第五节 肉类和水产类的营养价值

第五节肉类和水产类的营养价值一、肉类的化学组成与营养价值肉类指热血动物可食用部分，包括畜肉和禽肉，如猪、牛、鸡、鸭等。肉类定义提供高质量蛋白、脂肪、矿物质和维生素，营养分布受动物种类、部位、肥瘦影响。肉类营养价值主要由肌肉、脂肪和结缔组织构成，不同肉类结构特性相似。肉类组织结构肉类的化学组成与营养价值肉类蛋白质主要由肌浆蛋白(20%~30%)、肌原纤维蛋白(40%~60%)和间质蛋白(10%~20%)构成，含量约10%~20%。肉类蛋白质组成肉类蛋白质含必需氨基酸，模式接近人体需求，生物价值超80%，易消化吸收，营养价值高，但苯丙氨酸和蛋氨酸偏低。肉类蛋白质营养价值肉类的化学组成与营养价值：蛋白质不同肉类蛋白质含量肉类蛋白质占动物总重量10%~20%。畜肉中猪肉约15%，牛肉、兔肉约20%，羊肉介于其间；禽肉中鸡肉约20%，鸭肉16%，鹅肉约18%；内脏器官蛋白质含量较高。肉类的化学组成与营养价值：蛋白质01肉类脂肪含量与分布肉类脂肪含量约10%~30%，蓄积于皮下等部位，含量因动物种类、肥瘦及部位差异大，脂肪组织以中性脂肪为主。02动物脂肪的化学性质动物脂肪是混合甘油酯，含饱和与不饱和脂肪酸；饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，不饱和脂肪酸多则低，脂肪酸性质决定脂肪性质。肉类的化学组成与营养价值：脂肪畜禽肉脂肪含量各异，含20余种脂肪酸，饱和以硬脂酸、软脂酸为主，不饱和以油酸为主，亚油酸次之。脂肪含量与种类01畜肉饱和脂肪酸多，熔点高，消化难；禽肉含亚油酸等不饱和脂肪酸，熔点低，更易消化，营养价值高。脂肪酸熔点与消化02肉类的化学组成与营养价值：脂肪肉中碳水化合物主要为糖原，存在于肌肉和肝脏，含量约5%。宰杀后糖原酵解成乳酸，使肉酸性增强，利于嫩化。碳水化合物成年动物含氮浸出物高于幼年动物，禽肉比畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤味道更鲜美。浸出物肉类的化学组成与营养价值肉类矿物质0.8%~1.2%，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁和磷较多，磷约150mg/100g，铁约5mg/100g，血红素铁生物利用率高，肝脏含铁量最高。铁和磷的含量钙含量约7.9mg/100g，吸收利用率高；参与肌肉收缩，影响肉保水性，铁离子影响肉色形成变化。钙的含量及作用肉类的化学组成与营养价值：矿物质维生素肉含多种维生素，以B族和维生素A为主，内脏含量多于肌肉，肝脏最丰富，水溶性较多，脂溶性较少。肉类的化学组成与营养价值肉类水分分布不均，肌肉、皮肤、骨骼含水量不同；水分含量及状态影响加工质量、贮藏性，过多易腐败，脱水影响品质。肉类水分分布与状态肉类的化学组成与营养价值：水分水分分为结合水、自由水和不易流动水，结合水与蛋白质紧密结合，冰点低，不易受影响；自由水占15%，易流动；不易流动水占80%，存在于肌原纤维间，可溶解物质。结合水由蛋白质极性基团吸引，冰点达-40℃，无溶剂特性，不受肌肉结构和电荷影响，即使强力作用也不易分离，约占总水分5%。二、水产类的化学组成与营养价值富含蛋白质、脂肪、维生素、无机盐，含少量碳水化合物。水产化学组成高蛋白、低脂肪、低热量，健康饮食佳选。水产营养价值水产类的化学组成与营养价值蛋白质鱼类蛋白质含量15%~20%，利用率85%~90%，其蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸含量较丰富，是优质蛋白质的良好来源。水产类的化学组成与营养价值脂质在水产动物中作用多样，提供能量，保温，调节浮力，影响口感与风味，参与代谢，维护健康。水产动物脂质功能鱼类按脂质含量分四类：少脂鱼(<1%)，中脂鱼(1%~5%)，多脂鱼(5%~15%)，特多脂鱼(>15%)，各具特色与营养价值。水产动物脂肪低于一般动物性食品，ω-3多不饱和脂肪酸丰富，海鱼不饱和脂肪酸比例高、消化吸收率高，鱼油可防治动脉硬化和冠心病，鱼籽等胆固醇含量高。水产类的化学组成与营养价值：脂肪01碳水化合物水产加工原料鱼贝类碳水化合物常见为糖原，含量通常10%以下；海洋生物多糖研究广泛，逐步应用于医药和食品工业。02矿物质鱼类无机盐含量1.1~2.6g高于畜禽肉，鱼虾钙丰富，海产品含碘，甲壳类是锌铜最佳来源，贝类虾类鱼罐头是钙良好来源，海鱼海生虾贝类是碘硒锰优质来源。水产类的化学组成与营养价值鱼油和鱼肝油是维生素A、D重要来源，E一般来源。鱼类含较多B1、B2、烟酸，维C低。大量食生鱼或致硫胺素缺乏，加热可避免。维生素鱼类含较多水分（约70%~80%），水与脂肪含量互为增减（两者之和约80%），以结合水为主，游离水较少，蛋白质分解可降低结合水含量。水水产类的化学组成与营养价值三、肉类和水产类加工产品的营养价值