第29章 发酵蛋制品

第二十九章发酵蛋制品作者：单位：目录01鸡蛋基酸奶02乳酸菌发酵蛋粉03发酵鸡蛋饮料04发酵蛋乳饮料05蛋清腐乳01鸡蛋基酸奶鸡蛋基酸奶的概念和分类概念鸡蛋基酸奶是指以全鸡蛋液（或蛋清，或蛋黄）为主要原料制备的发酵基质，经调酸、热处理、研磨（均质）、接种、保温发酵而制成的、具有独特口感和风味的乳酸菌发酵食品。分类

鸡蛋基酸奶的加工原理发酵基质调酸：配制好的全鸡蛋发酵液（发酵基质）的pH大概在8.0~8.5左右，将其调至6.0，以利于后续乳酸菌的增殖发酵基质热处理：一是杀菌；二是使蛋白质充分变性，以利于后续乳酸菌的增殖，同时可以提高酸奶的持水性能。研磨（均质）：经热处理形成的热诱导凝胶不但质地较硬，而且内部有较多的孔洞，质地较为粗糙，需进行研磨处理。酸诱导凝胶：流体状的发酵基质在乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等）的作用下产生乳酸，其pH值逐步下降，鸡蛋蛋白所带的表面电荷也随之逐步减少，并出现聚集行为；当pH值达到等电点时（4.0~4.2），形成质地均匀、细腻的弱凝胶（第二次凝胶，即酸诱导凝胶）。鸡蛋基酸奶的加工方法工艺流程操作要点1）原料蛋的验收：须符合国家相关标准的要求，经检验合格的新鲜鸡蛋方可用于鸡蛋基酸奶的加工。需要特别说明的是，不得使用抗生素超标的鸡蛋，在以这种鸡蛋为原料配制的发酵基质中，乳酸菌无法正常生长和繁殖，因此也无法生产出合格的鸡蛋基酸奶；2）全蛋液的制备：选取新鲜的原料鸡蛋，进行清洗、消毒，之后破壳，取全蛋液，加入适量的水（加水量视产品的要求而定，蛋液重量的20%~300%均可），搅拌均匀。搅拌时应注意控制搅拌的速度和强度，以避免产生过多的气泡；鸡蛋基酸奶的加工方法操作要点3）辅料的选择和使用1.糖（或甜味剂）。在鸡蛋基酸奶的生产中，通常会加入甜味剂，以蔗糖、果葡糖浆等甜味剂为宜，添加量约发酵基质的6.5%~15%。加糖的目的有两个：一是提供甜味，二是提供乳酸菌生长繁殖所需的碳源；2.稳定剂。鸡蛋基酸奶中通常会加入一些亲水性的胶体物质，用以稳定产品的状态、提高产品的质构和持水性能。推荐使用的稳定剂及其用量如下：0.01~0.1%的β-环糊精，0.1~0.5%的双乙酰酒石酸，0.1~0.5%的结冷胶，0.01~0.2%的明胶。