食品科学与工程类实验综合指导 课件 第四章 食品分析实验

第四章

食品分析实验目录01直接干燥法测水分含量及水分活度仪扩散法测水分活度02凯氏定氮法测定植物基肉制品中蛋白质03酸水解法测定食品中粗脂肪含量04直接滴定法测定食品中可溶性还原糖含量05高温灰化法测定食品中总灰分目录06盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸盐含量07pH计电位滴定法测定食醋中总酸度082,6-二氯靛酚法测定食品中抗坏血酸09酸碱滴定法测定粉丝中二氧化硫含量10酸水解法测定食品中淀粉含量目录11原子荧光光谱法测定富硒农产品中总硒和有机硒含量12抑制率法快速测定蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量13气相色谱法测定油中脂肪酸14高效液相色谱法测饮料中的添加剂15试剂盒法快速测定粉丝中吊白块目录16薄层色谱法测定食品中合成着色剂17乙酰丙酮分光光度法测定啤酒中甲醛含量18甲醛滴定法（电位法）测定酱油中氨基酸态氮含量19葛根粉的掺假鉴别01直接干燥法测水分含量及水分活度仪扩散法测水分活度一、实验目的【实验性质】基础型实验掌握直接干燥法测水分含量及水分活度仪扩散法测水分活度的原理及操作方法了解影响水分含量及水分活度测定的因素及规避方法

二、实验原理【水分含量测定】利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa、101℃~105℃下挥发测定干燥减失重量（含吸湿水、部分结晶水及挥发性物质），通过干燥前后称量计算水分含量【水分活度测定】在密闭恒温的测量舱内，试样水分扩散平衡后，传感器显示的响应值（相对湿度对应值）即为水分活度Aw

三、试剂和仪器试剂样品：蜂蜜蛋糕，市售；其他试剂：变色硅胶、系列饱和盐溶液：溴化锂、氯化锂等；仪器电子天平（精度为0.0001g、0.01g）、电热恒温干燥箱、水分活度仪等

水分活度仪参考图四、实验流程——水分含量测定【直接干燥法】①称量瓶恒重：101~105℃干燥1h→冷却0.5h→称量→重复至两次质量差≤2mg②样品制备：蜂蜜蛋糕粉碎10s，颗粒<2mm，蓬松均匀③样品干燥：称取2~10g样品（厚度≤10mm），101~105℃干燥2~4h→冷却0.5h→称量④恒重：重复干燥1h→冷却→称量，至两次质量差≤2mg

食品中水分含量测定实验流程图四、实验流程——水分活度测定【水分活度法】①校正：室温18~25℃，RH50%~80%，用饱和盐溶液校正仪器②样品制备：≥200g样品切成<3mm³小块，混匀密闭保存③测试：称取~1g样品，20~25℃测定，每5min记录响应值，相邻差<0.005Aw即为测定值

食品中水分活度测定实验流程图五、计算公式

六、注意事项测定温度>100℃，注意防护避免烫伤样品需密封保存，制备前后防止水分逸散或吸潮正确使用称量瓶和干燥器，规范冷却称量操作变色硅胶蓝色可用、粉色不可用（吸水饱和）正确运用有效数字记录和报告实验结果

02凯氏定氮法测定植物基肉制品中蛋白质【实验性质】基础型实验掌握凯氏定氮法测定植物肉中蛋白质的原理及方法掌握石墨消解仪和全自动凯氏定氮仪的操作、调试、测试和清洗维护了解植物肉制品的营养价值，培养创新意识和科学思维一、实验目的通过测定样品总氮含量间接推算蛋白质的经典方法（蛋白质约含16%氮）消化：样品+浓硫酸+催化剂420℃加热，有机氮→(NH₄)₂SO₄（硫酸铜催化、硫酸钾提高沸点）蒸馏：加NaOH使氨游离→水蒸气蒸馏蒸出吸收：2NH₃+4H₃BO₃→(NH₄)₂B₄O₇+5H₂O（硼酸吸收）滴定：(NH₄)₂B₄O₇+2HCl→2NH₄Cl+4H₃BO₃（盐酸滴定）二、实验原理三、试剂和仪器试剂样品：植物基肉丸；其他试剂：五水合硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、氢氧化钠、硼酸、乙醇、甲基红、溴甲酚绿、浓盐酸等；仪器破碎机；电子天平（精度为0.001g，0.1g）；石墨消解仪；全自动凯氏定氮仪等

