餐饮食品安全与控制 课件 第七章 备餐、供餐、配送及扫尾卫生的安全控制

餐饮业备餐及供餐环节的食品安全控制PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN010203目录CONTENTS备餐间相关要求备餐及供餐的卫生控制措施备餐及供餐环节注意事项备餐间相关要求01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN备餐场所的定义与法规根据《餐饮服务食品安全操作规范》，备餐应在清洁操作区进行，学校和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行，以确保食品安全。01.备餐间的分类与功能备餐间分为宴会备餐和零点备餐，分别服务于不同的餐饮服务需求，宴会备餐间帮助服务员熟悉菜单，零点备餐间则起到指挥作用。02.法规要求备餐间应配备开水器、工作台柜、制冰机等设备，以满足备餐需求。厨房设备配置管理制度的建立备餐间使用前必须经过清洁和消毒，人员进入前需进行二次洗手和佩戴口罩，确保备餐间的卫生安全。备餐间设备与管理备餐及供餐的卫生控制措施02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN食品覆盖与容器消毒备餐时需对食品进行覆盖以防止污染，所有容器和工具应进行消毒，每4小时至少一次，以保持备餐过程的卫生。任何已经供应过的菜点食品或原料，除了消费者未打开的密封包装食品，都不应该回收后再次供应，以防止食品安全问题。避免食品回收再供应备餐卫生控制高危易腐食品的存放高危易腐食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放时，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放，以防止微生物滋生。预包装食品的温度控制供应预包装食品时，应按照标签标注的温度条件供应，食品温度不得超过标签标注的温度+3℃，以保证食品品质。供餐卫生控制餐具更换与就餐区卫生垫纸、垫布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换，撤换下的物品应及时清洗消毒，就餐区应避免引起扬尘的活动。公筷公勺的使用鼓励顾客使用公筷公勺，减少食源性传染病的风险，提高公共卫生水平。用餐服务卫生规范备餐及供餐环节注意事项03PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN食品加工后应立即食用，如不能做到则应保持在60℃以上热藏或10℃以下冷藏备餐，以控制食品安全风险。食品的热藏与冷藏备餐应适量准备食物，减少食品存放时间过长带来的风险，做到食品先制作先食用，确保食品新鲜。食品的先制作先食用温度和时间控制01在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染，备餐用的所有容器、工具应消毒，每4小时至少一次。备餐食品的遮盖与工具消毒任何已经供应过的食品及原料都不应再次供应，包括菜肴装饰和制作菜肴的汤和食品辅料，以防止食品安全问题。02避免食品回收再供应防止食品受到污染运输设备的配置与消毒应配备可以避免食品处于危险温度带下的存放设备和运输车辆，如冷藏车、保温车等，每次使用后应进行清洗和消毒。食品中心温度的检查运到就餐地点后应及时检查食品中心温度，对不能使温度控制在规定范围内的，应作出相应的处理。食品运输要求谢谢大家PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN餐饮业食品配送环节的食品安全控制PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN目录CONTENTS01食品配送环节概述02中央厨房食品包装及配送环节的食品安全控制03集体供餐及配送环节的食品安全控制04外卖环节食品包装及配送环节的食品安全控制食品配送环节概述01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN食品配送与公共健康食品配送环节直接关系到广大民众的身心健康及社会的和谐与稳定，是食品安全管理的重要组成部分。食品配送的风险与挑战描述食品配送环节的复杂性和高风险性，以及可能引发的食品安全事故。食品配送的重要性《食品安全法》及其实施条例概述《食品安全法》对食品配送环节的要求，强调明确责任、科学管理的重要性。法律法规要求中央厨房食品包装及配送环节的食品安全控制02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN中央厨房的特点与功能阐述中央厨房的集约化、标准化、高效化和工业化生产特点，以及其集中采购、生产加工等多功能性。中央厨房的定义与分类根据《食品经营许可管理办法》，解释中央厨房的定义，以及不同类型中央厨房的分类方法。中央厨房概述原料与包装材料要求讨论中央厨房对原料采购、运输、进货查验、储存的要求，以及包装材料的安全标准。详细说明中央厨房在原料加工、热加工、冷却、分装、包装和标签、配送等环节的食品安全控制措施。生产过程的食品安全控制描述中央厨房工用具的清洗、消毒和保洁流程，以及对消毒设备、设施的定期检查要求。工用具清洗消毒和保洁要求中央厨房的食品安全控制3．

