第七章第三节 餐饮业扫尾卫生清除操作规范

餐饮业扫尾卫生清除操作规范PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN目录CONTENTS餐饮具清洗、消毒环节操作规范01废弃物处置操作规范02餐饮具清洗、消毒环节操作规范01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN介绍《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934—2016）、《食品安全国家标准洗涤剂》（GB14930.1—2022）和《食品安全国家标准消毒剂》（GB14930.2—2012）等国家标准，强调这些标准对餐用具消毒过程的卫生管理规范和效果评价的重要性。国家标准概述详细说明消毒后餐用具需满足的感官要求、细菌指标要求和化学消毒剂残留限量要求，确保餐用具安全。标准要求的消毒效果相关法规标准保洁设施的使用描述消毒后的餐用具应如何存放于专用的密闭保洁设施内，以及保洁设施的清洁和维护要求。清洗消毒的及时性强调餐用具使用后应及时洗净，使用前应消毒，以及推荐的物理消毒方法，如蒸汽消毒。基本要求03.01.02.手工清洗步骤详细描述手工清洗餐用具的步骤，包括刮掉食物残渣、用含洗涤剂的溶液洗净、用自来水冲洗等。物理消毒方法介绍蒸汽、煮沸、红外线消毒和洗碗机消毒等物理消毒方法的操作要求和温度控制。化学消毒方法阐述使用含氯消毒剂等化学消毒方法的操作步骤，包括消毒液的配制、浸泡时间以及冲洗要求。推荐的清洗消毒方法物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上化学消毒——主要为使用各种含氯消毒药物使用浓度应含有效氯250mg/L（即250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂废弃物处置操作规范02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN介绍餐饮业废弃物的分类，包括食品原料初加工垃圾、泔水类垃圾、废弃油脂类垃圾等，并说明各自的处理方式。废弃物的分类详细说明废弃物管理的要求，包括专人负责、建立管理台账、分类放置和日产日清等。废弃物管理要求废弃物分类与管理建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。制度要求——应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清行为要求——应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件台账要求——应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告废弃物处置记录废弃物处置的规定描述废弃物处置的具体规定，包括禁止乱倒乱堆、实行密闭化运输、禁止未经处理的废弃物喂养畜禽等。废弃物处置操作规范阐述废弃物处置的操作规范，包括所有残菜剩饭的分类处理、禁止员工私