并将头部的感觉讯息传送至大脑二 三叉神经感觉刺激物：如氨水、生姜、山葵、洋葱、辣椒、胡椒粉、薄荷醇等产生辣、热、冷、苦等感觉较温和的刺激物：糖果和小吃中蔗糖和盐浓度较高而引起的嘴部灼热感、胡椒粉或辣椒引起的热辣感三叉神经化学反应0102食品感官属性的分类第七节一、外观二、气味/香味/芳香三、浓度、黏度与质构四、风味五、声音在识别食品的感官属性时，通常按照下面的顺序进行：①外观；②气味/香味/芳香；③浓度、黏度与质构；④风味（芳香、化学感觉、味道）；⑤咀嚼时的声音。风味是指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合印象，它不包括外观和质构。在属性识别过程中，大部分（甚至所有的）属性都会部分重叠。也就是说，评价员感受到的是几乎所有感官属性印象的混合，未经培训的评价员是很难对每种属性作出一个独立的评价的。识别食品的感官属性评价内容类 别方 式外观①颜色②大小、形状长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状③

表面的质构：钝度或亮度，粗糙与平坦，湿润或干燥，柔软或坚硬，易碎或坚韧④澄清度透明液体或固体的混浊或澄清程度⑤碳酸的饱和度对于碳酸饮料，主要观察倾倒时的起泡度气味/香味/芳香挥发性物质浓度、黏度与质构①黏度用以评定均一的牛顿液体；②浓度用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体；③质构用以评定固体或半固体。风味食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合声音咀嚼时产生声音的频率、强度和持久性：食物强度、硬度、浓度人类的感觉有哪些，在食品感官评价中各有何特点？什么是绝对阈，差别阈？影响味觉的因素有哪些，各种味之间是如何相互作用的？食品的嗅觉识别有哪些，为何会产生嗅觉疲劳？内容回顾1234感谢观看，谢谢！

食品感官评价条件 03PART绝对阈差别阈感觉内容回顾1四种基本感觉及其它23味觉的因素及其相互作用目录食品感官评价人员筛选与训练食品感官评价的环境条件样品的制备和呈送010203类 型专家型积累专业工作经验和感官评价经历在特性感觉上具有一定的天赋在特征表述上具有突出的能力无经验型评价产品的喜爱和接受程度不及消费型代表性强实验室小范围内有关人员组成有经验型通过筛选试验具有一定分辨差别能力消费者型食品消费者的代表评价是否喜爱或接受所试验的产品训练型从有经验型中进一步筛选和训练具有描述产品特性及差别的能力专门从事对产品品质特性评价12345— 感官评价员的类型第一节 食品感官评价人员的筛选与训练感官评价员02筛 选01挑 选兴趣健康状况表达能力准时性对试样的态度无不良嗜好感官功能测试感官灵敏度测试表达能力测试二 感官评价员的选择在感官评价人员筛选的过程中，应注意下列几个问题：最好使用与正式感官评价试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。在筛选过程中，要根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度掌握在从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或识别出味道（气味），但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评价试验的人数。若是多次筛选，则应采用一些简单易行的试验方法并在每一步筛选中随时淘汰明显不适合参加感官评价的人选。多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。筛选的时间应与人们正常的进食习惯相符，如早晨不适合品尝酒类食物或风味很重的食物，饭后或者喝完咖啡也不适宜进行感官评价。感官评价需要在合适的环境中进行。在感官评价人员的筛选中，感官评价试验的组织者起决定性的作用。他们不但要收集有关信息，设计整体试验方案，组织具体实施，而且要对筛选试验取得进展的标准和选择人员所需要的有效数据作出正确判断。只有这样，才能达到筛选的目的。三 感官评价员的选择提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度增加感官评价人员在各种感官试验中运用感官的能力减少各种因素对感官灵敏度的影响1降低评价员之间及感官评价结果之间的偏差评价的特性、评价标准、评价系统、感官刺激量和强度间关系等有一致的认识统一对评分系统所用描述性词汇所代表的分度值的认识降低外界因素对评价结果的影响感官评价人员能增强抵抗外界干扰的能力231．对感官评价人员进行训练的作用2．对感官评价人员进行训练认识感官特性颜色、质地、气味、味道和声音接受感官刺激训练正确接受感官刺激的方法感官检验设备使用正确接受感官刺激的方法熟悉感官评价方法差别检验方法、使用标度、设计和使用描述词、产品知识四 感官评价员的使用建立感官评价小组使用记录：评价员在进行感官检验时，应处于感觉正常、稳定状态，对每次参加感官评价的评价员的实验状态，如是否健康、是否情绪稳定、是否使用有香气的化妆品、是否使用。定期对感官评价员的表现进行评价：1.感官评价的信度（包含重复性与再现性）：---重复性为同一评价员或评价小组在相同时间（包括同天、同月等）、相同环境下对同一样品重复感官评价结果的离散情况---再现性为评价小组内部不同评价员之间或不同评价小组之间对同一样品感官评价结果的离散情况2.感官评价的效度：---效度为评价员或评价小组单次测量与被测内容本质的一致性，即为评价员测试结果与理论值或评价小组得出的最优估计值的离散情况，以及评价小组测试结果与理论值的离散情况— 食品感官评价室的设计第二节 食品感官评价的环境条件品评区、讨论区、评价员的等候区等多个隔开的评价小间，彼此间有延伸出桌边缘至少45