全自动凯氏定氮仪参考图四、实验流程凯氏定氮检测实验流程图样品制备：称取植物肉丸150g粉碎混匀消化：称取1~2g样品+0.2gCuSO₄+6gK₂SO₄+18mL浓硫酸，420℃消化至透明仪器准备：清洗管路→稳定性验证（蒸空管4次）→空白测试样品测试：参数设置硼酸20mL、NaOH72mL、蒸馏5min，自动滴定关机清洗：蒸空管清洗→管路清洗→蒸馏头清洗五、计算公式

六、注意事项所有试剂溶液用无氨蒸馏水配制样品称量时勿粘附瓶颈，避免消化不完全造成氮损失浓硫酸强腐蚀强氧化，必须佩戴全套防护装备；溅到皮肤立即清水冲洗≥15min消化高脂/高糖样品易产生泡沫，可加少量辛醇或硅油消泡

03酸水解法测定食品中粗脂肪含量【实验性质】基础型实验了解酸水解法测定脂肪的原理和操作要点掌握酸水解法和索氏抽提法应用的区别了解食品中脂肪种类和含量对健康的影响一、实验目的利用强酸在加热条件下使结合态脂肪（糖脂、脂蛋白、磷脂等）水解为游离态脂肪再用有机溶剂（石油醚/乙醚）萃取脂肪蒸发去除溶剂后称量残留物质量，计算脂肪含量适用范围广，可测定包括结合态脂肪在内的总脂肪二、实验原理三、试剂和仪器试剂样品：花生；其他试剂：浓盐酸、无水乙醇、无水乙醚、石油醚等；仪器破碎机、电子天平（精度为0.001g）、电热恒温干燥箱、电热恒温水浴锅等。

样品处理：花生粉碎过20目筛→称取2g+8mL水+10mL盐酸(2mol/L)样品消化：70~80℃水浴，每5~10min搅拌一次，约40~50min至完全消化脂肪提取：冷却→加10mL乙醇→移入量筒→25mL乙醚分3次冲洗→振摇1min→静置12min→石油醚-乙醚混合液提取脂肪称重：水浴蒸干→95~105℃干燥2h→冷却30min→称量→重复至恒重(≤2mg)四、实验流程酸水解法测定脂肪实验流程图五、计算公式

醚水分层应透明清亮；若混浊需用无水硫酸钠脱水后再取液乙醚、石油醚易燃易爆，远离明火，水浴温度≤80℃整个提取操作需在通风橱内进行有机溶剂废液统一回收，禁止倒入下水道六、注意事项04直接滴定法测定食品中可溶性还原糖含量【实验性质】基础型实验理解碱性铜盐法中直接滴定法测定还原糖的原理掌握样品测定还原糖的预处理方法及影响滴定的因素掌握直接滴定法的优缺点一、实验目的还原糖含游离醛基或酮基，碱性条件下可还原Cu²⁺等金属离子碱性酒石酸铜：甲液(CuSO₄+亚甲基蓝)+乙液(NaOH+酒石酸钾钠+亚铁氰化钾)等体积混合生成酒石酸钾钠铜络合物，加热条件下被还原糖还原为Cu₂O红色沉淀亚铁氰化钾使Cu₂O形成可溶络合物，不干扰终点判断稍过量还原糖还原亚甲基蓝，蓝色褪去为终点二、实验原理直接滴定法测定还原糖的反应方程式三、试剂和仪器试剂样品：脱脂奶粉或奶粉；其他试剂：浓盐酸、五水合硫酸铜、亚甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、乙酸锌、冰乙酸、亚铁氰化钾、葡萄糖标准品等；仪器电子天平（精度为0.0001g，0.01g）、烘箱、可调温电炉、具塞三角瓶、锥形瓶、量筒、小烧杯、酸式滴定管（25mL）、移液管、容量瓶、滤纸等。

样品制备：称取奶粉2g→水溶解→加乙酸锌+亚铁氰化钾沉淀蛋白→定容250mL→过滤标定：甲乙液各5mL+10mL水+玻璃珠→加~9mL葡萄糖标液→2min内沸腾→趁热滴定至蓝色褪去预滴定：甲乙液各5mL→沸腾→滴加样液至蓝色褪去，记录V预正式测定：加(V预-1)mL样液→沸腾→滴定至终点，平行3份取均值四、实验流程还原糖测定实验操作流程五、计算公式

