2026年月饼制作工职业技能等级认定（五级）理论知识历年真题

2026年月饼制作工职业技能等级认定（五级）理论知识历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于月饼制作工，通常情况下，“食品贮存”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。2.就月饼制作工而言，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。3.针对月饼制作工，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂都是有害物质C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注4.关于月饼制作工，依据操作规程，“中心温度”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.月饼制作工方面，依据操作规程，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.生熟工具应分开使用C.熟食无需防污染D.交叉污染只发生在夏季6.在月饼制作工中，依据操作规程，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。7.就月饼制作工而言，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。8.在月饼制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.添加剂都是有害物质B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.使用须符合国家标准限量9.关于月饼制作工，按标准要求，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.生熟可同柜贮存D.应分类分架离地离墙存放10.在月饼制作工中，在具体作业环节，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人11.月饼制作工方面，参照行业规范，对“留样制度”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。12.针对月饼制作工，一般来说，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。13.就月饼制作工而言，在实际工作中，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。14.关于月饼制作工，依据操作规程，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。15.在月饼制作工中，按照技术要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。16.在具体作业环节，“冷藏”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。17.就月饼制作工而言，结合岗位实际，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。18.关于月饼制作工，按照技术要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。19.按标准要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。20.针对月饼制作工，按标准要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.旺火会破坏全部营养D.能减少营养素损失21.在月饼制作工相关工作中，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。22.就月饼制作工而言，根据相关规定，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。23.月饼制作工方面，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.熟食无需防污染24.关于月饼制作工，根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。25.在月饼制作工中，在具体作业环节，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.针对月饼制作工，按标准要求，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.膳食纤维不是营养素27.在月饼制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。28.在月饼制作工中，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期即生产日期B.贮存条件改变会缩短期限C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全29.关于月饼制作工，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸30.在月饼制作工中，依据操作规程，“冷冻”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。31.在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。32.在月饼制作工中，一般来说，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。33.在月饼制作工中，根据相关规定，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.超过则不可食用34.月饼制作工方面，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.食物中毒具有传染性D.多表现为恶心呕吐腹泻35.关于月饼制作工，一般来说，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具D.同一冰箱可混放36.在月饼制作工相关工作中，结合岗位实际，对“留样”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。37.在月饼制作工相关工作中，在标准作业条件下，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水后无须过凉B.焯水时间越长效果越好C.所有原料都应冷水下锅D.动物性原料宜沸水焯制38.在月饼制作工相关工作中，通常情况下，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.测量无需专用工具39.一般来说，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟食品分开存放C.剩余食物可常温长时间存放D.保持手与用具清洁40.在月饼制作工相关工作中，从专业角度看，对“冷冻”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。41.关于月饼制作工，通常情况下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。42.在月饼制作工相关工作中，从专业角度看，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。43.针对月饼制作工，根据相关规定，“留样制度”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。44.针对月饼制作工，依据操作规程，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。45.按标准要求，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.冰箱内分层分区存放B.刀具可用开水一冲即分开C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具46.针对月饼制作工，一般来说，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。47.在月饼制作工中，通常情况下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.在月饼制作工相关工作中，参照行业规范，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。49.就月饼制作工而言，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒50.就月饼制作工而言，按标准要求，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。51.关于月饼制作工，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。52.针对月饼制作工，在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。53.就月饼制作工而言，在标准作业条件下，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.包括食物中毒54.在月饼制作工中，按照技术要求，“交叉污染”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。55.就月饼制作工而言，按标准要求，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.应专间专用D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。56.依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。57.在月饼制作工相关工作中，通常情况下，对“茶艺”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.针对月饼制作工，按标准要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。59.在月饼制作工中，在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。60.就月饼制作工而言，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.无须保留可疑食物C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门61.关于月饼制作工，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。62.针对月饼制作工，依据操作规程，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。63.关于月饼制作工，依据操作规程，“食品保质期”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。64.在月饼制作工相关工作中，结合岗位实际，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。65.关于月饼制作工，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。66.月饼制作工方面，依据操作规程，对“上浆”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.就月饼制作工而言，从专业角度看，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。68.在月饼制作工中，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放69.就月饼制作工而言，参照行业规范，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。70.针对月饼制作工，依据操作规程，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。71.关于月饼制作工，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数72.在月饼制作工中，从专业角度看，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.萃取水温越低越好B.研磨越粗萃取越快C.咖啡粉水比无需控制D.研磨度影响萃取速度73.月饼制作工方面，通常情况下，“上浆”的主要特点不包括（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.上浆后应立即沸水焯煮74.针对月饼制作工，参照行业规范，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.为备查留存75.在月饼制作工中，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。76.在月饼制作工中，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。77.在月饼制作工相关工作中，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。78.就月饼制作工而言，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。79.月饼制作工方面，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.上菜从主人左侧上D.可随口报菜名打扰客人80.