食品营养与卫生学 课件 第五章 膳食结构与膳食平衡

学习要求：掌握膳食营养素参考摄入量的内涵与应用；辨析全球四大膳食结构特征与我国居民膳食结构现状；熟练应用中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔指导饮食实践；具备营养配餐能力，能根据不同人群需求编制符合平衡膳食原则的食谱。1第五章膳食结构与膳食平衡2第三节『膳食指南与膳食平衡宝塔』第二节『膳食结构』第一节『膳食营养素参考摄入量』第五章膳食结构与膳食平衡第四节『营养配餐和食谱编制』第一节膳食营养素参考摄入量4第一节膳食营养素参考摄入量（一）营养素需要量营养素需要量是指机体为维持适宜的营养状况、生理功能、生长发育以及日常生活和身体活动所需，在一定时期内平均每天必须获得的该营养素的最低量。满足营养需要量，机体将处于良好的营养状况，并且能维持良好的健康状态。5第一节膳食营养素参考摄入量（二）膳食营养素参考摄入量的内容定义：膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入能量和营养素，避免摄入不足和摄入过量及降低慢性病风险，推荐的健康人群每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。包括：①平均需要量（EAR）；②推荐摄入量（RNI）；③适宜摄入量（AI）；④可耐受最高摄入量（UL）。及2013年新增的：⑤宏量营养素可接受范围（AMDR）；⑥预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）；⑦特定建议值（SPL）。6第一节膳食营养素参考摄入量1.平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。按照EAR水平摄入营养素，可以满足该群体中50%个体的需要，而另外50%个体可能存在不足。EAR是制定推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）的基础。EAR主要用于评价个体和群体的膳食，也可用于计划群体的膳食。针对个体，可以评估其摄入不足的可能性；针对群体，可以根据某一年龄、性别组中摄入量低于EAR个体的百分比来评估群体中摄入不足的发生率，评价其营养素摄入情况是否适宜。7第一节膳食营养素参考摄入量2.推荐摄入量（RNI）RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄入水平，相当于传统意义上的RDA。RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标值，也是个体适宜营养素摄入水平的参考值。能量需要量（estimatedenergyrequirement，EER）是指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的个体或群体，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。与其他营养素不同，群体的能量RNI直接等同于该群体的EER。8第一节膳食营养素参考摄入量3.适宜摄入量（adequateintake，AI）AI是指通过观察或试验获得的健康群体某种营养素的摄入量。当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能制定EAR，从而无法推算RNI时，可通过设定AI来代替RNI。AI主要用作个体和群体的营养素摄入目标。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。为群体设计膳食时，可以将AI设定为群体营养素平均值（中位数）的目标值，人群摄入不足和过量的风险均较低。AI的准确性远不如RNI，且可能高于RNI。9第一节膳食营养素参考摄入量4.可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel，UL）UL是指平均每日摄入营养素或其他膳食成分的最高限量。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。在大多数情况下，UL包括膳食、强化剂和添加剂等各种来源的营养素之和。当摄入量低于UL时，可以肯定不会产生毒副作用。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的风险增加。在制定个体和群体膳食时，应使营养素摄入量低于UL，以避免营养素摄入过量可能造成的危害。10第一节膳食营养素参考摄入量一般情况下，当人群对某种营养素的平均摄入量达到EAR水平时，可以满足人群中50%个体的需要量；摄入量增加，达到RNI水平时，可以满足人群中绝大多数个体的需要量；摄入量在RNI和UL之间是一个适宜和安全的摄入范围，既不会发生缺乏也不会出现中毒；但当摄入量超过UL并进一步增加时，则损害健康和发生中毒的危险性随之增大。11第一节膳食营养素参考摄入量5.宏量营养素可接受范围（acceptablemacronutrientdistributionrange，AMDR）AMDR定义了三大宏量营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）的理想摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生风险，常用占能量摄入量的百分比表示。AMDR的关键特征是适宜摄入量范围值，具有下限和上限，即被认为对健康有预期影响的最低或最高阈值。如果一个人的摄入量低于或高于此范围，则可能会增加慢性病的发生风险，从而影响长期健康，因此在制定平衡膳食时具有重要参考价值。12第一节膳食营养素参考摄入量6.降低膳食相关非传染性疾病风险的建议摄入量（proposedintakeforreducingtheriskofdiet-relatednon-communicablediseases，PI-NCD）PI-NCD简称建议摄入量（PI），是以膳食相关非传染性疾病一级预防为目标，提出的必需营养素每日摄入量（水平）。某些营养素的PI-NCD可能高于RNI或AI，例如维生素C、钾等；而另一些营养素则设定摄入量上限，摄入量应该低于此数值，例如钠。13第一节膳食营养素参考摄入量7.特定建议值（specificproposedlevel，SPL）SPL是以降低成年人膳食相关非传染性疾病风险为目标，提出的其他膳食成分的每日摄入量（水平）。