食品科学与工程类实验综合指导 课件 第五章 食品工艺学实验

食品工艺学实验江南大学目录01糖水梨罐头加工02水果中酶促褐变的控制03苹果鲜果真空冻干工艺实验04梨果汁的制作05叶菜类蔬菜的真空快速冷却实验07清蒸猪肉罐头加工09五香肉干的制作08金属罐卷边封口质量检验10广式香肠的加工06烟熏香肠加工目录13豆腐的制作12烤马鱼片制作15蛋糕加工16酥类点心加工17凝固型酸乳加工18豆乳粉加工19冰淇淋加工11鱼丸的制作及弹性评价14面包加工01糖水梨罐头加工1.了解糖水水果罐头的基本加工工艺流程；2.掌握酸性罐头的热排气、热杀菌等概念；3.了解原料品种对食品品质的影响；4.掌握糖水水果罐头糖液浓度的计算方法。一、实验目的1.以新鲜梨为原料，以水、白砂糖、柠檬酸等为辅料，经修整、护色、抽空、预煮、装罐、排气、封罐、杀菌等工艺制成的罐头食品。2.护色机制：VC-Na作为强还原剂，从而抑制氧化褐变。柠檬酸的酸性环境可减缓VC-Na的自身氧化，延长其还原作用的持续时间。3.糖水梨罐头是酸性食品，采用酸性食品的杀菌方式。二、实验原理1.原辅材料梨、白砂糖、一水柠檬酸、Vc-Na、氯化钠；四旋玻璃瓶、瓶盖。2.仪器设备及工器具刀、刨子、漏勺、汤勺、淘米箩、塑料盆、不锈钢盆、电磁炉、夹层锅、磅秤、糖度计、真空泵和pH计。三、实验材料及仪器设备1.产品要求每瓶净重310g，果肉≥55%，平衡糖度根据具体实验方案确定。2.仪器设备及工器具选用不同原料不同平衡糖度，设计分组实验（1）不同品种的原料梨A：A1、A2；（2）不同平衡糖度设计B：B1（14-16%），B2（16-18%），B3（18-20%）。具体分组如表5-1：四、实验设计组别1组2组3组4组5组6组实验分组A1B1A1B2A1B3A2B1A2B2A2B3实验安排梨A1,平衡糖度14-16%梨A1,平衡糖度16-18%梨A1,平衡糖度18-20%梨A2,平衡糖度14-16%梨A2,平衡糖度16-18%梨A2,平衡糖度18-20%1.工艺流程五、实验内容与操作步骤图5-1糖水梨罐头制作工艺流程图2.操作要点（1）原料验收：规定原料的品种、大小、成熟度及病虫害等情况，按照原料收购标准验收，剔除不合格产品，如需要则根据大小分批处理。（2）预处理、护色：将梨清洗、去皮、切半、挖核、修整处理，然后纵向依大小三等分或四等分，切开未再处理的梨块浸泡在护色液中护色。按护色液：梨2:1（质量比）比例配护色液，配方：0.02%Vc-Na，0.2%柠檬酸。（3）真空脱气：对于梨等易褐变、含气较多的品种应抽空处理，抽真空度0.08MPa以上，抽5-10min，以抽透为准。真空脱气时采用护色液，配方Vc-Na0.02%，0.2%柠檬酸，可根据需要按规范添加适量乳酸钙或氯化钙等增强果肉硬度。五、实验内容与操作步骤2.操作要点（4）预煮（或漂烫）、冷却：预煮水中加0.1%柠檬酸，沸腾后投料，根据果块大小，预煮时间5~7min，水：梨>10:1（质量比），以保证梨块投入后，水温不致下降太大。预煮结束后立即用冷水快速冷却。（5）配糖液、分选、装瓶：梨块经拣选后装瓶，每瓶装果肉180g，糖水130g。用阿贝折光仪测定预煮后梨块的糖度，平衡糖度根据实验方案，按中间值算，计算装瓶糖水的浓度，热水配糖液，糖液中添加0.10%-0.2%的柠檬酸，控制pH3.7左右，趁热浇糖水。瓶与盖事先清洗、热烫后备用。五、实验内容与操作步骤2.操作要点（6）排气、密封：采用加热排气法，将装好料的、加盖但不密封的瓶子置于沸水浴中，加热排气，加热到瓶子（罐）中心温度≥80℃，然后旋紧盖子，倒置以待杀菌。（7）杀菌冷却：将瓶子置于杀菌锅（夹层锅）中，加热至沸腾，并保持8-10min，然后用冷水分段冷却至35℃以下。五、实验内容与操作步骤1.

检测糖水糖度，比较与计算值的差异，并分析原因。2.

糖液浓度计算公式如下：C2=（M3C3-M1C1）/M2（5-1）M1--每瓶装入果肉的质量180g；M2--每瓶加入的糖液的质量130g；M3--每瓶净重310g；C1--装时果肉的可溶性固形物含量；C2--糖液浓度；C3--罐头的平衡糖度（或开罐时糖液的浓度）。六、实验结果与计算表5-2糖水梨罐头实验记录表组别糖度实测值糖度计算值

1.

注意预煮时水：梨>10:1，以保证梨块投入后水温不致下降太大，预煮结束后应立即用冷水快速冷却。2.食品卫生：所有器皿用具和设备使用前用热水清洗消毒，操作人员用医用酒精消毒。七、注意事项1.

原料品种对食品品质的影响？2.

为什么预处理时要对梨块进行护色？3.

计算每吨产品的原辅料消耗量（原料梨、糖、酸等）？4.

罐头排气方法有哪些，适用的产品类型？八、思考题【基础型实验】九、实验性质02水果中酶促褐变的控制1.熟悉酶促褐变的原理，掌握PPO酶的活性测定方法。2.学习不同温度和化学抑制剂对酶促褐变的控制方法，理解其作用机制。一、实验目的1.酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。2.酶促褐变的控制程度可以通过测定褐变强度反映多酚氧化酶活性的大小。二、实验原理1.实验试剂（1）邻苯二酚、抗坏血酸、亚硫酸钠、EDTA-2Na、草酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、氯化钠，试剂均为分析纯，水为蒸馏水或与其纯度相当的水。（2）0.1mol/LpH6.5的磷酸缓冲液的配制。（3）0.2mol/L邻苯二酚溶液：22.0g邻苯二酚，用重蒸水定容至1000mL。（4）0.5%草酸溶液：0.5g草酸溶解于100mL水中。（5）0.5%亚硫酸钠：0.5g亚硫酸钠溶解于100mL水中。（6）0.5%抗坏血酸：0.5g抗坏血酸溶解于100mL水中。（7）5%氯化钠：5g氯化钠溶解于100mL水中。三、实验试剂及仪器设备2.实验材料梨。3.实验仪器与设备分光光度计、电子分析天平、多功能食品料理机、移液枪、恒温水浴锅、离心机等。三、实验试剂及仪器设备本实验探讨了温度（3℃、35℃、65℃、95℃）和化学抑制剂（0.5%草酸、0.5%亚硫酸钠、0.5%抗坏血酸、5%氯化钠和0.5%EDTA-2Na）对粗酶液PPO活性的影响，并用蒸馏水作为空白组。因此，根据温度和化学抑制剂种类将学生分为10组。四、实验设计1.工艺流程五、实验内容与操作步骤2.工艺要点（1）梨去皮、去核、切块、称重：称取100g梨，流水冲洗干净后，经去皮、去核后，切块，称重。（2）梨打浆、过滤：加入预冷的100mLpH6.5磷酸钠缓冲液，多功能食品料理机打浆后，用脱脂棉过滤得滤液于500mL的容量瓶中。（3）定容：用预冷的磷酸钠缓冲液定容至500mL，即为粗酶液。（4）粗酶液PPO活性的测定。（5）温度对粗酶液PPO活性的影响。（6）化学抑制剂对粗酶液PPO活性的影响。1.以吸光度值来表示PPO酶的相对活性。测量时用蒸馏水作为空白。2.温度对粗酶液PPO活性的影响。六、实验结果与分析表5-3

温度对粗酶液PPO活性的影响温度3℃35℃65℃95℃吸光度

3.化学抑制剂对粗酶液PPO活性的影响表5-4

化学抑制剂对粗酶液PPO活性的影响化学抑制剂种类0.5%草酸0.5%亚硫酸钠0.5%抗坏血酸0.5%EDTA-2Na蒸馏水吸光度

通过研究温度、化学抑制剂对粗酶液PPO酶活的影响，找出抑制酶活的最适温度和最佳化学抑制剂，控制加工条件在酶活最低的范围，即可有效控制果蔬加工过程中的酶促褐变，保证产品的质量。七、预期结果1.分析温度对褐变程度的影响。2.阐述草酸、亚硫酸钠、抗坏血酸、氯化钠和EDTA-2Na对酶促褐变的控制机理？八、思考题1.粗酶液提取时，应加入预冷过的缓冲溶液，需提前将所用缓冲液放入冰箱冷藏室中，防止研磨温度过高导致酶失活。2.每次测定吸光度前务必洗净比色杯，否则影响测定结果。3.测定时应该先测定低温条件，然后再测定高温条件的。4.测定时应该做一个测定一个，不可出现做一个等一个的情况，保证吸光值减少误差。九、注意事项【综合型实验】十、实验性质03苹果鲜果真空冻干工艺实验1.

