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第二十八章干燥蛋制品作者：单位：目录01蛋白片02蛋粉01蛋白片蛋白片的概念蛋白片又称干蛋白或鸡蛋白片，是指将鸡蛋的蛋白经过搅拌过滤、发酵、干燥制成的蛋制品。

蛋白片的用途蛋白片可用于食品工业制造多种食品（如糖果、糕点、巧力粉、冰淇淋等），可广泛用作纺织印染工业的固着剂，皮革工业的光泽剂，造纸工业的施胶剂，印刷制板用的感光剂及胶着剂，制印画纸用的涂料液，此外，它还可用于医药工业制造药品（如蛋白银、鞣酸蛋白、蛋白铁液、细菌培养基等），用于制造人造象牙、发光漆、化妆品等。

蛋白片的加工方法工艺流程加工要点1）发酵是蛋白片加工过程中的关键工艺。我国生产蛋白片一般采用自然发酵，即通过细菌、酵母菌及酶的作用使蛋白液中的糖分解转化，同时使蛋白质分解变成水样状态；2）过滤是为了除去发酵液中的杂质，中和则是调整蛋白液的pH值为中性或弱碱性。发酵蛋白液呈酸性，若不进行中和，成品酸度高，品质差，且酸性的发酵蛋白液在烘干中易产生气泡，这对成品的外观和透明度有影响。另外，用未经中和的蛋白液加工出的蛋白片，不耐贮藏，容易破碎。

蛋白片品质的控制状态呈透明晶片色泽浅黄、气味正常、无杂质碎屑不超过20%水分不超过16.0%水溶物不得低于79%酸度不得超过1.2%没有肠道致病菌存在

02蛋粉蛋粉的概念蛋粉是指用喷雾干燥法除去蛋液中的水分而加工出的粉末状产品。蛋粉主要有蛋清粉，蛋黄粉和全蛋粉，因水分低，我国主要生产全蛋粉和蛋黄粉,这类产品的贮藏性良好。

蛋粉的用途蛋粉主要用作食品工业原料，供食用和食品工业用。如用于在食品工业上生产糖果、饼干、面包、冰淇淋、蛋黄酱等。此外，蛋黄粉还可提炼出蛋黄素用于医药工业，提炼出的蛋黄油可用于油画及化妆用品等。

蛋粉的加工方法1）搅拌过滤：搅拌是使蛋液均匀一致，过滤是为了除去蛋液中的各种杂质。若搅拌过滤不充分，其中的杂质很容易堵塞雾化器，从而严重影响喷雾干燥的进行；2）巴氏消毒：同冰蛋加工的消毒方法；3）喷雾干燥：通常采用压力喷雾干燥法或离心喷雾干燥法，其中离心喷雾干燥方法较好。喷雾干燥的优点是干燥速度快，对产品的色、香、味、营养成分影响小，成品的冲调性好。但喷雾干燥室体积较大，设备热利用率较低，粉尘回收装置比较复杂。4）过筛：干燥后的蛋粉送至筛分室过筛，除去粗大颗粒，经称量后包装。筛粉一般采用机械振动筛。5）包装：蛋粉通常采用塑料袋包装后再装入纸袋包装马口铁箱罐装，也可采用马口铁箱罐装塑料袋包装后再装入纸箱包装。在包装前，包装室及室内用具必须无菌，马口铁箱及衬纸也必须经过严格的消毒处理。

蛋粉品质的控制干燥蛋品的理想品质是复水时，表现出的性质接近于相应的原蛋液色泽浅黄、气味

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