第08章 熏烧烤肉制品

第八章熏烧烤肉制品作者：单位：目录01熏烧烤肉制品的分类与特点02熏烤肉制品的加工原理及工艺03烧烤肉制品的加工原理及工艺04盐焗肉制品的加工原理及工艺01熏烧烤肉制品的分类与特点一、熏烧烤肉制品的概念熏烧烤肉制品（smokedbakedandsaltroastedmeatproducts）是指以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，配以调味料（含食品添加剂），经腌（卤）、煮等工序进行前处理，再以烟气或蒸汽或火苗或其他热介质进行熏烤或烧烤或盐焗等工序制成的熟肉制品。二、熏烧烤肉制品的分类（一）熏烤肉制品利用木材、木屑、茶叶、糖等不完全燃烧产生的熏烟及其烟熏液，在烤箱或烟熏炉内进行熏制处理，赋予其独特的烟熏风味与色泽。代表产品包括沟帮子熏鸡、柴沟堡熏肉、百乐熏鸭及新疆熏马肉等，此外，熏猪肝、熏牛舌、熏猪肚等副产品同样能制成烤肉制品。我国传统熏烧烤肉制品种类繁多，地域特色鲜明，依据生产工艺的不同，可分为三大类别：熏烤肉制品、烧烤肉制品以及盐焗肉制品二、熏烧烤肉制品的分类（二）烧烤肉制品通过木炭火或电加热设备进行烤制，经历脱水与熟化过程而成，使肉质外焦里嫩，香气四溢。代表性产品广泛，包括北京烤鸭、叉烧肉、叫花鸡以及新疆烤全羊等二、熏烧烤肉制品的分类（三）盐焗肉制品腌制后采用盐渍处理，利用蒸汽加热等工艺进行熟化，赋予了肉制品独特的咸香风味与鲜嫩口感。代表性产品盐焗鸡：肉质细嫩，外皮爽脆，骨酥肉香，是广东的传统名菜，深受消费者喜爱。三、熏烧烤肉制品的特点熏烤肉制品色泽枣红诱人，肉质酥软绵连，咸淡适中，并伴随着浓郁的烟熏风味。烧烤肉制品外观金黄，香气扑鼻，皮脆肉嫩，肥而不腻，鲜香味美。盐焗肉制品肉质细嫩、外皮爽脆、骨酥肉香、入口清香四溢。02熏烤肉制品的加工原理及工艺一、熏烤肉制品的加工原理（一）烟熏的原理与作用酚类、醛类、醇类、酯类等氨基酸、肽类、脂肪酸等美拉德反应硝酸盐还原菌增殖受热过程中脂肪外渗热效应干燥作用熏烟中抗菌成分酚类化合物如邻苯二酚、邻苯三酚发色作用呈味作用抗氧化作用杀菌作用烟熏技术最初用于肉制品的防腐保鲜，但随着食品科技的进步，其主要作用逐渐转变为赋予肉制品独特的风味与色泽，满足消费者对食品品质和风味多样化的需求。一、熏烤肉制品的加工原理（二）熏烟的成分与作用促进风味成分的挥发与扩散醇类物质赋予抗氧化性、形成表面独特烟熏风味与色泽酚类物质强化烟熏风味，微弱防腐性，促进蛋白质凝固有机酸类物质潜在致癌物，特别环芳烃，如苯并蒽、苯并芘等烃类物质共同构成独特风味，促使形成从金黄到棕黑的特征色泽羰基类物质二、熏烤肉制品的加工方法（一）冷熏法15ºC~30ºC低温熏制，历时4~7天通过延长熏制时间与腌制结合，水分含量降至约40%，增强储藏稳定性夏季操作难度大，易致酸败，更宜冬季实施适用于火腿、培根及干燥香肠等（二）温熏法30ºC~50ºC中温熏度下进行，时间缩短至1~2天保持水分含量在50%以上，有效保留产品风味，减少质量损失高温可能促进微生物繁殖，需严格控制熏制时间以防腐败适用于培根、脱骨火腿及通脊火腿等，常需水煮后食用二、熏烤肉制品的加工方法（三）热熏法50ºC~80ºC高温快速熏制，时间4~10小时高温使蛋白质凝固，表面硬化而内部多汁弹嫩，赋予烟熏色泽控制升