认识真空冷冻干燥机的基本构造。2.

了解并熟悉真空冷冻干燥技术的原理及冻干工艺流程。3.

理解并掌握苹果冻干工艺的操作规程以及苹果冻干过程中工艺参数的设定原则。一、实验目的二、实验原理真空冷冻干燥的原理：基于水的三相点（P=611Pa，T=0℃时），在高真空度下，使食品中的冰直接升华为水蒸气实现脱水，这一过程在真空冷冻干燥机中实现。真空冷冻干燥过程的三个阶段：冻结、初级干燥和次级干燥是逐步去除物料中水分的关键步骤。图3-1

水的三相点二、实验原理（一）实验材料与试剂1.苹果鲜果：选取较高品质的苹果鲜果，于实验前1~2天采摘运送。至食品工艺学实验室4℃下密封保存。2.烘干苹果：市售较高品质的烘干苹果样品，密封保存。3.0.4%亚硫酸氢(Na2S2O3)钠溶液。4.纯净水。（二）实验仪器真空冷冻干燥机、电磁炉、蒸锅、恒温水浴锅、电子天平（精度0.001g）、移液器、烧杯、量筒、棉线手套、一次性头套等、封口机、不锈钢盆、铝箔袋、托盘。三、实验材料及仪器设备（一）工艺流程四、实验内容与操作步骤四、实验内容与操作步骤（二）工艺要点1.样品清理。选择成熟度适宜、大小均一的苹果果实500g，剔除病虫果、外形严重受损、变软的次果，去蒂并使用流动水冲洗。2.烫漂护色。将洗净后苹果放置0.4%亚硫酸氢钠溶液中浸泡护色、去蜡，保证冻干成品的大小一致、色泽鲜艳、质地均匀。3.设备开机并设置冻干参数。4.真空冻干。预处理后苹果放托盘，待仓内温度降至冻结温度，开仓门，托盘放隔板上，需将温度探头放苹果结构内部，便于实时监测温度变化。5.物料出仓。关机，等待气压接近大气压，打开舱门，将托盘取出，待冷阱冰层融化即可关闭仓门。6.装袋密封。将冻干后的苹果样品分成两份,一份装入铝箔袋（50g/袋)后放入-35°C冰箱避光贮藏，另一份取样拍照后测定复水率及感官评价。2.

定量分析：样品复水率测定。将对照组（市售烘干苹果）和处理组（真空冻干苹果）冻干样品在35ºC恒温水浴中浸泡2h，取出样品，用滤纸将其表面水分完全吸干。用电子天平（0.001g）测定苹果复水前后的质量，按照复水率公式（5-2）计算:五、数据处理评分项目评分标准评分/分得分/分

色泽（25分）均匀一致部分褐变褐变严重8-104-70-3

气味（25分）浓郁的果香味果香味较淡无果香味，有异味8-104-70-31.定性分析：（1）分别记录冻结温度、初级干燥温度、次级干燥温度及时长绘制冻干时间-温度曲线；（2）观察并拍照记录冻干苹果的外观特征，同时采用感官评价方法分析冻干苹果和市售烘干苹果样品在外形、滋味、风味及口感等方面的差异。五、数据处理表5-5冻干苹果感官评价表评分项目评分标准评分/分得分/分

外观（30分）表面规整，外形饱满，基本不收缩表面较规整，略有收缩表面塌陷、边缘卷曲、严重收缩8-104-70-3

质地（20分）蓬松、酥脆、硬度适中较蓬松、酥脆、局部较硬不蓬松、酥脆、硬度过大或过小8-104-70-3

（5-2）其中RR为苹果复水比，m1为苹果复水后的质量，m2为苹果复水前的质量。五、数据处理表5-6

数据记录表组别复水后的质量复水前的质量复水率

1.选取较高品质的苹果鲜果，实验前在4℃下密封保存。2.烫漂护色时保证均匀。六、注意事项七、实验性质【综合型实验】八、思考题1.新鲜苹果冻干之前，需要进行哪些前处理？为什么？2.苹果冻结、初级和次级干燥温度参数的设置依据是什么？3.根据下面两幅冻干苹果图片，分析两个样品外观差异与哪些冻干参数设置有关？为什么？图3-2冻干苹果图4.相比苹果的传统干制技术—热风干燥，真空冻干苹果制备方法有哪些不同？冻干苹果的品质优势有哪些？04梨果汁的制作1.了解果蔬产品原料的变色过程2.掌握梨汁饮料的制作流程及关键工艺3.学习果蔬汁的制作技巧及其注意事项4.掌握果蔬汁的澄清和过滤的方法以及相关设备一、实验目的1.均质原理：高速流动的果汁被强迫通过一个非常狭窄的缝隙（均质阀），瞬间产生巨大的速度梯度和剪切力，将液体中的团块和颗粒撕裂、拉碎。2.超高温瞬时杀菌原理：高温会导致微生物细胞内的蛋白质不可逆变性、酶失活、细胞膜结构破坏，从而导致死亡。加热时间极短，有效抑制了美拉德反应和非酶褐变，使果汁能保持更接近鲜榨的自然色泽，避免产生明显的褐变。热敏性风味物质损失大大减少。对热最敏感的营养素（如维生素C、维生素B1）保留率显著提高。二、实验原理1.原辅材料梨（选择成熟度适中、无病虫害的新鲜梨）、白砂糖、维生素C（食品级）等。2.仪器设备常规仪器：如榨汁机、离心机、水浴锅、天平、电磁炉、水果刀、案板、漏勺、盘子、不锈钢盆、不锈钢锅、分析天平等。玻璃器皿：如100mL、1000mL容量瓶，试管，小试剂瓶，棕色小试剂瓶等。三、实验材料及仪器设备（一）工艺流程四、实验内容与操作步骤（二）工艺要点1.原料预处理：剔除原料中的病虫果和腐败果，光用清水洗去梨表面的污质。2.切分：果汁块不宜过大，可3cm×3cm×3cm。四、实验内容与操作步骤3.软化：可将水果在沸水中处理8-10min进行软化处理。4.榨汁：利用打浆机进行打浆处理，为防止多酚氧化酶引起的褐变，加入适量的抗坏血酸护色，从而保证果汁的应有色泽，一般抗坏血酸添加量为梨汁重量的0.03%~0.05%。5.粗滤或采用高速离心机离心，本实验可利用纱布进行过滤处理。6.调配：添加适量白砂糖、色素、酸味剂或者稳定剂（CMC）。7.均质：采用均质机在压力10~15MPa下均质1~2次，确保果汁均匀一致，提升口感和稳定性。8.杀菌：将果汁灌入洗净的500mL的玻璃瓶内，封盖后将瓶置于沸水中，保持10~15min。实际加工工艺中可采用超高温瞬时杀菌技术，杀菌温度115~135℃，杀菌时间3~5s.9.现场感官评定。从梨汁的外观、色泽、形态、风味以及有无杂质等方面综合评价梨汁的质量，结合实验结果，分析实验成败原因。对梨汁进行感官评定。五、实验结果表5-7冻干苹果感官评价表评分项目评分标准评分/分得分/分

色泽（20分）色泽呈淡白色，半透明状态，均匀色泽呈浅褐色，半透明状态，均匀色泽呈黄褐色，汁液浑浊16-2011-150-10

香气（30分）香味纯正，有明显梨清香，无异味香气淡，无明显梨风味，无异味香气淡，少许添加剂气味21-3011-200-10五、实验结果评分项目评分标准评分/分得分/分

质地（25分）无沉淀，无肉眼可见的杂质及悬浮物，无分层无肉眼可见的悬浮物，无分层现象，少许沉淀有少许悬浮物，有少许分层和沉淀16-2511-150-10

口感（25分）酸甜适宜，清爽适口，梨汁风味突出酸甜适中，口感不适，梨汁风味不明显偏酸或偏甜，无梨汁独特风味16-2511-150-101.如何对梨汁进行护色？2.分析所得产品褐变原因？六、思考题七、注意事项1.适当提高原料成熟度，减少酚类物质含量，降低酚酶活性，进而降低非酶褐变的发生。2.果胶酶加入后需要充分搅拌均匀、加速溶解，不能有块状物。八、实验性质【综合型实验】05叶菜类蔬菜的真空快速冷却实验1.

