2026年火锅调料师职业技能等级认定（一级）理论知识试题

2026年火锅调料师职业技能等级认定（一级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.在火锅调料师相关工作中，通常情况下，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.不合格拒收2.就火锅调料师而言，根据相关规定，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。3.按标准要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。4.按照技术要求，“冷藏”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。5.关于火锅调料师，在具体作业环节，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.成菜口感脆嫩清爽C.小火慢炒更能保持脆嫩D.能减少营养素损失6.针对火锅调料师，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.生熟分开D.保持清洁7.在火锅调料师相关工作中，依据操作规程，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可8.火锅调料师方面，在具体作业环节，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.与食品卫生无关D.多由细菌或毒素污染引起9.在火锅调料师中，通常情况下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。10.依据操作规程，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏指常温保存C.冷冻温度应保持在0℃D.冷链允许中途常温11.关于火锅调料师，在标准作业条件下，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。12.在火锅调料师相关工作中，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.无须保留可疑食物C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门13.在火锅调料师相关工作中，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期即生产日期14.就火锅调料师而言，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。15.针对火锅调料师，在标准作业条件下，“咖啡萃取”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。16.针对火锅调料师，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。17.按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。18.在火锅调料师中，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。19.在火锅调料师中，依据操作规程，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.按季节调整食材B.营养配餐即菜量越多越好C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡20.针对火锅调料师，根据相关规定，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。21.就火锅调料师而言，从专业角度看，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。22.在火锅调料师相关工作中，在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。23.针对火锅调料师，通常情况下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.超过则不可食用D.保持品质的期限24.就火锅调料师而言，参照行业规范，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。25.在火锅调料师中，一般来说，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。26.在火锅调料师中，一般来说，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。27.关于火锅调料师，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.使用同一砧板不会造成污染D.生熟工具应分开使用28.针对火锅调料师，一般来说，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.应遵循一清二洗三消毒29.火锅调料师方面，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。30.按照技术要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.杀灭病原微生物31.在火锅调料师相关工作中，从专业角度看，“交叉污染”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。32.针对火锅调料师，一般来说，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。33.火锅调料师方面，按照技术要求，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。34.火锅调料师方面，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。35.针对火锅调料师，按照技术要求，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.配餐无须计算营养素D.兼顾色香味形与进餐者习惯36.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.同一冰箱可混放C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放37.在火锅调料师相关工作中，在具体作业环节，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。38.针对火锅调料师，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏指常温保存C.全程温度应可追溯D.冷冻温度应保持在0℃39.火锅调料师方面，在标准作业条件下，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.旺火会破坏全部营养D.能减少营养素损失40.参照行业规范，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。41.火锅调料师方面，按照技术要求，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。42.火锅调料师方面，在标准作业条件下，“食源性疾病”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。43.针对火锅调料师，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。44.下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.所有原料都应冷水下锅C.焯水时间越长效果越好D.焯水后无须过凉45.就火锅调料师而言，按照技术要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。46.火锅调料师方面，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。47.在火锅调料师中，按标准要求，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.可随口报菜名打扰客人C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜48.在火锅调料师相关工作中，一般来说，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。49.在火锅调料师相关工作中，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。50.在火锅调料师相关工作中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。51.关于火锅调料师，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。52.就火锅调料师而言，结合岗位实际，“营养素”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。53.通常情况下，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整D.浆液越厚口感越嫩54.在火锅调料师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。55.火锅调料师方面，按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。56.针对火锅调料师，依据操作规程，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.研磨越粗萃取越快57.就火锅调料师而言，依据操作规程，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放58.在标准作业条件下，“咖啡萃取”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。59.火锅调料师方面，在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。60.火锅调料师方面，结合岗位实际，对“原料验收”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。61.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.不得超范围超限量62.关于火锅调料师，一般来说，“冷藏”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。63.一般来说，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期64.在火锅调料师中，按照技术要求，“食品贮存”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。65.火锅调料师方面，在标准作业条件下，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。66.依据操作规程，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。67.