第六章第三节 餐饮冷制菜点的安全控制

餐饮冷制菜点的安全控制PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN01冷制菜点食品安全概述02冷制凉食的食品安全控制-目录-03热制凉食的食品安全控制04裱花蛋糕的食品安全控制冷制菜点食品安全概述01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN冷制菜点的广泛定义冷制菜点包括不需要加热即可食用的食物，以及已经加热后经过冷却且没有热度的食物，如凉菜、冷荤、熟食、卤味等。冷制菜点的分类根据冷食的定义，可以分为冷制凉食和热制凉食两大类，分别对应不同的加工过程和食品安全控制方法。冷制菜点的定义与分类微生物污染的主要原因微生物污染是导致餐饮业食物中毒的主要原因之一，冷制菜肴由于不经过加热或加热后冷却，更易受到微生物污染。“五专”卫生要求冷制菜肴制作过程中需遵守“五专”卫生要求，包括专人、专室、专用具、专冷藏、专消毒，以确保食品安全。冷制菜点的食品安全风险冷制凉食的食品安全控制02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN01清洗是生食蔬菜类食品安全的重要环节，需要用流动水和消毒剂彻底清洗蔬菜，减少寄生虫、虫卵和细菌，降低农药残留。原料清洗的重要性02使用的刀具、砧板、器皿等应清洗消毒，避免与其他用具混用，防止交叉污染。刀工切配的卫生要求03不同味型对生食蔬菜的杀菌作用不同，糖醋味和酸辣味因含较多食醋而具有较高的杀菌率，而麻辣味和咸鲜味则依靠生姜和大蒜的杀菌作用。调味中的食品安全控制生食蔬菜类的食品安全控制加工生鱼片时，必须确保鱼的鲜度，彻底清洗鱼体表面和内脏，使用专用工具进行加工，并在专间内进行切配。擅长用芥末、酱、醋、蒜、姜、胡椒等放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。制作生鱼片的原料必须来源于无污染的水域，且必须有合格的检验报告，以确保原料的安全性。一般进行低温（-4℃以下）或深低温（-20℃)冷冻，抑制或杀灭副溶血性弧菌和寄生虫。原料采购验收的严格性加工过程中的安全控制生食水产品的食品安全控制原料的新鲜与安全制作现榨果蔬汁的原料必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等，不得使用非食品原料和食品添加剂。加工过程的卫生要求果蔬原料应进行清洗消毒，接触食品的设备、工具、容器应专用，并每餐次使用前消毒，用后洗净存放。现榨果蔬汁应存放在加盖的容器中，加工后至食用间隔时间不超过2小时。制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。0102现榨果蔬汁的食品安全控制热制凉食的食品安全控制03PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN生产流程与食品安全控制熟制

方法选料加工工艺特点食品安全危害食品安全控制措施菜例

焯水

拌制

适用蔬菜类

原料，选择

新鲜细嫩、

受热易熟原

料，以段或

自

然

形

态

为主

水温高，水量

大，短时间加

热，焯水后清

水迅速凉透，

拌制成菜；调味汁味型多样原料加热不彻底

导致致病菌、寄

生虫、虫卵的污

染；或者原料中

天然有毒物质没

有灭活；调味汁中的微生

物污染和非食用

物质添加沸水投料；选择适当水料比和焯

水时间；确保断生熟透；采用净水（过滤水）

冲凉；餐前定量制备调味

汁，加盖存放

姜汁豇豆白

油四季豆酸辣菠菜

水煮

拌制

适

用

畜

禽

肉

制

品

及

笋类、鲜豆

类等原料，

以片、条、

丝、丁为主动物性原料经

焯水（以紧皮

为

宜）

后

水

煮，根据原料

和成菜需要掌

握不同成熟度；

煮后凉凉切配；

临上菜前拌或

淋复合调味汁

煮制不彻底存在

致病菌污染；凉凉时间太长，

微生物污染；复合调味汁中的

微生物污染和非

食用物质添加大块肉类原料的中心

温度达到70℃以上，根据具体菜品的需

要，制定加热温度和

时间；快速冷却至室温（

2h内）切配拌制；餐前定量制备调味

汁，加盖存放

椒麻鸡片

蒜泥蚕豆

凉拌兔丁

卤制

（酱制

基本

相同）

适用于畜禽

肉类及其内

脏、

豆

制

品、禽蛋等

原料，以加

工处理大块

或整料为主

动物性原料经

焯水（以紧皮为

宜）后，放入

卤汁中烧沸，

以小火加热卤

制，至入味；卤汁重复使用，

每次使用前调配

色、味、香；卤制完毕捞出

凉凉切配食用

卤制原料加热不

彻底，导致致病

菌污染；卤制原料使用过

量亚硝酸盐腌制；

卤汁进行调色、

增香使用非食用

物质或滥用食品

添加剂；卤制后凉凉时间

太长，导致微生

物生长繁殖大块原料体积不宜过

大，

确保中心温度

70℃以上，根据不同原料质地和菜肴需要

的质感，

制定加热

时间；原料腌制、卤汁调配

中使用的食品添加剂

应按照国家标准限

量、限品种使用，禁

止使用非食用物质；卤制后应快速冷却至

室温（2h内）切配装

盘食用

卤牛肉

卤鸡酱鸭一、热制凉食的食品安全控制热制凉食加工的食品安全控制措施裱花蛋糕的食品安全控制04PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN裱花蛋糕为直接入口食品，因其加工工艺的特殊性，食品安全风险较高，一般不允许在幼儿园、学