了解真空预冷技术的原理。2.

观察和了解真空预冷设备的结构组成和特点。3.

观察和了解真空预冷过程各参数的变化。一、实验目的真空预冷的冷却速度通常快于风冷或水冷。真空预冷时，真空室内压力下降，果蔬表面及内部自由水达到相应饱和蒸汽压力，由于没有内热源果蔬中的自由水只能吸收自身热量进行蒸发，从而使果蔬达到冷却的目的。二、实验原理1.

主要原辅材料菜心、菜心叶片。2.主要设备真空预冷设备；温度记录仪；T-型热电偶；台秤；洁净的塑料筐。三、实验原料和仪器设备注：1、冷凝器；2、捕水器；3、手阀；4、排水阀；5、压缩机；6、膨胀阀；7、真空泵；8、真空预冷腔体；9、电磁阀；10、压力传感器；11、热电偶；12、样品；13、电子秤；14、PLC系统1.工艺流程四、实验内容与操作步骤2.操作要点（1）原料挑选：菜心要求新鲜，无明显腐烂叶片。挑选好菜心后称重，记为M1。（2）真空预冷：将挑选菜心放置于真空预冷室，在叶片表面及中心放置热电偶，关门，并打开真空泵以及压缩机。真空预冷时间太长会导致果蔬产生冷冻伤害，通常在果蔬温度到达2℃时结束真空预冷。（3）失水率的测定和过程参数曲线的描绘：记录真空室内压力的变化，采用T-型热电偶来测定以及记录菜心叶片和菜心在真空预冷过程中的温度变化。结束真空预冷后，再次对菜心称重，记为M2。

五、实验结果与分析表5-8真空预冷过程记录表2.真空预冷过程记录时间/s压力/Pa物料中心温度/℃物料表面温度/℃真空预冷过程现象

五、实验结果与分析时间/s压力/Pa物料中心温度/℃物料表面温度/℃真空预冷过程现象

真空预冷过程现象包括：（1）菜心叶片表面是否结露或变色；（2）气压下降过程中是否有明显气泡产生；（3）冷却过程中是否有霜冻现象（若温度过低）。3.绘制曲线根据真空预冷过程记录表绘制出真空预冷过程中时间-压力，以及时间-表面温度、中心温度参数变化曲线图。五、实验结果与分析4.感官评价参考绿色食品白菜类蔬菜感官指标，从颜色、外形、气味、组织状态等方面，对储藏7天后的空白组和对照组进行9分制评分。标准如表5-9所示：表5-9真空预冷食品感官评价表感官指标等级/得分97531颜色鲜绿绿出现黄化10%~30%黄化30%~50%黄化严重50%以上外形叶形饱满叶形较饱满叶片稍皱缩叶片皱缩皱缩严重脱叶气味清香香稍有异味异味严重发臭质地脆嫩较脆嫩变软萎蔫轻度腐烂萎蔫严重腐烂1.请分析真空预冷设备中制冷部分的主要作用。2.请分析影响真空预冷效果的主要因素。3.请思考具有什么结构特点的果蔬适合采用真空冷却技术进行预冷。六、思考题七、注意事项1.严格遵守实验室和实验操作安全规范。2.需要选择新鲜的蔬菜为实验对象。八、实验性质【综合型实验】06烟熏香肠加工1.掌握烟熏香肠制作的原理，基本工艺流程和关键工艺参数；2.掌握烟熏香肠加工的操作要点，从原料选择到成品检验的全过程；3.了解烟熏的目的和作用以及烟熏剂的使用特点及其对产品质量的影响。4.培养理论与实践相结合的能力，提升对低温肉制品加工的认识。一、实验目的二、实验原理1.烟熏香肠以腌制肉为原料，经过绞肉、斩拌、充填、烟熏、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品，其产品保藏期较短，需要在2~4℃条件下贮藏，销售过程温度一般不应超过10℃。2.烟熏可促进肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和韧性，形成特殊的烟熏色泽（茶褐色），使产品具有特殊的烟熏香味，提高产品的防腐能力和耐藏性。液熏工艺是采用烟熏液添加剂来实现烟熏风味，可以有效降低多环芳烃残留量，且易于机械化、自动化生产，在肉制品生产中应用越来越普遍。1.

实验原辅材料菜猪肉，食盐，淀粉，白砂糖，辣椒粉，白胡椒粉，白酒，肉豆蔻粉，葱粉，味精，复合磷酸盐，大蒜粉，液态烟熏剂，亚硝酸盐，红曲，生姜粉，肠衣等。2.主要设备斩拌机，真空搅拌机，灌肠机，烟熏机，刀，砧板，天平，台秤、制冰机等。三、实验原料和仪器设备1.设计配方四、实验设计实验配方表如表5-10所示。表5-10烟熏香肠设计配方表原辅料用量原辅料用量猪肉45kg红曲4.5g冰屑3kg肉豆蔻粉25g淀粉2.7kg生姜粉25g食盐0.6kg葱粉45g白砂糖500g味精25g辣椒粉110g磷酸盐55g白胡椒粉110g大蒜粉20g白酒200g液体烟熏剂见表5-11

亚硝酸盐见表5-112.实验方案分组四、实验设计（1）实验设计亚硝酸盐的添加量为0与30mg/kg猪肉，即A1和A2两个水平；目的：考察亚硝酸盐对烟熏香肠发色、防腐等的作用。（2）实验设计液态烟熏剂的添加量为0，1mL//kg猪肉，3mL//kg猪肉，即B1，B2，B3三个水平；目的：考察液态烟熏剂对香肠类产品色泽、质构、挥发性风味物质的影响。按照不同的亚硝酸盐和液熏剂用量，实验分成如下六个小组进行：表5-11实验分组表组别1组2组3组4组5组6组实验安排A1B1A1B2A1B3A2B1A2B2A2B3五、实验内容与操作步骤（9）干燥、蒸煮将结扎好的半成品均匀挂在蒸煮车架上，推入烟熏炉。将一只温度探头插入中心部位的产品中心，以观察产品中心温度变化。烟熏蒸煮工艺参数如下：①57℃~8℃，烟熏炉内20min②73℃~75℃，烟熏炉内40min③85℃~88℃，蒸煮90~150min（产品中心温度达到68℃）④蒸汽蒸煮1min⑤冷水淋浴5min⑥出炉3.产品检验设计感官评定表见表5-12，通过打分，比较亚硝酸盐添加量和液熏剂用量对香肠品质（色泽、质构、口感、风味）的影响。1.工艺流程五、实验内容与操作步骤

2.工艺要点（操作环境温度低于10℃）（1）原料肉的选择选择兽医卫生检验合格的可食动物肉及内脏作原料。若使用冻肉，则需首先解冻。（2）修整原料肥瘦肉比不应大于3:7。先进行清洗，之后除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。将肥瘦肉分开，瘦肉中的脂肪残留量不应超过10%。将原料分割成8cm左右的肉块（条）。（3）腌制肥瘦肉分开腌制。将原料与腌制混合盐充分混合均匀。混合盐以食盐为主，含有硝酸盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、抗坏血酸钠（实验中根据配方计算）。腌制温度控制在2~4℃，腌制1~3天。五、实验内容与操作步骤（4）绞肉将瘦肉通过3mm筛孔，肥肉过6mm筛孔。避免过度绞碎导致肉质变硬。（5）斩拌将绞碎的瘦肉和一半的冰水放入斩拌机内，斩拌1~3min，加入调味料，再斩拌1~2min，最后加入肥肉和剩余的冰水，斩拌4~6min。斩拌过程不宜过长，温度最高不宜超过10℃。（6）真空搅拌除去斩拌过程混入组织中的空气，改善产品组织结构，防止氧化，减少烟熏蒸煮过程中的破肠率。（7）充填斩拌好的原料移入灌肠机内进行灌制和充填。灌制时必须掌握松紧程度和均匀性。灌制结束后，用金属丝线或消毒丝线利用自动结扎机结扎，或采用手工结扎，或用打卡机打卡。（8）烟熏液喷淋先将产品进行短时间的干燥后，直接用烟熏液或稀释液进行喷淋（采用专用的喷雾器进行均匀的喷布）或短时间浸渍（20～60秒）。五、实验内容与操作步骤表5-12真空预冷过程记录表指标评价标准分值色泽（30分）

