2026年食品安全员考试留样销毁流程题库及答案

2026年食品安全员考试留样销毁流程题库及答案一、单项选择题（每题只有1个正确答案）1.根据现行《餐饮服务食品安全操作规范》及《中华人民共和国食品安全法》要求，食品留样保存到期需要启动销毁流程的，发起销毁申请的主体应为（）A.单位清洁保洁人员B.专职留样管理人员C.单位法定代表人D.单位后勤负责人答案：B解析：留样管理人员是负责日常留样收纳、存放、盘点的专职人员，掌握留样的保存时间、数量、状态等信息，因此由其发起到期留样销毁流程符合岗位权责划分，其他人员不掌握完整的留样信息，不宜作为发起主体。2.食品留样销毁全过程的记录资料，应当至少保存的期限为（）A.6个月B.1年C.2年D.留样保存期限届满后1个月答案：C解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第五十条明确规定，食品生产经营者各类食品安全过程记录、查验记录的保存期限不得少于2年，留样销毁记录属于食品安全全过程追溯体系的重要组成部分，因此应当至少保存2年，学校等集中用餐单位可根据监管要求延长保存至当学年结束，不得少于法定最低期限。3.留样管理人员启动到期留样销毁流程后，应当完成的核心前置审批程序是（）A.整理清点待销毁留样，填写《留样销毁申请单》，列明待销毁留样的名称、餐次/生产批次、数量、销毁原因、存放位置B.直接将到期留样从留样柜取出装入垃圾袋C.通知保洁人员清理留样柜D.对留样容器进行提前消毒答案：A解析：正规留样销毁流程要求所有操作留痕可追溯，发起销毁后首先要完成信息登记和审批，未经食品安全管理员审批同意不得擅自销毁留样，因此填写申请单完成审批是核心前置程序，其余环节均需在审批完成后开展。4.针对检出沙门氏菌、诺如病毒等致病性微生物的阳性不合格留样，下列销毁处置方式符合生物安全要求的是（）A.混入日常厨余垃圾一起交由收运单位清运B.经高压灭菌或高温蒸煮灭活病原微生物后，密封包装交由具备资质的生物废弃物处置单位处置C.直接倒入单位内部下水道D.露天堆放自然降解答案：B解析：携带致病性微生物的留样具有生物污染风险，若直接丢弃可能导致病原微生物扩散，引发公共卫生安全问题，因此必须先灭活病原微生物，再按照有害生物废弃物流程处置，从根源上消除风险。5.针对保存到期、未检出异常的普通餐次留样，下列销毁方式中，不符合规范要求的是（）A.密封包装后，混入合格厨余垃圾交由具备资质的收运单位处置B.经高温蒸煮破坏后，密封丢弃至生活垃圾填埋场C.直接倒入城市公共污水管网D.可降解留样粉碎后，经发酵处理作为有机肥原料使用答案：C解析：直接将留样倒入公共下水道，不仅容易造成管网堵塞，还会导致留样中的油脂、微生物、食品添加剂等污染城市水体，影响水环境安全，因此该做法是明确禁止的，其余选项均符合规范要求。6.针对学校、托幼机构、养老机构等重点集中用餐单位，留样销毁的合规要求是（）A.到期留样必须每日销毁，不得集中存放B.到期留样可每周集中销毁，无需监销C.留样销毁必须有至少2名监销人员在场，监销完成后共同签字确认D.留样销毁可由保洁人员单独完成，无需专人监销答案：C解析：重点集中用餐单位服务群体多为易感人群，食品安全风险防控等级更高，因此要求留样销毁等关键追溯环节必须执行双人监销制度，避免出现留样流失、擅自处置等问题，若到期留样数量较少，可集中3-5日的到期留样统一销毁，无需每日单独销毁，但必须履行监销和记录程序。7.针对食品生产企业到期的预包装成品留样，下列销毁流程符合规范要求的是（）A.直接将整份留样卖给废品回收人员B.破坏原有产品包装、产品标识、溯源二维码后，再按照流程销毁，防止流入市场C.拆除包装后，将食品部分倒入垃圾桶，包装回收售卖D.返厂重新加工，更换包装后作为新品售卖答案：B解析：预包装成品留样本身已经超过保存期限，若不破坏原有包装和标识，可能被不法人员回收后重新流入食品市场，因此销毁前必须破坏所有可用于市场流通的标识和包装，从根源上杜绝过期留样回流风险，D选项属于明确违法的行为，严格禁止。8.发生疑似食品安全事故后，涉事食品留样的销毁要求，下列说法正确的是（）A.只要留样超过普通保存期限，就可以正常销毁B.事故调查处理完结之前，任何单位和个人不得擅自销毁涉事留样C.留样保存满48小时就可以销毁D.涉事留样保存1个月后自动销毁答案：B解析：涉事留样是食品安全事故调查的核心物证，根据《食品安全法实施条例》相关要求，在事故调查、处理、责任认定完结之前，涉事单位必须妥善保存涉事留样，不得擅自销毁，即便超过普通留样的保存期限也不得处置，否则将承担相应的法律责任。