第21章 干酪和再制干酪及其类似品

第二十一章干酪和再制干酪及其类似品作者：单位：目录02皱胃酶及其代用酶03干酪的概念和种类04干酪的加工01干酪发酵剂01干酪发酵剂发酵剂的种类1、发酵剂的菌种

细菌发酵剂霉菌发酵剂以乳酸菌为主，产酸和风味物质。乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等，丙酸菌（形态）主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。某些酵母，如解脂假丝酵母等也在一些干酪中得到应用。发酵剂的种类表干酪发酵剂微生物及其使用制品发酵剂微生物使用制品一般名菌种名乳酸球菌嗜热乳链球菌乳酸链球菌乳油链球菌粪链球菌各种干酪，产酸及风味各种干酪，产酸各种干酪，产酸契达干酪乳酸杆菌乳酸杆菌干酪乳杆菌嗜热乳杆菌胚芽乳杆菌瑞士干酪各种干酪，产酸及风味干酪、产酸、风味契达干酪丙酸菌薛氏丙酸菌瑞士干酪短密青霉菌短密青霉菌砖状干酪林堡干酪酵母菌解脂假丝酵母青纹干酪瑞士干酪曲霉菌米曲菌娄地青霉卡门培尔干酪青霉法国绵羊乳干酪卡门培尔干酪发酵剂的作用发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用；乳酸可促进凝块收缩，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态；乳酸、细菌素可抑制产品中污染杂菌；分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，提高营养价值、消化率，芳香风味；由于丙酸发酵，使乳酸菌产品的乳酸还原，产生丙酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪中产生特殊的孔眼特征发酵剂的制备生产发酵剂菌种纯培养物母发酵剂02皱胃酶及其代用酶皱胃酶的定义

皱胃酶常称凝乳酶，由犊牛第四胃提取，是干酪生产必不可少的凝乳剂，可分为液体、粉状、及片状三种制剂。由于来源和成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产中。根据来源代用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶。皱胃酶的理化性质皱胃酶的等电点pI为4.45~4.65，皱胃酶作用的最适pH值为4.8左右，凝固的适温为40~41℃。皱胃酶在弱碱（pH为9）、强酸、热、超声波的作用下而失活。制造干酪时的凝固温度通常为30~35℃，时间为20~40min。皱胃酶的制备2

31原料的调制:从第四胃幽门口吹入空气膨大，结扎，通风干燥，切细，贮存备用皱胃酶的浸出：NaCl4%~5%，酒精10%~12%溶液浸提。1MHCl5%，NaCl5%。皱胃酶结晶：透析和醋酸处理（pH约4.6），反复透析、酸化、离心，0~4℃，2~3d小针状结晶。皱胃酶凝乳原理酶性变化非酶变化酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体皱胃酶活力及活力测定

皱胃酶的活力单位（RenninUnit，RU）是指皱胃酶在35℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量（通常为1g）皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1mL）皱胃酶在一定温度（35℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的mL数。皱胃酶活力及活力测定测定方法：将100mL脱脂乳调整酸度为0.18%，用水浴加温至35℃，添加10mL1%的皱胃酶食盐溶液，迅速搅拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称皱胃酶的绝对强度。按下式计算活力：活力=（供试乳数量/皱胃酶量）×（2400s/凝乳时间s）例：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝乳，需加多少皱胃酶？皱胃酶的代用凝乳酶动物性凝乳酶：胃蛋白酶，性质多方面与皱胃酶相似，胃蛋白酶的蛋白分解力强，苦味。植物性凝乳酶：无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶微生物来源的凝乳酶：霉菌、细菌、担子菌，凝乳作用强，蛋白分解力比皱胃酶高利用遗传工程技术生产皱胃酶：控制犊牛皱胃酶合成的DNA导入微生物细胞内合成皱胃酶（1990年3月）03干酪的概念和种类干酪的概念干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。一般制成后未经发酵的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。这两种干酪统称为天然干酪。瑞士：埃文达奶酪奶酪的发展历史公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区17世纪20年代由欧洲传入美洲随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步在过去的150年中，乳品工程技术将奶酪制造这一传统家庭手工操作发展成为现代化的工业化生产技术干酪的种类天然干酪融化干酪干酪食品一种或一种以上天然干酪，添加食品卫生标准所允许添加剂（或不加），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加），经粉碎、混合、加热融化后而制成的产品。产品中含干酪数量需占50%以上。干酪的种类天然干酪种类按水分含量特硬干酪<25%，硬质干酪25%~36%，半硬质干酪36%~40%，软质干酪40%~60%按脂肪含量按是否成熟按组织状态按凝乳方法高脂、全脂、中脂、低脂、脱脂新鲜、成熟圆孔干酪、组织致密干酪、组织呈颗粒干酪凝乳酶凝固干酪、酸凝固干酪干酪的营养价值制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，“奶黄金”蛋白质、脂肪酸、糖类、有机酸、钙、铁、锌、镁等微量矿物元素，脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分。一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下，可进一步发生降解反应。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脱羧而来。干酪的营养价值品名利用率（%）热量（KJ）水分（g）蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）钙（mg）磷（mg）铁（mg）胡萝卜素（I.U.）VB2（g）人乳10025588.21.43.17.1120250.2200.03消毒牛乳10024788.62.93.34.5840900.1200.115契达干酪100167435.327.931.50.98506100.92000.5青纹干酪100165738.022.634.109007000.72000.5表人乳、牛乳、干酪的成分比较（100g食物中的含量）世界著名干酪农家干酪：美国稀奶油干酪：英国、美国里科塔干酪：意大利比利时干酪法国浓味干酪法国羊乳干酪德拉佩斯特干酪（修道院干酪）：南斯拉夫砖状干酪：美国瑞士干酪契达干酪：英国荷兰干酪荷兰圆孔干酪04干酪的加工天然干酪的一般加工方法原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳剂凝块切割搅拌加温排出乳清成型压榨盐渍成熟上色挂蜡1、原料乳的要求与预处理要求健康奶畜分泌的新鲜优质乳，无抗生素残留酸度牛奶为18oT，羊奶10~14oT酒精实验为阴性。预处理