烟熏色泽不均匀，很深（浅）0-10烟熏色泽较均匀11-25烟熏色泽均匀26-30质构（30分）

很硬或很软0-10较硬或较软11-25软硬适中26-30口感（20分）口感较差，过干或过湿0-5口感较适宜6-15口感适宜，干湿适中16-20风味（20分）烟熏味过重（轻）0-5烟熏味重（轻）6-15烟熏味适宜16-20六、实验结果与分析1.记录各组别香肠的感官评分数据，统计并分析不同处理组的差异。2.结合实验结果，讨论亚硝酸盐和液态烟熏剂对香肠品质的影响。3.提出优化香肠配方或工艺流程的建议。七、注意事项1.实验过程中使用刀具，注意安全。2.亚硝酸盐添加需要混合均匀。1.烟熏对香肠类产品主要的影响？常用的液态烟熏剂的使用特点和作用？2.斩拌过程中用冰屑（冰水）替代水的目的？3.烟熏香肠配方中加入亚硝酸盐的主要作用？如果不用亚硝酸盐，建议？八、思考题九、实验性质【综合型实验】07清蒸猪肉罐头加工1.了解清蒸猪肉罐头的生产工艺；2.比较分析清蒸猪肉罐头品质影响的关键因素；3.掌握低酸性食品的杀菌条件及F值的计算方法。一、实验目的二、实验原理1.清蒸猪肉罐头是以猪肉为原料，经加工处理、罐装、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。2.蒸猪肉罐头属于低酸性食品（平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85），其腐败菌主要为嗜热性和嗜温性芽孢菌（如梭状芽孢杆菌芽孢），这类微生物耐热性极强，常温下难以杀灭，需通过高温高压杀菌实现商业无菌状态，配合密封真空环境达到常温长期保藏的目的。二、实验原理3.实验核心是利用高温热力灭活与高压协同抑菌的双重作用：高温可破坏微生物的蛋白质、酶系统及核酸结构，使其变性失活，彻底杀灭营养体细胞及耐热芽孢，同时钝化肉品内源蛋白酶、脂肪酶。高压可破坏微生物细胞形态与细胞膜结构，造成胞内物质渗漏，同时降低肉料体系黏度，使热量传递更均匀，避免局部杀菌不彻底。4.罐头经密封后形成无氧密闭环境，可隔绝外界空气与杂菌二次污染，厌氧环境下残留的好氧微生物无法生长，结合高温高压灭菌效果，最终实现肉罐头常温贮藏的目标，符合商业无菌检验标准。1.

原辅材料猪腿肉，精盐，洋葱，月桂叶，胡椒粒；马口铁罐，耐高温包装袋。2.仪器设备及工器具剔骨刀，砧板，天平，台秤，真空封罐机，立式杀菌锅，电蒸汽锅炉，空气压缩机。三、实验材料及仪器设备1.工艺流程五、实验内容与步骤称重猪皮去皮去杂切粒

洗净去皮肉洗净原料肉洋葱称重清理切粒切割空罐清洗拌料精盐月桂叶装罐/装袋密封杀菌冷却成品图5-7

清蒸肉罐头制作工艺流程图四、实验设计采用三因素两水平分组实验，探究以下变量对品质的影响。因素A：肉块大小（3cm/6cm），因素B：漂烫时间（0min/5min），因素C：包装形式（马口铁罐/软包装），具体分组见表5-13。表5-13实验分组表组别1组2组3组4组5组6组肉块大小/cm666633漂烫时间/min050505包装形式马口铁罐马口铁罐软包装软包装马口铁罐马口铁罐五、实验内容与步骤

2.操作要点（1）原料预处理：将空罐及罐盖用清水冲洗，空罐在沸水中烫15s后取出。将猪肉皮洗净，刮除残留的肥膘，先切成3mm宽的细条，再切成3mm的细粒。将去皮的猪肉洗净。先割除残留的碎骨、软骨、淋巴、腺体等不宜食用的部分，再将较厚的腱子肉割下来单放，然后将肉切割成方块。将洋葱洗净，剥去外层和根部，先切成细丝，再切成小粒。（2）配料：将肉块称重，按表5-14所列比例配料，并计算成品罐数。表5-14

清蒸肉罐头的制作配料表总量肉块猪皮粒精盐洋葱粒月桂叶胡椒计算比例（份）10510021.51.5

每罐净重（g）3973787.65.75.72片2粒五、实验内容与操作步骤（3）装罐：将切好的肉块装入罐内或袋内，再放入月桂叶2片，胡椒粒2粒，控制净重在395~400g。将无线热电偶放入罐内冷点处，用于记录杀菌过程中罐头冷点温度变化。（4）密封：对罐或袋进行真空密封。（5）杀菌：将封好的罐头放入高压杀菌锅，关闭锅盖。将温控仪的温度控制杆调节到预定的杀菌温度，开启进蒸汽阀门；打开顶部的排气阀，排出锅内空气；待排出气体呈青灰色时，说明锅内已经是纯蒸汽，此时关闭排气阀。当温度计显示到达预定杀菌温度后开始计时。杀菌过程中利用无线热电偶在线记录杀菌和冷却过程中罐头冷点温度以及杀菌锅内温度变化，获得杀菌过程中传热曲线。（6）冷却：到达预定的杀菌时间后，将温控仪的压力控制杆调节到预定的反压值，并开启压缩空气进气阀；关闭蒸汽进汽阀。开启冷却水进水阀；到达规定的冷却时间后，关闭进水阀，打开锅盖，取出罐头。六、实验结果与分析1.

开罐检验打开罐盖，将罐内液体倒入一只量筒内，待分层后，读取油脂层（上层）的容积数（Vf）。将固体物质倒入一只搪瓷盘，分离脂肪物质并称重（Wf）。按下式计算肥油率：（5-4）其中，Wf——由罐内固体分离到的脂肪重量（kg） Vf—由量筒读取的上层脂肪容积（m3） ρ—脂肪密度（kg/m3）(可按950kg/m3) W—罐内容物总重量（kg）2.

数据整理计算检测肥油率，比较各组间的差异，并分析原因。依据传热曲线计算F值，比较各组间的差异，并分析原因。1.

原料漂烫预处理、肉块大小及包装形式对清蒸猪肉罐头品质有什么影响？2.

清蒸猪肉罐头封罐前为何要排气？3.

杀菌结束后为什么进行反压冷却？4.

计算每吨产品的原辅料消耗量？5.

品尝并观察样品，给于评价和讨论。七、思考题八、实验性质【综合型实验】08金属罐卷边封口质量检验1.

掌握金属罐封口结构组成及封罐工艺流程；2.

学会卷边截面的制备与关键尺寸测量方法；3.

通过叠接率计算评估封口密封性，并分析测量误差来源。一、实验目的二、实验原理1.封口结构：金属罐封口由罐身钩（BodyHook,BH）与罐盖钩（CoverHook,CH）通过头道、二道滚轮压合形成（图5-8）。理想叠接率需>50%以确保密封性。2.金属罐的封口质量直接影响到罐头食品的保藏性，叠接率是其中的一项重要指标。叠接率的计算公式及式中各项的含义如公式5-5所示。二、实验原理式中：W-卷边宽度，BH-身沟长度，CH-盖沟长度，tc-罐盖铁皮厚度，tb-罐身铁皮厚度。1.1tc：罐盖钩CH末端单段向内折弯圆弧，实测中性层展开长度≈1.1×tc。1.1tb：罐身翻边形成BH的单段折弯圆弧，实测中性层展开长度≈1.1×tb。2.6tc：两段折弯各自基础弧长≈1.1tc，理论相加应为2.2tc；但卷封滚轮挤压后，两段圆弧存在重叠挤压、胶层填充、板材塑性延展，叠加实测修正余量0.4tc，最终工业海量截面统计拟合得到1.1tc+1.1tc+0.4tc=2.6tc。叠接率=

（5-5）1.

