第20章 稀奶油及其类似品

第二十章稀奶油及其类似品作者：单位：目录01稀奶油及其类似品的概念02稀奶油的种类03稀奶油及其类似物加工及质量控制01稀奶油及其类似品的概念稀奶油及其类似品的概念稀奶油静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会分离成含脂率高部分和含脂率很低的部分。习惯上把含脂率高的部分成为稀奶油（Cream），把含脂率很低的部分称为脱脂乳（skimmilk或Non-fatMilk）。

稀奶油类似品乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。

02稀奶油的种类稀奶油的种类种类特征半脱脂稀奶油（halfcream)脂肪含量在12%~18%，用于咖啡和浇淋水果、甜点和谷物类早餐。一次分离稀奶油（singlecream)脂肪含量在18%~35%，用于咖啡，或作为加在水果、甜点、汤及风味配方食品中的浇淋稀奶油。发泡稀奶油（whippingcream)脂肪含量在35%~48%，用作包括甜点、蛋糕和面点等馅心的填充物。二次分离稀奶油（doublecream)脂肪含量超过48%，用作甜点的浇淋、匙取稀奶油，加入蛋糕、面点中以增强起泡性等。凝结稀奶油（clottedcream)脂肪含量超过55%，这是英国西南部郡（Cornwall、Devon和Somerset）生产的一种独特产品，以ChannelIslands饲养的奶牛产的牛乳为原料，这种产品通常是作为一种奶茶和甜点稀奶油。（1）按加工工艺分稀奶油的种类（2）按热处理方式分稀奶油可分为巴氏杀菌稀奶油、UHT稀奶油和保持式灭菌稀奶油。

奶油的主要种类奶油的主要种类03稀奶油及其类似物加工及质量控制生产工艺流程原料乳验收原料乳净化原料乳冷却原料乳贮藏原料乳分离稀奶油标准化装听

灭菌

冷却

贮藏杀菌或脱臭包装

均质

速冻包装

冷却稀奶油加工要点（1）稀奶油的分离

牛乳中含有脂肪、脱脂乳以及各种固体杂质，三者之间脂肪相对密度最小，脱脂乳次之，固体杂质相对密度最大。乳脂球上升速度与脂肪球半径的平方及脂肪球与脱脂乳之间的密度差成正比，而与脱脂乳的粘度成反比。分离原理稀奶油加工要点稀奶油加工要点式中V—球形颗粒的沉降速率，cm/sg—重力加速度，cm/s2ρ1—介质密度，g/cm3ρ2—颗粒密度，g/cm3r—脂肪球半径，cmη—介质粘度，Pa.s其分离速率遵循斯托克（Stoke）定律。其公式:V=2/9g(ρ1-ρ2)r2/η(cm/s)稀奶油加工要点稀奶油加工要点在转鼓中加入一组圆锥形碟片，由于颗粒所走的距离减小，所以相应的分离能力就增加。借离心力的作用使混合液达到转鼓中心，重颗粒（杂质）向下移动，最后沉降在转鼓四周，重液体（脱脂乳）向下通过圆盘空间的中心，经最高圆盘上面的通道从圆盘排出。稀奶油加工要点稀奶油加工要点按照对乳温的要求分按出料的方式分按排淤渣的方式一般分离机低温分离机间歇排渣分离机自动除渣分离机开放式分离机半开放式分离机分离机的类型稀奶油加工要点开放式稀奶油加工要点半封闭式稀奶油加工要点封闭式稀奶油加工要点因素

控制乳温乳温降低，乳的密度和粘度增加，使乳脂肪的上浮受到一定的阻力而分离不完全。随着乳温的上升，乳的粘度和密度减小，加之乳脂的比热（0.29J/g）低于脱脂乳（0.93J/g），受热后乳脂肪的密度较脱脂乳降低更多，使乳脂肪更易分离。但实际上由于高温会导致脂肪球的破裂而严重影响乳脂的分离率。新西兰的大多数牧场采用50℃分离。20~40℃进行乳的分离是最危险的。分离钵的转速分离钵的转数越高，分离效率越高，但转速越高耗能越高，且产生很大噪音。一般转速以4000~5000r/min为宜。影响乳分离的因素