甲液、乙液分别储存，用时再混合，否则会析出Cu₂O沉淀滴定须保持沸腾状态，但避免剧烈沸腾导致溅出滴定时不能随意摇动锥形瓶或离开热源，防止空气进入反应液标定和测定消耗体积应接近，保持反应体系碱度一致沸腾条件下滴定须佩戴防烫手套六、注意事项05高温灰化法测定食品中总灰分【实验性质】基础型实验掌握食品中灰分的定义和高温灰化法的测定原理规范操作高温炉与恒重法测定灰分的实验技术分析灰分含量与食品品质分级的关联性一、实验目的高温灼烧(500~600℃，淀粉类可达900℃)使有机物(糖类、蛋白质、脂肪)分解为CO₂、H₂O及氮氧化物逸出无机成分(无机盐和氧化物)残留即为灰分通过称量灼烧前后质量差计算灰分含量灰分反映食品中无机矿物质含量，是品质分级的重要指标二、实验原理三、试剂和仪器试剂样品：面粉、奶粉、大豆蛋白粉；其他试剂：浓盐酸、六水合三氯化铁、蓝墨水等；仪器高温炉（最高使用温度≥950℃）、电子天平（精度为0.0001g，0.01g）、带盖瓷坩埚、坩埚钳、干燥器（内有干燥剂）、电热炉、量筒等。

瓷坩埚准备：10%盐酸煮1~2h→洗净→编号(三氯化铁蓝墨水)→900℃灼烧30min→冷却→恒重(≤0.5mg)样品称量：称取~5g面粉/奶粉/大豆蛋白粉，均匀分布于坩埚中炭化：半盖坩埚盖，电热板上加热至无烟灰化：900±25℃高温炉灼烧~1h至碳全部消失→冷却至200℃→干燥器冷却30min→称量恒重：若残渣有炭粒，滴入硝酸→蒸干→再次灼烧→恒重四、实验流程四、实验流程食品中灰分测定实验流程图五、计算公式

炭化需完全(不冒烟)后才能放入高温炉；灼烧空坩埚与样品条件应一致坩埚放入/取出高温炉时在炉口停留片刻，防止温度剧变破裂冷却至200℃以下再移入干燥器，避免残灰飞散高糖/高淀粉样品炭化前可加数滴植物油防溢出反复灼烧至恒重是判断灰化完全最可靠的方法高温炉须接地、放置稳固、环境无易燃物、工作期间有人值守六、注意事项06盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸盐含量【实验性质】专业型实验学习肉制品中亚硝酸盐的检测方法掌握盐酸萘乙二胺分光光度法的基本操作技术理解亚硝酸盐在食品中的限量标准及安全风险一、实验目的样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色化合物颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，最大吸收波长538nm分光光度计测定吸光度，与标准曲线比较定量二、实验原理亚硝酸盐反应方程式三、试剂和仪器试剂样品：午餐肉；其他试剂：硼酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、对氨基苯磺酸、浓盐酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠基准试剂等；仪器小型绞肉机、分光光度计、电子天平（精度为0.0001g，0.01g）等。

紫外可见分光光度计实物图样品提取：5g绞碎午餐肉+12.5mL饱和硼砂→70℃水300mL→沸水浴15min→冷却→加亚铁氰化钾+乙酸锌沉淀蛋白→定容500mL→过滤标准曲线：取10支试管，分别加亚硝酸钠标液(5μg/mL)不同体积显色反应：加2mL对氨基苯磺酸→静置3~5min→加1mL盐酸萘乙二胺→定容→静置15min吸光度测定：1cm比色皿，538nm波长，以1号管调零，由低到高测定四、实验流程管号亚硝酸钠标准使用液/mL相当于亚硝酸钠量/μg样品提取滤液/mL100020.201030.402040.603050.804061.005071.507.5082.0010092.5012.50100040.00标曲样品与测试样品各试剂添加量四、实验流程亚硝酸盐提取和测定流程图五、计算公式

