2026年公共营养师职业资格考试（一级）理论知识章节练习题

2026年公共营养师职业资格考试（一级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于公共营养师职业资格考试，参照行业规范，“冷藏”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。2.在公共营养师职业资格考试相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出3.就公共营养师职业资格考试而言，在具体作业环节，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。4.关于公共营养师职业资格考试，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.就公共营养师职业资格考试而言，通常情况下，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高6.就公共营养师职业资格考试而言，在标准作业条件下，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。7.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。8.公共营养师职业资格考试方面，在具体作业环节，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。9.针对公共营养师职业资格考试，参照行业规范，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.应专间专用D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。10.针对公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。11.针对公共营养师职业资格考试，通常情况下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。12.针对公共营养师职业资格考试，根据相关规定，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。13.在公共营养师职业资格考试中，在具体作业环节，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。14.针对公共营养师职业资格考试，根据相关规定，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.公共营养师职业资格考试方面，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.在公共营养师职业资格考试中，结合岗位实际，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水17.关于公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。18.在公共营养师职业资格考试中，在实际工作中，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好19.针对公共营养师职业资格考试，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。20.关于公共营养师职业资格考试，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。21.就公共营养师职业资格考试而言，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.生熟可共用砧板D.生熟食品分开存放22.就公共营养师职业资格考试而言，在实际工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.改善品质或防腐保鲜23.在公共营养师职业资格考试中，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。24.参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。25.关于公共营养师职业资格考试，根据相关规定，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.查验质量与安全26.关于公共营养师职业资格考试，从专业角度看，“烧熟煮透”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。27.针对公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。28.在公共营养师职业资格考试中，依据操作规程，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.公共营养师职业资格考试方面，在实际工作中，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.生熟工具应分开使用30.针对公共营养师职业资格考试，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。31.就公共营养师职业资格考试而言，参照行业规范，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟分开B.烧熟煮透C.保持清洁D.生熟可以混放32.在公共营养师职业资格考试中，在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.应及时就医并报告33.关于公共营养师职业资格考试，从专业角度看，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。34.就公共营养师职业资格考试而言，参照行业规范，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。35.就公共营养师职业资格考试而言，在实际工作中，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度36.关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。37.在公共营养师职业资格考试中，根据相关规定，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。38.在公共营养师职业资格考试中，结合岗位实际，“食物中毒”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。39.关于公共营养师职业资格考试，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。40.在公共营养师职业资格考试中，按照技术要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮41.在公共营养师职业资格考试中，按照技术要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.关于公共营养师职业资格考试，根据相关规定，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。43.关于公共营养师职业资格考试，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。44.在公共营养师职业资格考试相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.改善品质或防腐保鲜45.针对公共营养师职业资格考试，从专业角度看，“原料验收”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。46.在公共营养师职业资格考试中，在具体作业环节，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.中毒后可自行服用抗生素C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本47.针对公共营养师职业资格考试，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.按标准要求，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。49.公共营养师职业资格考试方面，在具体作业环节，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.按标准要求，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.中心温度肉眼可判断51.在公共营养师职业资格考试相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度52.在公共营养师职业资格考试中，结合岗位实际，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶可单手递送B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送53.从专业角度看，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.超过期限不得销售D.保质期即生产日期54.关于公共营养师职业资格考试，从专业角度看，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数55.从专业角度看，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。56.在公共营养师职业资格考试中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.食物中毒不具潜伏期57.关于公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。58.针对公共营养师职业资格考试，通常情况下，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法59.在公共营养师职业资格考试中，按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。60.在公共营养师职业资格考试中，在标准作业条件下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.添加剂都是有害物质D.使用须符合国家标准限量61.就公共营养师职业资格考试而言，依据操作规程，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.全程温度应可追溯C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存62.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。63.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在标准作业条件下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.天然添加剂无使用限制B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质64.在公共营养师职业资格考试中，在具体作业环节，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。65.就公共营养师职业资格考试而言，按标准要求，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁C.生熟分开D.烧熟煮透66.关于公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.针对公共营养师职业资格考试，通常情况下，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。68.公共营养师职业资格考试方面，一般来说，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。69.就公共营养师职业资格考试而言，按照技术要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。70.关于公共营养师职业资格考试，一般来说，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。71.就公共营养师职业资格考试而言，根据相关规定，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。72.公共营养师职业资格考试方面，按标准要求，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。73.公共营养师职业资格考试方面，参照行业规范，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具74.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在标准作业条件下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制75.在公共营养师职业资格考试相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒76.就公共营养师职业资格考试而言，按标准要求，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.测量无需专用工具B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数77.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在具体作业环节，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。78.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。79.公共营养师职业资格考试方面，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜80.就公共营养师职业资格考试而言，一般来说，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。81.