2026年食品安全员考试膨松剂投料核对试题及答案

2026年食品安全员考试膨松剂投料核对试题及答案判断题（共20题，对打√，错打×）1.依据GB2760-2025《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂可用于所有面制品生产。2.食品生产加工过程中，膨松剂属于食品添加剂，投料必须执行双人复核制度。3.膨松剂投料前仅需要核对称量数值，不需要核对产品的索证索票有效性。4.婴幼儿谷类辅助食品中可以添加限量范围内的含铝膨松剂。5.复配膨松剂的投料核对，仅需要核对总投料量，不需要核对其组成单体的合规性。6.称量膨松剂所用的计量器具只要显示数值准确即可，不需要定期校准。7.膨松剂投料误差允许范围为±1%，超出范围只要不影响产品口感即可正常投料。8.食品生产企业的膨松剂投料记录仅需要记录投料量，不需要记录投料时间、复核人信息。9.生物膨松剂酵母不属于食品添加剂，投料时不需要执行核对流程。10.超过保质期但感官无异常的膨松剂可以减半投料使用。11.油炸面制品中使用含铝膨松剂的，铝的残留量（干样品，以Al计）不得超过100mg/kg。12.食安员是膨松剂投料核对的第一责任人，投料员仅需要服从指令不需要承担核对责任。13.同一批次膨松剂第一次投料核对合格后，后续同批次投料不需要再重复核对。14.工业级碳酸氢钠纯度更高，可以替代食品级碳酸氢钠作为膨松剂使用。15.膨松剂投料完成后，剩余的膨松剂可以随意放置在生产车间，下次投料直接取用。16.生产虾味片时可以使用硫酸铝铵作为膨松剂，只要铝残留量符合标准要求即可。17.膨松剂投料核对记录的保存期限为不少于产品保质期后3个月，没有保质期的不少于1年。18.发现膨松剂标识不清、来源不明的，应立即停止使用，上报食品安全管理部门处置。19.复配膨松剂标签上仅需要标注“复配膨松剂”字样，不需要标注各组成单体的通用名称。20.小作坊生产膨化食品时，因为产量小，膨松剂投料可以由1人完成核对，不需要双人复核。单选题（共20题，每题只有1个正确答案）1.依据GB2760-2025，下列食品中允许添加含铝膨松剂的是（）A.小麦粉B.发酵面制品（馒头）C.油炸面制品（油条）D.婴幼儿米饼2.膨松剂作为食品添加剂，其投料允许的最大误差范围是（）A.±0.2%B.±0.5%C.±1%D.±1.5%3.膨松剂投料核对的第一直接责任人是（）A.企业法人B.质量负责人C.当班食品安全员D.投料员与复核员4.单次称量膨松剂重量为500g时，应选用精度不低于（）的计量器具A.0.1gB.1gC.5gD.10g5.下列不属于食品添加剂类膨松剂的是（）A.碳酸氢钠B.硫酸铝钾C.活性干酵母D.复配膨松剂6.依据GB2760-2025，使用含铝膨松剂的食品，铝残留量（干样品，以Al计）的最大限值为（）A.50mg/kgB.100mg/kgC.150mg/kgD.200mg/kg7.膨松剂投料记录的保存期限为（）A.不少于产品保质期后3个月，无保质期的不少于1年B.不少于产品保质期后6个月，无保质期的不少于2年C.不少于产品保质期后12个月，无保质期的不少于3年D.永久保存8.下列不属于膨松剂投料前必须核对的内容是（）A.膨松剂的生产日期、保质期B.膨松剂的感官性状C.生产车间当日的空气湿度D.膨松剂的称量数值9.复配膨松剂标签上不需要标注的内容是（）A.各组成单体的通用名称B.各组成单体的含量C.产品的使用范围、最大使用量D.生产企业员工的社保编号10.发现膨松剂过期后，正确的处置方式是（）A.减半投料使用B.正常投料使用C.单独存放，标识不合格后按规定销毁D.退回供应商即可，不需要记录11.下列属于禁用膨松剂的是（）A.碳酸氢铵B.硼砂C.硫酸铝铵D.酒石酸氢钾12.膨松剂存放应符合的要求是（）A.与消毒剂、杀虫剂共同存放B.直接放置在地面上C.专库/专柜存放，专人管理D.存放在阳光直射的区域13.企业膨松剂投料核对管理制度至少（）评审修订一次A.每半年B.每1年C.每2年D.每3年14.铝残留量的法定检测方法标准为（）A.GB5009.182B.GB5009.3C.GB2762D.GB771815.下列场景中符合膨松剂投料核对要求的是（）A.投料员称量后直接投料，未找人复核B.复核人员仅核对称量数值，未核对膨松剂品种C.投料前发现膨松剂包装破损，感官有结块，停止投料并上报D.更换膨松剂供应商后，未核对新供应商的资质直接投料16.某糕点企业生产焙烤类糕点，单次需投放复配膨松剂1200g，下列称量值符合误差要求的是（）A.1192gB.1208gC.1195gD.1207g17.下列食品中严禁添加任何含铝膨松剂的是（）A.裹粉B.虾味片C.婴幼儿配方食品D.油炸面制品18.