净乳：过滤、离心标准化：每批产品组成一致杀菌与冷却：63℃30min，72~75℃15s天然干酪的一般加工方法2、添加发酵剂和预酸化天然干酪的一般加工方法乳杀菌后打入干酪槽冷却30~32℃加入经搅拌并用灭菌筛过滤的发酵剂搅拌

发酵（25~30℃10~15min）预酸化3、加入添加剂天然干酪的一般加工方法4、调整酸度天然干酪的一般加工方法

酸度由乳酸菌发酵产生的，难于控制，为了使产品一致，可用1N的盐酸调整酸度，牛乳一般调整到22oT。5、添加凝乳酶天然干酪的一般加工方法活力测定：通常酶的活力是1：10000~1：15000，即一份皱胃酶能在35℃左右的温度下，40min凝固10000~15000份的牛乳。加入方法：（1）粉状酶用1%的食盐水（或灭菌水）将酶配成2%的溶液，并在28~32℃温度下保温30min，使酶复活，然后加到原料乳中，均匀搅拌后（1~2min），加盖，静止凝乳。（2）液体酶用2倍灭菌水稀释。注意事项：（1）不要使原料乳产生气泡；（2）沿边徐徐加入；（3）搅拌时间不能太长（1~2min）。6、凝块切割天然干酪的一般加工方法

静止凝乳时间一般为30min左右，乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用干酪刀（刃与刃的间距为0.79~1.27cm）切成7~10mm3的小立方体，切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。对生产含水量高的干酪，切割较粗，对含水量低的切割温度高，且切的较细。6、凝块切割天然干酪的一般加工方法切割的目的切割时间确定用食指斜插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明，即可切割。自加入凝乳酶至开始凝固的时间乘以2.5即开始切割时间使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积，从而促进凝块的收缩脱水作用。7、搅拌和加温天然干酪的一般加工方法

切割后的凝块具有聚集的倾向，因此必需搅拌。但开始时搅拌速度很慢，以防凝块碰破，大约15min后，搅拌速度可逐渐加快，同时在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高，温度升高的速度为：开始每3min升高1℃，以后每隔2min升高1℃。开始时升温不宜太快，以免颗粒表面收缩，隔阻内部水分排出。加热时拌有搅拌，以防颗粒沉淀底部被压扁，使凝块在乳清中保持悬浮状态。7、搅拌和加温天然干酪的一般加工方法如果最终温度特别高（37~40℃），加热可分两个阶段进行：第一阶段第二阶段42~45℃加热，大约需要30~40min（加热+搅拌）加热到35~37℃，此时凝块相当坚实，因此搅拌破块的危险性小，可在35℃下长时间搅拌，一般搅拌时间为10~15min，便有大量乳清排出。此时进行第一次排乳清，第一次排乳清的量为乳量的1/3~1/2，一般用虹吸管或一台泵排出乳清。7、搅拌和加温天然干酪的一般加工方法

一般加热、搅拌时间按乳清的酸度而定，酸度越低加热时间越长，酸度高可缩短加热时间。

0.13%加热40min0.14%加热30min0.145%加热25min

通常加热温度越高，排出水分越多，干酪越硬，特硬干酪二次加热温度有的达50℃，这是特硬干酪的加工方法，也叫热烫（通常加热至44℃以上就叫热烫），采用此法必需用嗜热菌发酵剂。8、排除乳清天然干酪的一般加工方法

在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%~0.18%时，干酪粒已收缩到适当的硬度，通常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将乳清全部排除。

8、排除乳清天然干酪的一般加工方法试验干酪粒硬度的方法为：用手握一把干酪粒于手掌中，尽力压出水分后放开手掌，如干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，表示干酪粒已达适当硬度。乳清由干酪槽底部通过金属网排出。此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的进一步排出，此操作也应按干酪的品种不同采取不同的方法。排出的乳清要求：脂肪含量一般约为0.3%，蛋白质0.9%。若脂肪含量在0.4%以上，证明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进行综合加工利用。9、成型压榨天然干酪的一般加工方法

