2026年月饼制作工职业技能等级认定（四级）理论知识试题

2026年月饼制作工职业技能等级认定（四级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于月饼制作工，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。2.针对月饼制作工，“原料验收”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。3.就月饼制作工而言，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。4.月饼制作工方面，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。5.关于月饼制作工，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。6.月饼制作工方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素7.月饼制作工方面，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。8.就月饼制作工而言，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂都是有害物质C.天然添加剂无使用限制D.添加剂可随意超量添加9.结合岗位实际，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。10.在月饼制作工中，在实际工作中，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色11.就月饼制作工而言，在实际工作中，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。12.在月饼制作工相关工作中，在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。13.关于月饼制作工，依据操作规程，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。14.在月饼制作工中，一般来说，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上15.针对月饼制作工，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。16.月饼制作工方面，通常情况下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则17.针对月饼制作工，在具体作业环节，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。18.月饼制作工方面，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。19.关于月饼制作工，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。20.针对月饼制作工，在标准作业条件下，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.所有原料都应冷水下锅21.月饼制作工方面，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡22.按标准要求，“生熟分开”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。23.在月饼制作工中，在标准作业条件下，“上浆”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.月饼制作工方面，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。25.就月饼制作工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.旺火会破坏全部营养26.在月饼制作工中，根据相关规定，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。27.在月饼制作工中，“咖啡萃取”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。28.针对月饼制作工，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。29.针对月饼制作工，在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。30.月饼制作工方面，从专业角度看，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒必须斟满B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜31.关于月饼制作工，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。32.针对月饼制作工，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。33.在月饼制作工中，结合岗位实际，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水时间越长效果越好C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色34.在月饼制作工相关工作中，在标准作业条件下，“清洗消毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。35.月饼制作工方面，根据相关规定，“食源性疾病”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。36.在月饼制作工中，通常情况下，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒必须斟满C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放37.月饼制作工方面，从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。38.在月饼制作工相关工作中，依据操作规程，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.延缓微生物繁殖39.就月饼制作工而言，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。40.关于月饼制作工，在实际工作中，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。41.在月饼制作工中，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。42.关于月饼制作工，参照行业规范，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。43.月饼制作工方面，按标准要求，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.超过期限不得销售D.冷藏食品可无保质期44.就月饼制作工而言，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。45.在月饼制作工相关工作中，根据相关规定，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。46.就月饼制作工而言，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制47.在月饼制作工中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。48.月饼制作工方面，结合岗位实际，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.关于月饼制作工，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放50.月饼制作工方面，按标准要求，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。51.通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。52.关于月饼制作工，按标准要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.留样可常温放置B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上53.针对月饼制作工，在实际工作中，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。54.在月饼制作工相关工作中，依据操作规程，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质55.月饼制作工方面，依据操作规程，“咖啡萃取”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。56.月饼制作工方面，参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。57.针对月饼制作工，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期即生产日期B.保质期内食品绝对安全C.冷藏食品可无保质期D.超过期限不得销售58.关于月饼制作工，对“营养素”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。59.月饼制作工方面，结合岗位实际，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失60.月饼制作工方面，结合岗位实际，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.持健康证上岗D.患病及时报告61.针对月饼制作工，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。62.在月饼制作工相关工作中，结合岗位实际，“中餐宴会服务”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.按照技术要求，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.席间服务须轻拿轻放D.可随口报菜名打扰客人64.关于月饼制作工，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放65.通常情况下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。66.就月饼制作工而言，参照行业规范，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.三餐比例无需讲究C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理67.关于月饼制作工，通常情况下，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。68.针对月饼制作工，通常情况下，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。69.通常情况下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。70.针对月饼制作工，依据操作规程，“交叉污染”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。71.在月饼制作工中，依据操作规程，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁72.就月饼制作工而言，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本73.在月饼制作工中，一般来说，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.在月饼制作工中，一般来说，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.留样时间半天即可D.留样可常温放置75.就月饼制作工而言，按标准要求，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.生熟可共用砧板D.剩余食物可常温长时间存放76.关于月饼制作工，结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。77.针对月饼制作工，参照行业规范，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。78.月饼制作工方面，在具体作业环节，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.多表现为恶心呕吐腹泻C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性79.在月饼制作工中，一般来说，“平衡膳食”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。80.针对月饼制作工，在实际工作中，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.留样保存24小时即可C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克81.结合岗位实际，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。82.在实际工作中，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。83.针对月饼制作工，按标准要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。84.就月饼制作工而言，参照行业规范，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。85.在月饼制作工中，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.浆液越厚口感越嫩D.抓拌应上劲均匀86.关于月饼制作工，通常情况下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。87.在月饼制作工中，根据相关规定，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。88.月饼制作工方面，按标准要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。89.在具体作业环节，“食源性疾病”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。90.关于月饼制作工，通常情况下，对“营养素”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。91.在月饼制作工相关工作中，在标准作业条件下，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶应双手递送92.在月饼制作工相关工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。