第22章 其他乳制品

第二十二章其他乳制品作者：单位：目录01冰淇淋02乳蛋白制品功能性乳制品0301冰淇淋冰淇淋的定义及分类冰淇淋（icecream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。1、概念冰淇淋的定义及分类2、冰淇淋的分类分类标准种类含脂率高低高级奶油冰淇淋(14%～16%)、奶油冰淇淋(10%～12%)、牛奶冰淇淋(5%～6%)等形态冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、装饰冰淇淋特色原料果仁冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋、酸味冰淇淋、糖果冰淇淋、豆乳冰淇淋、蔬菜冰淇淋添加物的位置夹心冰淇淋、涂层冰淇淋冰淇淋的加工工艺1、配方乳脂肪8%～14%；乳化稳定剂0.3%～0.5%；非脂乳固体8%～12%；固形物32%～40%；糖类13%～16%冰淇淋的加工工艺原料组成原料来源作用技术要求脂肪乳或乳制品蛋或蛋制品乳化油，硬化油使制品的形体柔润，组织细腻，风味润厚，在以纯乳脂肪组成的制品中，有突出的奶香味。纯乳脂肪可使用部分乳化油，硬化油代替应符合相应的国家卫生标准及专业标准，使用代用脂肪时应注意其融点指标非脂乳固体乳或乳制品赋予制品以良好的风味，其中乳蛋白质具有改善制品组织结构，并且使制品形成膨胀率，减少冰晶除应符合标准外，应根据不同的技术要求而选用糖蔗糖，异构糖浆，麦芽糖，葡萄糖赋予制品以甜味，增加制品的固形物含量，降低冰点不应超过20%之用量，应选用符合标准要求的原料，在需要降低甜度时，可使用麦芽糖，葡萄糖，其取代量不宜超过蔗糖用量的1/4稳定剂明胶，果胶，琼脂，海藻酸钠，羧甲基纤维素由于可吸附比自身重大得多的水分，从而提高制品的粘度，减少冰晶之形成选用时应符合相应的标准，根据稳定剂的特性而决定添加量乳化剂甘油-硬脂酸酯卵磷酯降低混合料二界面的表面张力而具有乳化作用，改善混料的起泡性和光滑性在低脂冰淇淋中使用，一般因使用稳定剂而不再使用乳化剂用于冰淇淋生产的原料

冰淇淋的加工工艺2、工艺流程预热配料混合巴氏杀菌均质冷却成熟连续冷冻注模注入、装入杯中、蛋卷或散装冷冻冷冻连续硬化冷冻贮存小于5℃

大于4h空气添加干物料、果料混合料-25℃0-9月-20℃-3℃-6℃操作要点及工艺参数1、原料的混合（预处理）各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方配料。操作要点及工艺参数要求原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始，如从牛乳开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解温度40～50℃过滤鲜乳要100目筛；砂糖加热溶解成糖浆，160目筛过滤乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合；人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入其它处理操作要点及工艺参数2、混合物料的均质温度均质较适宜的温度为65℃～70℃。合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。压力操作要点及工艺参数3、杀菌采用高温短时巴氏杀菌法（HTST），条件一般为83℃～87℃，15～30s。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃，20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。操作要点及工艺参数4、混合料的冷却与老化冷却老化均质后的混合料温度60℃以上，混合料中的脂肪粒容易分离，需迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。（2～4℃，6～12h）操作要点及工艺参数为提高老化效率，可将老化分两步进行将混合料冷却至15～18℃，保温2～3h将其冷却到2～4℃，保温3～4h大大提高老化速度，缩短老化时间操作要点及工艺参数使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化。提高粘度，以利于凝冻膨胀时，提高膨胀率改善冰淇淋的组织结构状态。老化的作用操作要点及工艺参数操作要点及工艺参数5、冰淇淋的凝冻冰淇淋组织状态是固相、气相、液相的复杂结构在液相中有直径150μm左右的气泡和大约50μm大小的冰晶此外还有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的盐类等操作要点及工艺参数冰淇淋剖面图操作要点及工艺参数温度在-3℃到-6℃范围内，决定于冰淇淋产品本身。通过把空气裹入混合料使其容积增加，被称为“膨胀”，通常膨胀率为80-100%，如每立升混合料配0.8到1立升的空气。冰淇淋离开连续凝冻机的组织状态与软冰类似，大约有40%的水分被冷冻成冰。凝冻