稀奶油加工要点因素

控制分离碟片间的距离碟片间的距离越小，分离效率越高，但流量也越小研究表明，当碟片间的距离小到一定程度时（＜0.2mm），分离效率就不再受碟片间距离的影响。此时，分离率取决于影响流量的因素（如流速、粘度）和分离钵的转数。与热分离比较，低温分离时乳的粘度较大，因此需要较大的碟片距离乳的流量在单位时间内流入分离机内的乳量越小，分离碟片间的乳层则越薄，分离率也就越高。但乳的流量过少会导致空气的混入，则反而会影响分离率。在实际生产中希望流量越大越好，但过大的流量会导致乳脂的流失，甚至会使分离完全无法进行影响乳分离的因素稀奶油加工要点影响乳分离的因素因素

控制原料乳的状况原料乳的状况对分离率有很大影响。脂肪球上浮的速度取决于脂肪球直径的大小。高比例的小脂肪球会降低分离率。当脂肪球小于1μm时则无法被分离出来。因此，总有0.04%乳脂留在脱脂乳中。要分离出含脂率为40%的稀奶油，则脱脂乳中一般有0.04%~0.06%的乳脂。影响脂肪球大小的主要因素有奶牛的品种，乳的pH值和原料乳的处理温度、搅拌、泵运、空气的混入等。稀奶油加工要点（2）稀奶油的标准化为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%～35%为宜连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为40%～45%夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加工。稀奶油加工要点（3）稀奶油的杀菌和真空脱臭消灭微生物、破坏各种酶以增加奶油保存性、除去特异的挥发性物质、改善奶油香味72℃、15min；77℃、5min；82~85℃、30s；116℃、3~5杀菌将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度为62℃左右。通过真空处理可将挥发性异味物质除掉，也会使其他挥发性成分逸出。真空脱臭稀奶油加工要点（4）稀奶油的均质、包装、贮藏均质机压力一般控制在800~1800KPa之间，温度45~60℃杀菌、均质后的稀奶油应迅速冷却到2~5℃后进行包装。稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯，也可用多层复合纸制成的砖形包装袋。贮藏在0~5℃的冷库中。稀奶油加工要点（4）稀奶油的均质、包装、贮藏均质机压力一般控制在800~1800KPa之间，温度45~60℃杀菌、均质后的稀奶油应迅速冷却到2~5℃后进行包装。稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯，也可用多层复合纸制成的砖形包装袋。贮藏在0~5℃的冷库中。稀奶油类似物加工流程原料乳分离稀奶油杀菌发酵﹡