膨松剂投料时发现称量值超出误差范围，正确的做法是（）A.直接投料，下次调整B.上报食安员，重新称量并记录偏差C.私自添加或减少部分膨松剂D.隐瞒问题，正常生产19.食安员对膨松剂投料的巡检频次要求是（）A.每班至少1次B.每天至少1次C.每周至少1次D.每月至少1次20.下列不属于膨松剂投料复核人员资质要求的是（）A.经过食品安全培训合格B.熟悉膨松剂使用的相关标准C.持有有效健康证明D.具备中级以上会计职称多选题（共15题，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.膨松剂投料前需要核对的内容包括（）A.膨松剂的品种、规格是否与生产配方一致B.膨松剂的生产日期、保质期是否在有效期内C.膨松剂的感官性状是否正常，无结块、无异味D.称量数值是否符合配方要求，误差在允许范围内E.膨松剂的供应商资质、检验报告是否有效2.膨松剂投料双人复核的人员可以是（）A.当班投料员B.当班生产班长C.当班食品安全员D.外来送货人员E.企业财务人员3.下列属于禁用膨松剂的有（）A.工业级碳酸氢钠B.硼砂C.硫酸铝钾D.含铅膨松剂E.工业级碳酸氢铵4.下列食品中严禁添加含铝膨松剂的有（）A.小麦粉B.馒头、包子等发酵面制品（不含油炸面制品）C.婴幼儿谷类辅助食品D.油炸油条E.大米5.复配膨松剂投料前需要额外核对的内容包括（）A.组成单体均为GB2760允许使用的食品添加剂B.各组成单体的使用范围覆盖所生产的食品类别C.复配膨松剂的总使用量符合各单体的最大使用量要求D.标签标注的使用范围与所生产食品一致E.复配膨松剂的pH值符合企业内控要求6.膨松剂投料误差超出允许范围时，正确的处置流程包括（）A.立即停止投料操作B.第一时间上报当班食品安全员C.排查误差产生的原因，重新称量符合要求后再投料D.如实记录偏差情况，由食安员评估是否影响食品安全E.隐瞒偏差，直接投料生产7.膨松剂的存放要求包括（）A.专库或专柜存放，专人管理，上锁保管B.离地离墙10cm以上，通风干燥，避光防潮C.不得与消毒剂、杀虫剂、工业化学品等混放D.不同品种、批次的膨松剂分开存放，标识清晰E.存放区域配备温湿度监控设施8.食安员对膨松剂投料环节的日常检查内容包括（）A.双人复核制度的执行情况B.投料记录的完整性、准确性C.称量计量器具的校准有效期D.剩余膨松剂的处置情况E.投料人员的健康证明有效性9.下列情况下需要重新对膨松剂进行全项核对的有（）A.更换膨松剂的供应商B.调整产品配方，膨松剂使用量变化C.停产3个月以上恢复生产D.更换投料操作人员E.膨松剂批次更新10.膨松剂投料记录需要包含的内容有（）A.投料日期、时间B.膨松剂的品种、批次、生产厂家C.投料量、称量人、复核人签字D.所生产的产品名称、批次E.偏差处置情况（如有）11.下列关于含铝膨松剂使用的说法正确的有（）A.仅能在GB2760规定的食品类别范围内使用B.使用量需要符合铝残留量≤100mg/kg的要求C.配料表中需要如实标注其通用名称D.可以在馒头、包子中少量使用E.采购时需要索取供应商的资质及铝含量检测报告12.生物膨松剂酵母投料前需要核对的内容包括（）A.酵母的活性是否符合要求B.是否在保质期内C.称量数值是否符合配方要求D.是否有霉变、异味等异常E.品种是否与配方要求一致13.膨松剂投料前需要确认计量器具的内容包括（）A.是否在校准有效期内B.称量前是否归零校准C.精度是否符合称量要求D.外观是否有破损E.是否有合格标识14.违反膨松剂投料核对规定可能面临的处罚包括（）A.监管部门的警告、罚款B.产品召回C.责令停产停业D.吊销许可证E.相关责任人行政拘留15.企业对膨松剂投料人员的培训内容应包括（）A.GB2760中膨松剂使用的相关规定B.企业的投料核对制度C.计量器具的使用、校准方法D.偏差上报及处置流程E.食品安全法相关要求案例分析题（共3题）1.案例背景：某焙烤食品生产企业2026年4月生产批次为20260412的戚风蛋糕，生产配方要求复配膨松剂（无铝型）的投料量为2.8kg/批次，投料员张某称量后显示数值为2.96kg，自行调整后数值为2.83kg，未告知复核人李某直接进行投料，李某复核时仅查看了膨松剂的品种未核对称量数值，当班食安员巡检时发现投料记录的称量值与配方要求误差超出0.5%，立即叫停了该批次生产。问题：（1）该事件中存在哪些违规行为？（2）作为食安员应如何处置该事件？（3）正确的膨松剂投料核对流程是什么？2.案例背景：某食品小作坊2026年5月生产油炸油条，每天生产油条成品约150kg（干基占比60%），使用硫酸铝铵作为膨松剂，每天投料量为240g，企业未做铝残留量检测，认为只要投料量不大就不会超标。