在实际生产中，也可以加入一定比例的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、海藻酸钠等食品胶的一种或几种，完全或部分代替前述稳定剂；3.其他辅料。根据产品的需要，可加入0.1~6%的黄油、0~0.5%的食盐或者适量的果蔬汁、果蔬泥、果蔬粒、果蔬块等，以调节产品的风味和口感。此外，也可以添加酸奶香精、蛋奶香精、柠檬香精、草莓香精等香精香料进行调香。调味和调香可在热处理之前进行，也可以在研磨（均质）之前或之后进行。鸡蛋基酸奶的加工方法操作要点4）调酸：配制好的发酵基质，以柠檬酸、乳酸、醋酸、磷酸、苹果酸、酒石酸等有机酸中的一种或几种来调节酸度，pH调至4.5~7.0均可，调酸后待灭菌处理；5）热处理：高温杀菌或超高温瞬时杀菌；6）接种：根据产品的需要，从嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌中选取一种或几种作为发酵菌种，进行单菌、双菌或多菌接种、发酵。菌种可以采用直投式菌种，也可以采用自制的菌种；7）发酵：根据发酵菌种的不同，确定发酵的温度和时间。发酵温度通常控制在35~45℃，发酵时间为2~24小时，发酵至pH4.0~4.2时终止发酵；8）后熟：将终止发酵的酸奶迅速冷却至10℃以下，进行后熟。后熟的温度可以控制在0~4℃，时间为1~3天较适宜。鸡蛋基酸奶的营养价值与健康功能营养物质种类多、含量高；含有大量的、具有益生作用的乳酸菌，有助于维持肠道菌群的平衡，能改善消化系统的功能、增强人体的免疫力，预防胃肠道疾病的发生；乳酸菌在发酵过程中可以产生的抗氧化物质，能防止或减轻自由基对人体的损害，改善人体的免疫功能，预防慢性疾病的发生。02乳酸菌发酵蛋粉AB乳酸菌发酵蛋粉的概念和加工原理概念乳酸菌发酵蛋粉是以全鸡蛋液（蛋清和蛋黄）为主要原料制备发酵基质，经乳酸菌等有益微生物发酵，再通过冷冻干燥或喷雾干燥制得、具有特定风味的粉末状营养健康蛋制品。根据所采用原料的不同，可将其分为乳酸菌发酵全蛋粉、蛋清粉和蛋黄粉三类。加工原理乳酸菌发酵蛋粉的加工分为前期发酵和后期干燥两个阶段，干燥工序是关键步骤。其干燥方式有真空干燥、喷雾干燥和冷冻干燥三种。冷冻干燥制备的乳酸菌发酵蛋粉质量好，营养损失少，乳酸菌存活率高，但成本相对较高。