针对火锅调料师，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。68.在火锅调料师相关工作中，从专业角度看，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.包括食物中毒69.在火锅调料师中，按照技术要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。70.在火锅调料师中，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。71.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理72.在火锅调料师中，从专业角度看，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数73.就火锅调料师而言，参照行业规范，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液越厚口感越嫩C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高74.针对火锅调料师，通常情况下，“食物中毒”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。75.从专业角度看，“食品添加剂”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。76.火锅调料师方面，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。77.火锅调料师方面，在实际工作中，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。78.在火锅调料师相关工作中，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.火锅调料师方面，从专业角度看，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。80.在具体作业环节，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。81.参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.关于火锅调料师，在实际工作中，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具83.就火锅调料师而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐84.一般来说，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。85.针对火锅调料师，在标准作业条件下，“食品添加剂”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。86.在火锅调料师中，在实际工作中，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。87.在火锅调料师相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度肉眼可判断88.在火锅调料师相关工作中，在实际工作中，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.杀灭病原微生物89.针对火锅调料师，在实际工作中，“交叉污染”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。90.火锅调料师方面，结合岗位实际，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。91.关于火锅调料师，一般来说，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高92.在火锅调料师中，在标准作业条件下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。93.关于火锅调料师，在实际工作中，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。94.就火锅调料师而言，通常情况下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻96.火锅调料师方面，按标准要求，“清洗消毒”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。97.就火锅调料师而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.最不易加热的部位98.关于火锅调料师，从专业角度看，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷链允许中途常温C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃99.针对火锅调料师，按标准要求，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.中心温度肉眼可判断D.熟制食品中心温度应达70℃以上100.关于火锅调料师，按标准要求，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克101.一般来说，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。102.火锅调料师方面，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.中毒后可自行服用抗生素D.多表现为恶心呕吐腹泻103.针对火锅调料师，在实际工作中，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。104.就火锅调料师而言，根据相关规定，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。105.火锅调料师方面，结合岗位实际，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶应用100℃沸水B.水温依茶类而定C.奉茶可单手递送D.所有茶都用沸水冲泡106.在火锅调料师中，根据相关规定，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理107.关于火锅调料师，在实际工作中，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。108.依据操作规程，对“留样制度”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。109.就火锅调料师而言，“烧熟煮透”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。110.就火锅调料师而言，从专业角度看，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.是食安监管重要参数D.测量无需专用工具二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.关于火锅调料师，按照技术要求，“食品添加剂”要求：改善品质或防腐保鲜（）。112.在火锅调料师相关工作中，通常情况下，“旺火速成”的作业要求是：适用于爆炒熘等技法（）。113.就火锅调料师而言，一般来说，“平衡膳食”的作业要求是：三餐比例无需讲究（）。114.关于火锅调料师，一般来说，“焯水”的作业要求是：所有原料都应冷水下锅（）。115.就火锅调料师而言，结合岗位实际，按照“咖啡萃取”的要求，咖啡粉水比无需控制（）。116.就火锅调料师而言，依据“烧熟煮透”的规定，防止外熟内生（）。117.针对火锅调料师，通常情况下，依据“食物中毒”的规定，无须保留可疑食物（）。118.在火锅调料师相关工作中，在具体作业环节，针对“食品保质期”，贮存条件改变会缩短期限（）。119.在火锅调料师中，参照行业规范，“冷链”的作业要求是：冷冻温度一般为负18℃以下（）。120.就火锅调料师而言，“勾芡”的作业要求是：芡汁越稠菜品越佳（）。121.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，对“生熟分开”而言，生熟分开只针对肉类（）。122.就火锅调料师而言，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后可随意堆放（）。123.关于火锅调料师，在具体作业环节，“上浆”的作业要求是：上浆只需加盐调味（）。124.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，对“食品添加剂”而言，不得超范围超限量（）。125.针对火锅调料师，从专业角度看，“勾芡”的作业要求是：芡汁浓度依菜品而定（）。126.按照技术要求，按照“食品保质期”的要求，冷藏食品可无保质期（）。127.在火锅调料师中，在标准作业条件下，按照“食品添加剂”的要求，添加剂可随意超量添加（）。128.根据相关规定，依据“食品安全五要点”的规定，保持清洁与食品安全无关（）。129.针对火锅调料师，通常情况下，“食品安全五要点”的基本要求之一是：五要点只针对餐馆适用（）。130.关于火锅调料师，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的作业要求是：持健康证上岗（）。131.针对火锅调料师，根据相关规定，“温度控制”要求：贮存过程控温（）。132.根据相关规定，“食物中毒”要求：须报告监管部门（）。133.火锅调料师方面，一般来说，“旺火速成”要求：小火慢炒更能保持脆嫩（）。134.对“留样制度”而言，留样时间半天即可（）。135.按照技术要求，按照“留样制度”的要求，冷藏保存48小时以上（）。136.针对火锅调料师，按照技术要求，按照“凉菜专间”的要求，有温控与消毒设施（）。137.在火锅调料师中，按标准要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：盛放容器须专用（）。138.在火锅调料师中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持手与用具清洁（）。139.一般来说，按照“食品添加剂”的要求，添加剂可随意超量添加（）。140.按标准要求，按照“留样制度”的要求，留样时间半天即可（）。141.结合岗位实际，对“交叉污染”而言，交叉污染只发生在夏季（）。142.针对火锅调料师，一般来说，“凉菜专间”的作业要求是：应专间专用（）。143.火锅调料师方面，依据操作规程，“餐饮具消毒”要求：杀灭病原微生物（）。144.“食物中毒”要求：常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。145.在火锅调料师相关工作中，参照行业规范，针对“烧熟煮透”，防止外熟内生（）。146.在火锅调料师相关工作中，结合岗位实际，对“食品添加剂”而言，不得掩盖食品腐败变质（）。147.针对火锅调料师，在实际工作中，“旺火速成”要求：小火慢炒更能保持脆嫩（）。148.火锅调料师方面，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持清洁（）。149.在火锅调料师相关工作中，结合岗位实际，针对“中心温度”，测量无需专用工具（）。150.就火锅调料师而言，结合岗位实际，“咖啡萃取”的基本要求之一是：萃取水温越低越好（）。151.针对火锅调料师，按标准要求，按照“上浆”的要求，抓拌应上劲均匀（）。