分光光度计需提前预热30min、设定参数、调零比色皿润洗≥3次，透明面擦拭干净，手持勿污染透明面测试吸光度时浓度由低向高依次进行亚硝酸盐过量可将偶氮化合物氧化变黄，应先加试剂再滴加样液显色温度15~30℃，20~30min内比色为宜盐酸萘乙二胺有致癌作用，注意安全，废液倒入废液桶六、注意事项07pH计电位滴定法测定食醋中总酸度【实验性质】基础型实验熟练掌握食品中总酸度滴定法的测定方法掌握利用pH计电位读数指示滴定终点了解强碱滴定弱酸的原理及指示剂的选择一、实验目的总酸度＝所有酸性成分总量(未解离+已解离酸)用NaOH标准溶液滴定食醋中有机弱酸（主要醋酸）反应：HAc+NaOH→NaAc+H₂O颜色浅的样品用酚酞指示剂(微红色终点)颜色深的样品（如食醋）用pH计监测终点(pH=8.2)二、实验原理三、试剂和仪器试剂样品：食醋；其他试剂：氢氧化钠、乙醇、酚酞、邻苯二甲酸氢钾、pH6.86和pH9.18标准缓冲溶液等；仪器pH计、磁力搅拌器、恒温水浴锅、电子天平（精度为0.0001g，0.01g）、玻璃仪器如碱式滴定管、移液管、容量瓶、烧杯等。

NaOH标定：称取0.75g邻苯二甲酸氢钾→溶解→加酚酞→滴定至微红色30s不褪pH计校正：预热30min→pH6.86缓冲液一点校准→pH9.18缓冲液两点校准总酸度滴定：2.00mL食醋+20mL无CO₂水→磁力搅拌→NaOH滴定至pH=8.2空白实验：22mL无CO₂水同法滴定四、实验流程食品中总酸度的测定实验流程图五、计算公式

总酸度以含量最多的酸表示（醋酸K=0.060，酒石酸K=0.070，柠檬酸K=0.064/0.070，苹果酸K=0.067）样品用水必须是无CO₂水，避免影响测定NaOH易潮解含碳酸钠，标准溶液必须标定深色样品用pH计指示终点，浅色样品可用酚酞NaOH逐滴加入，速度由快到慢；平行结果差不得超过均值2%电极使用后用蒸馏水清洗，插入保护液保存六、注意事项082,6-二氯靛酚法测定食品中抗坏血酸【实验性质】基础型实验掌握2,6-二氯靛酚法测定维生素C的原理及方法了解2,6-二氯靛酚滴定法的影响因素及准确测定关键理解抗坏血酸的不同形态及测定方法的选择一、实验目的L(+)-抗坏血酸(维生素C)为水溶性维生素，具有强还原性2,6-二氯靛酚为氧化还原指示剂：酸性中红色、中性/碱性中蓝色用2,6-二氯靛酚滴定抗坏血酸酸性浸出液，被还原为无色到达终点时，过量2,6-二氯靛酚在酸性介质中显浅红色由消耗量计算样品中L(+)-抗坏血酸含量二、实验原理滴定原理图三、试剂和仪器试剂样品：新鲜蔬菜，市售；其他试剂：草酸，碳酸氢钠，2,6-二氯靛酚，白陶土等；仪器组织捣碎机，电子天平（精度为0.0001g、0.01g）、容量瓶；锥形瓶；漏斗等

①滴定度测定：1mL抗坏血酸标液+10mL草酸→用2,6-二氯靛酚滴定至粉红色15s不褪②样品制备：50g样品+50g草酸溶液→捣碎均浆→取20g浆→草酸定容100mL→加4g白陶土脱色→过滤③样品测定：10mL滤液→用2,6-二氯靛酚滴定至粉红色15s不褪④空白测定：10mL草酸溶液同法滴定四、实验流程2,6-二氯靛酚滴定法流程图五、计算公式