成熟加色素﹡

搅拌奶油粒加盐﹡

洗涤排除酪乳压炼包装酪乳稀奶油类似物的组成奶油的主要成分为脂肪、蛋白质、食盐和水分。此外还有微量的乳酸、乳糖、维生素、脂酶等。稀奶油类似物加工要点（1）原料稀奶油生产奶油用的原料乳虽然没有象炼乳、奶粉那样要求严格，但必须是符合要求的正常乳。当乳质量稍差而不适于加工奶粉、炼乳时，也可用作加工奶油的原料乳，但并不能说生产奶油时可用质量不良的原料乳。稀奶油类似物加工要点（2）稀奶油的中和稀奶油水分中pH值应保持在近中性，以pH值6.4~6.8或稀奶油的酸度以16OT左右为宜。生产酸性奶油时pH值可略高，稀奶油酸度20~22OT。一般使用的中和剂为石灰和碳酸钠。一般调成20%的乳剂，经计算后加入。稀奶油类似物加工要点（3）稀奶油的杀菌及物理成熟加工甜性奶油的稀奶油的杀菌及物理成熟生产甜性奶油时，稀奶油经杀菌后直接进行低温成熟。杀菌后的稀奶油应冷却至4~5℃，最少保持4h，最好24h，以便使乳脂肪充分结晶，完成物理成熟。加工酸性奶油的稀奶油的杀菌用于生产酸性奶油的稀奶油含脂率以36%~40%为宜（比生产甜性奶油的稀奶油含脂率低）杀菌温度达100~110℃以后，采用真空冷却法冷却至发酵温度后加入发酵剂发酵。稀奶油类似物加工要点（4）奶油发酵剂及稀奶油的发酵和物理成熟发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。发酵剂的添加量为1%～5%，一般随碘值的增加而增加。当稀奶油的非脂部分的酸度达到90oT时发酵结束。细菌产生的芳香物质中，乳酸、二氧化碳、柠檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。发酵剂必须具有较强活力（每mL成熟的发酵剂约有10亿个细菌）。发酵剂必须平衡，产酸、产香和丁二酮分解适当比例稀奶油类似物加工要点（4）奶油发酵剂及稀奶油的发酵和物理成熟将经过杀菌脱臭、冷却到18~20℃的稀奶油注入发酵成熟槽内，添加相当于稀奶油量3%~5%的工作发酵剂，搅拌均匀后在18~20℃温度下发酵。为保证发酵均匀，并使羟丁酮氧化为丁二酮，需每小时搅拌5min。稀奶油的发酵发酵稀奶油的成熟目的和方法与甜性稀奶油基本相同。物理成熟温度控制在绝大部分甘油酯的凝固点。脂肪球愈小或低分子量的甘油酯含量愈高，则凝固点愈低，结晶也就愈困难，物理成熟需要的温度也就愈低。发酵稀奶油的物理成熟稀奶油类似物加工要点（5）稀奶油的输送和搅拌将成熟的稀奶油输送到奶油搅拌器中时，应该用离心泵，且其速度一般不超过最大速度的一半进料管的大小应以能防止离心泵的喂料不足为宜甜性的稀奶油（SweetCream）流速以0.2~0.4m/s为宜，酸性稀奶油（RipenedCream）则应更低稀奶油的输送稀奶油类似物加工要点（5）稀奶油的输送和搅拌将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜被破坏而形成脂肪团粒搅拌时分离出的液体称为酪乳。通过搅拌使成熟良好的稀奶油形成奶油粒。搅拌安那妥，一种天然植物色素，3%的安那妥溶液（溶于食用植物油中）称为奶油黄。稀奶油量的0.01%~0.05%。夏季无需加色素入冬以后色素的用量逐渐增加，其用量可对照“标准奶油色板”调整。杀菌后搅拌前直接加入搅拌器中。添加色素稀奶油类似物加工要点（6）稀奶油的洗涤经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，即可用经过杀菌冷却后的水进行洗涤。酪乳中含有蛋白质及乳糖，有利于微生物的生长。因此，通过洗涤可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。洗涤的方法是将酪乳放出后，在搅拌器中注入经杀菌冷却的水搅拌洗涤。加水量为稀奶油量的50%左右。水温应根据奶油粒的软硬程度定。稀奶油类似物加工要点（7）奶油的加盐酸性奶油一般不加盐。在添加时按0.5%~3.0%加入。为了减少含水量，在加入盐水前要保证奶油粒中的含水率为13.2%。稀奶油类似物加工要点（8）奶油的压炼压炼结束后奶油含水量要在16%以下水滴呈极微小的分散状态奶油切面上不允许有水滴稀奶油类似物加工要点（9）奶油的包装压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。奶油通常有5kg以上大包装和从10g～5kg重的小包装。根据包装的类型，使用不同种类的包装机器外包装材料最好用防油、不透光、不透气、不透水包装材料，如复合铝箔、马口铁罐等。稀奶油类似物加工要点（10）奶油的贮藏奶油包装后应送入冷库中贮藏4~6℃的冷库中贮藏期一般不超过7d0℃冷库中贮藏期2~3周当贮藏期超过6个月时，应放入-15℃的冷库中当贮藏期超过一年时，应放入-20~-25℃的冷库中稀奶油类似物加工要点（10）奶油的贮藏奶油在贮藏期间由于氧化作用。常用的抗氧化剂及其用量为：维生素C允许添加量0.02%，维生素E0.03%，柠檬酸0.01%，正二氢愈疮酸（NDG