第三章 第四节 碳水化合物和膳食纤维-石萌

碳水化合物主讲人：

湖南农业大学石萌目录一、可消化利用的碳水化合物二、膳食纤维目录一、可消化利用碳水化合物1.碳水化合物分类根据聚合度一、可消化利用碳水化合物单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖寡糖（3-10）棉籽糖、水苏糖多糖淀粉、纤维素、半纤维素、果胶按照生理学或营养学理解可消化利用碳水化合物（小肠消化和结肠发酵）不可消化利用碳水化合物2.碳水化合物的生理功能（1）提供和贮存能量一、可消化利用碳水化合物每克葡萄糖产热16.8kJ神经系统的最主要能量来源——葡萄糖大脑活动靠糖的有氧氧化供能，血糖2/3被大脑消耗肌肉和肝脏可以储存糖原（2）参与机体组成或构成的重要的生命物质糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分2.碳水化合物的生理功能一、可消化利用碳水化合物（3）参与其他营养物质代谢节约保护蛋白质抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用（5）改善感官品质肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒（4）参与肝脏解毒功能3.参考摄入量成人碳水化合物应提供50%-65%能量建议限制纯热能食物如糖的摄入量，多食用谷类为主的多糖食物一、可消化利用碳水化合物4.血糖来路和去路一、可消化利用碳水化合物血糖来路血糖去路血糖80-120

mg/dL食物中糖类肝糖原非糖物质消化吸收分解转化氧化分解合成转化CO2+H2O+能量肌糖原、肝糖原脂肪、氨基酸等有氧氧化无氧酵解磷酸戊糖A细胞：20-25%，胰高血糖素B细胞：60-70%，胰岛素PP细胞胰腺腺泡细胞5.血糖生成指数（glycemic

index,

GI）一、可消化利用碳水化合物反映食物类型和碳水化合物消化水平一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖相比，2h体内血糖曲线下面积的百分比GI>75

(高)GI<55

(低)5.血糖生成指数（glycemic

index,

GI）一、可消化利用碳水化合物5.血糖生成指数（glycemic

index,

GI）一、可消化利用碳水化合物食物中碳水化合物的类型、结构、含量、加工、烹调都会影响GI6.血糖负荷（glucose

load,

GL）一、可消化利用碳水化合物血糖负荷=升糖指数（GI）x实际摄入的碳水化合物/100GL＜10为低负荷饮食，表示对血糖的影响很小；10≤GL≤19为中负荷饮食，表示对血糖影响不大；GL≥20为高负荷饮食，表示对血糖影响很大。思考VSGI=72100g约含6gCHOGI=46100g约含56gCHOGL=72*6/100=4.32GL=46*56/100=25.76目录二、膳食纤维1.膳食纤维定义与分类二、膳食纤维不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素组成。不溶性纤维：纤维素、部分半纤维素、木质素等；质地较硬可溶性纤维：果胶、树胶、藻胶、豆胶、琼脂、部分低聚糖及少数半纤维素等；质地柔软二、膳食纤维2.膳食纤维食物主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素所有植物纤维素所有植物（如小麦制品）增加粪便体积半纤维素小麦、黑麦、大米、蔬菜促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶等柑橘类、燕麦制品、木耳、菇类、魔芋、豆类等延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低胆固醇3.膳食纤维的生理作用改善肠道功能：促进肠道蠕动，预防便秘；为大肠内正常菌群提供发酵底物降低血浆胆固醇改善血糖生成反应控制体重：增加饱腹感降低大肠癌的发病二、膳食纤维膳食纤维与相关疾病消化吸收？肥胖？糖尿病？心血管疾病？癌症？膳食纤维预防肠癌可能机制：增加量粪便，缩短粪便在大肠内存留的时间；稀释了致癌物浓度粘着了胆酸或其他致癌物细菌使膳食纤维分解产生短链脂肪酸，降低了pH,抑制了致癌物的产生；改变了肠道微生物组成；增加了肠腔内的抗氧化剂二、膳食纤维4.食物来源粗粮：燕麦、荞麦、玉米渣、绿豆等蔬菜：芹菜、韭菜、白菜、萝卜等菌藻类：木耳、蘑菇、海带、紫菜等水果类魔芋、琼脂等食物粗纤维素食物粗纤维素食物粗纤维素银耳33.7赤小豆7.1白玉米面1.8木耳33.4绿豆5.3鲜毛豆4.5紫菜27.3黄米面2.1蘑菇3.4麸皮18.0芝麻6.2海带6.1口蘑17.2小米1.3黄豆11.9青豆12.9荞麦面6.5白高粱米1.3豌豆7.8白玉米糁1.7梨2.6常见食物膳食纤维含量（g/100g）二、膳食纤维4.适宜摄入量膳食纤维摄入20-35g/d目前我国居民总膳食纤维摄入量平均10.4g/d30克