抗坏血酸标准溶液现配现用，整个实验尽量避光2,6-二氯靛酚溶液稳定性差，每次使用前需重新标定严格控制溶液pH值，影响抗坏血酸稳定性和反应性滴定速度不宜过快，逐滴加入并充分摇匀终点判断：无色→粉红色保持15s不褪2,6-二氯靛酚有毒性，穿戴防护装备，通风环境操作六、注意事项09酸碱滴定法测定粉丝中二氧化硫含量【实验性质】综合型实验了解食品中二氧化硫的存在与测定意义掌握酸碱滴定法测定食品中二氧化硫的原理及方法一、实验目的采用充氮蒸馏法处理试样酸化：SO₃²⁻+2H⁺→H₂O+SO₂↑吸收：SO₂+H₂O₂→H₂SO₄（过氧化氢吸收氧化为硫酸）滴定：H₂SO₄+2NaOH→Na₂SO₄+2H₂O（NaOH标准溶液滴定）根据NaOH消耗量计算二氧化硫含量二、实验原理三、试剂和仪器试剂样品：粉丝；其他试剂：30%过氧化氢，无水乙醇，氢氧化钠，甲基红，酚酞，邻苯二甲酸氢钾，氮气等；仪器粉碎机；电子天平（精度为0.001g，0.1g）；玻璃充氮蒸馏器等

玻璃充氮蒸馏器参考图:A为圆底烧瓶；B为竖式回流冷凝管；C为（带刻度）分液漏斗；D为连接氮气流入口；E为SO₂导气口；F为接收瓶NaOH标定：0.75g邻苯二甲酸氢钾→溶解→酚酞→滴定至微红色样品测定：20g粉碎粉丝+200mL水→装蒸馏装置→冷凝水<15℃→3%H2O250mL吸收→加盐酸酸化→充氮蒸馏→吸收液用NaOH滴定空白测试：不加粉丝，其余操作相同装置组成：圆底烧瓶A、回流冷凝管B、分液漏斗C、氮气入口D、SO₂导气口E、接收瓶F四、实验流程食品中二氧化硫含量测定实验流程图五、计算公式

盐酸、过氧化氢、氢氧化钠均有毒/腐蚀性，通风橱中操作，做好防护二氧化硫遇光分解，采样须避光避免CO₂污染，保持实验室环境清洁平行样品建议先后测定，避免误差蒸馏前吸收液须滴定至变黄（预中和），否则影响结果六、注意事项10酸水解法测定食品中淀粉含量【实验性质】基础型实验了解淀粉的结构与性质了解样品中脂肪、可溶性糖类、蛋白的除去方法及原理理解酸水解测定食品中淀粉的原理及方法一、实验目的石油醚除去脂类→乙醇除去可溶性糖→酸性条件下淀粉水解为葡萄糖(C₆H₁₀O₅)n+nH₂O→nC₆H₁₂O₆淀粉与葡萄糖摩尔质量比＝162.1/180.12＝0.9测得还原糖含量×0.9即为淀粉含量还原糖采用直接滴定法（碱性酒石酸铜法）测定二、实验原理三、试剂和仪器试剂样品：卷心菜或花菜，市售；其他试剂：浓硫酸、氢氧化钠、乙酸铅、硫酸钠、石油醚等；仪器电子天平（精度为0.0001g、0.01g）、磁力搅拌器、电炉、水浴锅等

样品匀浆：10g卷心菜/花菜+10g水→捣碎→称取5g匀浆去脂肪：50mL石油醚分5次洗涤去可溶性糖：150mL85%乙醇分次洗涤残渣→微糖检验(α-萘酚+浓硫酸，紫色环=阳性)酸水解：100mL水转移残渣+30mL6mol/L盐酸→沸水浴回流2h→冷却→调pH(甲基红指示)去蛋白：加20mL乙酸铅→10min→加20mL硫酸钠→定容500mL→过滤标定+预测+正式测定：碱性酒石酸铜法滴定（同实验四）四、实验流程淀粉测试实验流程图五、计算公式

淀粉水解程度影响测定，可用I₂-KI检验（紫蓝色=水解不完全）适用于淀粉含量高、半纤维素/多缩戊糖少的样品富含半纤维素/果胶的样品结果偏高（水解产生其他还原糖）操作简单但选择性和准确性不及酶水解法六、注意事项11原子荧光光谱法测定富硒农产品中总硒和有机硒含量【实验性质】综合型实验认识富硒农产品中总硒和有机硒的区别及健康意义学习样品前处理、标准曲线绘制及定量分析方法一、实验目的总硒测定：样品酸消化→6mol/L盐酸还原Se⁶⁺→Se⁴⁺→硼氢化钠还原→硒化氢→载气带入原子化器硒空心阴极灯激发→基态硒原子发射特征荧光→荧光强度与硒含量成正比无机硒测定：无需消解，直接测定可溶性硒有机硒含量＝总硒含量－无机硒含量二、实验原理三、试剂与仪器试剂硝酸、高氯酸、盐酸、氢氧化钠、过氧化钠、硼氢化钠、铁氰化钾等。仪器原子荧光光谱仪，配硒空心阴极灯；电子天平（精度为0.0001g，0.01g）；电热板；微波消解系统，配聚四氟乙烯消解内罐等。原子荧光光谱仪结构示意图标准曲线：硒标液系列(0~30μg/L)→加铁氰化钾→盐酸定容→测荧光强度→绘制标准曲线总硒测定：0.5~3g样品+10mL硝酸-高氯酸(9:1)→消化过夜→电热板加热→浓缩至2mL→加盐酸还原→定容→测定无机硒测定：0.5~3g样品+25mL水→搅拌30min→定容→4℃静置1h→离心→取上清液测定仪器条件：负高压340V、灯电流100mA、原子化温度800℃、载气500mL/min四、实验流程