9.下列信息中，不属于留样销毁记录必须包含的内容是（）A.待销毁留样的名称、批次、数量B.销毁原因、销毁时间、销毁地点、销毁方式C.发起销毁人、审批人、监销人签字D.留样采购的成本价格答案：D解析：留样销毁记录的核心作用是实现全过程可追溯，因此需要记录待销毁留样的基本信息、流程信息和人员信息，留样的采购价格与追溯流程无关，不需要纳入销毁记录内容。10.到期留样取出后，原有留样容器再次使用前，正确的处理方式是（）A.直接倒掉残余留样，装入新的留样即可，无需消毒B.清除残余留样后，经清洗、高温或合规消毒药剂消毒，干燥后再使用C.只需要清洗容器，不需要消毒D.只需要消毒留样柜，不需要清洗容器答案：B解析：留样容器长期存放食品样品，容易残留微生物和食物残渣，若不彻底消毒，会污染新的留样，导致留样检测结果失真，因此必须完成清洗消毒干燥流程后，才可再次使用。二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.一套完整可追溯的食品留样销毁流程，应当包含下列哪些核心环节（）A.定期盘点留样，梳理出到期需要销毁的留样清单B.填写留样销毁申请单，提交食品安全管理员审批C.按照审批同意的方式实施销毁，安排专人监销D.监销完成后，所有参与人员签字确认E.将销毁记录归档留存，确保可查询可追溯答案：ABCDE解析：留样销毁是食品安全追溯体系的最后一环，每个环节都不可或缺，从定期盘点到期留样到最后记录归档，形成完整的闭环管理，才能符合监管要求，防范各类风险。2.下列哪些特殊性质的留样，不得按照普通到期留样流程销毁，需要单独履行审批和特殊处置程序（）A.监督抽检不合格批次产品的留存留样副本B.疑似引发食品安全事故的涉事留样C.检出致病性微生物的阳性留样D.超过保存期限未发现异常的普通餐次留样答案：ABC解析：普通到期未异常留样可按照常规流程销毁，其余三类特殊留样都存在特定风险，需要单独审批、按照特殊要求处置，不得按普通流程销毁。3.留样销毁流程管控不到位，可能引发下列哪些风险（）A.过期留样被不法人员回收，重新包装流入食品市场，引发食品安全事故B.携带致病性微生物的留样未经处理直接丢弃，导致病原微生物扩散，引发公共卫生风险C.有毒有害留样直接丢弃，污染周边水体、土壤，造成环境污染D.留样容器未消毒再次使用，污染新的留样，导致留样检测结果失真，影响风险判定答案：ABCD解析：留样销毁看似是末端环节，但若管控不到位，会引发市场风险、公共卫生风险、环境风险以及后续留样管理风险，因此必须严格按照流程执行。4.关于留样销毁监销环节的要求，下列说法正确的有（）A.留样管理人员可以同时作为销毁发起人和唯一监销人完成全部流程B.学校、托幼机构、养老机构、工地食堂等重点集中用餐单位，应当安排至少2名与留样管理无直接关联的人员担任监销人C.监销人员在销毁开始前，应当核对待销毁留样的名称、批次、数量等信息，与销毁申请单信息一致后方可启动销毁D.监销人员确认留样完全销毁后，应当在销毁记录上签字确认，对销毁过程的合规性负责答案：BCD解析：留样销毁要求执行不相容岗位分离，发起人和监销人不得为同一人，避免出现监守自盗、记录不实等问题，因此A选项说法错误，其余选项均符合规范要求。5.关于不合格留样销毁的要求，下列说法正确的有（）A.已经出具调查结论、完成所有处置程序的食品安全事故涉事留样，可按照普通流程销毁B.司法机关、监管部门尚未调查完结的涉事留样，任何单位不得擅自销毁C.监督抽检不合格留样副本，在不合格异议期届满、企业未提出复检申请后，方可按照流程销毁D.检出致病性微生物的阳性留样，必须按照生物废弃物处置规范要求进行销毁答案：ABCD解析：所有选项说法均符合法规要求，其中监督抽检不合格留样需要留到异议期结束，因为企业对不合格结论有异议的可以申请复检，若提前销毁导致复检无法开展，企业需要承担不利后果，因此不得在异议期届满前销毁。6.关于一次性留样容器的处置要求，下列说法正确的有（）A.一次性留样容器盛装留样销毁后，不得回收再次用于存放食品留样B.一次性留样容器销毁后，消毒干净可以重复使用C.盛装过阳性留样的一次性容器，应当随留样一起按照生物废弃物处置，不得回收D.盛装过普通留样的一次性容器，销毁后应当破坏后按生活垃圾处置，不得回收用于食品接触用途答案：ACD解析：一次性留样容器本身设计就是单次使用，重复使用无法保证食品安全，即便是消毒也可能存在残留污染风险，因此严格禁止回收重复用于食品留样存放，因此B选项说法错误，其余选项正确。