cm不透明隔离物配备漱口用清水、吐液用的容器、传递回答的信号系统、计算机评价小间的服务窗口应足够大，以适合样品盘和打分表的传递：滑动门（垂直或水平的）需要的空间最少，而面包盒式（上下翻转）和旋转式门能更有效地防止来自样品制备区样品的气味及视觉方面的提示信号系统：感官评价员按动开关负责人可据此了解评价员何时已做好评定准备或何时出现了问题。靠近试验区，但避免评价员经过制备区看到和嗅到气味冰箱及冷库、烤箱及、洗碗机、清洁机、垃圾处理设备、垃圾篓、水池、储藏库、大垃圾箱试验区样品制备区感官评价室的类型：分析研究型实验室和教学研究型实验室图3-2

分析研究型食品感官评价室A办公讨论区

B评价试验区

C试验准备区

D仪器分析区1办公桌

2会议桌

3储物柜

4评价小间

5实验台

6通风柜

7冰箱

8仪器台图3-3

教学研究型食品感官评价室A教学、评价、讨论区 B试验准备区 C仪器分析区1课桌（会议桌）

2评价小室

3样品准备台

4冰箱

5实验台6通风柜

7储物柜

8仪器台二 试验区环境条件试验区内的微气候：温度、湿度、换气速度和空气纯净程度光线和照明：自然光线和人工照明人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜，避免在光源较暗、逆光、视野的外周过亮、明暗对比太大、灯光晃动或闪烁在研究产品的风味、滋味、组织、声音，而不需要观察产品外观时，必须遮盖颜色。可以通过降低试验区光照，使用滤光板或调换彩色灯泡来调整，通常使用红色、绿色、黄色遮盖样品不同的颜色评析样品外观或色泽的试验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000

lx为宜3. 外界干扰4.颜色三 样品制备区的要求1.环境条件通风性能，有合适的上下水装置，以防止制备过程中样品的气味传入试验区。建筑和装饰材料、试验器具、设备设施必须使用无味或者阻味材料。2.常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热、保温设施、厨房用具、贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具。3.样品制备区工作人员具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官评价有关要求和规定的人员专职固定工作人员，因为感官评价试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否起决定性因素，否则试验终将失去作用四 样品制备区的要求现成管理生产厂家实验室改进生产工艺，提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立开发、研制新产品需要各地区之间同行业交流经验，取长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质量产品评优评选地方和国家级优质食品，通常由政府部门召集组织01020304— 样品制备的要求第三节 样品的制备和呈送均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同样品因素：样品间色差（掩盖），外部因素：样品温度、摆放顺序或呈送顺序样品量（1）感官评价人员的预期值：难度（2）感官评价人员的主观因素：兴趣（3）样品特性：强烈的气味或味道、噪音、谈话、不适当光线等（4）样品分量：嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍，描述性试验的样品份量可依实际情况而定。啤洒白葡萄酒红葡萄酒、餐未葡萄酒乳制品冷冻浓澄汁食用油11~1513~1618~201510~13551.温度表