总硒及无机硒含量测定流程图五、计算公式

样品制备注意个人保护，避免强酸腐蚀无机硒测定不需要消化处理必须选取具有代表性的均一样品富硒稻米总硒0.04~0.30mg/kg；富硒茶0.20~4.00mg/kg富硒农产品要求自然富集，非人为添加六、注意事项12抑制率法快速测定蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量【实验性质】综合型实验掌握有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量酶抑制率法的检测原理了解仪器法和快速检测法各自的优缺点了解蔬菜中农药残留快速检测的操作要点一、实验目的有机磷和氨基甲酸酯类农药抑制胆碱酯酶活性抑制率与农药浓度呈正相关正常情况下酶催化乙酰胆碱水解→水解产物与显色剂反应产生黄色物质分光光度计412nm测定吸光度随时间变化→计算抑制率抑制率≥50%为阳性；<50%为阴性二、实验原理三、试剂与仪器试剂样品：卷心菜、白菜试剂：pH8.0磷酸缓冲溶液、DTNB显色剂、底物、乙酰胆碱酯酶等仪器紫外可见分光光度计；电子天平（精度为0.0001g，0.01g）；恒温水浴锅或恒温箱；100mL烧杯；10mL试管；0.1~1mL移液枪；1mL塑料枪头等样品处理：1g蔬菜碎片+5mLpH8.0缓冲液→振荡1~2min→过滤→静置3~5min对照测试：2.5mL缓冲液+0.1mL酶液+0.1mL显色剂→37℃放置20min→加0.1mL底物→测3min吸光度变化ΔA₀样品测试：2.5mL样品提取液→其余同对照→记录ΔAt计算抑制率＝(ΔA₀－ΔAt)/ΔA₀×100%四、实验流程农药残留量快检实验流程图五、计算公式

葱、蒜、萝卜、韭菜等含植物次生物质易假阳性，可整株浸提温度<37℃时酶反应速度放慢，需延长放置时间（ΔA₀≥0.3方可继续）ΔA₀<0.3原因：酶活性降低、温度不够、试剂失效或操作不当样品放置时间应与空白对照一致才有可比性六、注意事项13气相色谱法测定油中脂肪酸【实验性质】专业型实验掌握脂肪酸快速甲酯化的原理和方法了解气相色谱仪的结构，学习气相色谱仪的操作掌握气相色谱法定性定量方法一、实验目的高沸点脂肪酸+甲醇→碱性催化酯交换→低沸点脂肪酸甲酯经毛细管柱气相色谱分离保留时间定性，峰面积归一化法定量FID氢火焰离子化检测器检测二、实验原理三、试剂与仪器试剂样正己烷（色谱纯）；氢氧化钠；甲醇；饱和氯化钠溶液；无水硫酸钠；辛酸甲酯标准品；癸酸甲酯标准品；椰子油中提取的辛癸酸甘油三酯，纯度≥99%仪器气相色谱仪，具有氢火焰离子检测器（FID）；毛细管色谱柱：聚二氰丙基硅氧烷强极性固定相，柱长100m，内径0.25mm，膜厚0.2

m；电子天平（精度为0.0001g，0.01g）；其它常规仪器如涡旋振荡仪、容量瓶、具塞试管、一次性塑料吸管、注射器、进样小瓶、有机滤膜等。气相色谱仪结构示意图标准溶液：辛酸甲酯、癸酸甲酯标准品→正己烷定容→-10℃保存试样制备：20mg油样+2mL正己烷→加1mL0.5mol/LNaOH甲醇→涡旋3min（甲酯化）→加1mL饱和NaCl→分层→取上层→加无水硫酸钠脱水→过滤色谱条件：柱温100~230℃、进样器270℃、检测器280℃、氮气载气、分流比30:1、进样1μL定性：标准溶液保留时间对照；定量：峰面积归一化法四、实验流程气相色谱法测定油中脂肪酸流程图五、计算公式