实验原辅材料马口铁罐2.仪器设备及工器具手摇封罐机、金属罐卷边切割机、投影仪。三、实验材料及仪器设备图5-8叠接率检验相关尺寸示意图四、实验内容封罐用手摇封罐机封罐，观察封罐过程中头道滚轮和二道滚轮的运动次序，及其与卷边形态变化之间的关系。五、实验结果分析叠接率检验为了获得封口处的各项尺寸，用金属罐封口卷边切割机切断卷边，露出封口截面；用投影仪放大该截面，利用系统软件记录各项罐盖和罐身各项尺寸，代入公式计算叠接率。1.实验过程中使用切割机，注意安全。六、注意事项七、思考题1.

分别测量并计算手工卷边及机械卷边的罐头的叠接率。2.

计算组内测量标准误差及组间测量标准偏差。3.

讨论测量误差的显著性及造成测量误差的原因。八、实验性质【综合型实验】09五香肉干的制作1.掌握肉干干制的基本原理，熟悉肉干干制工艺流程。2.掌握肉干的加工方法和热风干制技术。一、实验目的二、实验原理肉干制品是以新鲜肉为原料经过修整、预煮、切坯片、调味、复煮、干燥等加工制成的熟肉制品。通过干制降低肉中水分含量，使水分活度（Aw）降至0.85以下，抑制大多数腐败菌和致病菌的生长，从而实现长期保存。1.实验材料与试剂猪肉、食盐、酱油、白砂糖、生姜、五香粉、葱等：市售。2.实验仪器不锈钢刀、砧板、热风干燥箱、锅、锅铲、电磁炉、水分测定仪等。三、实验仪器与试剂1.产品分类根据GB/T23969-2022《中华人民共和国国家标准肉干质量通则》，肉干可分为以下几类：（1）根据畜禽肉原料不同可分为：牛肉干、猪肉干、其他肉干；（2）根据工艺不同可分为：煮制类肉干、蒸烤类肉干。四、实验设计四、实验设计2.肉干的理化指标依据GB/T23969-2022《中华人民共和国国家标准肉干质量通则》，肉干的理化指标如表5-15所示。表5-15肉干的理化指标项目指标肉干牛肉干猪肉干其他肉干水分/（g/100g）≤20.0（煮制类肉干）40.0（蒸烤类肉干）脂肪/（g/100g）≤10.012.012.0蛋白质/（g/100g）≥30.028.026.0氯化物（以NaCl计）/（g/100g）≤5.0总糖（以蔗糖计）/（g/100g）≤35.01.工艺流程五、实验步骤2.操作要点（1）原料的选择与处理：采用新鲜的猪肉，以前、后腿的瘦肉为最佳，先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后放入清水浸泡，漂过、洗净、沥干，切成0.5kg左右的肉块。（2）预煮与切坯片：将肉块放入锅中，用清水（没过肉块3~4cm）煮开后撒去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，然后捞出切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片。五、实验步骤（3）复煮：取原汤一部分，按每100g瘦肉计算，食盐2g、酱油6g、白砂糖3g、生姜0.5g、五香粉0.25g、葱0.25g加入配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火收汁，将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。（4）干燥：将肉片铺在铁丝网上用80℃-90℃进行烘烤约1h，烤到肉发硬变干，改为50℃~60℃（烘干过程中每隔30min翻动以防肉干表面硬化），味道芳香时即成肉干，取出后称重。用水分测定仪测量肉干水分，成品肉干应低于20g/100g。（5）包装和贮存：肉干用塑料袋热合封口，可在常温下保存2个月，真空包装可保存6个月。（6）感官评定：根据感官评定方法，检验肉干的色、香、味、形等指标，进行评分。六、实验结果操作过程中关键数据按照表5-16记录。参考表5-17评价五香肉干的感官特性。表5-16蒸烤类五香肉干制作关键数据记录猪肉配方项目原料重/kg成品重/kg水分损失率/%干制效果

水分损失率（%）=[(原料重-成品重)/原料重]×100

（5-6）表5-17五香肉干感官评价表评分项目评分标准评分/分得分/分

气味（10分）肉香味足，无膻味肉香味较足，无明显膻味无肉香味，膻味明显8~105~71~4六、实验结果评分项目评分标准评分/分得分/分口感（10分）鲜嫩可口，有良好的咀嚼型肉质较鲜嫩可口，咀嚼型一般肉质粗糙，咀嚼型差8~105~71~4质地状态（10分）组织状态均匀紧密，柔韧性较好组织状态一般，弹性一般组织状态差，肉质老硬8~105~71~4颜色（10分）棕红色均匀局部暗沉焦黑或发白8~105~71~4总体可接受度（10分）很容易被接受较易被接受不易被接受8~105~71~41.肉干加工中常用的干制方法有哪些？2.水分和水分活度对微生物生存的影响有哪些？3.引起干制品变质的因素有哪些？如何防止变质现象？七、思考题八、注意事项1.切坯片时尽量保持厚度大小一致。2.烘干的时间取决于肉片的厚度、干燥箱的大小和温度，注意观察，以免烘干时间过长导致口感变硬。九、实验性质【综合型实验】10广式香肠的加工1.了解香肠加工中亚硝酸钠的作用，掌握香肠加工操作要点，理解香肠品质形成机制。2.正确认识亚硝酸钠的食品安全风险，培养科学精神；在分析香肠品质形成机制过程中，理解复杂系统中各因素相互影响关系。一、实验目的广式香肠以新鲜猪后腿肉或冰鲜猪肉作为原料（肥瘦比3∶7），辅以糖、盐、白酒和酱油，经过腌制、灌肠、晾晒（烘烤）等加工步骤而形成具有特征风味的生干香肠。二、实验原理1.

原、辅材料新鲜猪瘦肉、肥膘、肠衣、食用级亚硝酸钠、食盐、白酒、味精、白砂糖。2.设备小型切肉丁机器、恒温干燥箱、砧板、刀、台秤、天平、灌肠漏斗、盆2个/组。三、实验原料和仪器设备1.产品分类四、实验设计根据GB/T23493-2022《中华人民共和国国家标准中式香肠质量通则》，按照产品原料不同将中式香肠分为单一型中式香肠和混合型中式香肠。2.设计配方实验小组首先了解中式香肠的分级标准及各种产品的理化指标要求，确定其制作的产品级别，选择合适的原料，根据各种原料的成分，计算各种原料的用量，设计配方。表5-18

GB/T23493-2022中式香肠的理化指标项目指标特级优级普通级水分/（g/100g）≤30.038.0蛋白质/（g/100g）≥22.018.014.0脂肪/（g/100g）≤35.045.055.0配方如下：瘦肉0.7kg、肥肉0.3kg，亚硝酸钠0.15g、白糖0.075kg、精盐0.025kg、53°白酒0.02kg、味精0.002kg、白酱油0.01kg、水0.08kg。1.工艺流程原料肉的选择和整理→切丁→漂洗→配料拌料→灌制→结扎、刺孔→烘烤→成熟五、实验步骤2.操作要点（1）原料肉的选择和整理。原料肉要求用健康猪经屠宰后的新鲜猪肉。（2）切丁。把瘦肉和肥膘分别切成0.8×0.8×0.8cm3大小的肉丁。切丁要求：大小适中，均匀。（3）漂洗。把瘦肉和肥膘分别用30～40℃的温水漂洗2～3次，时间10min。然后沥干备用。（4）配料拌料。将白糖、食盐、亚硝酸钠、味精等辅料称好后放入配料盆，加入水溶解，将经漂洗沥干的肉丁加入，并边搅拌边加入白酒，搅拌到瘦、肥肉丁均匀分布，不出现粘结现象为止。（5）灌制采用手工灌制。用绞肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机。盐肠衣经漂洗去盐复原，穿水检查后穿于漏斗上，摇动绞肉机手柄，使肉馅均匀地灌制到肠衣内。（6）结扎、刺孔当肠衣全部灌满后，均匀地扎成四等分，然后用细针戳洞，以便烘烤时水分、空气外泄。（7）烘烤灌制好的香肠应立即送入烘房或烘箱中烘烤，温度50~55℃，时间48~72h。经2~3d烘烤后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘烤完成。（8）成熟烘烤后的香肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。六、实验记录和数据处理实验过程拍照记录关键步骤样品形态和颜色，记录香肠形成过程形态和颜色变化。按照GB/T23493-2022《中华人民共和国国家标准中式香肠质量通则》，对实验产品的品质进行评价，记录评价得分。表5-19