三、判断题1.只要留样超过保存期限，就可以直接销毁，不需要登记和审批。（）答案：×解析：所有留样销毁都必须履行登记、审批、监销、记录归档程序，符合食品安全追溯要求，任何单位不得未经程序擅自销毁留样。2.学校等重点集中用餐单位的留样销毁，必须执行双人监销制度，监销完成后双方签字确认。（）答案：√解析：根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及市场监管部门发布的集中用餐单位食品安全管理规范，重点单位关键食品安全环节必须执行双人复核制度，留样销毁属于可追溯关键环节，必须双人监销。3.检出诺如病毒、沙门氏菌的阳性留样，可以直接混入生活垃圾清运。（）答案：×解析：此类留样携带活性致病性微生物，属于具有生物危害的废弃物，必须先经过高温灭活或高压灭菌处理，再密封交由具备资质的生物废弃物处置单位处置，防止病原微生物扩散传播。4.食品安全事故调查过程中，只要留样超过普通保存期限，就可以正常销毁。（）答案：×解析：涉事留样作为事故调查的核心物证，在调查处理完结之前不受普通留样保存期限限制，任何单位不得擅自销毁，否则将承担法律责任。5.留样销毁记录只需要记录销毁时间，不需要记录其他信息和人员签字。（）答案：×解析：完整的留样销毁记录必须包含待销毁留样的基本信息、销毁流程信息以及所有参与人员的签字，确保全流程可追溯，信息不全的记录属于不合规记录。6.食品生产企业到期预包装成品留样，销毁前应当破坏原有产品包装、标识和溯源码，防止过期产品回流市场。（）答案：√解析：该要求可以有效避免不法人员回收完整包装的过期留样，重新包装流入市场，从流程上堵住了过期食品回流的漏洞，符合风险防控要求。7.普通少量到期留样，为了方便可以直接倒入公共下水道。（）答案：×解析：直接倒入下水道会造成管网堵塞，还会污染水体，因此该做法明确禁止，普通留样应当密封后交由厨余垃圾收运单位处置。8.留样销毁记录的保存期限和留样本身的保存期限一致，不需要额外延长保存。（）答案：×解析：根据食品安全法要求，所有食品安全过程记录保存期限不得少于2年，留样本身的保存期限通常为48小时（餐饮服务）或保质期届满后6个月，远短于记录保存的法定最低期限，因此留样销毁记录需要至少保存2年，符合法定要求。四、案例分析题1.案例背景：某区市场监管局对辖区一所全日制小学食堂开展秋季开学食品安全检查，检查中发现以下情况：一是留样柜内存放了超过保存期限的15份到期留样，留样管理员称近期开学事务繁忙，打算每半个月集中销毁一次，所以暂时存放；二是调阅近三个月的留样管理记录，没有找到任何留样销毁记录，之前的到期留样都是由保洁员单独整理后扔到了单位外的生活垃圾站，没有监销人员，也没有签字记录。问题：请指出该小学食堂在留样销毁流程中存在哪些违规问题，并说明正确的操作流程。参考答案：该小学食堂存在三处核心违规问题：第一，未按要求建立留样销毁记录制度，所有销毁操作未留痕，不符合食品安全追溯要求；第二，重点集中用餐单位未执行双人监销制度，由保洁员单独完成销毁，不符合风险管控要求；第三，到期留样未及时组织销毁，长期存放在留样柜内，不仅占用留样存储空间，还可能滋生微生物引发新留样交叉污染。正确的留样销毁全流程为：①定期盘点梳理：留样管理人员根据单位实际情况，可每日或每3日对留样柜内的留样进行盘点，整理出超过保存期限的待销毁留样，逐一登记名称、餐次、数量信息；②申请审批：填写统一的《留样销毁清单/申请单》，提交单位专职食品安全管理人审批签字，获得审批同意后方可启动销毁；③监销实施：学校作为重点单位，必须安排两名与留样管理无直接利益关联的管理人员作为监销人，监销人首先核对待销毁留样的信息与销毁申请单一致，确认无误后再实施销毁，普通到期留样密封包装后，交由具备合法资质的厨余垃圾收运单位处置即可；④记录归档：销毁完成后，发起销毁的留样管理人员和两名监销人共同在销毁记录上签字确认，将销毁记录单独归档存放，保存期限不得少于2年，学校需保存至当学期或当学年结束，确保监管检查时可随时调阅查询。如果是涉事留样或阳性不合格留样，需要启动特殊处置流程，不得按普通到期留样流程销毁。2.案例背景：某本地糕点生产企业，2025年10月生产的一批次桃酥被当地市场监管局抽样检测，检出菌落总数超标，企业在收到不合格检验报告后第3天，由于成品仓库留样存储