第八章第二节 HACCP体系在餐饮业中的应用

HACCP体系在餐饮业中的应用PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGNHACCP1、HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的定义HA=HazardAnalysis危害分析食品的生产流程，从原料处理开始，经加工、制造、流通，至最终产品供应消费者，评估分析所有流程中各种危害发生的可能性及危险性。（显著特点）CCP=CriticalControlPoint关键控制点对流程中的某一点（步骤或者程序）加以控制，去除或降低食品危害至最低可以接受程度1.组成一个HACCP小组2.产品描述3.产品预期用途4.绘制生产流程图5.现场验证生产流程图2、HACCP实施步骤（一）预备阶段（二）建立阶段HACCP七个原理1.进行危害分析详列生产过程中可能发生的危害及可使用的预防方法2.确认关键控制点加以控制则可免除或降低危害的某个步骤或程序3.确定关键限值关键控制点要符合的标准4.制定关键点的监控措施有计划地监控关键点并记录备查5.采取纠偏行动发现不符合关键限值时应实施改进措施使其回复控制6.建立验证程序建立确认步骤以证实系统有效可行7.建立记录保存体系建立系统实施情况的书面完整正确资料1、如何进行危害分析（1）HACCP小组应根据流程图和布置图列出所有的危害，然后评价其显著性和风险以及发生的可能性。评价风险发生的依据是经验、流行病学资料以及技术文件。所有显著的危害都要控制在可以接受的水平，其它的危害通过SSM方案来控制。（2）危害分析步骤：评价采购的原料及辅料；评价加工操作中各个步骤的危害；（3）危害分析的内容：从三个方面：生物危害、化学危害及物理危害，找出哪些是显著危害。2、制定控制措施控制某一种特定危害可能需要一个以上的控制措施，某一种特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。1.进行危害分析如何确定CCP点，方法：判断树法或用危害发生的可能性或严重性。不是CCP点的加工工序应可用GMP、SSOP方案控制；如果某一种危害在某一步骤中已被确定，但任何其它的步骤中都没有相应的控制措施，应对加工方法予以修改。2.确认关键控制点（CCP）（CCPDecisionTree）关键控制点决定树Q1.对于危险是否有控制措施？是否此步骤是否须控制？是修饰步骤、过程或产品否非CCPQ2.此步骤是否能消除或降低危害至可接受水平？是CCP否Q3.污染是否能使危害达到或增加至不可接受的水平？是否非CCPQ4.接续步骤是否能使危害消除或降低至可接受的水平？是CCP否非CCP对每一个关键控制点，可能的话必须规定关键限值，并予以确认。在某一特定步骤中，要对一个以上的关键限值作详细说明。通常采用的指标包括对温度、时间、水分、PH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数（外观和质量）。选定的关键限值对危害的防止、消除或降低应能得到证实。好的CL应该是：直观、易于监测、保证食品安全、只出现少量偏离时就可采取纠正和纠正措施、不违背法规。操作限值（OL）：比CL更严格的限度，操作人员用以降低偏离风险的标准。3.确定关键限值（CL）监视应作为一系列有计划的测量和观察的过程，能表明CCP点处于受控状态。包括以下信息：监控方法；监控频次；负责监控的人员；负责评估监视结果的人员；记录监视结果；2、对于负责监视CCP点人员必须：——接受有关CCP监视技术的培训；——完全理解CCP监视的重要性；——能及时进行监视活动，准确报告每次监视工作；——随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动。4.制定关键点的监控措施应针对每一个CCP和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施，以便在监视结果显示某个CCP点偏离CL或过程发生偏离时予以实施。纠正和纠正措施应在制定HACCP时就制定出来，以便偏离发生时知道如何行动；5.采取纠偏行动纠正和纠正措施步骤：第一步：确定产品是否存在安全危害；根据专家评估；根据物理的、化学的或微生物的测试。第二步：如果第一步评估不存在危害，产品可通过。第三步：如果存在潜在危害（以第一步评估为基础），确定是否产品能被：返工；转为安全使用。第四步：如果潜在的危害不能像第三步那样处理，产品必须销毁。5.采取纠偏行动2.风险评估被比作评价食品安全的第三次浪潮风险：由食品中的一种危害所引起的对健康产生不良效果的可能性以及反映这种效果严重程度的函数。风险评估：由有