A：冷冻干燥后尚未粉碎的乳酸菌发酵蛋粉；B：乳酸菌发酵蛋粉成品乳酸菌发酵蛋粉的加工方法工艺流程操作要点前期发酵：待干燥乳酸菌发酵蛋粉的制备1）除了稳定剂之外，其他的辅料及其用量与鸡蛋基酸奶基本相同。稳定剂建议添加8%~10%的麦芽糊精、0~6%的甘油、1.5%~2.5%的β-环糊精和0~0.2%的羧甲基纤维素钠，以提高产品在分散性、冲泡性和复水性等方面的品质指标；2）建议加水量控制在20%~150%；3）在风味的调配与控制方面，可视产品的需要进行改变。后期真空干燥：冻干之后应尽快粉碎、密封包装，以防产品吸水、回潮。乳酸菌发酵蛋粉的优势与营养价值与鸡蛋基酸奶一样，发酵蛋粉中含有大量的、具有益生作用的乳酸菌，因此具有改善肠道菌群、改善消化系统功能、增强免疫力、预防胃肠道疾病等功能作用；还具有便于携带、易于储存、保质期长等优势。03发酵鸡蛋饮料发酵鸡蛋饮料的概念和加工原理概念发酵鸡蛋饮料是以全蛋液、蛋黄液或蛋清（蛋白）液等为主要原料，加入辅料和发酵剂，经乳酸菌发酵而成的新型液态动物蛋白饮料。根据所采用的主要原料的不同，可以分为发酵全蛋饮料、蛋白饮料和蛋黄饮料三种；该饮料不添加动物乳。加工原理发酵鸡蛋饮料与乳酸菌发酵乳基饮料、果蔬汁饮料的加工原理相似，不同之处有以下三个方面：1）原料的理化性质不同：全蛋液与动物乳、果蔬汁在外观、组成和性质上的差异较大，因此所采用的辅料和工艺也有着明显的区别；2）蛋液中含有一定量的溶菌酶，发酵前应对其进行钝化处理；3）蛋液具有腥味，应加以掩蔽。发酵鸡蛋饮料的加工方法工艺流程发酵鸡蛋饮料的加工方法操作要点1）全蛋液的制备：采用新鲜、无抗生素残留的鸡蛋，清洗、消毒后破壳，取全蛋液，混匀后备用。也可以采用液蛋、冷冻蛋、浓缩蛋来制备全蛋液；2）加糖：选取蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、乳糖等糖类中的一种或几种，按1~5%的量进行添加，搅拌均匀；3）灭菌：通常采用热力灭菌，温度为50~70℃，时间为20~30分钟，灭菌1次或数次；4）调酸：灭菌后的蛋液，可以采用盐酸或有机酸来调整酸度，至pH6~7为宜。在实际生产中，调酸并非必需，也可以不调酸；5）接种：常用的发酵菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳脂链球菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌、干酪乳杆菌等，可以采用单菌种、双菌种或多菌种来进行接种、发酵。建议接种量为待发酵蛋液量的1~5%；6）调配与稀释：取终止发酵的蛋液，添加糖、稳定剂、色素、香料等辅料，混合均匀；再添加适量的水进行稀释；7）二次灭菌：70~80℃，10~30分钟。04发酵蛋乳饮料发酵蛋乳饮料的概念和加工原理概念发酵蛋乳饮料是以牛乳（包括全脂乳、脱脂乳、炼乳或奶粉等）为主要原料，添加适量的蛋液（包括全蛋液、蛋黄液或蛋白液等），通过乳酸菌的发酵作用生产的蛋乳复合饮料。加工原理发酵蛋乳饮料的加工原理与发酵鸡蛋饮料相同，都是基于乳酸菌的发酵产酸作用，但两者在主要原料、配料和生产工艺技术参数上有差异。发酵蛋乳饮料的加工方法工艺流程操作要点1）主要的原料、辅料及其预处理主要原辅料：新鲜鸡蛋、牛乳、脱脂奶粉、蔗糖、乳酸菌、稳定剂、香精、饮用水。1.蛋液：目前多为全蛋液。6.5%～7.0%蛋液添加量较好；可将蛋液与处理好的牛乳充分混匀后再进行杀菌操作以保护鸡蛋蛋白质；2.糖：目前多用白砂糖。用量一般在5~10%3.稳定剂：通常以CMC为稳定剂，用量为0.3%。可将CMC与部分白砂糖配成CMC糖浆后再使用，效果更佳；4.乳酸菌：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1进行混合发酵，接种量为2.5~3%。发酵蛋乳饮料的加工方法操作要点2）配料取0.5%的脱脂奶粉，与白砂糖混匀，加适量水溶解成乳糖液。将25%的脱脂乳加热至50℃，然后将配制好的乳糖液和CMC糖浆加到热乳中，不断搅拌，使其均匀。按配方比例加入制备好的蛋液，混匀，待调pH、灭菌；3）过滤杀菌之后的待发酵基质，需要进行过滤处理，以除去混合液中的杂质及调pH、均质、杀菌过程中的所形成的凝结物，以保证产品细腻的感官品质；4）接种发酵在40℃左右条件下进行保温发酵，pH降至4.0左右终止发酵。发酵结束的产品，应尽快冷却，放置于0~4℃的冷库中保存。