香肠的感官要求项目要求色泽具有产品应有的色泽，无黏液、无霉点气味具有产品应有的气味，无异味、无酸败状态具有产品应有的组织性状杂质无正常视力可见外来杂质1.简述广式香肠中亚硝酸钠的益处和安全风险，科学评价添加亚硝酸钠的收益与损失。2.实验步骤中哪些操作对广式香肠产品色泽、滋味、气味、组织形态以及口感等有显著影响，影响原理怎样，各因素是如何相互影响的？七、思考题八、注意事项1.原料肉剥皮剔骨，除去结缔组织、血污和淋巴等不适部分。2.配料拌料要充分拌料均匀。3.使用刀具，容易割伤，操作者应注意带手套。九、实验性质【综合型实验】11鱼丸的制作及弹性评价1．熟悉影响鱼糜制品弹性形成的各因素。2．掌握鱼丸的生产工艺及操作要点。3．了解鱼糜制品凝胶强度和全质构的测定方法。一、实验目的鱼糜凝胶的形成机理主要包括以下几个阶段：凝胶化。凝胶劣化。凝胶高温定型阶段。二、实验原理1.

主要原辅材料鲢鱼糜、冰、黄酒、味精、砂糖、食盐、淀粉、姜。2.仪器设备及工器具常规仪器：天平、刀具、电磁炉、不锈钢锅、纱布、盆、温度计等。专用设备：擂溃机、鱼丸成型机。三、实验原料和仪器设备四、实验设计根据实验各环节将学生分为6组。1.实验设计擂溃过程中淀粉的添加量为0与20g/100g鱼糜，即A1和A2两个水平；目的：考察淀粉添加对鱼丸凝胶强度和抗压性的影响。2.实验设计食盐的添加量为0，2.5g/100g鱼糜，5g/100g鱼糜，即B1，B2，B3三个水平；目的：考察食盐以及盐擂对鱼丸凝胶形成及强度的影响。1.工艺流程（1）鲢鱼糜原料鱼的品种对鱼丸品质起决定性作用。为确保鱼丸的良好品质，选用凝胶形成能较高、含脂量不太高的鲢鱼糜作为实验原料。（2）擂溃为了保证鱼丸的质量，减少鱼肉中肌动球蛋白变性，要求擂溃后鱼糜的温度不超过10℃，因此擂溃前要先将绞碎的鱼肉预冷到3℃以下。擂溃分三阶段进行：空磨10～15min→盐磨20～30min→加调味料、淀粉磨10min。调味料配方（以每100g鱼肉计）：黄酒（酒精度≥14%vol），10g；精盐，3g；味精，0.4g；砂糖，2g；淀粉，20g；姜汁，适量；清水，适量。五、实验步骤鲢鱼糜→擂溃→成丸→定型→水煮→冷却→称重→产品2.工艺要点（3）成丸与定型用鱼丸成型机成丸，将鱼丸收集在在40℃左右的温水中，定型20min。注意调节剪切速度，使鱼丸形状接近球状。（4）水煮要求在5~10min内鱼丸中心温度必须升至75℃左右，再在水温85~95℃下保持一段时间，其间经常使用铲子轻轻翻动，以防鱼丸互相粘连或粘锅，待鱼丸全部浮起，表明煮熟，即可捞出，沥去水分。（5）冷却水煮后的鱼丸应快速冷却，可采用风冷的方法。3.鱼丸的弹性测定本次实验中对鱼丸的弹性分析采用质构仪进行测定，检测包括凝胶强度的测定和全质构（TPA）的测定。（1）凝胶强度将厚度20mm的鱼糜凝胶置于载物平台上，中心对准直径5mm的球形探头。将探头恒速下压，直到探头插入鱼糜凝胶中，测得破断力和破断距离，应连续测定10个平行样。（2）全质构（TPA）全质构测试，又称二次咀嚼实验，通过TPA实验可以得到样品的多项物性指标，指标包括基本参数，即直接测试得到的指标，如硬度、粘附性、粘附力、粘附力做功、弹性，等，以及二级指标内聚性、胶黏性、咀嚼性等，见图5-9。图5-9

TPA典型图谱

六、数据处理2.鱼丸凝胶强度的计算

1．简述鱼丸的弹性形成机理。2．擂溃为什么要分三阶段进行？3．定型的目的是什么？提高定型温度对产品质量有何影响？4．水煮时可否在冷水中下锅？为什么？七、思考题表5-9

数据记录表组别产品得率凝胶强度硬度粘附性内聚性咀嚼性

八、注意事项1.鱼肉在成形之前应尽量保持低温，避免蛋白发生变性。2.漂洗过程中，要经常搅动，保证鱼肉和水充分接触，尽量去除各种水溶性成分。3.擂溃过程中加入淀粉时，应减慢机器运行速度，分批缓慢加入，避免粉尘飞散（有粉尘爆炸的风险）。九、实验性质【综合型实验】12烤马鱼片制作1.了解水产品干制加工的术语和定义。2.理解水产品干制加工的原理。3.掌握调味水产品干制加工工艺及调味技术。一、实验目的

1.干燥原理热空气经过原料表层，因热空气的水蒸汽分压小于原料表层的水蒸汽分压，使原料表层的水分蒸发向热空气中转移而干燥。为使原料干燥能进行下去，水分首先从原料内部迁移至表面，然后通过物料表面蒸发至空气中。二、实验原理2.保藏原理干燥的目的是去掉食品中的自由水，以降低食物中的水分活度，抑制微生物生长繁殖。3.风味形成原理还原糖可以发生焦糖化反应生成挥发性的醛、酮，也可以与蛋白质发生美拉德反应，生成类黑精使食物呈现褐色，并生成醛、酮、吡咯、噻唑等风味物质。脂类物质主要发生水解、氧化，氧化产物还能与其它化合物进一步作用形成风味物质。1.实验材料与试剂（1）马面鱼，市售，于-18℃保存。（2）白砂糖、味精、食盐、山梨糖醇，市售。（3）塑料包装袋。三、实验材料与仪器2.实验仪器与设备（1）仪器：温度计、天平、快速水分测定仪。（2）工器具：塑料砧板、不锈钢鱼剖片专用刀、不锈钢方盆、不锈钢网框、不锈钢网片、塑料鱼片模片、不锈钢网片架、不锈钢铲片。（3）设备：鼓气式漂洗机、隧道式干燥设备、冰柜、红外烘烤机、轧松机、封口机、台秤、金属探测机。四、实验设计根据工艺流程将学生分为3小组，第一组负责称量之前的工序，第二组负责称量到冷藏的工序，第三组负责回潮到装箱入库的工序。五、实验步骤1.工艺流程

