2026年果酒酿制工职业技能等级认定（一级）操作技能试题

2026年果酒酿制工职业技能等级认定（一级）操作技能试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就果酒酿制工而言，按标准要求，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。2.针对果酒酿制工，按标准要求，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。3.关于果酒酿制工，从专业角度看，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.小火慢炒更能保持脆嫩C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽4.果酒酿制工方面，一般来说，“茶艺”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。5.关于果酒酿制工，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.留样量越少越好C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样6.就果酒酿制工而言，按照技术要求，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。7.关于果酒酿制工，结合岗位实际，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒8.关于果酒酿制工，“留样”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。9.按标准要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可以混放B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.烧熟煮透10.针对果酒酿制工，参照行业规范，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上11.按照技术要求，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。12.果酒酿制工方面，依据操作规程，对“食品留样”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。13.结合岗位实际，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。14.在果酒酿制工中，参照行业规范，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味15.就果酒酿制工而言，在标准作业条件下，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。16.在果酒酿制工中，依据操作规程，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。17.针对果酒酿制工，在实际工作中，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。18.一般来说，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.中心温度肉眼可判断D.熟制食品中心温度应达70℃以上19.果酒酿制工方面，参照行业规范，“冷链”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.关于果酒酿制工，一般来说，“食品留样”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。21.针对果酒酿制工，在具体作业环节，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻22.果酒酿制工方面，根据相关规定，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。23.果酒酿制工方面，参照行业规范，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.果酒酿制工方面，通常情况下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.加工过程控温C.是控制微生物的关键D.贮存过程控温25.果酒酿制工方面，通常情况下，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.从专业角度看，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.关于果酒酿制工，参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。28.在果酒酿制工相关工作中，在标准作业条件下，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.有温控与消毒设施D.应专间专用29.针对果酒酿制工，参照行业规范，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.水温依茶类而定D.所有茶都用沸水冲泡30.关于果酒酿制工，按标准要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.中毒后可自行服用抗生素D.无须保留可疑食物31.针对果酒酿制工，结合岗位实际，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。32.果酒酿制工方面，按照技术要求，“食品保质期”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。33.在果酒酿制工中，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。34.果酒酿制工方面，依据操作规程，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。35.关于果酒酿制工，根据相关规定，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.杀灭致病菌36.在果酒酿制工相关工作中，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。37.在果酒酿制工中，按标准要求，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.同一冰箱可混放C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放38.关于果酒酿制工，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。39.果酒酿制工方面，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。40.关于果酒酿制工，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.水温一般90至96℃B.咖啡粉水比无需控制C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度41.就果酒酿制工而言，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。42.果酒酿制工方面，参照行业规范，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。43.在果酒酿制工相关工作中，结合岗位实际，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.杀灭病原微生物44.参照行业规范，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.标签指明的条件45.就果酒酿制工而言，按标准要求，“食品添加剂”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。46.针对果酒酿制工，一般来说，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.不能杀灭微生物47.在果酒酿制工中，参照行业规范，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水48.关于果酒酿制工，一般来说，“食源性疾病”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。49.就果酒酿制工而言，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.冷藏食品可无保质期D.贮存条件改变会缩短期限50.关于果酒酿制工，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。51.在果酒酿制工中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.粉水比决定浓度B.水温一般90至96℃C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度52.针对果酒酿制工，在标准作业条件下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.关于果酒酿制工，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐54.根据相关规定，对“冷冻”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。55.关于果酒酿制工，从专业角度看，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液越厚口感越嫩C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味56.果酒酿制工方面，一般来说，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。57.在果酒酿制工中，按标准要求，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.在果酒酿制工中，一般来说，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。59.果酒酿制工方面，根据相关规定，“上浆”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。60.在果酒酿制工中，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放61.在果酒酿制工相关工作中，依据操作规程，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.冷藏保存48小时以上62.在果酒酿制工中，在实际工作中，“上浆”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。63.在果酒酿制工相关工作中，结合岗位实际，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水后无须过凉B.动物性原料宜沸水焯制C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好64.果酒酿制工方面，一般来说，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门65.在果酒酿制工中，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。66.针对果酒酿制工，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁越稠菜品越佳67.针对果酒酿制工，一般来说，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.无需先进先出68.果酒酿制工方面，参照行业规范，“食品保质期”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。69.在果酒酿制工相关工作中，在标准作业条件下，“原料验收”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。70.关于果酒酿制工，“食品安全五要点”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。71.在果酒酿制工中，根据相关规定，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀72.针对果酒酿制工，在实际工作中，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.维生素属于非必需物质73.按照技术要求，“交叉污染”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。74.依据操作规程，“从业人员健康管理”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。75.在果酒酿制工相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷链允许中途常温D.冷冻温度一般为负18℃以下76.参照行业规范，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液越厚口感越嫩C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整77.依据操作规程，“冷链”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。78.