二、蛋清腐乳的加工工艺及操作要点

发酵剂制备（1）菌种的选择。传统腐乳生产中常用的菌种均可用于蛋清腐乳的加工。为提升腐乳的口感、风味等感官品质，可采用毛霉和根霉进行协同发酵，或多种毛霉混合发酵。（2）发酵剂的制备。将发酵微生物分别接种于培养基表面培养4天；以无菌水淋洗培养基菌丝，获得孢子悬液；将孢子悬液接种于扩大培养基，并逐级扩培。取扩培后各菌种的孢子悬液，将浓度调节至106CFU/mL，按1:1的比例混合，配制成生产用混合孢子悬液。工艺流程操作要点

三、蛋清腐乳的加工方法

（1）原料蛋清洗与消毒。选取新鲜的鸡蛋，除去蛋壳表面的污渍和杂质，以水进行清洗，之然后用75%酒精进行消毒，晾干备用。（2）打蛋，取蛋清。进行蛋清、蛋黄分离时，注意不要损坏蛋黄膜，以免蛋黄分离不彻底。（3）搅匀。注意搅打的速度和强度，防止产生过多的气泡，影响产品的质构。（4）去除系带。采用200目筛网进行过滤，以去除蛋液中的系带和杂质。（5）加蛋清粉。按每100g蛋清6~9g的量添加蛋清粉，以提高腐乳坯的硬度与内聚性。（6）调节pH。采用食品级乳酸，将蛋液pH调节7.0左右。（7）去除气泡。真空处理0.08~0.1MPa，45℃，10分钟，以除去蛋液中的气泡。（8）一次加热。80~85℃，2小时。（9）二次加热。100℃，10~15分钟。（10）接种。取106CFU/mL的孢子悬液，将冷却至室温的腐乳坯浸入其中进行接种，或采用喷洒的方式进行接种。（11）前发酵。25~30℃，3~6天，至表面长满菌丝后终止前期培菌。（12）搓毛。前期培菌结束之后，应立即对毛坯进行搓毛，使其包裹在腐乳的表面，以便于后续的表面裏料。（13）后发酵。在室温下贮存，进行为期2~3月的后发酵，直至腐乳完成成熟。有条件的情况下，可在25℃下进行保温后发酵，以便缩短发酵成熟的时间。05蛋清腐乳蛋清腐乳的概念概念蛋清腐乳是以鸡蛋清为主要原料，经毛霉、根霉、曲霉、酵母等微生物发酵而制成的一种特色发酵调味品。根据发酵菌种的不同，可将蛋清腐乳分为毛霉型、根霉型和细菌型蛋清腐乳；根据发酵方式的不同，可将蛋清腐乳分为自然发酵蛋清腐乳和纯种发酵腐乳。蛋清腐乳的加工原理蛋清腐乳的加工原理上与大豆腐乳基本相同，其生产工艺主要分为蛋坯制备、前发酵、毛坯腌制和后发酵四个阶段。1）蛋清腐乳坯的制备。将蛋清蛋白热诱导形成的凝胶切割成方形小块，即可用作腐乳生产的白坯。这种腐乳白坯其在外观、形态上与豆腐坯相似，但具有更高的硬度、弹性和内聚性。2）前发酵。接种到蛋清腐乳坯表面的霉菌等微生物，快速生长直至菌丝布满蛋清腐乳坯表面。微生物在这个生长繁殖过程中，分泌出大量的、以蛋白酶为主的酶系。3）毛坯腌制。长满菌丝的毛坯，经搓毛处理之后，裹上以食盐、辣椒粉等腌制料，进入后期发酵。食盐可以抑制霉菌等微生物的生长，同时赋予了腐乳必要的咸味；辣椒粉则赋予了腐乳所需的辣味和香味，提升了腐乳的感官品质。4）后发酵。在后发酵期间，在前发酵期产生的丰富酶系的催化作用下发生了大量的生化反应，生成了小分子肽、氨基酸、醇、醛、酸、酯等大量的风味物质，形成了腐乳的独特质地和风味。同时，随着蛋白质逐步水解，腐乳坯的凝胶网络结构坍塌，质地变软，赋予了腐乳细腻的质构和良好的涂抹性能。蛋清腐乳的工艺和关键步骤工艺流程关键步骤发酵剂制备（1）菌种的选择。传统腐乳生产中常用的菌种均可用于蛋清腐乳的加工。为提升腐乳的口感、风味等感官品质，可采用毛霉和根霉进行协同发酵，或多种毛霉混合发酵。（2）发酵剂的制备。将发酵微生物分别接种于培养基表面培养4天；以无菌水淋洗培养基菌丝，获得孢子悬液；将孢子悬液接种于扩大培