乳清排出后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端，用带孔木版或不锈钢板压5min，使其成块，并继续压出乳清。然后将其切成砖状小块，装入模型中，成型5min，成型后用布包裹，在放入模型中用压榨机压榨4h。当压榨开始1h后，上下翻转一次，并修整形状。10、加盐天然干酪的一般加工方法改进干酪的风味、组织和外观；排除内部乳清或水分，增加干酪硬度；限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟；防止和抑制杂菌的繁殖。加盐量应按成品的含盐量确定，一般在1%~3%范围内。10、加盐天然干酪的一般加工方法加盐的方法干盐法1在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增高，质地柔软，但乳清中含盐量高，不利于以后乳清的处理。干盐法2湿盐法混合法将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。这种方法阻止眼孔的形成，费工，不易掌握量。将压榨后的生干酪浸于盐水池中淹渍。盐水浓度：第1~2d，保持在17%~18%，以后保持在20%~23%。为了防止干酪内部产生气体，盐水的温度应保持在8℃左右，淹渍时间一般为4d。采用以上几种方法的混合法。11、成熟天然干酪的一般加工方法为了改善干酪的组织状态，增加干酪特有的滋气味，加盐后的干酪必需进行2个月的成熟。干酪成熟是复杂的生物化学与微生物过程。乳酸发酵、丙酸发酵为基础，并与温度、湿度和微生物种类有密切关系。乳糖（1%~2%），乳酸与酪蛋白酸钙中的钙形成乳酸钙，乳酸钙和乳酸菌所产生的酶对干酪成熟具有重要意义。酶能将蛋白质分解为多肽以及氨基酸。在蛋白质分解的过程中还形成酒精、葡萄糖、CO2以及丁二酮等产物（干酪中丁二酮0.016~0.035mg%），使干酪产生气孔和特殊的滋气味。脂肪与矿物质很小变化。12、上色挂蜡天然干酪的一般加工方法

为了防止长霉菌和增加美观，将成熟后的干酪，清洗干燥后，用食用色素染成红色。等色素完全干燥后再在160℃的石蜡中进行挂蜡，或用收缩塑料薄膜进行密封。13、贮藏天然干酪的一般加工方法使干酪产生一定的气味、滋味和软硬度；产生良好的、合适的组织结构；进行特殊处理以形成外壳在贮存和运输中保护干酪。成品干酪放在5℃及相对湿度80%~90%的条件下进行贮存。但研究表明，干酪最好在-5℃和90%~92%的相对湿度下进行贮藏，这样可以保存一年以上。

14、包装天然干酪的一般加工方法

干酪在移出贮藏室之前进行包装，尽管所用包装材料不同，但目的相同：保护干酪不受异味污染，不受外界微生物、昆虫等侵扰防止水分损失；保护干酪形状；美化外观。硬质干酪加蜡质或塑料或树脂保护层契达干酪一般用干酪布包装，然后挂蜡；半硬质干酪和软质干酪用铝箔或塑料薄膜包装，然后入纸盒中。天然干酪的一般加工方法融化干酪的加工融化干酪的特点不同组织和不同成熟度适当配合，制成质量一致产品加工过程中加热杀菌，卫生方面安全可靠，保存性好产品用铝箔或合成树脂严密包装，贮存中水分不易消失产品块形和重量可以任意选择，最普通的为：三角形铝箔包装，每6块装一圆盒，也有8p和12p装一圆盒的；另外还有包成香肠状的片状、粉状等。风味可以随意调配，但失去了天然干酪的风味。融化干酪的加工工艺流程加水原料配合原料整理切割粉碎加热融化加乳化剂加色素乳化浇灌包装静置冷却冷藏成品出厂融化干酪的加工加工要点

将选好的干酪，先除去表面的蜡层和包装材料，并将霉斑等清理干净，之后进行配合。（1）原料配合与整理融化干酪的加工加工要点

将整理好的干酪切成块状，然后用粉碎机（可以用搅肉机代替）粉碎。（2）切块粉碎融化干酪的加工加工要点（3）加热融化在融化锅中加入适量的水（通常是干酪重的5%~10%）、调味料、防腐剂和色素等。然后倒入预经搅碎的干酪，并往融化锅的夹层中通入蒸汽进行加热。当温度达到50℃左右时加入1%~3%乳化剂。如用磷酸二氢钠结晶粉末时，应先混合融化后，再加入锅中。最后将温度升至60~70℃，保温20~30min，使其完全融化。融化干酪的加工加工要点（4）乳化乳化剂通常有：磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。可以单用，也可以混用。乳化剂的用量一般为1.5%~2.0%。乳化剂中磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织；柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。乳化剂需用水溶解后再加入，色素一般采用安那妥或胡萝卜素。加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等。可以混合使用，也可以单用。成品的pH值为5.6~5.8，不得低于5.3。融化干酪的加工加工要点（5）充填和静置冷却

乳化后趁热注入包装材料中，并在室温下放置24h，使气泡上浮。融化干酪的加工融化干酪的缺陷与防止办法