152.在火锅调料师中，按标准要求，“食品保质期”的基本要求之一是：贮存条件改变会缩短期限（）。153.就火锅调料师而言，按照“咖啡萃取”的要求，水温一般90至96℃（）。154.参照行业规范，针对“生熟分开”，应配备两套砧板和刀具（）。155.在火锅调料师中，在具体作业环节，按照“原料验收”的要求，不合格拒收（）。156.关于火锅调料师，在标准作业条件下，依据“食品安全五要点”的规定，在安全温度下保存食物（）。157.针对火锅调料师，在标准作业条件下，“食物中毒”的基本要求之一是：须报告监管部门（）。158.在火锅调料师相关工作中，结合岗位实际，“食品贮存”的基本要求之一是：食品可随意堆放（）。159.从专业角度看，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：只需考虑口味即可（）。160.在火锅调料师中，根据相关规定，“食品保质期”要求：超过则不可食用（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.生熟分开162.茶艺四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.按照技术要求，简述“交叉污染”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。2.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。4.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。5.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。6.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。7.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。9.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。11.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。12.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。13.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。14.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。15.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。16.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。17.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。18.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。20.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。21.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。22.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。23.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。24.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。25.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。26.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。28.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。29.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。30.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。31.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。32.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。33.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。35.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。36.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。39.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。41.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。42.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。43.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。45.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。46.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。47.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。48.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。49.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。50.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。51.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。52.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。54.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。55.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。57.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。58.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。59.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。60.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。62.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。64.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。65.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。66.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。69.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。70.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。71.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。72.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。74.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。75.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。76.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。78.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。80.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。81.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。82.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。83.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。84.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。85.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。86.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。89.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。90.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。91.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。92.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。93.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。94.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。96.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。97.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。98.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。99.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。100.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。101.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。102.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。103.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。104.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。105.【答案】B【解析