3-2 几种食品作为感官评价样品时最佳呈送温度品种 最佳温度/℃恒定和适当的温度提供样品二 影响样品制备和呈送的因素2. 器皿外形、颜色和大小相同，无气味或异味玻璃或陶瓷器皿：清洗麻烦，清洗时应小心清洗干净并用不会给容器留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用一次性塑料或纸塑杯、盘：塑料器皿对于热饮风味会产生影响器皿和用具的清洗应选择不会遗留气味的洗涤剂和毛巾等，器皿和用具的储藏柜应无味，不相互污染木质材料不能用作切肉板、和面板、混合器具等，因为木材多孔，易于渗水和吸水，且易于沾油，并将油转移到与其接触的样品上3. 编号（1）用字母编号时，应避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好，以防产生记号效应；（2）用数字编号时，最好采用三位数以上的随机数字，但同次试验中各个编号的位数应一致，数字编号比字母编号干扰小；（3）不要使用人们忌讳的数字或字母；（4）人们具有倾向性的编号也尽量避免；（5）同次试验中所用编号位数应相同，同一个样品应编几个不同号码，保证每个评价员所拿到的样品编号不重复；（6）在进行较频繁的试验时，必须避免使用重复编号数，以免使评价员联想。4. 样品摆放的顺序顺序效应：指由于试样的提供顺序对感官评价产生的影响。如在比较两种试样滋味时，往往对最初的刺激评价过高，这种倾向称为正顺序效果，反之称为负顺序效果。位置效应：指将试验样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会多次选择特定位置上试样的现象。避免：①

使品尝提供的样品在某个位置出现次数相同。②

每次重复的试验配置顺序随机化。预期效应：指将试验样品连续性或对称性规则摆放时，往往会使评价员获得暗示而引起评价能力偏差的现象。在评价样品质量好坏时，如样品连续都是质量差的，评价员就会怀疑自己能力而认为其中一个有质量好的。表3-3不能直接感官分析食品的试验条件品种载体温度/℃色拉酱涂抹于蔬菜或面包20芥末混于适量肉类25酱汁酱油咖啡涂抹于薯片/条或面包混于适量肉类加入适量奶、糖常温50~6070~80食用油油炸面包圈或点心烤热或油炸温度三 不能直接感官评价的样品的制备载体要求：（1）在口中能同样均匀分散样品；（2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风味与样品具有一定适合程度；（3）载体必须简便，制备时间短，是常见食品，尽可能是熟食并且在室温下即食，刺激小；（4）载体应该容易得到，这样可以保证试验结果的重现性；（5）载体应具有适宜的物质特性，并使它发挥应有的作用，样品与载体在唾液作用下同样溶解或互溶，载体温度与样品品尝温度不能冲突。010203感官评价员 要求、训练食品感官评价实验室设计、环境样品制备和呈送总 结感谢观看，谢谢！食品感官评价的方法分类04PART问题内容回顾感官评价员的筛选应注意哪些问题，

为何要进行系统的培训？实验室的设计、环境有何要求？12食

品

感

官

评

价3根据试验目不同，

感官评价小组可以有哪些类型？4食品感官评价中样品制备有何要求，影响样品制备和呈送的因素有哪些？目录分析型感官评价和嗜好型感官评价差异识别检验、差异标度和类别检验、描述分析性检验0102方法分类按应用目的分析型感官评价差别性检验（或区别性检验）描述性检验嗜好型感官评价按方法性质差异识别检验（感官差别）差异标度和类别检验（用以估计差别的顺序和大小，或样品的归属类别或等级等）描述分析性检验（识别感官指标）分析型感官评价和嗜好型感官评价第一节— 分析型感官评价成对比较试验法三点试验法二－三点试验法差别性检验/区别性检验描述性检验分析型感官评价1~18方差分析差异程度精度高，但样品多时太复杂成对比较法（多组）特性评析描述法1~181~5差异或嗜好程度品质研究定量描述法1~5χ2

检验图示法图示法、方差分析、回归分析品质研究表4-1 感官评价方法适用目的方法样品数目数据处理适用目的备注成对比较法2二项式分布差异识别或嗜好调查猜对率

1/2二-三点法3（2

同，1

异）二项式分布差异识别猜对率

1/2三点法3（2

同，1

异）二项式分布差异识别，识别能力猜对率

1/3或嗜好调查五中取二法5差异识别 较精确“A”-“非

A”法两类χ2

检验差异识别选择法1~18χ2

检验嗜好调查顺位法2~6排序分析、方差分析差异识别或嗜好调查配偶法两组差异识别或识别能力分类法1~18χ2

检验差异程度评分法1~18t

检验差异程度或嗜好程度1.差别性检验/区别性检验成对比较试验法PairedComparison

Test二-三点试验法Duo-trioTest三点试验法TriangularTest成对比较试验法:要求参与者在两种产品中选择一种在某一特定品质上表现更加强烈、更加突出的产品。双边AB、BA、AA、BB

组合单边AB、BA组合猜测性概率为1/2二-三点试验法:先提供一个对照样品，再提供两个检验样品。其中一个检验样品与对照样品一致，而另一个不同，找出与对照样品一致的样品。固定参照RABA、RAAB平衡参照