公共营养师职业资格考试方面，从专业角度看，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.中毒后可自行服用抗生素C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本82.关于公共营养师职业资格考试，参照行业规范，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水后无须过凉B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅83.就公共营养师职业资格考试而言，一般来说，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.杀灭致病菌84.关于公共营养师职业资格考试，依据操作规程，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.小火慢炒更能保持脆嫩D.适用于爆炒熘等技法85.就公共营养师职业资格考试而言，在标准作业条件下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为备查留存D.每餐每样86.在公共营养师职业资格考试中，在标准作业条件下，“凉菜专间”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。87.结合岗位实际，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季88.针对公共营养师职业资格考试，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。89.关于公共营养师职业资格考试，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐90.就公共营养师职业资格考试而言，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。91.公共营养师职业资格考试方面，根据相关规定，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后可随意堆放D.首选热力消毒如煮沸92.公共营养师职业资格考试方面，依据操作规程，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.配餐无须计算营养素B.按季节调整食材C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可93.针对公共营养师职业资格考试，按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。94.在公共营养师职业资格考试相关工作中，通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好95.就公共营养师职业资格考试而言，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。96.就公共营养师职业资格考试而言，结合岗位实际，“食物中毒”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。97.公共营养师职业资格考试方面，参照行业规范，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.冷冻温度一般为负18℃以下98.通常情况下，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。99.公共营养师职业资格考试方面，按照技术要求，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。100.就公共营养师职业资格考试而言，结合岗位实际，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.关于公共营养师职业资格考试，一般来说，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质102.在公共营养师职业资格考试相关工作中，一般来说，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克103.在公共营养师职业资格考试中，通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的有（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放104.公共营养师职业资格考试方面，按标准要求，以下各项中，符合“冷链”要求的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存D.冷冻温度一般为负18℃以下105.就公共营养师职业资格考试而言，按标准要求，关于“温度控制”，下列说法正确的有（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是控制微生物的关键106.就公共营养师职业资格考试而言，在标准作业条件下，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜107.在公共营养师职业资格考试相关工作中，一般来说，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放108.公共营养师职业资格考试方面，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒109.按标准要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的有（）。A.生熟分开只针对肉类B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具110.在公共营养师职业资格考试相关工作中，通常情况下，下列属于“冷冻”要求的有（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下111.关于公共营养师职业资格考试，在实际工作中，下列关于“焯水”的表述中，正确的有（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色D.焯水时间越长效果越好112.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“留样”的表述中，正确的有（）。A.为备查留存B.每餐每样C.冷藏保存48小时113.针对公共营养师职业资格考试，以下各项中，符合“从业人员健康管理”要求的有（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品114.关于公共营养师职业资格考试，按标准要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的有（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克115.关于公共营养师职业资格考试，一般来说，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的有（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.中心温度117.冷链四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.在实际工作中，“烧熟煮透”是指____。119.参照行业规范，通俗地说，“凉菜专间”是指____。120.从专业角度看，“从业人员健康管理”的作业过程中应重点做到____。121.一般来说，“旺火速成”管理中应重视____。122.按照技术要求，“食物中毒”的基本要求之一是：____。123.从专业角度看，“勾芡”通常指____。124.参照行业规范，“食品贮存”的正确含义是____。125.根据相关规定，“凉菜专间”通常指____。126.“上浆”从管理角度理解是指____。127.在标准作业条件下，“营养素”从管理角度理解是指____。答案与解析1.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。3.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。4.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。6.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。7.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。8.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。10.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。11.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。12.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。13.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。14.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。15.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。17.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。19.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。20.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。21.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。22.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。23.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。24.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。26.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。27.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。30.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。32.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。33.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。34.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。35.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。36.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。37.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。39.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。41.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。42.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。45.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。47.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。48.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。49.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。52.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。53.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。54.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。55.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。56.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。57.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。59.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。60.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。63.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。64.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。66.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。68.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。69.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。70.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。71.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。72.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。74.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。75.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要