果酒酿制工方面，结合岗位实际，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水后无须过凉B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅79.在果酒酿制工相关工作中，从专业角度看，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。80.就果酒酿制工而言，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。81.在果酒酿制工中，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量82.在果酒酿制工相关工作中，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.添加剂用量无限制D.使用应符合国家标准规定的品种和用量83.果酒酿制工方面，在标准作业条件下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。84.关于果酒酿制工，在实际工作中，“冷藏”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。85.在果酒酿制工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。86.在果酒酿制工相关工作中，按标准要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。87.在具体作业环节，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。88.针对果酒酿制工，通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期89.就果酒酿制工而言，根据相关规定，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁浓度依菜品而定C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成90.针对果酒酿制工，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。91.就果酒酿制工而言，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.保持手与用具清洁D.五要点只针对餐馆适用92.就果酒酿制工而言，根据相关规定，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。93.就果酒酿制工而言，在实际工作中，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷藏指常温保存94.果酒酿制工方面，通常情况下，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。95.针对果酒酿制工，按标准要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。96.在果酒酿制工相关工作中，按标准要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。97.果酒酿制工方面，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。98.果酒酿制工方面，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。99.针对果酒酿制工，结合岗位实际，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。100.果酒酿制工方面，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后可随意堆放D.化学消毒须冲洗残留二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染102.在果酒酿制工相关工作中，在标准作业条件下，以下各项中，符合“烧熟煮透”要求的有（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌103.就果酒酿制工而言，在标准作业条件下，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本104.在果酒酿制工中，在标准作业条件下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的有（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物105.就果酒酿制工而言，通常情况下，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加106.果酒酿制工方面，从专业角度看，下列关于“冷链”的表述中，正确的有（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.冷藏指常温保存107.就果酒酿制工而言，依据操作规程，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.使用须符合国家标准限量B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加108.关于果酒酿制工，在标准作业条件下，关于“焯水”，下列说法正确的有（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好109.关于果酒酿制工，在实际工作中，关于“上浆”，下列说法正确的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀110.就果酒酿制工而言，一般来说，下列属于“冷冻”要求的有（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.关于果酒酿制工，按照技术要求，“留样”要求：每餐每样（）。112.在果酒酿制工相关工作中，从专业角度看，依据“冷链”的规定，冷藏温度一般0至4℃（）。113.在果酒酿制工相关工作中，在实际工作中，关于“留样”，下列说法正确的是：每餐每样（）。114.从专业角度看，“食源性疾病”的作业要求是：由致病因子引起（）。115.果酒酿制工方面，对“温度控制”而言，加工过程控温（）。116.在果酒酿制工相关工作中，参照行业规范，按照“食品保质期”的要求，应标注于最小销售单元（）。117.在果酒酿制工相关工作中，按标准要求，按照“食物中毒”的要求，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。118.针对果酒酿制工，在标准作业条件下，对“焯水”而言，植物性原料常用沸水速焯（）。119.关于果酒酿制工，参照行业规范，“上浆”要求：上浆只需加盐调味（）。120.在果酒酿制工相关工作中，结合岗位实际，“食物中毒”的基本要求之一是：与食品卫生无关（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.勾芡122.交叉污染123.烧熟煮透五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.按照技术要求，简述“食品添加剂”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。2.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。4.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。5.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。6.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。8.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。10.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。11.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。12.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。13.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。14.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。15.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。16.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。17.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。18.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。19.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。20.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。21.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。22.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。23.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。25.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。26.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。27.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。30.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。32.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。36.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。38.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。39.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。40.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。41.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。43.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。45.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。46.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。47.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。48.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。49.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。50.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。51.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。52.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。54.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。56.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。57.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。58.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。59.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。62.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。68.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。69.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。70.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。71.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。73.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。74.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。75.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。76.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。77.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。7