操作要点及工艺参数使混合料更加均匀；冰淇淋组织更加细腻；使冰淇淋得到合适的膨胀率；使冰淇淋稳定性提高；可加速硬化成型进程。凝冻目的液态阶段半固态阶段固态阶段凝冻过程操作要点及工艺参数将一定控制量的空气搅入混和料。将混合料中的水分凝冻成大量的细小冰结晶。连续凝冻机的功能操作要点及工艺参数连续式凝冻机工作原理冰淇淋浆料通过装有进气调节阀的混合泵和空气一同泵入凝冻筒内，由其中的搅刮器进行混合凝冻筒夹套内的制冷剂对浆料进行冷冻，冻结在凝冻筒内壁上冰淇淋被搅刮器上的不锈钢刀片不停地刮削浆料被连续冻结、刮削、混入空气搅拌，最终由泵压经过可调恒压阀而成为有膨胀率、组织细腻的冰淇淋产品操作要点及工艺参数间隙式凝冻机连续凝冻机操作要点及工艺参数冰淇淋的膨胀率（Overrun）是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。计算公式如下：操作要点及工艺参数冰淇淋膨胀率并非是越大越好膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；过低则组织坚实，口感不良。各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当会降低冰淇淋的品质。操作要点及工艺参数乳脂肪：一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。非脂肪乳固体：一般为10%。含糖量：一般以13%～15%为宜。稳定剂：适量，一般不宜超过0.5%。无机盐：如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。影响冰淇淋膨胀率的因主要有：原料操作要点及工艺参数影响冰淇淋膨胀率的因主要有：操作均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；否则，膨胀率下降。温度杀菌空气吸入量凝冻压力在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，注意控制。若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。操作要点及工艺参数6、成型灌装、硬化、贮藏凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装和硬化。冰淇淋的形状有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。成型灌装操作要点及工艺参数6、成型灌装、硬化、贮藏将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在-18℃一下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。速冻库：（-23～-25℃），10～12ｈ；速冻隧道：（-35～-40℃），30～50min；盐水硬化设备：（-25～-27℃）20～30min硬化贮藏：冷藏库温度为-20℃，相对湿度85%～90%操作要点及工艺参数6、成型灌装、硬化、贮藏冰淇淋的主要缺陷及产生的原因质地