问题：（1）请计算该作坊油条的铝残留量理论值，判断是否符合GB2760-2025的要求？（2）该作坊在膨松剂使用及投料核对环节存在哪些问题？（3）针对以上问题提出整改要求。3.案例背景：某婴幼儿辅食生产企业2026年6月采购一批复配膨松剂，供应商提供的检验报告显示该膨松剂可用于焙烤食品，投料员王某准备将其投入批次为20260618的婴幼儿磨牙棒生产中，投料前复核人赵某发现该复配膨松剂的配料表中含有硫酸铝钾，随即上报食安员。问题：（1）该复配膨松剂能否用于婴幼儿磨牙棒生产？为什么？（2）该企业在膨松剂采购及投料核对环节存在哪些漏洞？（3）应如何完善膨松剂投料核对管理制度？参考答案判断题答案1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×11.√12.×13.×14.×15.×16.√17.×18.√19.×20.×判断题解析：第1题硫酸铝钾、硫酸铝铵仅允许用于面糊、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、焙烤食品、虾味片，不得用于其他面制品；第7题食品添加剂投料误差最大允许为±0.5%，超出范围不得投料；第17题依据《食品安全法》，投料记录保存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年。单选题答案1.C2.B3.D4.A5.C6.B7.B8.C9.D10.C11.B12.C13.B14.A15.C16.C17.C18.B19.A20.D单选题解析：第16题1200g的±0.5%误差范围为1194g-1206g，仅1195g符合要求；第19题食安员每班至少对投料环节巡检1次，关键工序应全程旁站监督。多选题答案1.ABCDE2.ABC3.ABDE4.ABCE5.ABCD6.ABCD7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE11.ABCE12.ABCDE13.ABCDE14.ABCDE15.ABCDE多选题解析：第3题硫酸铝钾是限制使用膨松剂，不属于禁用范畴；第11题GB2760明确规定发酵面制品（不含油炸面制品、裹粉等）不得添加含铝膨松剂，因此馒头、包子中严禁使用。案例分析题答案第1题答案（1）违规行为：①投料员张某称量误差超出±0.5%（2.83kg的误差为0.03/2.8≈1.07%，超出0.5%的限值），未上报自行调整后投料，未履行偏差上报义务；②复核人李某未核对称量数值，仅核对品种，未落实双人复核要求；③投料记录未如实记录实际称量值，存在记录失真问题。（2）处置流程：①立即叫停该批次生产，对已投料的原料进行单独隔离存放，标识待检；②对该批次已生产的半成品、成品进行抽样检测，重点检测膨松剂相关组分是否符合标准要求；③组织生产、质量部门对偏差影响进行评估，若评估认为产品不符合食品安全要求，应全部销毁；若符合要求，经质量负责人签字确认后方可继续生产或放行；④对涉事的张某、李某进行食品安全培训考核，考核不合格不得上岗，依据企业制度进行相应处罚；⑤修订完善投料复核制度，明确复核人员必须核对称量数值、品种、批次等全项内容，偏差必须上报。（3）正确的投料核对流程：①投料前核对膨松剂的品种、批次、生产日期、保质期、感官性状、供应商资质及检验报告有效性；②确认称量计量器具在校准有效期内，精度符合要求，称量前归零校准；③投料员按照配方要求称量膨松剂，记录称量数值；④复核人员核对膨松剂品种、称量数值，确认误差在±0.5%以内后，双方签字确认；⑤投料后对剩余膨松剂进行清点，退回专库专柜，如实填写投料记录，记录内容包含投料时间、产品批次、膨松剂信息、称量值、双方签字等。第2题答案（1）计算过程：硫酸铝铵的分子式为NH₄Al(SO₄)₂·12H₂O，其中铝的相对原子质量为27，硫酸铝铵的摩尔质量为453g/mol，因此硫酸铝铵中铝的占比为27/453≈5.96%。每天投入硫酸铝铵240g，其中铝的含量为240g×5.96%≈14.3g。油条干基重量为150kg×60%=90kg。理论铝残留量为14.3g/90kg≈158.9mg/kg，远高于GB2760-2025规定的100mg/kg的限值，不符合标准要求。（2）存在的问题：①未执行膨松剂双人投料复核制度，投料量未进行核对；②未按照标准要求对铝残留量进行检测，仅凭经验判断投料量；③对含铝膨松剂的使用要求不熟悉，未计算理论残留量就盲目投料；④未建立膨松剂投料记录，无法追溯投料情况。（3）整改要求：①立即停止使用当前投料配比，重新计算含铝膨松剂的最大允许投料量，按照理论残留量≤80mg/kg（预留检测误差空间）确定投料量，调整后投料量应不超过151g/天；②建立双人投料复核制度，每次投料必须由两