当该成分的摄入量达到SPL，可能有利于降低疾病的发生风险或死亡率。大豆异黄酮、叶黄素、番茄红素、植物甾醇、氨基葡萄糖、花色苷、原花青素。第二节膳食结构15第二节膳食结构（一）膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。衡量膳食结构的组成是否合理的主要依据是各类食物所能提供能量以及各种营养素的数量和比例。膳食结构既反映了人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状况，是社会经济发展的重要特征。16第二节膳食结构（二）世界各国的膳食结构类型1.动植物性食物平衡以日本为代表，膳食中动物性食物与植物性食物的比例适当。特点：膳食纤维和矿物质供给量充足，动物脂肪供给量不会过高。这种膳食结构所提供的能量既能够满足人体需求，又不会过剩。此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考。17第二节膳食结构2.东方型膳食模式，以植物性食物为主的膳食结构大多数发展中国家（如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等）属此类型。膳食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅。特点：基本能满足人体的能量需求，但蛋白质、脂肪以及来自于动物性食物的营养素（如铁、钙和维生素A）摄入不足，容易导致营养缺乏病。18第二节膳食结构3.经济发达国家模式，以动物性食物为主的膳食结构常见于欧美等经济发达国家和地区。膳食结构以动物性食物为主，属于营养过剩类型。特点：高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维。长期以动物性食物为主的饮食，优点是富含蛋白质、矿物质、维生素等，缺点是脂肪摄入过高，增加肥胖、高脂血症、冠心病、糖尿病等慢性病的发生风险。19第二节膳食结构4.地中海膳食结构以希腊为代表的地中海沿岸国家的膳食结构。特点：富含植物性食物，如水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；食物的新鲜度较高，以当季、当地产的食物为主，居民对食物的加工程度低；橄榄油是主要的食用油；脂肪供能比为25%~35%，饱和脂肪所占比例较低，为7%~8%；每天食用少量/适量乳酪和酸乳；每周食用少量/适量鱼、禽，少量蛋；以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。20第二节膳食结构（三）我国的膳食结构传统膳食以谷物为主，特点是高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪。东方健康膳食模式以我国东南沿海地区（浙江、上海、江苏、福建等）为代表。膳食特点：清淡少盐、食物多样、谷物为主，丰富的蔬菜水果、经常吃鱼虾等水产品、大豆制品和奶类等，并具有较高的身体活动量。第三节膳食指南与膳食平衡宝塔22第三节膳食指南与膳食平衡宝塔（一）膳食指南膳食指南是根据营养科学原则和人体营养需要，结合当地食物生产供应情况及人群生活实践，提出的食物选择和身体活动的指导意见。《美国居民膳食指南（2020-2025）》澳大利亚（2013）日本膳食指南（2016）印度（2011）23第三节膳食指南与膳食平衡宝塔（二）中国居民膳食指南一、食物多样，合理搭配二、吃动平衡，健康体重三、多吃蔬果、奶类、全谷、大豆四、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉五、少盐少油，控糖限酒六、规律进餐，足量饮水七、会烹会选，会看标签八、公筷分餐，杜绝浪费。平衡膳食八准则24第三节膳食指南与膳食平衡宝塔坚持谷类为主的平衡膳食模式。每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶和豆类食物。平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上，合理搭配。每天摄入谷类食物200~300g，其中包含全谷物和杂豆类50~150g；薯类50~100g。准则一食物多样，合理搭配25第三节膳食指南与膳食平衡宝塔各年龄段人群都应天天进行身体活动，保持健康体重。食不过量，保持能量平衡。坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6000步。鼓励适当进行高强度有氧运动，加强抗阻运动，每周2~3天。减少久坐时间，每小时起来动一动。准则二吃动平衡，健康体重26第三节膳食指南与膳食平衡宝塔蔬菜水果、全谷物和奶制品是平衡膳食的重要组成部分。餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300g的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占1/2。天天吃水果，保证每天摄入200~350g的新鲜水果，果汁不能代替鲜果。吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300ml以上液态奶。经常吃全谷物、大豆制品，适量吃坚果。准则三多吃蔬果、奶类、全谷、大豆27第三节膳食指南与膳食平衡宝塔鱼、禽、蛋类和瘦肉摄入要适量，平均每天120~200g。每周最好吃鱼2次或300~500g，蛋类300~350g，畜禽肉300~500g。少吃深加工肉制品。鸡蛋营养丰富，吃鸡蛋不弃蛋黄。优先选择鱼，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。准则四适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉28第三节膳食指南与膳食平衡宝塔培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成年人每天摄入食盐不超过5g，烹调油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天不超过50g，最好控制在25g以下。反式脂肪酸每天摄入量不超过2g。不喝或少喝含糖饮料。儿童青少年、孕妇、乳母以及慢性病患者不应饮酒。