原料→解冻→理鱼→冲洗→三去→剖片→漂洗→沥水→称量→调味→腌制→摊片→一次干燥→罨蒸→二次干燥→揭片→装袋→冷藏→回潮→烤片→冷却→拉松→称量→包装→金探→装箱→入库2.操作要点（1）解冻：将鱼解冻至鱼体中心温度在-5℃左右即可，温度过低不便于后续三去操作，温度过高则鱼体腐败加速。（2）理鱼：按鱼体种类、大小、完整性、新鲜度进行分级，剔去杂质过程。（3）冲洗：用自来水冲去鱼体表面杂质、污物，冲洗应控制在30s内，以避免鱼体快速升温。（4）三去：即去头、去皮、去内脏。沿鱼体胸鳍下刀，切去头部、拉出内脏、剥去鱼皮。（5）剖片：剖面要求平整，为避免鱼肉片表面肌肉出现毛齿状，用刀应保持同一方向。（6）漂洗：将鱼片放入不锈钢网框中并置于鼓气式漂洗机中进行流动式鼓泡漂洗。（7）沥水：取漂洗后的网框，10~30°倾斜放置沥水至水流不连续下流即可。（8）称量：为确保调味均匀，一般控制在10kg以内即可。（9）调味：正宗烤马面鱼片只添加基本配方按干法调味。（10）腌制：将鱼片与调味料混合，人工搅拌1min，置于15~20℃的环境中，并每隔30min翻拌一次，腌制时间根据鱼片的厚薄控制在120~180min。（11）摊片：在不锈钢网片上摊上塑料鱼片模片，取调味渗透后的鱼片摊于塑料鱼片椭圆形模孔中。（12）第一次干燥：将摊片后的不锈钢网片置于不锈钢网片架上，推入隧道式干燥设备中进行微真空干燥。（13）罨蒸：将物料随不锈钢网片架从隧道式干燥设备中移出，在自然环境中放置1~2h。（14）第二次干燥：将不锈钢网片架再次移入隧道式干燥设备中干燥。（15）揭片：用不锈钢铲片将粘连在网片上的鱼片铲下的过程。（16）装袋：将铲下的鱼片装入塑料袋中，扎紧袋口，一般每袋约10kg。（17）冷藏：将装有鱼片的塑料袋移入0~4℃的冷柜中保存7d左右。（18）回潮：取出冷藏鱼片，摊于操作台中，厚度不超过10cm，喷洒适量水使鱼片表面湿润，自然放置30min，使鱼片整体水分含量升至28~30%，若环境相对湿度超过90%，则不必喷洒水分。（19）烘烤：将生鱼片鱼皮部朝下摊放在红外烘烤机传送带上，烘烤温度设置为160~180℃为宜，此时鱼片表面温度在140~145℃之间，烘烤到产品色泽为黄褐色，边沿允许略带焦黄。（20）冷却：将烘烤后的鱼片摊于不锈钢网框中，自然降温至45~50℃。（21）拉松：烤鱼片冷却后，肌原纤维相互粘连硬化，咀嚼性下降。为此，冷却后的烤鱼片应置于双轧辊拉松机上将鱼片肌原纤维拉松，使鱼肉组织的纤维呈棉絮状。（22）称量：按规格要求称量，净含量偏差按JJF1070-2023《中华人民共和国国家剂量技术规范定量包装商品净含量计量检验规则》规定的要求执行。（23）包装：普通封口即可，热封时间5~6s。（24）金探：将封口后的烤鱼片置于金属探测机的输运带上进行金属探测。1.完成表5-21烤马鱼片实验记录表，表5-22烤马面鱼片感官评定评分表。六、实验结果表5-21

烤马鱼片实验记录表组别

解冻温度冲洗时间漂洗鱼肉与水的质量比漂洗水温腌制时间第一次干燥热风温度第一次干燥物料水分含量第二次干燥热风温度第二次干燥物料水分含量烘烤温度

表5-22

烤马鱼片感官评价表评分项目评分标准评分/分得分/分

滋味（30分）咸甜适宜，有特有鲜香味，无腥味咸甜适中，略有鲜香味，略有腥味滋味过淡过咸，有腥味21~3011~200~10

气味（20分）香味浓郁，无腥气香味较为浓郁，腥气淡香味较淡，腥味重16~2011~150~10

色泽（25分）明亮诱人，均匀一致色泽一般，较为暗淡暗淡无光16~2511~150~10

口感（25分）肉质有弹性，鲜嫩多汁，咀嚼度好肉质较有弹性，略微发柴，咀嚼度较好肉质弹性差，口感粗糙16~2511~150~10七、思考题1.哪些鱼类适合制作烤鱼片？2.鱼类解冻的方法有哪些？各有什么优缺点？3.剖片时，在鱼体尾柄最细点上方10mm左右处下刀有什么讲究？4.鱼肉脱腥方法有哪些？为什么漂洗可脱去鱼肉的腥味？5.为什么马面鱼片采用干法调味渗透？6.为什么烤鱼片常大量添加糖、盐、味精的重口味调味？7.为什么摊片时片与片应紧密相连并有3-5mm的叠接度？8.水产品干燥按温度分可分哪几类？为什么鱼类干燥温度不得超过42℃？9.生鱼片回潮时，若环境相对湿度超过90%，为什么不必喷洒水分？10.拉松前鱼片放置为什么要求应是肌纤维与扎辊轴方向基本平行？11.分析实现调味干制水产品常温下保质期达6个月以上的因素。12.如何控制烤马面鱼片的N-二甲基亚硝胺含量？八、注意事项1.按GB14881《中华人民共和国标准食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的规定控制人员个人卫生，以提高制品的安全质量。2.注意鱼鳍刺破、剖片刀划破手指。3.烘烤机温度高，注意烫伤。4.输送带易将工作服卷入，操作时注意安全。5.拉松机间隙小，转动快，操作时切勿将手指插入。6.部分设备为380V高压电，操作前应仔细阅读操作规程。九、实验性质【综合型实验】13豆腐的制作1.了解内酯豆腐制作的原理，掌握内酯豆腐制作的方法。2.了解和掌握豆制品的基本加工方法和大豆蛋白的加工特性。一、实验目的利用δ-葡萄糖酸内酯（GDL）分解产生的葡萄糖酸使豆浆中的蛋白凝固，形成具有一定弹性和形状的凝胶体，即内酯豆腐。石膏豆腐使用的凝固剂是主要是硫酸钙（石膏）。二、实验原理1.

原辅材料大豆、δ-葡萄糖酸内酯、石膏。2.

仪器设备磨浆机、搅拌器、台秤（电子秤）、粉筛、擀面杖、、刮板、油纸、双层纱布、食用油等。三、实验材料及仪器设备四、实验方法与步骤（一）内酯豆腐的制作1.

工艺流程材料大豆→拣选→称量→浸泡→漂洗→磨浆→过滤→煮浆→冷却→混合→分装→凝固成型→冷却→成品。2.制作方法（1）拣挑、称量：拣出大豆里的坏豆、砂石等杂质，称取2kg净豆。（2）浸泡、漂洗：将处理好的大豆浸入4~5kg水中，夏季6h，冬季10h。（3）磨浆：将浸泡好的大豆倒入磨浆机，缓缓加入6倍于干豆质量的水，磨好后备用。（4）过滤：用双层纱布做小布袋，将磨好的浆倒入布袋内，用绳缚住袋口，用手搓揉布袋，直至无色白浆搓出为止。随后用水冲洗豆渣2次至豆清不黏而松散为止。总用水量掌握在大豆的8倍内为宜。（5）煮浆：加热豆浆，温度90~100℃，时间5~6min；使都将内部蛋白质分子发生变性，从紧密的规则结构变为松散的无规则状态。（6）冷却、混合、分装：冷却到30℃以下，同时将预先用凉水溶化的δ-葡萄糖酸内酯（36g）在不断搅拌下加入豆浆中，并搅拌均匀。然后分装。（7）凝固成型：将分装好的豆浆连同容器一起放入热水浴中，温度控制在80℃左右，静置10min，放入冷水中迅速冷却到30℃以下。（二）石膏豆腐的制作1.

工艺流程材料大豆→选料→泡豆→磨浆→过滤→煮浆→点浆→蹲脑→成型（上脑）→成品。2.制作方法（1）选料应选豆脐色浅、粒大皮薄、饱满无皱、有光泽的大豆。（2）泡豆将洗净的黄豆在清水中浸泡。（3）磨浆将泡好的黄豆捞起，加入新鲜清水，磨浆时加水分为材料8~10倍，用石磨尽量磨细，使磨糊光滑，粗细适当，前后均匀，以磨出来的浆能自由流动为宜。豆浆过滤，将豆渣分离，使豆腐品质细腻。（4）过滤用双层纱布做小布袋，将磨好的浆倒入布袋内，用绳缚住袋口，用手搓揉布袋，直至无色白浆搓出为止。随后用水冲洗豆渣2次至豆清不黏而松散为止。（5）煮浆煮浆要快，时间短，95℃以上煮4min。为消除泡沫可加入少许食用油。煮浆后可添加冷水降温，或在冷水浴中使豆浆降温在85℃（点浆温度）。（6）点浆用石膏时，制成熟石膏粉碎后使用，用5℃左右温水调稀，加水量为石膏量3倍，石膏用量为大豆干重的2.5%~3.2%。将凝固剂慢慢加入温度为82~85℃的豆浆中，一边用勺子自上而下的搅拌豆浆，使之像开锅似的翻滚，边点边看，要随时察看浆花的变化，在即将成脑时，要减速减量。当浆里已结有很密的芝麻大小的浆花，也叫豆腐核，这时停搅，点浆完成。（7）蹲脑蛋白质凝固的继续，静放30min左右使豆腐网状结构牢固。蹲脑结束后根据成品含水量要求需要破脑，轻度缓慢搅动豆腐脑，析出清浆水。（8）成型（上脑）在洗净的豆腐格中铺上洗净的包布，将豆腐脑倒入其中包严，加框盖。压榨豆腐脑温度为60℃，时间60min。加压要先轻后重，使水分从包布中渗出。压倒水分不流成线即可。太干有损口味。（9）成品将成型的豆腐拆开后划成方块，撒上凉水，立即降温及迅速散发表面的多余水分，以达到豆腐制品的保鲜和形态稳定的作用，冷至室温为宜。（10）质量要求与产品出品率豆腐色泽应为洁白色，质地细嫩，入口滑溜柔软。1kg大豆可得3~4kg制品。五、实验现象及结果计算1.详细做好实验记录。2.注意观察实验现象。3.计算产品出品率。产品出品率（%）=豆腐质量/大豆质量×100（5-9）4.对产品进行感官评定。评分项目评分标准评分/分得分/分色泽（30分）呈乳白色或浅黄色，有光泽色泽稍深，有光泽呈深黄色，无光泽或光泽不均匀21~3011~200~10