月饼制作工方面，根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后可随意堆放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒81.就月饼制作工而言，参照行业规范，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.留样量越少越好D.留样保存24小时即可82.通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。83.针对月饼制作工，依据操作规程，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。84.在月饼制作工中，在标准作业条件下，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.应索证索票85.月饼制作工方面，按标准要求，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.只需考虑口味即可C.配餐无须计算营养素D.应做到能量与营养素平衡86.针对月饼制作工，一般来说，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期即生产日期B.应标注于最小销售单元C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全87.针对月饼制作工，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。88.按标准要求，“留样”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。89.在月饼制作工中，“食源性疾病”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。90.月饼制作工方面，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。91.关于月饼制作工，从专业角度看，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.测量无需专用工具D.可用探针温度计测量92.就月饼制作工而言，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。93.月饼制作工方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.生熟分开D.食物无需烧熟煮透94.在月饼制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。95.关于月饼制作工，从专业角度看，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷冻温度应保持在0℃D.全程温度应可追溯96.就月饼制作工而言，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。97.在月饼制作工相关工作中，按照技术要求，“上浆”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。98.就月饼制作工而言，在标准作业条件下，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。99.在月饼制作工相关工作中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。100.关于月饼制作工，结合岗位实际，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在月饼制作工中，结合岗位实际，“营养素”的主要内容包括（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐102.就月饼制作工而言，结合岗位实际，以下各项中，符合“食源性疾病”要求的有（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒103.就月饼制作工而言，按照技术要求，下列关于“焯水”的表述中，正确的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制104.关于月饼制作工，按标准要求，下列属于“中餐宴会服务”要求的有（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.上菜从主人左侧上105.就月饼制作工而言，按照技术要求，以下各项中，符合“勾芡”要求的有（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成106.针对月饼制作工，参照行业规范，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限107.就月饼制作工而言，根据相关规定，以下各项中，符合“营养素”要求的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐108.在月饼制作工相关工作中，通常情况下，以下各项中，符合“温度控制”要求的有（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温109.针对月饼制作工，从专业角度看，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元D.保质期内食品绝对安全110.月饼制作工方面，根据相关规定，下列对“营养配餐”的理解正确的有（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.营养配餐即菜量越多越好三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.在月饼制作工相关工作中，在标准作业条件下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：多由细菌或毒素污染引起（）。112.关于月饼制作工，按照“旺火速成”的要求，适用于爆炒熘等技法（）。113.就月饼制作工而言，在标准作业条件下，依据“生熟分开”的规定，生熟分开只针对肉类（）。114.月饼制作工方面，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：剩余食物可常温长时间存放（）。115.针对月饼制作工，依据操作规程，关于“营养素”，下列说法正确的是：还包括维生素和无机盐（）。116.在月饼制作工相关工作中，在标准作业条件下，按照“冷藏”的要求，温度为0～4℃（）。117.一般来说，“冷冻”的作业要求是：可抑制微生物繁殖（）。118.针对月饼制作工，在标准作业条件下，针对“旺火速成”，能减少营养素损失（）。119.在具体作业环节，对“咖啡萃取”而言，水温一般90至96℃（）。120.关于月饼制作工，按标准要求，“食品留样”的基本要求之一是：应冷藏保存48小时（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.食源性疾病122.中心温度123.留样制度五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.简述“食品贮存”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。2.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。4.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。6.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。9.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。10.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。11.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。12.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。13.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。14.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。15.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。16.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。17.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。18.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。19.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。21.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。23.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。24.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。25.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。27.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。30.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。31.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。32.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。34.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。36.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。38.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。39.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。40.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。41.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。43.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。46.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。47.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。49.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。50.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。51.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。52.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。54.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。56.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。57.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。58.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。59.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。60.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。61.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。62.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。63.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。64.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。65.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。66.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。68.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。69.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。70.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。71.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。73.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。75.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。76.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。77.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到