成年人如饮酒，一天饮用的酒精量不超过15g。准则五少盐少油，控糖限酒29第三节膳食指南与膳食平衡宝塔合理安排一日三餐，定时定量，不漏餐，每天吃早餐。规律进餐、饮食适度，不暴饮暴食、不偏食挑食、不过度节食。足量饮水，少量多次。在温和气候条件下，低身体活动水平成年男性每天喝水1700ml，成年女性每天喝水1500ml。推荐喝白水或茶水，少喝或不喝含糖饮料，不用饮料代替白水。准则六规律进餐，足量饮水30第三节膳食指南与膳食平衡宝塔在生命的各个阶段都应做好健康膳食规划。认识食物，选择新鲜的、营养素密度高的食物。学会阅读食品标签，合理选择预包装食品。学习烹饪、传承传统饮食，享受食物天然美味。在外就餐，不忘适量与平衡。准则七会烹会选，会看标签31第三节膳食指南与膳食平衡宝塔选择新鲜卫生的食物，不食用野生动物。食物制备生熟分开，熟食二次加热要热透。讲究卫生，从分餐公筷做起。珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。做可持续食物系统发展的践行者。准则八公筷分餐，杜绝浪费32第三节膳食指南与膳食平衡宝塔特定人群膳食指南是在一般人群膳食指南的基础上形成建议和指导。孕妇乳母膳食指南（备孕和孕期妇女、哺乳期妇女）婴幼儿喂养指南（0~6月龄婴儿、7~24月龄婴幼儿）儿童膳食指南（学龄前儿童、学龄儿童）老年人膳食指南（一般老年人、高龄老年人）素食人群膳食指南特定人群膳食指南33第三节膳食指南与膳食平衡宝塔（三）中国居民平衡膳食宝塔根据《中国居民膳食指南》的准则和核心推荐，把平衡膳食原则转化为各类食物的数量和所占比例的图形化表示。宝塔共分五层，各层面积大小不同，体现了五大类食物和食物量的多少。五大类食物包括谷薯类、蔬菜水果、鱼禽肉蛋等动物性食物、奶类、大豆和坚果类以及烹调油与盐。宝塔的最底层强调了增加身体活动和足量饮水的重要性。34第三节膳食指南与膳食平衡宝塔请注意平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。确定自己的食物需要同类互换，调配丰富多样的膳食合理分配三餐食量因地制宜充分利用当地资源要养成习惯，长期坚持35第三节膳食指南与膳食平衡宝塔为了更好地理解和传播中国居民膳食指南和平衡膳食的理念，2022年推出修订版中国居民平衡膳食宝塔同时，还推出中国居民平衡膳食餐盘和儿童平衡膳食算盘等可视化图形，指导大众在日常生活中进行具体实践。第四节营养配餐和食谱编制37第四节营养配餐和食谱编制（一）营养配餐概念：按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各种营养素数量充足、比例合理，达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。目的：（1）营养配餐保证满足人体对能量和营养素的需要具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按DRIs要求摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。（2）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。（3）通过食谱编制，指导食堂管理人员或家庭有计划的管理膳食，并且有利于成本核算。38第四节营养配餐和食谱编制中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表营养平衡理论（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡

（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例

（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡

（4）酸碱平衡营养配餐的理论依据：39第四节营养配餐和食谱编制（二）食谱编制概念：食谱是反映膳食的食物调配及烹调方法的一种简明文字形式，其按照人体的需要以及食物中各种营养物质的含量，为保证人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素供给充足、配比合理，来设计人每日或几日的食物种类、数量以及菜肴名称和烹调方法。40第四节营养配餐和食谱编制保证营养平衡按照中国营养学会制定的《中国居民DRIs》以及《中国居民膳食指南》要求，膳食应满足人体需要的能量、营养素的数量以及合适比例。注意饮食习惯和饭菜口味编制食谱时，尽量考虑到进食者的饮食习惯、民族习惯、地方习惯以及特殊需求。既要做到饮食营养合理又要注重食物的感官性状。考虑季节和市场供应情况根据不同季节的食物变动情况、市场食物的供应以及食堂、厨师的能力来进行合理的设计食物配比。兼顾经济条件编制食谱时要考虑进餐者的经济承受能力，使其具有实际意义。食谱编制的原则：41第四节营养配餐和食谱编制计算法食物交换份法计算机软件法食谱编制的方法：42第四节营养配餐和食谱编制根据就餐者的年龄、身高、体重、劳动强度等情况确定营养素的需要情况，依据食