温速率，避免发色不均广泛应用于灌肠制品（四）焙熏法90ºC~120ºC高温熏制结合熟制，时间不超过1小时高温促进脂肪融化，尤其适合瘦肉型肉制品，提升风味与口感短时间熏制可能产品水分较高，降低贮藏稳定性适用于火腿、培根等，使其即熏即食，无需额外热加工二、熏烤肉制品的加工方法（五）电熏法通过电场使熏烟物质带电并高效附着于肉品表面及内部，加速熏制过程周期缩短至传统法的20倍以上，并强化抑菌效果，减少霉变技术难点在于均匀吸附控制及高昂的设备投资，限制了广泛普及（六）液熏法以液态烟熏液替代传统熏烟，实现无烟操作降低致癌物风险、减少设备依赖、保障产品质量稳定、提升生产效率、符合环保要求液态烟熏剂应用后需配合蒸煮处理，且可能影响风味、色泽及贮藏性能在实际操作中，将烟熏制剂处理置于蒸煮之前，以提高烟熏效果三、熏烤肉制品的风味形成（一）呈味机理硫胺素的热降解生成风味物质生成烃、醛、酮在内的多种风味成分酸类与醇类的酯化反应酚类化合物与肉中的蛋白质和脂肪反应氨基酸和多肽的热降解氨基酸本身具有呈味特性焦糖化反应糖类热降解反应生成呋喃、呋喃酮、吡嗪、吡唑、噻唑、噻吩及环状多硫化物等复杂化合物熏烟中的香味物质氨基酸和多肽的热降解糖类的热降解美拉德反应硫胺素的热降解脂类物质的氧化三、熏烤肉制品的风味形成（二）常见有害物质及其危害是一种多环芳烃类化合物，具有高度的致癌性和致畸性，长期摄入会对人体健康造成严重危害。国家标准规定熏、烧、烤肉制品中苯并芘的限量为≤5.0µg/kg（GB2762，严格控制其含量可以有效减少对人体健康的危害。苯并芘美拉德反应或脂肪热解过程中生成丙烯酰胺，是一种具有神经毒性和生殖毒性的化合物。通过优化加工工艺，减少丙烯酰胺的生成，可以有效降低其对人体健康的危害，确保肉制品的安全性。丙烯酰胺四、熏烤肉制品的加工工艺工艺流程选料宰杀整形源自清光绪十五年，辽宁沟帮子镇特产，位列我国“四大名鸡”之首。色泽枣红鲜亮，芳香扑鼻，肉质细嫩，烂而不散，咸淡适中，营养均衡。不仅在国内享有盛誉，更声名远播，蜚声四方。投料打沫煮制熏制涂油成品沟帮子熏鸡四、熏烤肉制品的加工工艺选料精选350~500天蛋鸡或120~150天散养公鸡，确保肉质鲜嫩多汁，严格剔除母鸡以避免因母鸡特有的油脂过多而显得油腻。宰杀、整形进行颈部放血，随后烫毛、煺毛，彻底去除羽毛。腹下开膛去内脏，腿盘入腹腔，头置左翅下，完成整形。煮制初用大火使汤液沸腾，后转小火慢炖。根据鸡龄调整时间（老鸡2小时，嫩鸡1小时），使鸡肉熟透入味，保持鲜嫩口感。熏制、涂油白糖与锯末燃烧产生烟雾，熏制约15分钟至鸡皮红黄，赋予独特烟熏风味和色泽。熏制完成后，于鸡体表面抹一层香油，以增强光泽，提升最终风味。沟帮子熏鸡03烧烤肉制品的加工原理及工艺一、烧烤肉制品的加工原理表面焦层形成高温烤制使肉类表面形成酥脆焦层，封存内部鲜嫩与汁液，赋予其独特烤香，提升口感与风味还。微生物杀灭高温环境杀灭肉类表面及内部微生物，延长产品保质期，确保食用安全。风味物质生成蛋白质、糖类及脂肪在高温下发生复杂化学变化，生成多种风味物质，增强了香气成分的多样性。（一）高温烤制的作用烧烤工艺的核心在于高温烤制（180~220ºC）与腌制处理的结合高温环境下，肉类中蛋白质、糖类及脂肪发生复杂的化学变化，生成多种风味物质其中，美拉德反应在色泽与香气的形成中起关键作用一、烧烤肉制品的加工原理蛋白质降解在高温烤制过程中降解为氨基酸、肽类，增强肉制品鲜美度。