RABA、RAAB、RBAB、RBBA；猜测性概率为1/2三点试验法:提供三个样品，其中有两个样品是相同的，第三个样品不同，要求从这三个样品中找出不同的那个。AAB、ABA、ABB、BAA、BBA、BAB组合猜测性概率为1/3（Difference

Test）试验次数的增加会降低其猜测性表4-2

试验次数对猜测性的影响猜测性的概率值小于5％猜测概率试验次数1 2 3 4 5 61/2n---成对比较试验法0.50.250.130.0630.0310.0161/3n---三点试验法0.330.110.0360.0120.00390.0013（Description

Test）2.

描述性检验①

风味描述法（Flavour

Profile

Method)：气味讨论，达成一致意见后形成。①简单描述检验法（Simple

Descriptive

Test）：和风味、它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、 对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质。②

质地描述法（Texture

Profile

Method）：质地、 ②定量描述和感官剖面检验法（Quantative结构体系从其机械、几何、表面特性、主体特性等，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现顺序。自由式描述——可用任意的词汇界定式描述——提供指标检验表Descriptive

and

Sensory

ProfileTest）：描述食品感官特性以及这些特性强度，利用定量标度和重复试验，建立具有系统数据分析模型。一致方法——所有评价员一起赞同综合印象、获得同感独立方法——每个评价员单独工作，然后计算平均值按描述内容分按描述手段分二 嗜好型感官评价特点（1）个体性：食品感官嗜好反映了人个体对食品风味的倾向性态度和行为。（2）群体性：由于传统、习惯、地域、文化等因素的作用，总会造成一些群体对某一类（种）食品或某一种风味（包括颜色、嗅觉、形状、滋味等）具有相同或相近的嗜好。（3）外显性：个体的食品感官嗜好必然会表现在日常的饮食行为中，而不会仅仅隐含在动机中。（4）相对稳定性：个体的食品感官嗜好形成以后，在一定的时间内总是存在并延续的，甚至伴随一生。（5）可测性：这种对食品及其风味的倾向性态度和行为是可以通过实验或调查进行测量和统计的。（1）喜好性试验：喜欢或喜好的程度、差异是否能被消费者型的评价员察觉，如使用差别检验法、分类与排序法进行差别检验。（2）接受性试验：产品改进后或新产品是否被消费者接受，采用百分比的方式进行统计，通常60—70％接受性说明新产品被接受。（3）适当强度的标示：评分法最中间的那个类别或分数表示刚好或恰恰好，如在“7分”适当强度评分法中的“4分”是刚好或恰恰好，低于“4分”表示强度不够，而高于“4分”则表示强度太强。方法差异识别检验差异标度和类别检验描述分析性检验第二节123差异识别检验评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。成对比较试验法、二－三点试验法、三点试验法、“A”-“非A”试验法、五中取二试验法、选择试验法和配偶试验法差异标度和类别检验样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。顺位试验法、分类试验法、评分法和评估试验法描述分析性检验判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。简单描述试验法和定量描述试验法010203评价方法不同的分类方法评价特点样品、评价人员、结论、统计应用范围理解各种方法以明确其实用性总 结感谢观看，谢谢！

差异识别检验 05PART内容回顾010203040506食品感官评价方法按应用目的可以分为哪两种，按性质可以分为哪三种？分析型感官评价二种常见的检验方法是什么，有何特点？嗜好型食品感官评价的方法有哪些，有何区别？差异识别检验（或称差别性检验、区别性检验）和描述性检验的特点是什么？常用的差别试验法有哪些？什么叫差异标度和类别检验？目录成对比较试验法二－三点试验法三点试验法“A”－“非A”试验法五中取二试验法其他试验法010203040506成对比较试验法第一节差别成对比较法（双边检验）定向成对比较法（单边检验）成对比较试验法的实际应用⿻成对比较法是指随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较试验法（Paired

ComparisonTest）或者二点试验法。⿻成对比较试验法有两种检验形式：差别成对比较法（也称二点差别试验法、简单差别试验、异同试验）（双边检验）、定向成对比较法（也称二点偏爱试验法）（单边检验）。成对比较法分清是单边还是双边检验差别成对比较法（双边检验）①关心两个样品是否不同②不知道样品间何种感官属性不同样品（A≠B)呈送顺序：AA、BB、AB、BA定向成对比较法（单边检验）①已知两种样品在某一特定感官属性上存在差别（必须保证两个样品只在单一指定的感官方面有不同）②哪个样品的特性更加好，或者更受欢迎，确定某项改进措施或处理方法的效果样品(A＞B