组织状态（20分）质地细腻，有弹性，无杂质质地比较细腻，弹性一般质地粗糙，无弹性16~2011~150~10

气味（30分）具有豆腐特有的豆香味，无异味豆香味较浓或平淡有豆腥味等不良气味21-3011~200~10

滋味（20分）含有豆制品特有的香味，滋味纯正，口感细腻香味平淡，口感较硬有酸味，苦涩味及其他不良滋味，口感粗糙16~2011~150~10

表5-23

豆腐感官评价表六、注意事项1.掌握好泡豆时间。若浸泡时间过长，损失蛋白质；浸泡时间过短，则得浆率低，这些都是影响豆浆质量的关键。2.要检验点浆是否恰到好处，可用水试的方法。待豆浆呈黏稠状时，就用小勺舀少许清水轻轻倒在浆面上，如水沉入浆面表面下，点浆不到；如水聚在浆面上，则表示点浆老了，以水沉入浆面呈一小凹槽，表面和浆面水平为好。1.分析影响豆腐品质的因素有哪些？2.豆腐制作应用了大豆蛋白的何种功能特性？3.为什么内酯豆腐和石膏豆腐的口感和弹性不同？4.钙离子如何影响蛋白质凝胶的网络结构？七、思考题八、实验性质【综合型实验】14面包加工1.了解面包的种类及它们的特点；2.掌握各类面包制作的原理、基本工艺及品质检验方法；3.了解一发和二发对面包品质的影响；4.了解酶制剂在面包中的应用及对面包品质的影响。一、实验目的1.面包是以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。二、实验原理2.α-淀粉酶随机切割淀粉分子（直链和支链淀粉）内部的α-1,4糖苷键，生成短链的糊精和少量麦芽糖。麦芽糖可被酵母分泌的麦芽糖酶进一步分解为葡萄糖，支持酵母产气（CO2）。麦芽糖淀粉酶特异性从淀粉链非还原端逐个切下麦芽糖单位（水解α-1,4键），缓慢释放麦芽糖，延长酵母发酵时间，避免前期糖分耗尽导致发酵不足。1.

原辅材料三、实验材料与仪器高筋粉、白砂糖、鲜鸡蛋、食盐、奶粉、速发活性干酵母、起酥油、水、小米或油菜籽。2.

仪器设备电子称、电子天平、筛子、全自动螺旋搅拌机、面团分割机、醒发箱、整形机、电热烤炉、量杯、量筒、直尺。四、实验设计根据GB/T20981-2021《中华人民共和国国家标准面包质量通则》，面包按原料、加工工艺和特性分为以下几类：（1）软式面包。（2）硬式面包。（3）起酥面包。（4）调理面包。（5）其他面包：除（1）~（4）以外的其他面包。（6）面包干制品。1.

产品分类依据GB/T20981-2021《中华人民共和国国家标准面包质量通则》，理化要求应符合表5-24的规定。2.面包的理化指标表5-24

面包的理化指标项目软式面包硬式面包起酥面包调理面包其他面包面包干制品水分/%≤50454050556酸度/（oT）≤6—冷冻储存的面包按食用方法解冻后，应符合相应产品类别的要求。实验分为6小组，实验设计如表5-25所示。3.实验分组方案表5-25

实验分组设计小组号一次醒发二次醒发①√

②√

③√

④

√⑤

√⑥

√

五、实验内容与操作步骤（1）高筋粉500g、白砂糖90g、食盐5g、奶粉20g；（2）速发活性干酵母6g；（3）水250g、鲜鸡蛋70g；（4）起酥油40g；1.配方2.制作工艺图5-10面包制作工艺流程图（1）原辅料混合：将高筋粉、白砂糖、食盐、奶粉混合。（2）第一次搅拌：加入水和鸡蛋后，先慢速2min，再快速搅至光滑不粘手。（3）第二次搅拌：加入起酥油后，先慢速搅1min，再快速搅至成为有弹性、半透明网状结构，要求面团温度28℃。（4）醒发（二发）：面团置烤盘中醒发20min（温度38℃，湿度85%）。（5）切分：用面团分割机将面团分割成每块50g。（6）醒发：置烤盘中醒发15~20min。醒发温度38℃，湿度85%，时间45~60min体积膨胀至80%大小的成品状。（7）烘烤：温度为上200℃，下180℃，时间约12min。3.操作要点六、实验结果与分析1.比容的测定仪器：天平，感量0.1g；容器，容积大于面包样品的量杯。方法：取一个待测面包样品，称量后放入一定容积的容器中，将小颗粒填充剂（小米或油菜籽）加入容器中，完全覆盖面包样品并摇实填满，用直尺将填充剂刮平，取出面包，将填充剂倒入量筒中测量体积，容器体积减去填充剂体积得到面包体积。结果计算：面包比容P=V/m（5-10）式中：P——面包比容，mL/g； V——面包体积，mL； m——面包质量，g。注：面包比容应≥7.0mL/g，面包比容越大越节约成本。2.面包品质评价面包的品质按照表5-26中的指标进行评价表5-26

面包品质评价表部位指标缺点满分样品分数缺点外部体积a.太大；b.太小10

表皮颜色a.不均匀；b.太浅；c.有皱纹；d.太深；e.有斑点；f.不新鲜8

外表形状a.中间低；b.一边低；c.两边低；d.一边高；e.不对称；f.有皱纹；g.顶部过于平坦5

焙烤均匀度a.四边颜色太浅；b.四边颜色太深；c.底部颜色太深；d.有斑点4

表皮质地a.太厚；b.粗糙；c.太硬；d.太脆3

内部

颗粒a.粗糙；b.有气孔；c.纹理不均匀15

颜色a.色泽不鲜明；b.不均匀；c.颜色太深10

香味a.酸味太重；b.乏味；c.腐味；d.其他异味10

味道a.太淡；b.太咸；c.太酸；d.其他异味20

组织结构a.粗糙；b.太松；c.太紧；d.太干燥；e.面包屑太多15

总分七、注意事项1.要特别注意加料次序，酵母不能与糖盐等直接接触。2.加水量要根据使用不同的面粉作适当调节，加水的温度也要根据气温作适当调节。3.注意卫生：进实验室前，应剪掉手指甲、换好工作服；进实验室后，应先将手洗干净；操作中严禁将头发、蛋壳等杂物混入物料及面团内；成品包装前要洗手消毒。4.操作中应严格按配方仔细称量，若用电子称要注意去皮。5.酶制剂溶于水时，水温不可过高以避免失活，且搅拌混匀后再加入到面团中。八、思考题1.面包发酵的原理是什么？2.面团应搅拌到什么程度为佳？为什么？3.酶制剂的作用是什么？4.面包的比容应该达到什么要求？九、实验性质【综合型实验】15蛋糕加工1.了解蛋糕的种类及其特点；2.掌握乳沫类蛋糕制作的原理、工艺方法及蛋糕品质检验方法；3.理解全蛋打发与分蛋打发对蛋糕孔隙结构的差异化影响。一、实验目的1.蛋糕属于糕点的一种，是以蛋品、糖、小麦粉、食用油脂等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过搅打、成形、成熟制成的松软点心。2.蛋糕发泡是指将空气引入蛋糕面糊中，使其体积膨胀、质地变轻的过程。