第06章 腌腊肉制品

第六章腌腊肉制品作者：单位：目录01腌腊肉制品的分类与特点02腌腊肉制品的加工原理与方法03腌腊肉制品的加工工艺01腌腊肉制品的分类与特点一、腌腊肉制品的概念腌腊肉制品（curedmeatproducts）定义为以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。食用前需经熟化加工。二、腌腊肉制品的分类01精选猪后腿，经干腌、长时间干燥与自然发酵等工艺而制成代表品种金华火腿、如皋火腿、宣威火腿及安福火腿等火腿类02历经腌制、烘干（或晾晒、风干）、部分品种还辅以烟熏等复杂工序制成代表品种广式腊肉、川式腊肉、湘式腊肉及腊兔、腊鸡等腊肉类03以鲜（冻）畜肉为主，通过添加食盐或天然香辛料腌制而成非即食产品，需烹饪后食用代表品种咸猪肉、咸牛肉、咸水鸭等咸肉类我国作为世界上腌制、干燥与发酵肉类技术最为悠久的国家之一依据其独特的加工工艺与产品特性，可分为以下六大类别：二、腌腊肉制品的分类04特指风干肠系列，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（成型）、烘干（或晒干、风干）等复杂工艺制成代表品种四川腊肠、广式香肠、肉枣肠等香（腊）肠类05精选鲜（冻）畜禽肉，通过腌制、洗晒、晾挂、自然风干等步骤制成的生干肉类制品食用前需进行熟化处理如风干牛肉、风干羊肉、风干鸭等风干肉类06结合食盐与酱料（如面酱、酱油）腌制，通过脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）制成的非即食类肉制品如北京清酱肉、广东酱封肉、杭州酱鸭等酱封肉类三、腌腊肉制品的特点火腿类制品皮面黄亮平整，肌肉切面深玫瑰或桃红色，脂肪呈乳白至微红，香气袭人富含小分子肽、氨基酸及脂肪酸等易于吸收的营养成分腊肉类制品色泽金黄或红棕，美观诱人，风味醇厚，滋味鲜美，咸味醇厚经长时间晾晒与成熟，或腌制后再辅以烘烤、熏制，水分含量低，干燥易存咸肉类制品切面光泽诱人，脂肪呈洁白或微黄，瘦肉呈鲜红或玫瑰红色质地紧密，散发独特腌制品风味，咸香扑鼻以其肉质紧密、色泽诱人、红白相间、咸鲜可口及浓郁香味著称，同时具备便于携带与长期贮藏的优势三、腌腊肉制品的特点香（腊）肠类制品脂肪乳白，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红，肥瘦相间，层次分明肠体干爽有自然皱纹，组织紧密，腊香浓郁，咸甜适中风干类制品以低水分、耐咀嚼及浓郁风味为特点肉质细嫩紧密，色泽诱人，以鲜、香、酥、嫩著称酱封肉类制品因酱料腌制而独具浓郁酱香肉色棕红，风味独特02腌腊肉制品的加工原理及方法一、腌腊肉制品的加工原理（一）腌制的原理及作用腌腊肉制品的加工原理主要分为腌制、脱水与成熟三大环节：扩散及渗透腌制剂在肉品内外浓度差驱动实现均匀分布

