饮料工艺学-课件 第二章 饮料用原料

第二章饮料用原料掌握用于饮料中使用的原料分类。了解饮料生产中使用的动物原料性质及特点。掌握用于饮料的植物原料分类及其在饮料中应用特性。学习目标01植物源原料一、食糖及淀粉糖（一）食糖食糖根据原料来源可分为甘蔗糖和甜菜糖，根据色泽可分为红糖、黑糖、黄糖、白糖和焦糖等。不同食糖产品的纯度有别，在色值和浊度等指标方面也存在差异，实际应用时需要根据产品的需要进行合理选择。

（二）淀粉糖1.果葡糖浆是以淀粉或淀粉质为原料，经水解、异构化、精制、浓缩等工艺制成的主要成分为果糖、葡萄糖的淀粉糖产品。无色黏稠状液体，常温下流动性好，无臭。012.麦芽糊精是以各类淀粉为原料，经酶法工艺低度水解、精制、干燥或不干燥制得的糖类聚合物。麦芽糊精广泛应用于固体饮料、麦片、乳制品、保健品等领域。02果蔬汁中的酸含量会影响折光计的读数，因此可溶性固形物含量需要根据酸度值加以修正，果蔬（汁）浆的实际可溶性固形物含量应为检测值与修正值之和。糖度12果蔬（浆）中果肉含量的测定：在一定离心力的条件下，检测沉淀占总量的百分含量，可以是体积分数，也可以是质量分数。34总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，表示食品酸性程度和新鲜度的指标。酸度果蔬中含氮化合物包括游离氨基酸、生长代谢所需的酶（果胶酶、糖苷酶、多酚氧化酶等）等。氨基酸态氮/游离氨基酸二、果蔬汁（浆）果蔬汁（浆）是果蔬汁相关产品的原料，应用时主要考虑以下几个特征：果肉含量三、植物蛋白原料及其制品（一）大豆蛋白大豆蛋白是大豆精深加工、综合利用的产品之一。大豆蛋白中的氨基酸种类有近20种，含有人体必需的8种氨基酸，属于优质的蛋白源。大豆蛋白是唯一一种植物来源的完全蛋白质，广泛应用在食品工业。（二）豌豆蛋白豌豆蛋白是豌豆在加工淀粉后副产物综合精深加工产生的一种植物蛋白。豌豆蛋白含有人体必需的所有氨基酸，蛋白质营养价值高，且具有低致敏性，均衡的氨基酸比例，也是替代动物蛋白的优选植物蛋白。（三）其他蛋白花生蛋白、核桃蛋白等与大豆蛋白类似，都是作为去除油脂后副产物的综合利用所制得。还有大米蛋白、玉米蛋白、马铃薯蛋白等产品。（四）植物蛋白肽1.玉米低聚肽粉玉米低聚肽粉为黄色或棕黄色粉末，是以玉米蛋白粉为原料，经调浆、蛋白酶酶解、分离、过滤、喷雾干燥等工艺而制成的低聚肽粉。2.小麦低聚肽小麦低聚肽为白色或浅灰色粉末，是以小麦谷朊粉为原料，经调浆、蛋白酶酶解、分离、过滤、喷雾干燥等工艺而制成的低聚肽粉。四、嗜好性植物原料茶

应用于食品原料的主要有茶叶[绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶]、茶浓缩液和固态速溶茶。