风味

组织状态融化状态冰淇淋的主要缺陷及产生的原因02乳蛋白制品乳蛋白制品的概念乳蛋白制品指乳清经过浓缩、干燥，或经加热凝结蛋白质，再经洗脱、干燥等处理制成的乳蛋白产品。乳蛋白的产品种类很多，包括：乳清粉、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、乳清蛋白复合物、酸化酪蛋白、酪蛋白酸钠、凝乳酶凝固酪蛋白、乳白蛋白、乳共沉物等。生乳、脱脂乳、甜稀奶油酪乳和乳清都可用于制备乳蛋白。乳蛋白制品的加工及质量控制乳蛋白加工工艺乳蛋白制品的加工及质量控制酪蛋白加工工艺操作要点及工艺参数1、原料乳的要求和预处理原料要求用于生产干酪素的原料乳的酸度<23°T，如果细菌在乳中繁殖产酸，会影响到干酪素的色泽和稠度。在液相中有直径150μm左右的气泡和大约50μm大小的冰晶操作要点及工艺参数1、原料乳的要求和预处理原料乳的预处理包括脱脂和巴氏杀菌。脱脂：一般来说，全乳在55℃通过离心分离机被分离成含约40%脂肪的稀奶油和脂肪<0.07%的脱脂乳。脱脂乳接着在72℃/15～20s条件下进行杀菌，之后冷却、贮存。脱脂乳的含脂率直接影响产品的质量，因此，乳的有效分离非常重要，要求脱脂后脂肪<0.05%。巴氏杀菌：脱脂乳经过巴氏杀菌可增加酸法酪蛋白的产量，这是由于部分变性的乳清蛋白可伴随酪蛋白而沉淀。在利用皱胃酶加工酪蛋白时，太多的乳清蛋白变性将影响凝块的形成。乳在沉淀前如果温度过高，就会使乳糖、酪蛋白和乳清蛋白发生一系列的反应，还会使乳酪素变成黄色或褐色。为了获得优质的乳酪素，虽然在高温条件下无法进行，但是可以采用巴氏灭菌与微过滤相结合的方法。操作要点及工艺参数2、沉淀或凝乳牛乳经酸性处理后，其pH为4.6，但受中性盐影响，pH可在4.0-4.8之间波动。酪蛋白胶状物在此条件下沉降（凝结），这一过程可以通过发酵或加入硫酸或盐酸等无机酸进行。总之，凝乳方法有酸法、离子交换法、发酵法和酶法等。操作要点及工艺参数3、凝块的加热蒸煮加热蒸煮的目的是使凝乳脱水收缩，有利于从乳清中分离出来。加热蒸煮的方法很多，蒸汽注射蒸煮是常用的方法之一。该法的缺点是产生更多的细小凝块，而且需要向凝乳-乳清混合物中添加更多的水；优点是最终酪蛋白中脂肪含量较低。使用热交换器对酸化牛乳进行加热有利于提高热交换率，但凝乳在交换器中产生的奶垢却不易除去。操作要点及工艺参数4、分离乳清加热凝结酪蛋白和乳清的混合物通过过滤分离。当最终温度达到并凝乳后，将凝块与乳清分离。这一过程对乳清收集的量、进一步的洗涤效率及最终酪蛋白的收集效率特别重要，取决于凝乳沉淀的pH值和温度及所用分离设备的分离效率。凝乳和乳清的混合物由酸化桶（酸法酪蛋白）或低速蒸煮机LVC（凝乳酶酪蛋白）排出后，用泵抽吸到倾斜的细网筛，进行乳清与凝块的初步分离。在筛的底部用水槽收集乳清，然后用泵吸走。典型的分离筛由150~180μm直径的不锈钢丝网眼组成，分离筛可以调节不同的承受质量或角度，以适应凝乳的脱乳清特性。操作要点及工艺参数5、洗涤及脱水在洗涤开始前，为除去尽可能多的乳清，乳清/干酪素混合物经过倾析机，这样可节约洗涤用水。干酪素颗粒与乳清分离后用20~25℃清水洗涤，并用冷水复洗一次，用压榨机或脱水机进行脱水至水分50%～60%。乳清排出后，将酪蛋白留在槽内进行洗涤。洗涤的目的是清除酪蛋白凝块粒子中残留的乳糖、乳清蛋白、盐类及游离酸。操作要点及工艺参数5、洗涤及脱水常用的洗涤系统有多级逆流系统和逆流塔洗涤系统。在洗涤系统中，凝块下降通过一个上升的水流柱。洗涤水有温度梯度，对于典型的酸凝块的四级洗涤系统，温度梯度为（由第1段到第4段）:55℃、65℃、75℃和25℃。酪蛋白凝块洗涤过程示意图操作要点及工艺参数6、干燥、调整和粉碎脱水后的酪蛋白凝块在干燥前将其粉碎或切割成10~20目的较小凝块，然后进入干燥机进行干燥，直至水分含量≤12%，并最终磨成大小为40、60或80目的颗粒，然后装袋。干燥温度决定于所采用的方法，干燥方法有流化床振动干燥、环形风力干燥和摩擦干燥操作要点及工艺参数7、混合、包装为了使一批干酪素均一，必须将不同批次生产的酪蛋白混合。干酪素成品为白色或淡黄色粉状或颗粒状，过暗的颜色是质量不良的表现或可能由于乳糖含量过高所致。理化指标：水分含量<12%，灰分2.5%～4%，脂肪<1.5%，酸度<80°T。03功能性乳制品功能性乳制品的概念功能性乳品是以乳品为原料，通过添加特定的功能性成份和特定的营养成分而制成的奶制品。为了更好地促进人体的吸收和利用，提高产品的整体可接受性，对其整体的营养成分比例进行了适当的调节。同时，还可以针对不同人群的营养保健需要，研制出各种特定生理功能的乳制品。功能性乳制品的种类种类种类牛初乳制品牛初乳是一种感官质量较好的乳，是一种绿色的、自然的食物，它的能量是普通牛奶的1.6倍，它的总蛋白是普通牛奶的3倍，乳清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等，多不饱和脂肪酸的含量也很高，同时还含有一些活性物质，如酸