93.一般来说，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。94.在月饼制作工中，参照行业规范，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。95.就月饼制作工而言，在具体作业环节，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。96.在月饼制作工相关工作中，按标准要求，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.专用房间C.有温控与消毒设施D.应专间专用97.在月饼制作工相关工作中，依据操作规程，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料98.就月饼制作工而言，在实际工作中，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.通过食物进入人体D.包括食物中毒99.就月饼制作工而言，在标准作业条件下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。100.针对月饼制作工，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.月饼制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻102.关于月饼制作工，从专业角度看，下列属于“留样”要求的有（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时103.月饼制作工方面，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻104.在月饼制作工中，按标准要求，以下各项中，符合“冷冻”要求的有（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.长期保藏105.关于月饼制作工，按标准要求，以下各项中，符合“原料验收”要求的有（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.查验质量与安全106.月饼制作工方面，按照技术要求，下列属于“营养素”要求的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素107.针对月饼制作工，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透D.熟制食品中心温度应达70℃以上108.依据操作规程，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的有（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上109.就月饼制作工而言，参照行业规范，在“茶艺”中，应当做到的有（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送110.就月饼制作工而言，参照行业规范，下列关于“营养素”的表述中，正确的有（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.营养素仅指蛋白质和脂肪三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.关于月饼制作工，一般来说，对“清洗消毒”而言，杀灭病原微生物（）。112.月饼制作工方面，在实际工作中，对“中心温度”而言，最不易加热的部位（）。113.月饼制作工方面，依据“平衡膳食”的规定，荤素搭配比例合理（）。114.关于月饼制作工，根据相关规定，针对“清洗消毒”，杀灭病原微生物（）。115.就月饼制作工而言，根据相关规定，“平衡膳食”的基本要求之一是：食物多样谷类为主（）。116.在月饼制作工中，结合岗位实际，“冷链”要求：冷冻温度一般为负18℃以下（）。117.在月饼制作工相关工作中，参照行业规范，“食品保质期”的基本要求之一是：标签指明的条件（）。118.针对月饼制作工，参照行业规范，“交叉污染”的基本要求之一是：操作前应洗手消毒（）。119.关于月饼制作工，按照技术要求，“冷链”的作业要求是：冷冻温度一般为负18℃以下（）。120.就月饼制作工而言，从专业角度看，“留样”的基本要求之一是：每餐每样（）。121.依据操作规程，依据“食品留样”的规定，留样量越少越好（）。122.就月饼制作工而言，通常情况下，“食品留样”的作业要求是：留样量越少越好（）。123.在月饼制作工相关工作中，按标准要求，依据“食品安全五要点”的规定，生熟可以混放（）。124.关于月饼制作工，结合岗位实际，“食品留样”的作业要求是：每餐每样应留样（）。125.在月饼制作工中，按照技术要求，“食品贮存”的作业要求是：无需先进先出（）。126.关于月饼制作工，参照行业规范，“留样制度”的作业要求是：留样可常温放置（）。127.在月饼制作工中，通常情况下，针对“勾芡”，包芡能使汤汁紧裹原料（）。128.按照技术要求，依据“食品留样”的规定，每餐每样应留样（）。129.在月饼制作工相关工作中，“焯水”的基本要求之一是：动物性原料宜沸水焯制（）。130.关于月饼制作工，一般来说，针对“食品贮存”，食品可随意堆放（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在标准作业条件下，“留样制度”的核心要点之一是____。132.从专业角度看，“焯水”的主要内容包括____。133.按标准要求，所谓“中餐宴会服务”，是指____。134.在标准作业条件下，“中餐宴会服务”这一概念指的是____。135.“清洗消毒”是指____。136.依据操作规程，通俗地说，“食品贮存”是指____。137.根据相关规定，“温度控制”在岗位作业中的含义是____。138.依据操作规程，“上浆”要求作业人员做到____。139.一般来说，“营养素”在岗位作业中的含义是____。140.在标准作业条件下，“冷冻”的正确含义是____。141.通常情况下，“勾芡”通常理解为____。142.在具体作业环节，“凉菜专间”这一概念指的是____。143.从专业角度看，落实“食源性疾病”时，应首先做到____。144.结合岗位实际，“中心温度”的核心要点之一是____。145.从专业角度看，“交叉污染”从管理角度理解是指____。146.依据操作规程，“冷冻”应当做到____。147.“清洗消毒”的正确含义是____。148.按照技术要求，“焯水”应当做到____。149.从专业角度看，“食品保质期”在岗位作业中的含义是____。150.按标准要求，“烧熟煮透”通常理解为____。答案与解析1.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。2.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。3.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。4.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。5.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。6.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。7.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。9.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。11.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。12.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。13.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。15.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。16.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。17.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。21.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。22.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。23.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。24.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。26.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。27.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。28.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。29.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。30.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。31.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。32.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。33.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。34.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。35.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。36.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。37.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。39.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。40.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。41.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。42.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。43.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。44.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。45.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。47.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。48.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。50.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。51.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。52.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。53.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。55.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。56.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。58.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。59.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。61.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。62.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。65.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。66.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。67.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。68.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。69.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。70.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。71.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。72.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。73.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。75.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。76.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。77.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。79.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。80.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。81.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。82.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。83.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。84.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。85.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。86.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。87.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。88.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。89.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。90.【答案】D【解析】食物