在高温下发生裂解，焦糖化反应生成呋喃、羰基化合物等。糖类裂解在高温下氧化，生成二烯类化合物，增添肉制品特殊香气。脂肪氧化（二）风味形成的途径一、烧烤肉制品的加工原理风味增强葱、蒜中的硫化物在烤制过程中分解，增强肉制品风味，使口感更加醇厚。香气提升五香粉中的醛、酮、醚成分在烤制过程中挥发，提升肉制品香气，使香味更加丰富。色泽美化糖水浇淋在烤制过程中促进美拉德反应，使肉制品表面形成诱人的焦糖色，美化外观色泽。（三）腌制辅料的作用二、烧烤肉制品的加工方法（一）明烤直接火源加热，赋予肉制品独特烟熏风味生产效率低，烤制时间长，且可能生成多环芳烃等有害物质适宜于小批量定制或特色风味产品的生产（二）暗烤密闭烤炉内高温辐射加热，烤制均匀且可控，使肉制品受热更加均匀，风味更加稳定，广泛应用于北京烤鸭、叉烧肉等分类：电烤（电炉丝、红外线或微波加热）和炉烤（炭火、红外辐射或电炉丝加热）二、烧烤肉制品的加工方法（三）红外线烧烤无烟远红外气热烧烤

气体燃料无火焰催化燃烧，环保高效，减少有害物质排放。无烟远红外电热烧烤

远红外电热元件加热，保留原料原汁原味，使肉制品口感更加鲜嫩。（四）微波烧烤高频电磁波加热，均匀节能，具有杀菌消毒、快速解冻等功能，提高烹饪效率适合现代厨房快速烹饪，是一种前沿烘烤技术三、烧烤肉制品的加工工艺北京烤鸭制作可追溯至南北朝，历经千年传承与发展，不断创新与改进，堪称“天下美味”之典范。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。在烤制技艺上，主要分为两大流派：焖炉烤鸭与挂炉烤鸭。挂炉烤鸭以果木为天然燃料，在特制烤炉内明火精烤。以“全聚德”最为闻名。焖炉烤鸭以天然气为热源，在专用烤炉中用全预混式无焰燃烧技术烤制。以“便宜坊”为代表。三、烧烤肉制品的加工工艺工艺流程选料浇挂糖色烫皮造型灌汤打色烤制包装、保藏北京鸭、2.5kg以上、55-65日龄皮下脂肪与结缔组织之间充气、8-10cm的秫秸4-8℃、冲洗、100℃、沸水淋烫熬成棕红（1份麦芽糖6份水）体腔内、100℃的汤水70-100mL、淋2-3勺糖水橘黄色、枣红色并熟透、230-250

℃、30-40min04盐焗肉制品的加工原理及工艺一、盐焗肉制品的加工原理将腌制后的原料肉以纱纸包裹，深埋于预热高温的晶体粗盐中。利用粗盐的导热性均匀加热，最大限度地保留了其自然鲜味与独特质地，形成了产品香气馥郁、皮脆肉嫩、色泽淡黄诱人的特点。加工原理在适宜温度下，糖类、脂肪与蛋白质间的美拉德反应进行，层层叠加风味。肉类本身的香味前体物质，如氨基酸、脂肪酸等，也经历了复杂的化学演变，逐步释放出浓郁而独特的风味成分。风味形成二、盐焗肉制品的加工方法传统盐焗法粗盐作为传热媒介，温度约150ºC，精准控制加热时间，确保产品均匀受热。优势：平衡水分流失与风味锁存，适合家庭制作。劣势：效率低，难以规模化生产。气焗法蒸汽作为传热介质，提升生产效率，保留经典色泽、风味与口感。优势：生产效率与产品质量提高，适合大规模生产。劣势：设备和技术要求高。三、盐焗肉制品的加工工艺工艺流程选鸡宰杀处理盐焗鸡，源自广东客家地区，拥有300多年的悠久历史，现已成为享誉全球的经典美食，尤其在广东籍华侨聚居的海外地