或

A＜

B)呈送顺序：AB、BA样品顺序在评价员中交叉进行随机处理，且每种次序出现的次数相同单边检验双边检验确认试验产品（如样品A）更酸确定哪一产品更酸确认试验产品（如样品A）更受欢迎确定哪一产品更受欢迎确认A>B或B>A确定A≠B强迫选择问卷中一般采用“强迫选择”，即当评价员认为样品间无差异，也要求他指出哪个样品更……，或更喜欢哪个样品。此外，问卷也可以允许回答“无差异”或“不偏爱”。可按下列两种方法之一处理：①

忽略不计，即从全体评价员答案的总数中减去这些答案；②

给这两类答案各分配一半“无差异”或“不偏爱”的答案。“无差异”或“不偏爱”的答案占有较大的比例时：①两种样品之间的差异低于评价员的觉察阈②检验方法有缺陷③一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性A、B两个样品同时呈送给评价员AB、BA、AA、BB

组合在试验中样品编码可以随机选取3位数组成，每个评价员之间的样品编码尽量不重复猜测性（有无差别）的概率为1/2χ2分布检验分析结果一般要求24~48名评价员进行— 差别成对比较法（双边检验）评价员排列代码AABB1416328421249

1573

23349563842743

2940

1…表5-2

差别成对比较法（双边检验）样品准备编码表(样表)排列代码AB=1BA=2AA=3BB=4注：（1）每一种呈送顺序用一个数值表示（排列代码），差别成对比较法（双边检验）有4种排列可能（AB、BA、AA、BB），随机写入排列代码，要求每种排列出现的次数相同。（2）在样品代码的右上角标记样品的品尝顺序，即按从左到右依次摆放/呈送样品顺序为：标记1的样品、标记2的样品。未有右上角标记的样品则不分顺序。姓名：

座位号：

日期：

年

月

日问题1.

您面前两个样品的编号分别是（从左到右）：

、问题

2.

请从左到右品尝你面前的两个样品，确定两个样品是相同还是不同两个样品相同两个样品不相同若您认为两个样品“不相同”，请继续做问题3，否则结束问卷问题3.

您觉得两样品在哪方面存在差异：表5-4差别成对比较法评价表①

参与感官评价人员28人，有效评价表28份；②

21人回答正确，7人回答错误。在28张有效评价表中，有21张回答正确，查表5-2，19(5%)<21<23(0.1%)，说明在5%的显著水平两个样品间有差异。试验有AB、BA

组合评价员必须清楚理解感官专业人员所指定的特定属性的含义，一般应该经过识别指定的感官属性方面的训练感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同，否则不适用此方法。例如，增加蛋糕的糖含量，会使蛋糕比较甜，但同时会改变蛋糕的质地和色泽。在这种情况下，定向成对比较法不是一种很好的差异试验方法。二 定向成对比较法（单边检验）评价员排列代码AB12364

2642

121864

1254

231936

1184

242742

2568

1…表5-5

定向成对比较法（单边检验）样品准备编码表(样表)排列代码AB=1BA=2注：（1）每一种呈送顺序用一个数值表示（排列代码），定向成对比较法（单边检验）有2种排列可能（AB、BA），随机写入排列代码，要求每种排列出现的次数相同。（2）在样品代码的右上角标记样品的品尝顺序，即按从左到右依次摆放/呈送样品顺序为：标记1的样品、标记2的样品。姓名：

座位号：

日期：

年

月

日问题1.

您面前两个样品的编号分别是（从左到右）：

、问题

2.

请从左到右品尝你面前的两个样品：两个样品中

更甜表5-7定向成对比较法评价表①

参与感官评价人员30人，有效评价表30份；②

22人认为“595”更甜，8人认为“176”更甜。在30张有效评价表中，有22认为“595”更甜，查表5-4，21(5%)<22<25(0.1%)，说明在5%的显著水平“595”比“176”更甜。（1）问题：某饮品公司一直使用一种天然提取的西瓜香精，为降低原料成本，该公司决定使用化学合成的等同香精代替，但初步试验表明，合成香精的香味可能没有原来浓，现在研究人员想知道这两种香精添加在产品中是否有所差别。（2）问题：某啤酒酿造商通过市场调研报告，获得他们酿造的啤酒A不够苦的分析结果。该厂又使用了更多的酒花酿制了啤酒B，试图增加适当苦味口感。思 考双边检验？单边检验？二－三点试验法第二