油样需充分均质化（超声或加热60℃），确保脂肪酸分布均匀碱催化法适用于低酸价油样，酸催化法适用于高酸价样品精确控制酯化条件（70±2℃，30min），避免不完全或过度分解峰面积归一化法给出相对百分比，绝对定量需结合内标法六、注意事项14高效液相色谱法测饮料中的添加剂一、实验目的【实验性质】综合型实验了解高效液相色谱法测定苯甲酸、山梨酸的原理掌握高效液相色谱法样品前处理和定性定量方法掌握高效液相色谱仪的操作流程和要点

汽水饮料经加温搅拌除去CO₂用水提取防腐剂(苯甲酸、山梨酸)液相色谱C18柱分离，紫外检测器检测外标法定量（标准曲线法）二、实验原理三、试剂和仪器试剂样品：汽水饮料，市售；其他试剂：甲醇、乙酸铵、苯甲酸钠标准品、山梨酸钾标准品等。仪器高效液相色谱仪：配紫外检测器；电子天平（精度为0.0001g，0.01g）；涡旋振荡器；恒温水浴锅；超声波发生器；50mL具塞离心管；50mL容量瓶；液相进样瓶等。

液相色谱仪结构示意图四、实验流程高效液相色谱法测定苯甲酸和山梨酸流程图试样制备：称取2g汽水→加10mL水→涡旋→50℃超声5min→定容50mL色谱条件：C18柱(250×4.6mm，5μm)、流动相甲醇+乙酸铵(5+95)、流速1mL/min、检测波长230nm、进样10μL标准曲线：混合标液系列(0~200mg/L)→0.22μm滤膜过滤→进样→绘制峰面积-浓度曲线样品测定：试样经0.22μm滤膜过滤→进样→保留时间定性→峰面积定量五、计算公式

使用苯甲酸和山梨酸标准品时需用甲醇溶解定容混合标准系列工作溶液需临用现配存在干扰峰时可加甲酸流动相辅助定性流动相比例：甲醇+甲酸-乙酸铵溶液=8+92(V/V)六、注意事项15试剂盒法快速测定粉丝中吊白块【实验性质】创新型实验掌握吊白块检测的基本原理及甲醛与试剂的显色反应机制熟悉吊白块快速检测的方法及流程学习通过颜色判定和仪器检测进行定性与定量分析一、实验目的吊白块(甲醛合次硫酸氢钠)是非法添加的漂白剂，可分解产生甲醛酸性条件下，样品中吊白块释放甲醛甲醛与盐酸苯肼在酸性环境中被铁氰化钾氧化生成红色络合物颜色深浅与甲醛浓度成正比目视比色定性或吊白块快检仪定量吊白块检测反应化学方程式二、实验原理三、试剂和仪器试剂样品：市售粉丝（剪碎后作为待测样品）；其他试剂：吊白块试剂盒（包含试剂A、B、C、D）；试剂内容参考：试剂A0为14mL磷酸；试剂B0为1g盐酸苯肼；试剂C0为0.4g铁氰化钾；试剂D0为10mol/L盐酸溶液。仪器吊白块快检仪（用于定量检测）；分析天平（感量0.0001g）；涡旋振荡器；离心机；50mL烧杯；容量瓶；离心管。粉丝中吊白块快速测定流程图四、实验流程试剂盒预处理：试剂A(磷酸+水)、B(盐酸苯肼+盐酸D+水)、C(铁氰化钾+水)分别配制母液配制：0.1g吊白块标准品→定容50mL→2g/L母液样品处理：3份1g粉丝→标记a(空白)、b(加50μL母液)、c(加100μL)→加1mL试剂A→定容10mL→涡旋5min→取上清液显色反应：2mL上清液+200μL试剂B→5min→100μL试剂C→8min→500μL试剂D→5min定性：无色/浅黄色=阴性，粉红/红色=阳性；定量：快检仪测定，换算系数5.133五、数据处理样品编号颜色变化判定结果a