留样规定《餐饮服务食品安全操作规范》规定：①学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、

医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留

样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和

有关规定，进行食品成品留样。②应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用

密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48h以上。每个品种的留样量应能满足检验检

测需要，且不少于125g。③在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间

（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。④应由专人管理留样食品、记录

留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。序号留样食

品名称留样时间

（*月

*日

*时

*分）留样量

（g）保存

条件留样保存至

（*月

*日

*时

*分）订餐

单位送餐

时间

留样人

集体供餐及配送环节的食品安全控制03PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN解释集体供餐（团膳）的概念，以及团体食堂和盒饭供应两种形式的服务模式。集体供餐的定义与服务模式讨论集体供餐企业面临的食品安全风险，以及如何通过控制加工量、分装操作等环节来降低风险。集体供餐企业的食品安全风险集体供餐的基本概念及特点强调供餐食品加工量必须与加工场所和设备的承受能力相适应，以保证食品安全。”描述盒饭分装应在专间内进行，以及如何控制食物存放的温度和时间来确保食品安全。”供餐食品加工量与加工条件相适应盒饭的分装与食物存放温度控制集体供餐企业的食品安全控制外卖环节食品包装及配送环节的食品安全控制04PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN配送最后一公里的食品安全描述外卖配送过程中最后一公里可能存在的食品安全隐患，以及如何防范。外卖送餐员健康与配送箱卫生讨论外卖送餐员健康证的真实性问题，以及配送箱卫生状况对食品安全的影响。0102外卖餐饮配送环节的食品安全隐患0102送餐人员卫生与容器包装要求强调送餐人员保持个人卫生的重要性，以及使用符合食品安全规定的容器和包装材料的必要性。高危易腐食品的配送与食用时限讨论如何通过冷藏配送和控制食用时限来确保高危易腐食品的食品安全。外卖供餐用餐配送过程食品安全控制谢谢大家PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN餐饮业扫尾卫生清除操作规范PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN目录CONTENTS餐饮具清洗、消毒环节操作规范01废弃物处置操作规范02餐饮具清洗、消毒环节操作规范01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN介绍《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934—2016）、《食品安全国家标准洗涤剂》（GB14930.1—2022）和《食品安全国家标准消毒剂》（GB14930.2—2012）等国家标准，强调这些标准对餐用具消毒过程的卫生管理规范和效果评价的重要性。国家标准概述详细说明消毒后餐用具需满足的感官要求、细菌指标要求和化学消毒剂残留限量要求，确保餐用具安全。标准要求的消毒效果相关法规标准保洁设施的使用描述消毒后的餐用具应如何存放于专用的密闭保洁设施内，以及保洁设施的清洁和维护要求。清洗消毒的及时性强调餐用具使用后应及时洗净，使用前应消毒，以及推荐的物理消毒方法，如蒸汽消毒。基本要求03.01.02.手工清洗步骤详细描述手工清洗餐用具的步骤，包括刮掉食物残渣、用含洗涤剂的溶液洗净、用自来水冲洗等。物理消毒方法介绍蒸汽、煮沸、红外线消毒和洗碗机消毒等物理消毒方法的操作要求和温度控制。化学消毒方法阐述使用含氯消毒剂等化学消毒方法的操作步骤，包括消毒液的配制、浸泡时间以及冲洗要求。推荐的清洗消毒方法物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上化学消毒——主要为使用各种含氯消毒药物使用浓度应含有效氯250mg/L（即250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂废弃物处置操作规范02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN介绍餐饮业废弃物的分类，包括食品原料初加工垃圾、泔水类垃圾、废弃油脂类垃圾等，并说明各自的处理方式。废弃物的分类详细说明废弃物管理的要求，包括专人负责、建立管理台账、分类放置和日产日清等。废弃物管理要求废弃物分类与管理建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。制度要求——应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清行为要求——应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件