咖啡

咖啡可作为原料用来生产咖啡饮料，此外由咖啡制备的咖啡粉、速溶咖啡粉和咖啡浓缩液等也可作为原料用于咖啡饮料（包括固体饮料）的生产。可可

可可制品包括可可粉、可可液块、可可脂等，可用于可可乳饮料、可可固体饮料等产品。02动物源原料一、乳及乳制品（一）全乳与脱脂乳去除乳脂肪后的牛乳即为脱脂乳，脱脂乳脂肪含量一般≤0.5%。未去除脂肪的牛乳称为全脂乳。牛乳酸度和pH是牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标。（二）乳粉乳粉是指以新鲜牛乳为原料，经过标准化、杀菌、浓缩、干燥制备的粉末状制品，一般为白色或淡黄色松散的粉末。（三）炼乳1.淡炼乳原乳浓缩至原体积的40%~45%，全乳固形物26％~30％，脂肪8％~9％，蛋白质6.7％~8.0％、乳糖9.5％~12％。2.甜炼乳原乳加16％~18％的砂糖，浓缩至原体积的40%~50%，无脂乳固形物20％以上，乳脂肪8％，总糖55％~60％(包括乳糖)、水分27％以下。（四）乳清及其制品乳清，是生产干酪或干酪素时的副产物，即以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产干酪、酪蛋白及其他类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体，再经过干燥，可得到乳清粉。二、蛋白质及肽（一）乳蛋白浓缩牛乳蛋白（MilkProteinConcentrate，缩写MPC）是指含有40%~90%牛乳蛋白的浓缩乳制品，一般经净乳、巴氏杀菌、脱脂、超滤浓缩，除去其中的部分水分、脂肪、乳糖和矿物质后，再经干燥制备而成。浓缩乳清蛋白（WheyProteinConcentrate，缩写WPC）是指以乳清为原料经过分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。分离乳清蛋白（WheyProteinIsolate，缩写WPI），是指在浓缩乳清蛋白的基础上再进一步的分离纯化制备的高纯度乳清蛋白，其蛋白质含量一般在90%以上。（二）水解胶原蛋白水解胶原蛋白是以动物的鳞、皮、骨等制得的明胶为原料，经酶解、脱色、过滤、浓缩、干燥等工艺而成的产品。（三）低聚肽海洋鱼低聚肽粉（Oligopeptidespowderofmarinefish）是以海洋鱼皮、鱼骨或鱼肉为原料，用酶解法生产的，呈白色或淡黄色。03微生物源原料在饮料中常用的微生物菌种主要包括酸乳饮料使用的细菌（乳酸菌）、果醋饮料中使用的细菌（醋酸杆菌）、格瓦斯饮料中使用的酵母菌（面包酵母）等几类。本节主要集中于对饮料制作中所使用的发酵乳涉及的微生物菌种进行介绍。乳酸菌根据形态分为：乳球菌(Streptococcaceae)和乳杆菌(Lactobacillus)。04030201在牛乳中发酵能迅速产生乳酸，使牛乳发生酸凝固。产酸的温度范围10~40℃，最适温度30℃，乳酸最高生成量0.9％~1.0％。耐热性差，在65℃、30min左右条件下大部分致死。高温中生长生成乳酸，最适培养温度37~42℃，最适pH6.8。生长繁殖快，酸化活力高，发酵性能稳定，可以缩短发酵乳的凝乳时间，改善产品质地。在发酵过程中能够产生己酸、乙偶姻、双乙酰和乙醛等挥发性化合物，赋予制品优良的风味。是乳酸菌中产酸量最高的菌种，产酸量可达2.0％~4.0％，最适培养温度44~47℃。耐酸性极强，也是导致发酵乳过度发酵和后酸化的主要菌株。通常与嗜热链球菌配合使用，球菌和杆菌的比例为1:1或者2:1，防止酸度太高。培养条件38~45℃，产酸量达1.2％~2.0％，用于乳酸发酵乳的制造。耐酸性强，对牛乳的凝固能力比保加利亚乳杆菌差。据报道，嗜酸乳杆菌能改变肠道中的菌落状况。乳酸发酵乳中常用的乳酸菌乳酸链球菌嗜热链球菌保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）嗜酸乳杆菌04新食品原料一、新食品原料定义及分类（一）定义及分类新食品原料是指在我国无传统食用习惯的物品，包括：动物、植物和微生物；从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料。截至2023年12月，原卫生部和原国家卫计委公告批准的新食品原料（新资源食品）计122种（同名不同工艺、调整工艺/用量的均未重复统计），微生物菌株20株；原卫生部和原国家卫计委以公告、批复、复函形式同意作为食品原料计42种；可用于食品的菌种31种；可用于婴幼儿食品的菌种5种（7个菌株）。二、新食品原料各类应用于饮料中的新食品原料主要分为水溶性新食品原料、油溶性新食品原料及其他。（一）饮料中可用的水溶性新食品原料包括糖/糖醇、低聚糖、蛋白质、氨基酸、提取物、多糖等几类。二、新食品原料各类（二）饮料中可用的油溶性新食品原料油溶性新食品原料可以通过O/W型乳液或微胶囊制剂应用于饮料中，包括油脂、