b

c

样品编号快检仪读数（

g/mL）吊白块含量（g/kg）a

b

c

定性判定实验记录表定量实验记录表试剂含酸性溶液，操作需佩戴手套显色反应需严格控制时间，避免过度氧化导致颜色失真快检仪使用前需校准实验废液按规定处理，避免环境污染判定标准：<10合格，>20超标，10~20可疑六、注意事项16薄层色谱法测定食品中合成着色剂【实验性质】专业型实验掌握薄层色谱法测定合成着色剂的原理和操作方法掌握薄层色谱法的定性、定量分析方法学习聚酰胺粉的吸附与解吸原理在色素分离中的应用一、实验目的水溶性酸性合成着色剂：酸性条件下被聚酰胺粉吸附，碱性条件下解吸薄层色谱法：吸附剂涂于玻璃板作固定相，有机溶剂作流动相不同色素在固定相/流动相间吸附-解吸能力不同→移动速度不同→分离与标准色素比移值(Rf)对比定性，分光光度法定量二、实验原理薄层色谱法分析流程示意图三、试剂和仪器试剂样品：水果硬糖；其他试剂：聚酰胺粉（尼龙6），200目；氨水、无水乙醇、甲醇、甲酸、柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红标准品等；仪器可见分光光度计；微量注射器；电子天平（精度为0.0001g，0.01g）；G3垂融漏斗；加热板；展开槽；硅胶薄层板；电吹风机、蒸发皿。薄层色谱法测定糖果中合成色素流程图四、实验流程试样处理：5g硬糖→30mL水溶解→柠檬酸调pH至4.0吸附分离：70℃加1.2g聚酰胺粉→调pH4.0→G3漏斗过滤→pH4.0的70℃水洗涤→甲醇-甲酸洗天然色素→水洗中性→乙醇-氨水解吸→浓缩点样：距底边2cm处点0.5mL样液条状，左边点20μL标准液展开：柠檬酸钠-氨水-乙醇展开剂→展开→晾干定性：Rf值对比标准；定量：刮下色斑→乙醇-氨水解吸→分光光度计测吸光度五、计算公式

本方法最低检出量50μg，检出浓度约50mg/kg含脂肪样品可先用石油醚浸泡2次去脂肪和油溶性色素测定波长：胭脂红510nm、苋菜红520nm、柠檬黄430nm、日落黄482nm聚酰胺粉需充分搅拌确保完全吸附六、注意事项17乙酰丙酮分光光度法测定啤酒中甲醛含量【实验性质】综合型实验掌握乙酰丙酮分光光度法测定啤酒中甲醛含量的原理和方法学会使用分光光度计测定吸光度，通过标准曲线法计算甲醛含量一、实验目的

二、实验原理三、试剂和仪器试剂甲醛标准溶液、乙酰丙酮、醋酸铵、冰醋酸、硫代硫酸钠、无水碳酸钠、碘、碘化钾、可溶性淀粉、硫酸、氢氧化钠、磷酸等；仪器紫外可见分光光度计；水蒸气蒸馏装置；恒温水浴锅；电子天平；25mL酸式滴定管；15mL具塞刻度试管；250mL碘量瓶；中速滤纸；漏斗过滤装置等水蒸气蒸馏装置图甲醛标液标定：20mL甲醛标液+20mL碘液→加NaOH→暗处15min→加硫酸→Na₂S₂O₃滴定（淀粉指示剂）标准曲线：系列甲醛标液(0~12μg)→加2mL乙酰丙酮→60℃水浴30min→冷却→415nm测吸光度样品处理：25mL啤酒→过滤除CO₂→加20mL磷酸→水蒸气蒸馏→馏出液定容100mL样品测定：10mL馏出液+2mL乙酰丙酮→60℃水浴30min→415nm测吸光度→标准曲线查甲醛含量四、实验流程啤酒中甲醛含量测定流程图五、计算公式

五、计算公式

硫代硫酸钠标准溶液见光易分解，需用棕色酸式滴定管淀粉指示剂应在临近终点时加入，否则结果偏高甲醛使用溶液浓度低，应现配现用啤酒样品测定前需预冷并缓慢倒入比色管，避免CO₂逸出影响结果六、注意事项18甲醛滴定