通常在较高浓度溶液中进行，工业化操作控制在2~4ºC低温环境防腐作用通过高渗透压、抗氧化效应、水分活度调控、生理毒害作用及酶活性抑制等多重机制实现防腐，确保产品安全（1）腌制机理一、腌腊肉制品的加工原理（2）常用腌制剂成分及其作用食盐提升鲜味感知，增加持水力，抑菌防腐，是腌腊肉制品中最基本的成分硝酸盐和亚硝酸盐形成亚硝基肌红蛋白，赋予鲜红色泽，抑制肉毒梭状芽孢杆菌，延长保质期糖类增鲜增色，平衡咸味，参与美拉德反应生成风味物质，提升产品的整体风味（一）腌制的原理及作用一、腌腊肉制品的加工原理碱性磷酸盐提升保水性，改善质地，减少营养流失，使产品更加鲜嫩多汁水分确保腌料均匀渗透，补偿热加工水分流失，提升质地与出品率，保持肉的鲜嫩抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐加速发色过程，抗氧化，减少亚硝胺生成，提升产品的安全性（2）常用腌制剂成分及其作用（一）腌制的原理及作用一、腌腊肉制品的加工原理（二）脱水的原理及作用02降低腌制肉品的水分活度至安全贮藏水平，减少微生物生长的可能性，延长产品的保质期01目的通风、晾晒及烘烤等工业化生产中采用干燥室技术（40~50ºC），辅以阶梯控温方法一、腌腊肉制品的加工原理（三）成熟的原理及作用持续进行生物化学变化肌肉内源酶与微生物外源酶协同作用，转化蛋白质与脂肪赋予产品独特风味、色泽与质地，提升产品的整体品质和市场竞争力过程作用二、腌腊肉制品的品质形成（一）腌肉的呈色机理腌腊肉制品的色泽演变与其内部色素蛋白的转化密切相关硝酸盐还原细菌（假单胞杆菌、微球菌）、亚硝酸钠NaNO3→NaNO2

亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸NaNO2+CH3CHOHCOOH→

HNO2+CH3CHOHCOONa二、腌腊肉制品的品质形成（一）腌肉的呈色机理在溶液中，亚硝酸是不稳定的，通过下述可逆反应解离一氧化氮与高铁肌红蛋白结合形成亚硝基高铁肌红蛋白metMb(Fe3+)+NO→metMb(Fe3+)NO→MbNO3HNO2→H++NO3-+2NO+H2O肉中蛋白质、添加还原剂的还原体系（Vc、-SH、NADP+等还原性辅酶），快速的降解为亚硝基肌红蛋白二、腌腊肉制品的品质形成（二）腌肉的呈味机理腌制过程中的呈味食盐与磷酸盐促进盐溶性蛋白水解为游离氨基酸，赋予鲜香味，使产品风味浓郁脂肪降解过程中，其降解产物增加，从而增强肉制品的独特风味成熟过程中的呈味腌制剂与肉品成分反应，增强风味，糖、酱油等辅料协同增效，使产品风味更加丰富腌制剂的还原性保护脂肪免遭氧化，促进有利的化学与生物化学变化二、腌腊肉制品的品质形成（三）腌肉的保水性和黏着性溶解肌球蛋白，增强保水性与黏着性，使产品更加鲜嫩多汁，口感醇厚食盐与磷酸盐的作用01调节pH值，增强离子强度，促进水与蛋白质结合，进一步提升保水性复合磷酸盐的作用02三、腌腊肉制品的加工方法干腌法将食盐或混合盐直接涂抹于肉类表面，依赖肉内水分溶解并渗透盐分以达到腌制效果混合腌制法结合干腌与湿腌的优势，先在肉类表面干腌，随后置于盐水中继续腌制湿腌法将肉类完全浸没于特定浓度的腌制剂溶液中，通过溶液的渗透作用使腌制剂深入肌肉内部盐水注射法通过盐水注射机将特制的腌制液直接注入原料肉中，加速腌制过程，提高生产效率03腌腊肉制品的加工工艺一、中式火腿类肉制品的加工工艺工艺流程真空滚揉确保调味均匀，油炸控制温度与时间保证口感酥脆。工艺要点修割腿胚六次上盐浸腿洗腿晒腿发酵整形熟化检验成品选料作为我国有名的传统腌腊肉制品，以其色泽诱人、香气浓郁、味道醇厚而著称于世。在众多名品中，金华火腿、宣威火腿与安福火腿尤为突出。二、腊肉类肉制品的加工工艺工艺流程煮制关键：清水煮沸加入香辛料，小火焐40~66分钟，使肉充分吸收香辛料的风味。工艺要点修整配料腌制烘坑晾干冷却成品重庆城口腊肉，作为享有盛誉的地理标志产品，精选上乘猪肉及其副产品为原料，遵循传统工艺精心腌制而成。原料三